맛 평가론 개정판

조기형 지음

지오출판사 2024년 08월 28일 출간

작품소개

책소개

맛 평가론 개정판 소개

1. 맛의 본질과 감각: 오감을 통한 맛의 인식 과정 탐구
2. 맛의 역사와 문화: 인류 문명에서 맛이 갖는 의미 고찰
3. 맛 평가의 과학: 신경과학, 심리학, 감각과학을 적용한 맛 평가 방법론
4. 맛 평가의 실제: 75개 항목으로 구성된 맛 평가 설문지 및 실증 연구 결과
5. 맛 인식의 단계: 맛을 즐기는 15단계 이론 제시
6. 맛 평가의 응용: 요리, 외식산업, 식품개발, 건강, 문화 등 다양한 분야에의 적용

▷ 맛 평가론 개정판의 차별점 및 의의
- 주관적인 영역으로 여겨졌던 맛에 대한 객관적, 과학적 접근
- 학제적 연구를 통한 맛에 대한 총체적 이해 제공
- 실용적인 맛 평가 도구 제시로 산업계 활용 가능성 큼
- 맛을 통한 개인의 성장과 문화적 이해 증진에 기여

목차

목 차

맛의 이해
제1장 맛의 본질과 감각
1. 맛은 감각의 교향곡
2. 맛의 대표
3. 미각의 이해
4. 맛의 이해
5. 밥맛의 의미
6. 국물 맛
7. 소스의 역할: 맛의 완성
8. 맛의 적정 온도
9. 맛의 표현

제2장 맛의 문화와 역사
1. 맛의 역사와 치유
2. 맛의 철학: 존재와 인식
3. 종교의 식문화와 맛
4. 성경과 맛
5. 불교와 맛
6. 다도와 맛

제3장 예술과 맛의 창조적 만남
1. 미식과 예술의 창조적 연결
2. 요리사 예찬: 맛의 창조자

제4장 맛의 다차원
1. 식사의 다양성
2. 청소년기의 맛과 학습의 발전
3. 운동과 맛
4. 노인과 맛
5. 스트레스와 맛
6. 직장인과 맛
7. 미각 형성과 맛의 심리
8. 맛의 여정
9. 맛과 환경보호

제5장 맛의 심리와 경험의 깊이
1. 맛이 감정에 미치는 영향
2. 강한 맛의 심리 반응
3. 맛 인식의 우선순위
4. 감각과 몸의 상호작용
5. 미식가 다이어트
6. 맛의 생리학적 영향
7. 자율신경과 맛
8. 맛의 문화적, 개인적 기준
9. 미각 경험의 기억과 축적
10. 맛의 인식에 따른 명상효과
11. 맛있게 먹기 위한 기도
12. 먹을 때의 감동이 주변 환경에 미치는 영향
13. 이제는 맛을 즐겨야 하는 시대

맛의 역할
제1장 맛의 기본 개념과 인식 과정
1. 맛의 함량과 요소
2. 맛으로 행복 생산
3. 맛 인식의 기반
4. 맛 인식의 진화: 집중에서 확장까지
5. 새로운 맛의 개척
6. 맛의 인식과 자아 성장
7. 집중의 역할
8. 맛과 뇌의 연결
9. 맛과 뇌 활성화
10. 맛과 신경가소성
11. 감각의 역할
12. 맛 정보의 전달 과정

제2장 오감의 상호작용
1. 오감의 조화
2. 소리와 맛의 관계
3. 냄새와 맛의 상호작용
4. 촉각의 범주와 역할
5. 시각적 맛 인식
6. 미각

제3장 맛 인식의 시간적 특성과 복합적 상호작용
1. 맛의 이동
2. 맛 인식의 빈도
3. 맛 인식의 실제
4. 맛 자극의 지속성

제4장 문화적 발전을 위한 맛의 방향
1. 음식을 먹고 난 이후 여운의 시간
2. 다양한 감각의 맛 경험
3. 맛의 대비ㆍ상승ㆍ억제의 작용
4. 미식가의 맛
5. 맛과 함께하는 행복의 조건
6. 맛에 대한 의지 작용
7. 맛의 확산
8. 맛의 인식과 행복
9. 맛 경험의 주체
10. 맛과 공명(共鳴)
11. 맛이 주는 행복의 측정
12. 맛과 심리의 과학

