어쨌든, 커피

‘진짜’를 만드는 스페셜티 카페들의 특별한 이야기

김승민 지음

황금부엉이 2024년 10월 17일 출간 국내도서 : 2024년 10월 02일 출간

작품소개

책소개

많은 직장인에게는 ‘나만의 카페’에 대한 로망이 있다. 그런데 현실은? 하루가 멀다 하고 개인 카페들이 문을 닫는다. 한국의 카페 수는 국민 음식인 치킨집 수보다 2만 개 이상 많다. 직장인이 많은 광화문 같은 곳을 한번 가보자. 100미터 이내에 카페가 10곳이 넘는 지역까지 있다. 이렇게 치열한 시장에서 ‘나만의 카페’가 버틸 수 있을까?
‘나만의 카페’를 꿈꾸는 사람들이 특히나 두려워하는 것은 저가 커피 프랜차이즈다. 1년 동안 커피 프랜차이즈 가맹점 수가 3,000곳 이상 증가했는데 이 중에서 1-3위를 모두 저가 커피 프랜차이즈가 차지했다. 박리다매 전략으로 커피를 2천 원 안팎에 파는 전략이 요즘 같은 불황에 먹혔기 때문이다.
그런데 다른 한쪽으로 고개를 돌리면 신기한 장면을 볼 수 있다. 가기 쉽지 않은 곳에 있는데도, 몇 명 들어가면 자리가 없는데도, 의자도 불편한데도 사람들이 찾는 개인 카페가 있다. 고객이 이런 카페를 찾는 이유는 무엇일까?
유튜브 채널 ‘물음’은 이 물음에 대한 답을 찾는 작업을 하고 있다. 개인 카페가 나아갈 길을 제시하며 독특한 카페들을 인터뷰해오고 있는데, 그 작업들이 이 책에 모아 담았다. 이 책을 통해 예비 카페 사장님과 커피 애호가들은 ‘나만의 카페’라는 로망을 현실로 만드는 방법에 관해 알게 될 것이다.

목차

ㆍPrologue
ㆍ스페셜티 커피가 도대체 뭔데?
ㆍ스페셜티 커피의 새로운 정의

ㆍ첫 번째 물음 _ 동네 작은 카페가 입소문을 통해 성장한 비결 _ 로우키
ㆍ두 번째 물음 _ 선택받는 카페를 만드는 브랜딩의 힘 _ 카페모호
ㆍ세 번째 물음 _ 카페는 오감을 만족시키는 곳이어야 한다 _ 안밀
ㆍ네 번째 물음 _ 매일매일 손님을 줄 세우는 카페의 비밀 _ 이미커피
ㆍ다섯 번째 물음 _ 카페를 시작하기 전에 나 자신부터 분석하라 _ 헤베커피
ㆍ여섯 번째 물음 _ 작은 카페를 기업으로 성장시키는 법 _ 알레그리아 커피로스터스
ㆍ일곱 번째 물음 _ 500만 원으로 시작한 카페가 창업 2년 만에 대기업에 입점 제안을 받다 _ 커피스니퍼
ㆍ여덟 번째 물음 _ 매장 수익 창출에 관심이 없는 이상한 카페 _ 프로토콜 로스터스
ㆍ아홉 번째 물음 _ 신도시의 카페가 커뮤니티를 만들어 사랑받는 법 _ 버터스카치
ㆍ마지막 물음 _ 개인 카페로 치열한 경쟁에서 살아남는 비결

