외식산업의 이해

임현철 , 강승묵 , 이형진 , 손영준 지음

한올출판사 2024년 08월 15일 출간 국내도서 : 2024년 08월 15일 출간

작품소개

책소개

이 책은 외식산업에 대한 전반적인 이해를 바탕으로 외식산업 경영실무자 입장에서 사업운영에 대한 실무를 터득하고, 소비자 입장에서는 외식서비스 이용에 관한 이해를 도모하고자 하였습니다.
외식산업과 사업경영에 대한 심도 있는 내용을 연구하는 것보다 일상생활에서 이해할 수 있는 수준의 내용과 기초적인 관점으로 서술하였으며, 특히 외식산업에 종사하고 있는 사람이라면
반드시 외식산업 구조 변화에 유연하게 대응할 수 있도록 영업과 위생 · 안전 · 경영 · 마케팅 등의 지식과 노하우를 겸비하는 데 도움이 되고자 하였습니다.

목차

Chapter 1 식생활과 외식의 이해

1. 식사와 외식의 개념
① 식사의 정의
② 식사의 목적과 기능
③ 식문화의 정착
④ 내식 중식 외식의 개념

2. 외식산업의 정의
① 외식산업의 정의
② 호스피탈리티 · 서비스산업과 외식산업
③ 외식산업의 역할과 기능

3. 음식문화와 외식산업
① 음식문화의 정의
② 음식문화의 특징
③ 식생활의 변화

Chapter 2 외식산업의 특성 및 범위와 분류

1. 외식산업의 환경
① 경제적 요인
② 사회 · 문화적 요인
③ 기술적 요인
④ 자연적 요인

2. 외식산업의 특성

3. 외식업소의 개념
① 외식업소의 정의
② 외식업소의 분류
③ 메뉴품목에 의한 분류
④ 명칭에 의한 분류

4. 외식산업의 분류
① 표준산업분류에 의한 외식산업 분류
② 업종 · 업태에 의한 분류
③ 식품위생법 중 식품접객업에 의한 분류

Chapter 3 외식산업의 변천사와 트렌드
1. 외식산업의 역사
① 서양 외식산업의 역사
② 조선시대의 외식산업
③ 재래시장의 등장과 발전

2. 국내 외식산업의 변천과정
① 2000년대까지의 외식산업 변천사
② 최근까지의 외식산업 변천사

3. 배달의 시대
① 배달 플랫폼의 탄생
② 배달 플랫폼의 성장
③ 배달 플랫폼의 명암

4. 주목해야 할 외식산업 트렌드
① 편도족
② 비대면 서비스
③ 뉴트로
④ 양극화의 극대화
⑤ 다업종 다브랜드 시대
⑥ 그린오션
⑦ 멀티스트리밍 소비
⑧ 편리미엄 외식
⑨ Buy me-For me
⑩ 홀로만찬
⑪ 진화하는 그린슈머
⑫ 취향 소비
⑬ 안심 푸드테크
⑭ 동네상권의 재발견
⑮ 퍼플오션 다이닝
⑯ 취향을 연결하다
⑰ 속자생존 24시
⑱ N극화 취향시대
⑲ Healthy & Easy
⑳ 스토리 탐닉
㉑ 다각화 & 다변화

Chapter 4 외식산업의 정책

1. 외식산업 법규와 제도
① 식품접객업 관련 인 · 허가
② 음식점 원산지 표시 의무

2. 지원제도 및 정책방향
① (청년) 외식창업 인큐베이팅
② (청년) 외식창업 공동체 공간조성
③ 외식업체 육성자금 및 수출지원
④ 소상공인 컨설팅과 무료법률구조 지원
⑤ 소상공인 협업 활성화
⑥ 유망 프랜차이즈화 지원
⑦ 소상공인 홈쇼핑 지원 및 백년가게 육성지원