맛있게 먹는 방법
제1장 맛의 인식 확장
1. 맛감각 깨우기
2. 맛에 집중하는 과정
3. 인식의 꼭짓점과 생각
4. 맛있게 먹는 기술
5. 감지의 이해
6. 혼자 존재하지 않는 맛
7. 음식물의 움직임과 자극의 반응
8. 맛의 느낌을 골고루 확인
9. 맛의 감동 효과
10. 맛의 감동을 확장하는 방법
11. 더 행복하기 위한 생각

제2장 먹는 방법 실습
1. 맛있게 먹는 방법 실습
2. 반응과 욕구에 따른 만족
3. 국수 먹는 방법 사례
4. 맛있게 먹는 방법에 대한 소견
5. 맛 정리

제3장 맛 평가 연구
1. 맛 평가 연구 과정
2. 맛 평가 요소를 위한 설문지 구성
3. 맛 평가 설문에 따른 요소분석
4. 맛집 평가 설문지 설명
5. 맛집의 수준에 따른 별(*) 숫자

제4장 맛 평가 요소 실증분석
1. 응답의 특성
2. 타당성 및 신뢰도 검증

제5장 맛 인식의 단계 구분과 맛 응용
1. 단계별로 맛을 즐기는 사람들
2. 맛 평가의 응용
3. 맛의 예찬
에필로그
참고문헌

책 속으로

1. 맛이 감정에 미치는 영향
1) 감정의 신경학적 기반
감정을 연구하는 사람들은 미주신경과 내장 신경 그리고 통증의 반응이 느낌으로 확장되면서 감정을 일으킨다고 하였다. 이렇듯 몸에서 반응하는 느낌이 강하게 확인되면 감정으로 연결된다. 이러한 감정은 마음을 움직이는데 감정이 반응하면 무언가를 결정한다. 그런데 감정의 확인이 미미하거나, 감정이 작용하지 않으면 결정을 하지 않는다. 맛을 인식하면 미주신경과 내장 신경 그리고 통각으로 반응한다. 이러한 맛의 반응을 섬세하게 확인하면 감정이 새로워진다.

제임스 그로스(James J. Gross)는 감정을 인식하고, 통제하며, 변화시키기 위해서 ‘상황’, ‘주의’, ‘평가’, ‘반응’으로 설명한다. 어떤 감정이 발생하는 상황(Situation)에서, 사건이나 인물에 주의(Attention)를 보내면, 집중한 대상에 대해 평가(Appraisal)를 하는데, 이에 따른 행동의 변화를 감정 반응(Response)이라고 하였다. 감정은 맛의 반응에서도 시작된다. 이러한 반응이 일어나는 과정을 단계별로 구분하면 감정 반응을 섬세하게 확인할 수 있다. 이러한 과정이 숙련되면, 감정을 통제하고 변화시킬 수 있는 조건을 갖추게 된다.

민병찬은 “한국표준과학연구원, 측정표준”에서 감성평가에 대해 말했다. ‘인간은 감각 수용기(시각, 청각, 미각, 촉각, 후각)로 복합적 판단을 하며, 인간의 다양한 생리 기호를 기반으로 한 감성의 객관적 평가와 외부자극에 대한 주관적 감성표현으로, 인간의 감성을 평가할 수 있다.’라고 하였다. 오감을 통해서 감성의 객관적 평가를 하는 것은 맛의 행복을 평가하는 것과 같은 개념이다. 맛이 감정을 유발하는 것은 감각을 반응시키기 때문이다.

김민정의 논문 “감정코칭 프로그램이 기혼 여성의 스트레스 감소와 결혼적응에 미치는 영향,”에서는 ‘감각기관으로부터 수집된 정보는 시상을 통해 신피질을 거쳐 대뇌피질로 보낸다. 인간은 위급하다고 느껴지면, 신피질에서 정보가 충분히 분석되기 전에 조치하게 된다. 편도를 통해 즉각적인 반응을 할 수 있는, 다른 경로의 생존방식을 사용해왔다. 이때 편도체에 영향을 미치는 것은 감정이다. 두려운 감정, 슬픈 감정, 혐오의 감정 등 인간이 느끼는 감정은 편도에 저장된 감정 정보를 자극한다. 그래서 순간적으로 상황을 판단하고 행동을 지시할 수 있도록 한다.’라고 하였다.