ㆍEpilogue
ㆍ‘물음’과 함께한 카페들

책 속으로

한국의 스페셜티 카페 시장이 폭발적인 성장을 하자 SNS에서는 수많은 카페 투어 콘텐츠가 인기를 얻기 시작했다. 오늘날의 카페는 더 이상 길을 지나치다 우연히 발견하고 들어가는 공간이 아니다. 인스타그램을 보다가 마음에 드는 카페를 발견하면 주말에 버스를 타고 30분 이상을 ‘여행’해서라도 찾아가고야 마는 일종의 ‘여행지’다.
하지만 대다수의 카페 투어 콘텐츠는 겉으로 드러나는 것들만 가볍게 보여줄 뿐, 하나의 공간이 만들어지기까지의 깊은 고민이나 철학은 담아내지 못한다는 점이 나는 늘 아쉬웠다. 그래서 나는 한국의 다양한 스페셜티 카페를 찾아가 사람과 공간에 대한 심도 있는 ‘물음’을 던졌고, 그 답들을 차곡차곡 기록하기 시작했다. 그리고 그 기록들을 하나로 엮어 이 책을 만들었다.
*
넘쳐나는 카페의 홍수 속에서 이리저리 휩쓸릴 때 우리는 진정성이 있는 카페의 문고리를 꼭 붙잡게 된다. 카페를 시작한 지 13년이 지나도 여전히 커피가 좋아서 출근한다는 노찬영 대표의 가벼운 ‘발걸음’이야말로 로우키가 여전히 많은 입소문을 만들어 내며 큰 사랑을 받는 가장 큰 비결이 아닐까?
*
SWOT 분석을 통해 임지영 대표는 ‘내가 좋아하는 것’과 ‘내가 잘 할 수 있는 것’을 분리한 뒤, 내가 아무리 하고 싶더라도 ‘잘 할 수 없는 것’을 하나씩 제거해 나갔다. 처음에는 미술관의 갤러리에 온 듯한 쇼룸 형태의 카페를 만들려고 했지만 이는 내가 잘 할 수 있는 콘셉트가 아니라고 결론을 내리고 과감하게 포기했다. 이러한 과정을 통해 처음 기획했던 콘셉트와는 완전히 결이 다른 ‘리프레시’ 콘셉트를 가진 헤베커피라는 브랜드가 마침내 탄생한 것이다.
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개인주의가 팽배해지고 이웃들과의 교류가 점점 적어지면서 모두가 외로워진 시대다. 그 속에서 개인 카페는 많은 사람이 강한 소속감을 느낄 수 있는 커뮤니티가 되기도 한다. 물론 커뮤니티를 형성한다고 해서 단지 이웃을 위한 사회공헌의 차원만을 강조하는 것이 아니다. 카페 운영은 엄연한 비즈니스이기 때문이다.
커뮤니티 형성은 카페 비즈니스를 키우는 강력하고 오래 지속되는 무기이기도 하다. 카페가 이웃 주민들의 ‘사랑방’이 되어 끈끈한 커뮤니티를 제공하는 것 자체가 또 다른 성장 동력의 하나가 될 수 있음을 우리는 버터스카치의 사례를 통해 확인할 수 있었다.

출판사 서평

카페 양극화 시대,
어떻게 살아남을 것인가?

내가 하고 싶은 것을 하려면 현실적인 시각을 갖고 있어야 한다. 이상적인 부문만 따르면 경제적으로 어려워져서 오래 하지 못하기 때문이다. 무언가를 하려면 스승이 필요하거나 시장에서 먼저 입지를 다진 사람들의 자문이 중요하다. 미처 내가 생각하지 못한 것, 반드시 알아야 하는 것 등을 현실적으로 들을 수 있어서다.
카페 창업도 마찬가지다. SNS, 유튜브 등을 보면 카페 마니아들에게 유명한 카페가 엄청 많다. 그들의 노하우를 배운다면 카페 창업이 좀 더 쉬울 것이다. 사실 카페 창업자금, 매뉴얼 등과 같은 기본적인 정보는 온라인에 엄청나게 많다. 검색만 하면 나오는 그런 정보, 누구나 다 아는 정보 말고 개인 카페만이 할 수 있는 무언가에 대해 알고 있어야 한다.
지하철역에서 멀어도 고객이 찾아가는 카페, 좁고 의자가 불편해도 고객은 신경 쓰지 않는 카페, 마니아가 생기는 카페처럼 말이다. 그런 카페는 저가 커피 프랜차이즈가 들어오기 힘든 곳에서 자신만의 브랜드를 만드는 카페로 성장할 것이다. 전국에 카페가 10만 곳에 이르는 상황에서 이런 카페가 개인 카페를 꿈꾸는 예비 창업자들, 현재 콘셉트를 바꾸고 싶은 카페 사장들의 롤모델이 될 것이다.

