참치마스터

참치의 맛을 만들어내는 이론과 기술

허완규 지음

e퍼플 2024년 10월 04일 출간

작품소개

책소개

이 책은 참치 손질의 모든 것을 다루며, 초급부터 중급, 그리고 고급 기술까지 아우르는 가이드입니다. 참치 손질에 관한 깊은 지식과 기술을 습득하기 위해 저는 많은 시간과 노력을 투자했습니다. 이 과정은 단순한 기술 습득을 넘어서, 요리에 대한 깊은 이해와 열정을 필요로 했습니다.

전문 요리사로서 지식을 습득하는 일은 결코 쉬운 과정이 아닙니다. 이는 끊임없는 연구와 실험, 그리고 열정이 필요한 일입니다. 저는 이 과정을 통해, 요리는 단순히 재료를 다루는 기술이 아니라, 생명을 다루고, 사람들의 마음을 움직이는 예술이라는 것을 깨달았습니다.

이 책을 집필하기 위해 저는 수많은 시행착오를 겪었습니다. 참치 한 마리를 완벽하게 손질하기까지, 수없이 많은 참치를 다루며 각 부위의 특성과 가치를 이해하기 위해 노력했습니다. 이 과정에서 저는 선배 요리사들, 동료들, 그리고 중개상인들과의 교류를 통해 많은 것을 배울 수 있었습니다. 그들과의 대화는 단순히 기술적인 지식을 넘어서, 요리에 대한 철학과 태도, 그리고 삶에 대한 깊은 통찰을 제공했습니다.

이 책을 통해 독자 여러분도 참치 손질의 기술을 마스터할 뿐만 아니라, 요리를 통해 삶을 이해하고, 사람들과의 관계를 깊게 하는 방법을 발견하길 바랍니다. 요리는 단순히 먹을 것을 만드는 행위가 아니라, 우리의 삶을 풍요롭게 하고, 사랑과 정성을 전달하는 방법입니다. 이 책이 여러분의 요리 여정에 있어 중요한 이정표가 되기를 소망합니다.

마지막으로, 요리는 끝없는 학습과 연습의 과정입니다. 저 또한 여전히 배우고 있으며, 앞으로도 계속해서 배울 것입니다. 이 책이 여러분에게 지식을 전달할 뿐만 아니라, 요리에 대한 열정을 고취시키는 계기가 되길 희망합니다. 함께 배우고, 성장하며, 우리 모두가 요리를 통해 더욱 풍요로운 삶을 살아가길 기대합니다.

목차

제1부: 초급 기초 지식과 준비
(1) 참치의 종류와 서식지
(2) 가다랑어의 서식지
(3) 참치의 원산지
(4) 참치의 상품 가치
(5) 맛있는 참치
(6) 참치의 부위
(7) 참치의 영양 성분
(8) 참치의 기생충 및 안전한 섭취 방법
(9) 식중독과 알레르기

제2부: 중급 손질 기술과 응용
(1) 요리사의 복장과 준비
(2) 칼의 종류
(3) 칼의 각 부분 명칭
(4) 칼 잡는 법
(5) 칼 서는 위치와 자세
(6) 참치 가공 상태 및 구매 참치 가공 형태별 용어
(7) 손질상태와 가공용어
(8) 냉동 참치와 생참치
(9) 참치 해동 방법
(10) 붉은 살 생선
(11) 참치 자르기

제3부:고급 참치 스시,요리
(1) 쌀
(2) 아밀로스와 아밀로펙틴
(3) 쌀 씻기와 스시용 밥 만들기
(4) 밥 짓기
(5) 스시용 밥
(6) 니기리즈시 쥐는 방법
(7) 네타의 두께
(8) 식초
(9) 니키리 간장과 소금
(10) 니쓰메 만들기
(11) 와사비 갈기
(12) 군함말이 만들기
(13) 스시 준비 도구 및 사용 방법
(14) 참치 및 스시의 종류
(15) 성게 고르기
(16) 후토마키

작가정보

저자(글) 허완규

설화본점 오너셰프, 2대 조리장 및 조리이사
(二代目 板長 調理理事
本店 オーナー・シェフ CHEF KENJI)
드라이 에이징 및 웻 에이징 교차 숙성 방식 개발,
특허 10-2126725호 및 10-2182884호 획득
경력 25년의 숙성 참치 전문 실장
SBS 생방송투데이 개척식당,
2024년 5월 14일 출연
경력
TV출연
학력 및 경력
Ecole de Cuisine et Nutrition
핫토리영양전문학교 조리사본과 졸업
유튜브 활동명: kenji 켄지(剣路), 鮪皇剣路(유황검로), 剣路_本鮪専門店 雪花 chef_kenji