2) 맛과 감정의 상호작용
맛을 인식할 때 생각이 들어가면 감정으로 연결된다. 그런데 생각이 없으면 반응이 즉각적이다. 맛으로 인한 감각이 반응하고, 맛으로 인한 감정이 일어나는 과정을 자주 확인하면, 상황을 판단하고, 행동을 지시할 때도 구체적으로 파악한다.

사전에서 말하는 감정이란, 어떠한 사건이나 일에 대하여 일어나는 느낌이나 기분이라고 하였고, 감정의 발생원인은 네 가지라고 하였다. 이는 생리적, 신체적 원인과 심리적 원인 그리고 사회적 원인과 문화적 원인이라고 하였다. 먹을 때는 오감을 활용하여 접촉과 반응이 반복하며 이어진다. 이때 맛있다고 하거나, 맛없다고 하는 데 이러한 과정에서 감정이 유발된다.

데니얼 골만(Daniel Goleman)의『EQ 감성 지능』(한창호 번역)에서는 ‘감정은 매우 빠른 속도로 대상에 다가가거나 물러서는 등의 행동을 취하도록 하는 힘을 가지고 있다.’라고 하였다. 맛의 자극을 두뇌에서 파악하면 단순히 호르몬 분비이다. 이로 인해 근육이 움츠러들기도 하고, 긴장하기도 하지만, 몸 온도를 올려서 땀을 흘리기도 한다. 이럴 때 근육 반응이 많거나, 크면, 표정으로 나타난다. 이러한 상태에서 감정이 형성되는데 이로 인해 생각이 일어나고, 의도적인 방향이 설정되면서, 말을 하고 행동으로 보여준다.

맛은 순식간에 감정을 만들어 낸다. 감정은 짧은 순간에도 일어나지만, 길어지기도 한다. 맛은 다양한 자극을 통해 크고 작은 감정을 연출한다. 이러한 결실은 행동으로, 생각으로, 언어로 표현된다. 감정은 몸 안에서 만들어진 신호이다. 내 몸 안에서 무슨 일이 일어나는지를 느낌으로 표현해준다. 이렇게 만들어진 감정은 덩어리로 묶이면서 저장된다. 이러한 기억이 쌓여 지금의 정보를 평가하는 데 참여한다. 맛이 만들어 주는 감정은 대다수가 행복이다. 맛으로 인한 감정은 몸과 마음을 긍정적으로 바꾸어 준다.

다니엘 골만(Daniel Goleman)은 감정의 역할에 대해서도 말했다. ‘감각을 제대로 활용하는 것은 감정을 효율적으로 활용하는 것으로, 생활의 감정적 동력원을 지원해준다. 감정은 생존에 필요한 메시지와 신호를 통해 인간을 움직이게 하는 힘을 가지고 있다. 또한, 각각의 감정은 각자 독특한 신체 반응을 유발한다.’라고 하였다. 맛을 인식하면 반응이 일어난다. 이러한 반응이 많아지거나, 커지면 감정이 생성된다. 감정은 행동을 일으키는 동력으로 활용된다. 맛의 자극은 생존에 필요한 메시지이다.



3. 맛 인식의 우선순위
마음이 변화무쌍하게 움직일 때는 만족해줄 수 있는 무언가를 찾는다. 이럴 때는 본능이 앞서 작용하는데 쉽고 편한 방법을 찾는다. 그래서 음료를 찾고, 군것질도 한다. 이때는 만족을 원하는 마음이 앞서, 맛을 깊이 인식할 여유가 없다. 군것질이 이렇게 일어나는데 자극이 강한 맛을 찾게 된다.