살아남는 ‘나만의 카페’를 만든
카페 대표들과의 인터뷰

책에서 소개한 카페를 살짝 들여다보자. ‘안밀’은 동양적 인테리어, 향, 고음질의 스피커 등의 장치를 통해 시각, 청각, 후각, 미각 등을 동시에 자극하면서 다른 카페에서는 경험하지 못하는 시간을 만들어주는 카페로 유명하다. 손님들에게 느껴달라고 노골적으로 이야기하지 않고 손님이 스스로 느끼게 만들어주고 있다. 또한, ‘월간 자기치유’ 등의 프로그램을 통해 안밀이라는 브랜드를 단단하게 만들고 있고 호응하는 손님도 늘어나고 있다.
‘카페모호’는 뉴욕에서 브랜딩 디렉터로 일했던 브랜딩 전문가와 일본에서 커피 유학까지 갔다 온 로스팅 전문가가 힘을 합쳐 만든 카페다. 커피 맛 외에도 카페 로고, 독특한 이름의 커피 메뉴, 원두 패키지 디자인, 인테리어 등을 통해 미니멀하면서 여운이 오래 가는 브랜드의 정체성을 카페를 시작할 때부터 지금까지 일관되게 이어오고 있다. 그래서일까? 새로 지은 건물 1층에 카페모호가 들어오길 진지하게 부탁한 단골손님의 제안으로 2호점을 내기에 이르렀다. 프랜차이즈도 아닌데 손님이 먼저 지점을 이야기하게 만들다니... 이것이 브랜딩의 힘이라고 할 수 있겠다. 고객을 마니아로 만들고 고객이 먼저 손을 내민다면 게임 끝이 아닐까?

하고 싶은 걸 하면서 매달 수익을 내는
냉정과 열정 사이의 카페를 만들어라

당연히 ‘어떻게 수익을 꾸준하게 낼 것인가?’ 창업 전부터 심도 있게 고민해야 한다. 창업한 지 1년도 안 됐는데 마켓컬리에 입점까지 한 ‘헤베커피’ 대표는 경영환경을 분석하는 SWOT 분석을 통해 잘할 수 있는 것과 잘할 수 없는 것을 구분하면서 지금의 카페를 만들게 됐다. 카페를 창업하기 전에 SWOT 분석을 하라는 이야기를 어디서 들어본 적이 있는가?
‘카페를 하는데 디저트가 아닌 떡을 판다?’
이 책에서는 그 물음표를 느낌표로 만든 카페인 ‘자하’를 소개하고 있다. 엘리베이터도 없는 건물 4층에 있지만 사람들은 꾸준하게 이 카페를 찾아가고 있다. 낯설지 않은 떡과 커피를 조합함으로써 다른 카페와는 다른 차별점을 만들어 낸 것이다.
자신이 하고 싶은 카페의 모습만 하지 않고 냉정하게 환경을 분석하면서 수익이 날 수 있는 포인트를 찾은 카페들이다.
이 책의 저자는 경영학과 출신답게 카페 대표 인터뷰에서 그치지 않고 운영과 관련해 경영학적으로 분석한 내용까지 책에 담아냈다. 카페 대표들의 철학과 열정 외에도 꾸준하게 이익을 내기 위해 어떻게 운영하고 있는지 알 수 있을 것이다.

커피를 넘어선 경험,
개인 카페가 제시하는 새로운 삶의 가치

치열한 인생을 살아가는 요즘 사람들에게 커피 한 잔을 마시기 위해 찾는 공간, 그 이상의 의미를 갖게 하는 스페셜한 카페가 앞으로 개인 카페의 모델이 될 것이다. 이 책은 개인 카페는 어떻게 해야 하는지에 관한 대한민국 카페 대표들의 이야기를 허심탄회하게 듣는 시간을 마련해주고 있다. 꼭 카페 창업을 할 생각이 없다고 해도 괜찮다. 이 책에 나온 카페를 찾아가는 ‘카페 투어’만 해봐도 무료한 삶의 작은 활력소가 될 것이다.

작가정보

저자(글) 김승민

한국외국어대학교 경영학과를 졸업하고 현재는 아시아나항공에서 HRD 업무를 담당하고 있는 10년 차 직장인이다. 대학생 시절, 워킹홀리데이로 떠났던 호주 멜버른에서 처음으로 스페셜티 커피를 경험하고 ‘향긋한 검은 물’의 매력에 푹 빠지게 됐다.
항공사에 입사한 이후 전 세계의 스페셜티 카페들을 찾아 미친 듯이 해외여행을 다니며 다양한 커피를 마시고 또 공부했다.
현재는 카페 대표들을 인터뷰하는 유튜브 채널 ‘물음(mulum)’을 운영하면서 대한민국의 스페셜티 카페 신을 만들어가는 사람들의 이야기를 생생하게 기록 중이다.