3. 정책자금 활용

Chapter 5 외식산업의 경영관리

1. 일반환경
① 경제적 환경
② 사회적 · 문화적 환경
③ 정치 · 법률적 환경요인
④ 기술적 환경요인

2. 외식산업 경영전략
① 외식산업의 경쟁우위 확보전략
② 외식산업의 경쟁자원 활용전략
③ 외식산업의 고객만족전략

3. 글로벌 외식 경영전략
① 글로벌화
② 글로벌기업
③ 다국적기업의 마케팅 전략

Chapter 6 외식산업의 메뉴관리
1. 메뉴의 개요
① 외식 콘셉트
② 메뉴의 조건
③ 메뉴의 유형과 종류

2. 외식메뉴의 개발
① 시대별 외식 메뉴의 변화
② 외식 메뉴개발 전략

3. 식자재 관리
① 식자재 관리의 목적
② 식자재 관리의 기능
③ 구매관리
④ 식재료의 검수와 저장 · 출고관리

Chapter 7 외식산업의 서비스 관리

1. 서비스 경영의 이해
① 서비스 경영의 중요성
② 서비스 경쟁전략

2. 서비스 전략
① 고객의 이해
② 고객의 행동특성
③ 접객 서비스의 개념

3. 서비스 프로세스
① 서비스 프로세스
② 서비스 접점관리

Chapter 8 외식산업의 마케팅 관리

1. 마케팅의 이해
① 마케팅의 개념
② 소비자 행동의 개념
③ 마케팅 계획과 프로세스
④ STP
⑤ 마케팅 믹스

2. 외식산업의 브랜드
① 브랜드의 의미
② 브랜드의 중요성
③ 브랜드 자산의 구축

3. 인터넷 & SNS마케팅
① 인터넷 마케팅이란?
② 인터넷 마케팅의 특성
③ SNS의 개념 및 특성

Chapter 9 외식산업의 조직관리

1. 조직관리
① 조직의 원칙
② 조직관리의 기본요소

2. 인적자원관리
① 인적자원관리의 개념
② 인적자원관리의 의의
③ 인적자원의 계획

3. 인적자원계획

4. 인적자원유지

Chapter 10 외식산업의 회계관리

1. 회계관리
① 외식기업의 회계
② 회계관리의 목적
③ 회계관리의 기능
④ 회계관리의 영역
⑤ 회계감사

2. 재무관리의 이해
① 재무관리의 의의와 기능
② 재무자원의 조달과 운용

3. 원가관리
① 원가관리의 개념
② 식재료 원가율 산출의 계산식
③ 원가의 분류

4. 외식업 세금관리
① 부가가치세(VAT. Value Added Tax)
② 부가가치세신고와 납부
③ 종합소득세 신고
④ 4대 보험 관리

Chapter 11 외식산업의 브랜드관리

1. 외식산업의 브랜드 구성요소
① 브랜드 네임
② 브랜드 로고와 심벌마크
③ 브랜드 캐릭터
④ 브랜드 슬로건
⑤ 브랜드 컬러

2. 브랜드 특허등록
① 상표와 서비스표 등록 및 보호
② 상표등록의 필요성
③ 상표등록 절차

Chapter 12 외식산업의 창업과 상권 · 입지

1. 외식 창업의 개요
① 외식창업의 환경
② 창업 시 고려사항
③ 창업 준비와 경영자의 조건
④ 소자본 식당 창업의 성공요령
⑤ 소규모 식당 창업의 실패사례
⑥ 직장인이 외식업 경영주가 되기 위한 준비
⑦ 외식업 경영자의 조건

2. 상권분석조사와 입지분석
① 상권 · 입지조사 분석의 목적과 절차
② 상권정보시스템 활용
③ 입지 선정을 위한 현장 방문
④ 상가건물임대차보호법 내용

3. 권리 양도 · 양수
① 계약 전 검토하기
② 점포 권리 양도 · 양수 계약 체결

4. 점포와 주방 설계
① 점포 설계 기준
② 주방 설계
③ 주방 설계의 순서

Chapter 13 외식산업의 프랜차이즈

1. 프랜차이즈의 개요
① 프랜차이즈 시스템의 개념
② 프랜차이즈의 체인 형태에 따른 분류

2. 프랜차이즈의 장단점
① 프랜차이즈 가맹본부 측면에서의 장단점

3. 국내 가맹산업 현황
① 외식프랜차이즈 산업의 현황과 성장요인
② 전체 업종 현황
③ 세부 업종별 주요 현황
④ 시사점 및 기대 효과

4. 프랜차이즈 관련 법규
① 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률
② 외식 프랜차이즈 표준약관
③ 가맹사업진흥에 관한 법률

5. 가맹점 모집전략

6. 물류시스템과 매뉴얼
① 가맹본부의 물류시스템
② 프랜차이즈 시스템 매뉴얼

참고문헌

작가정보

저자(글) 임현철

대구가톨릭대학교 외식조리제과제빵학과 교수

(사)한국외식경영학회 회장

(사)한국프랜차이즈경영학회 부회장

㈜핀외식연구소 대표(전)

㈜이월드(우방랜드)근무(전)

㈜롯데리아 근무(전)

세븐일레븐 근무(전)

● 저서: 외식업창업실무지침서 등

저자(글) 강승묵

대구가톨릭대학교 식품가공학 박사 수료

이런연구소(E_RUN Lab) 대표(현)

대구가톨릭대학교 창업성장학과 겸임교수(현)

경남신용보증재단 컨설턴트(현)

경북6차산업 컨설턴트(현)

한국관광공사 관광두레 컨설턴트(현)

● 저서: 외식산업컨설팅 실무와 사례 등

저자(글) 이형진

대구가톨릭대학교 외식조리제과제빵학과 외래교수

대구과학대학교 외식창업개발학과 외래교수

대구가톨릭대학교 식품가공학과 외식산업학 박사

외식 CEO를 위한 ‘외식 브랜드 기획자’ 과정 대표 강사

(사)한국외식경영학회 등기 이사

블럭파티(현), 심야오뎅(전), 이동근 선산 곱창(전) 본사 대표

● 저서: 외식 프랜차이즈 실무 4판(한올) 공저

저자(글) 손영준

대구가톨릭대학교 외식조리제과제빵학과 외래교수

대구가톨릭대학교 산학협력교수

대구가톨릭대학교 식품가공학과 외식산업학 박사

외식창업 플랫폼 ‘레시피코리아’ 대표

(사)한국외식경영학회 상임 이사

● 저서: 외식창업 성공비책 공저

외식창업실무지침서(3판) 공저