먹을 것이 입안에 들어올 때는 미각이 우선으로 인식되지만, 자극의 정도에 따라 씹힘과 미끈함, 그리고 청각의 소리가 미각과 더불어 번갈아 주도하게 된다. 맛을 인식할 때는 실제로 미각의 역할은 30%가 안 될 때가 대부분이다. 나머지의 감각들이 반응을 주도하면서 번갈아 자극하기 때문이다.

맛의 인식 순서는 오감으로 인한 자극이 거의 동시에 반응하기 때문에 정리하기 어렵다. 맛은 자극이 강한 여운이 쌓이면서 생각으로 번역된다. 이때 대표적인 자극의 합이 모여서 “맛있다, 없다.”를 논하게 된다.

밋밋하거나 담백한 맛은 자극이 강한 맛 틈에 끼이면 인정받기가 힘들다. 그래서 요리를 선별하여 맛의 강약을 나누게 되면, 단계별로 맛의 느낌을 경험할 수 있다. 자극이 강한 맛은 그 여운을 충분하게 느낀 이후, 밋밋한 맛을 느낄 수 있어야 한다. 그럴 때 강한 자극을 잊지 않게 된다.

맛을 인식하면 마음은 반응을 따라 수시로 옮겨 다니게 된다. 마음의 형성은, 외부자극과 내면의 무의식 작용 그리고 자기 주도로 전개된다. 여기서 음식을 먹을 때의 마음은 외부자극으로 진행되기에 자기가 주도하는 것이 아니다. 이때의 마음은 음식의 반응에 따라 돌아다니게 된다. 몸이 움직일 때도 자극이 확인되면, 이 반응에 마음이 달라붙는다. 입안의 음식을 의도적으로 움직이면, 그 자극은 의도적으로 인식하게 된다. 이때의 순간에는 인식의 시간이 길어지면서 생각이 일어나지 않는다.

먹을 때 맛을 주도하면 마음도 이를 따르게 된다. 예를 들면, 입안에서 음식을 섞을 때, 혀를 움직일 때, 입술을 움직일 때, 씹힘을 주도할 때, 의도적으로 움직임을 주도할 수 있다. 이때는 자극의 인식 순서가 자기 주도로 바뀐다. 이럴 때는 맛을 주도하는 집중을 요구하기 때문에 길게 진행하기 어렵다. 맛을 주도하면, 그 자극을 인식하느라 생각이 일어나지 않는다.

맛은 인식되는 느낌이 충분하게 쌓일 때 감동으로 확장된다. 그렇지 않으면 맛의 기억이 희미해지거나, 기억의 존재가 빨리 사라진다. 이럴 때 입안에서는 맛과 거리가 있는 우물거림만 있게 된다. 예를 들면, 밥을 먹을 때 재미있는 드라마를 보거나, 술을 먹거나, 밥에 관심이 없이 다른 생각을 할 때이다.

지금의 맛은 자신이 쌓아 놓은 정보로 인해 구별하고 판단한 결과이다. 맛의 정보는 먹을 때마다 쌓이게 되는데, 싫어하는 맛을 경험할 때는 싫다는 정보가 또다시 기억으로 저장된다. 그러한 느낌은 나중에 부정적인 감정을 떠오르게 할 때 정보를 제공해 준다. 맛없는 음식의 기준은 오래전부터 경험으로 만든 하나의 틀이다.

맛의 우선순위는 지금의 환경과 과거 정보에 의해 만들어진다. 맛의 기준도 너무도 다양한 환경에 의해 결정되고 있다. 맛을 인식하면 그 반응에 따른 함량이 쌓이게 된다. 이러한 합이 맛의 기준을 만드는 척도가 된다. 맛을 부정적으로 평가하는 습관이 있을 때는 자신이 만든 틀에서 생성된 정보이기에 쉽게 고치기가 어렵다.

맛은 인식할 때 반응이 뒤따른다. 맛을 인식하지 않으면, 맛이 반응하지 않는다. 맛을 일으키는 반응을 있는 그대로 표현하게 되면, 맛의 느낌은 튼튼하게 쌓인다. 맛을 즐기는 이유 중의 하나는 맛의 느낌을 긍정적으로 쌓는 것이며, 이는 행복의 함량을 키우기 위함이다.

