식품미생물학

김명희 , 박석규 , 조석철 , 박훈 지음

창지사 2024년 08월 30일 출간 국내도서 : 2024년 08월 26일 출간

작품소개

책소개

목차

머리말 5

제1장 미생물의 역사 및 분류 10
1. 미생물이란? 10
2. 미생물과 인류 13
3. 미생물학의 발전 22
4. 미생물의 분류와 동정 26

제2장 미생물세포의 구조와 기능 39
1. 현미경의 종류와 원리 40
2. 세포의 구조 49

제3장 세균 65
1. 세균의 형태와 구조 65
2. 세균의 분류 81
3. 방선균 102

제4장 박테리오파지 107
1. 바이러스 107
2. 박테리오파지 111

제5장 효모 115
1. 효모의 형태 및 구조 115
2. 효모의 분류 129

제6장 곰팡이와 버섯 142
1. 곰팡이 142
2. 버섯(담자균류) 161

제7장 조류와 지의류 165
1. 조류 165
2. 지의류 174

제8장 미생물의 생육 및 환경 179
1. 미생물의 증식곡선 179
2. 증식의 세대기간 181
3. 미생물 증식측정법 182
4. 미생물 환경인자 185

제9장 미생물 효소 및 대사 199
1. 미생물 효소의 일반적인 특징 200
2. 호흡과 발효 202

제10장 미생물 대사산물 219
1. 일차 대사산물 219
2. 이차 대사산물 231
3. 미생물 고분자 물질 238

제11장 미생물의 유전과 육종 250
1. 유전자의 구조와 기능 251
2. 미생물의 돌연변이 263
3. 미생물의 유전적 재조합 272
4. 유전공학 275

제12장 발효식품 281
1. 발효유 282
2. 치즈 289
3. 장류 294
4. 주류 301
5. 김치 309
6. 식초 312

제13장 미생물의 제어 315
1. 물리적 제어법 317
2. 화학적 제어법 319
3. 생물학적 제어법 321
4. 기타 제어법 322

찾아보기 326

참고문헌 339

책 속으로

머리말

-식품미생물학은 식품의 생산에 관여하거나 식품의 품질변화를 일으키는 등의 다양한 역할을 하는 식품과 관련된 미생물을 연구하는 학문입니다. 미생물들은 발효과정을 통하여 식품에 영양·풍미·생리활성 기능을 부여하며, 다른 한편 식품을 부패시키거나 병원성미생물처럼 식품기인성 질병을 일으키는 데에 관여하기도 합니다. 식품에 미생물이 존재하면서 나름의 역할을 하고 있다는 것을 인간이 언제부터 인식하기 시작했는지 명확하지는 않지만, 식품을 다루거나 섭취하면서 생긴 많은 경험과 축적된 정보가 선행되어 세균학이나 미생물학이라는 과학이 탄생한 것으로 알려지고 있습니다. 미생물의 역할과 특징을 식품의 제조, 가공, 유통, 소비 단계에서 과학적으로 설명하기 위하여 대학에서 수년간 식품미생물학을 강의하면서 풍부한 연구·자문활동을 펼치고 있는 전문가들로 집필진을 구성하여 식품과학 전공자들은 물론 이웃 전공 학생들도 쉽게 이해할 수 있도록 식품미생물학 교재를 준비하게 되었습니다.

-식품미생물에 관한 지식은 식품생산, 식품가공, 식품유통, 식품판매, 품질관리, 식품위생 등 여러 분야에서 중요하게 활용되고 있습니다. 식품미생물학이라는 학문은 매우 넓은 분야를 다루며 내용 또한 계속 발전하는 방향으로 변하고 있으므로 이 한정된 지면에 식품미생물학의 광범위한 내용을 모두 담는 것은 불가능하다고 할 수 있습니다. 우선적으로, 이 책에서는 미생물학을 선수과목으로 수강하지 않아도 공부할 수 있게끔 미생물학의 기초를 충분히 소개하고자 하였습니다.

-이 책은 총 13장으로 구성되어 있습니다.
1장에서는 미생물의 역사와 발전, 미생물의 분류 및 동정을, 2장에서는 미생물세포의 구조와 기능을 개괄적으로 기술하였습니다. 3장~7장에서는 세균, 박테리오파지, 효모, 곰팡이와 버섯, 조류와 지의류 등 미생물별 구조적 특징 및 생리적 특징과 식품과의 관련성을 포함하였습니다. 8장부터 10장까지는 미생물의 증식, 대사 및 대사산물을, 11장에서는 미생물의 유전과 육종을 설명하였습니다. 12장에서는 발효식품에 대하여, 마지막으로 13장에서는 식품에 존재하는 유해미생물의 제어에 관해 다룸으로써 식품과 미생물의 관련을 발효와 위생·안전의 측면에서 알아보고자 하였습니다.

작가정보

저자(글) 김명희

저자(글) 박석규

저자(글) 조석철

저자(글) 박훈