단체급식관리

이민아 , 조미나 , 정윤희 , 김승민 지음

한국방송통신대학교출판문화원 2024년 09월 01일 출간 국내도서 : 2024년 07월 25일 출간

작품소개

책소개

본 교재는 단체급식에 대한 이해를 증진시키고 필수적으로 요구되는 운영 및 관리 기능에 대해 다루고자 한다. 총 10장으로 구성되어 있으며, 제1장 단체급식의 이해를 시작으로 제2장 단체급식의 유형, 제3장 단체급식 메뉴, 제4장 급식구매관리, 제5장 급식생산, 제6장 위생, 제7장 급식작업관리, 제8장 시설·설비 관리, 제9장 급식정보관리, 제10장 원가관리에 걸쳐 급식관리자가 반드시 알아야 하는 내용을 포함하도록 하였다. 이를 통해 단체급식의 이론부터 실제 운영까지의 전 과정을 체계적으로 이해할 수 있도록 구성하였고, 다양한 측면에서 전문 지식을 습득하고 실질적인 능력을 개발할 수 있으리라 기대된다.
또한 최신 트렌드를 반영하여 단체급식시장의 현 상황과 미래의 방향성에 대한 깊은 이해를 제공할 수 있으며, 향후 지속적으로 성장하고 더욱 업무의 전문화가 예상되는 환경에서 본 교재는 단체급식 관리자가 해결해 나가야 하는 과제에 필요한 통찰력을 갖추고 단체급식 서비스의 질을 한 단계 높일 수 있도록 지원할 수 있을 것이다.

목차

제1장 단체급식의 이해
1.1 단체급식의 개념
1.2 단체급식의 현황
1.3 급식관리의 직무

제2장 단체급식의 유형
2.1 급식체계별 유형
2.2 운영주체별 유형
2.3 급식대상별 유형

제3장 단체급식 메뉴
3.1 메뉴의 기본
3.2 메뉴 계획
3.3 메뉴 개발과 작성

제4장 급식구매관리
4.1 구매
4.2 검수
4.3 저장 및 출고
4.4 재고관리

제5장 급식생산
5.1 수요예측
5.2 표준레시피
5.3 대량조리
5.4 보관과 배식
5.5 음식물 쓰레기 관리

제6장 위생
6.1 위생관리 개요
6.2 식재료 위생관리
6.3 조리인력 위생관리
6.4 시설 위생관리
6.5 HACCP에 따른 위생관리

제7장 급식작업관리
7.1 작업관리의 의의
7.2 급식생산성
7.3 작업일정계획
7.4 작업관리의 방법
7.5 안전관리

제8장 시설·설비 관리
8.1 시설·설비의 설계
8.2 집기류 및 식기류

제9장 급식정보관리
9.1 사무관리
9.2 급식업무의 시스템화

제10장 원가관리
10.1 원가의 개념과 분석
10.2 재무제표 작성 및 손익분기분석

인물정보

저자(글) 이민아

연세대학교 식품영양학과 급식외식경영학전공(이학박사)
현재: 국민대학교 식품영양학과 교수

저자(글) 조미나

연세대학교 식품영양학과 급식외식경영학전공(이학박사)
현재: 수원대학교 호텔관광학부 교수

저자(글) 정윤희

연세대학교 식품영양학과 급식외식경영학전공(이학박사)
현재: 한국방송통신대학교 생활과학부 교수

저자(글) 김승민

서울대학교 농생명공학부 식품생명공학전공(농학박사)
현재: 한국방송통신대학교 생활과학부 교수