출판사 서평

우리는 음식을 평가할 때 단순히 '맛있다' 또는 '맛없다'로 판단합니다. 『맛 평가론』 개정판은 여러분의 미각 세계에 커다란 반향을 불러일으키려고 준비하였습니다. 이 책은 단순한 요리책이나 미식 가이드가 아닙니다. 맛이라는 복잡하고 주관적인 경험을 과학, 예술, 철학의 렌즈로 바라보았습니다. 저자는 맛을 오감의 총체적 경험으로 해석하며, 우리가 미처 인식하지 못했던 인식의 과정을 구체적으로 정리하였습니다. 이러한 맛 인식 과정은 최고 수준의 미식가들이 펼치는 고급기술입니다. 맛의 인식 과정은 대부분 막연하게 표현합니다. 이 부분을 섬세하게 구분하는 광경은 새로운 영역입니다. 이 부분은 맛에 대한 새로운 문화를 펼칠 수 있도록 불씨를 지필 것입니다.

특히 주목할 만한 것은 75개 항목의 맛 평가 기준입니다. 맛 평가론을 참조할 수 있다면, 이제 여러분도 전문 미식가처럼 체계적으로 맛을 분석하고 평가할 수 있습니다. 레스토랑 평가의 새로운 기준이 될 이 도구를 만나보세요.

요리사가 음식의 질감이 미각에 미치는 영향과 청각적 요소가 전체 맛 경험에 주는 영향 등을 이해하면 여러분의 요리는 한 차원 더 높아질 것입니다. 기존의 미식가로 활동하는 사람들이 맛의 철학적, 심리학적 측면을 이 책에서 충원할 수 있다면, 음식을 대하는 시각이 완전히 바뀔 것입니다.

이 책은 맛의 방대한 영역을 한눈에 파악할 수 있도록 정리하였고, 맛을 인식하는 구체적인 방법을 아주 아주 섬세하게 구분하였습니다. 미식을 다루는 실제 방법에서는 국수를 먹는 구체적인 방법을 통해 객관적으로 확인할 수 있도록 하였습니다. 이러한 내용을 비롯하여 즉시 실천 가능한 팁들로 가득합니다.

더 나아가 『맛 평가론』 개정판은 맛의 개념을 요리, 레스토랑 경영, 식품 산업, 관광, 교육, 예술, 철학 등 다양한 분야로 확장했습니다. 맛을 위시한 사업을 진행하시는 분들에게는 맛으로 인한 새로운 사업 분야를 펼쳐놓았습니다.

책에서 제시하는 '맛을 즐기는 15단계' 중 여러분은 어디에 속하시나요? '배부름을 찾는 사람들'부터 '맛을 창조하는 사람들'까지, 여러분의 현재 위치를 파악하고 더 높은 단계로 나아갈 수 있는 로드맵도 제공합니다.

『맛 평가론』 개정판은 단순한 책이 아닙니다. 이는 여러분의 미각을 깨우고, 삶을 풍요롭게 만들어 줄 수 있는 열쇠입니다. 맛에 대한 이해가 깊어지면, 개인의 성장, 문화적 이해, 창의성 향상, 나아가 사회 발전에 이바지하는지 깨달을 수 있도록 하였습니다.

요리사, 미식가, 영양사, 외식사업자, 커피와 와인 전문가 등 맛에 관심 있는 분들에게 소중한 책이 될 것입니다. 『맛 평가론』 개정판과 함께라면, 여러분의 미각 세계는 무한히 확장될 것입니다. 지금 바로, 맛의 새로운 차원을 경험하세요!

작가정보

저자(글) 조기형

지오 조 기형
저서: 『식객도 놀란 맛의 비밀』, 『맛 평가론』 『맛이 주는 감동을 디자인하다.』 특히 『초인생활 해설』은 맛의 인식을 통해 의식진화로 연결, 원광디지털대학원 자연건강학과 석사. 대학 외래교수 역임(맛 평가론 강의): 부천대, 청운대, 동방대학원 대학교(석박사 과정). 대학교 맛 평가론 특강 다수, 초, 중, 고 주니어 미식가 특강 다수, 맛 평가사 2급 과정, 1급 과정 양성. 2008년부터 맛 소개.