전통음식만들기

맹명희 지음

도서출판 오린 2024년 08월 01일 출간

작품소개

책소개

이 책은 전문가들의 기교 넘치는 요리도 아니고, 전문가가 찍은 사진이나 글도 아니다. 누가 거름을 주어 가꾸지 않아도 깊은 산속이나 넓은 들판에서 자생하는 잡초처럼 각 가정에서 할머니나 어머니가 만들어주던 음식이고, 바람에 날리는 민들레갓털씨처럼 머나먼 해외로 날아가서도 맛의 뿌리를 잊지 못해 이어지는 우리 음식 일상의 모습 그대로 담아놓은 책이다.

세계화의 물결 속에서 먹거리의 종류는 다양해지고 있다. 그에 비례하여 뿌리를 알 수 없는 음식들이 범람하여 자칫 우리의 것이 맥을 잃어가기 쉬운 현실에서, 우리 전통 음식을 좀 더 알고, 좋은 정보를 공유하기 위해, 사이버 공간에 전통음식만들기란 카페를 개설하여 운영해온 지 20년이 되었다.

20년의 세월 동안 우리 카페에는 인터넷의 특성에 따라 독자와 작가가 맞닿아 대화를 나누고 있었고, 단순한 레시피가 아닌, 손맛 정맛을 느낄 수 있고, 음식에 서린 글쓴이들의 애환과 역사가 살아있는 글 수만 개가 모이게 되었다.

사이버 공간이란 게 빠른 정보 전달로 편리하기는 하지만 영원히 불변하는 곳이 아니고, 업주나 시스템의 변화에 따라 언제라도 변수가 생길 수가 있고, 때에 따라서는 흔적도 없이 사라질 수도 있는 공간이다.

공저자 대표 겸 엮은이는 “우리들의 소중한 글들이 혹시라도 훗날, 흘러간 별똥별처럼 되지 않기 위하여 그동안 카페에 올려놓은 글 중에 중요한 자료들을 뽑아 글쓴이의 사연들과 함께 책으로 엮어 길이 남기고자 이 책을 엮었다.”라고 이 책을 소개하고 있다.

목차

[차 례]


-발간사
-추천사



1. 맹명희
01. 기능성 식혜
02. 돼지족발찜
03. 양념꽃게장
04, 젓갈고추장
05. 전통주 담그기
06. 오징어젓 담그기 / 오징어젓 무치기

2. 강금옥
01. 간장게장

3. 강미자
01. 찹쌀고추장 담그기

4. 공경옥
01. 북어포조림
02. 미역국

5. 길정자
01. 오골계탕
02. 인삼소불고기

6. 김경숙
01. 보쌈김치
02. 도루묵튀김과 강정

7. 김금순
01. 단풍깻잎
02. 우렁이쌈밥과 즉석무침

8. 김명자
01. 함경도 가자미식해
02. 가지찜

9. 김병수
01. 우리 집 이북식 김치
02. 이북식 가마솥김치밥

10. 김소정
01. 진주완자

11. 김송희
01. 연잎밥

12. 김수경
01, 곶감지짐

13. 김순남
01. 탕평채
02. 쑥갠떡(쑥절편)

14. 김연희
01. 명이나물장아찌
02. 오리백숙

15. 김영옥
01. 아욱죽과 친정할머니
02. 순무김치

16. 김은희
01. 보리굴비
02. 새우장

17. 김인구
01. 경기식 추어탕

18. 김홍기
01. 묵은지에서 배우는 대교약졸의 지혜

19. 김 효
01. 안동 전통음식 집장

20. 박미희
01. 양삼죽

21. 박영숙
01. 원소병
02. 안동식혜

22. 박은정
01. 배굴깍두기

23. 범공천
01. 배추 숨죽이기

24. 서은자
01. 캐나다로 이민 온 김부각

25. 서정미
01. 진달래찹쌀떡
02. 어머니의 도토리묵가루

26. 손은희
01. 게감정
02. 배추선

27. 손정호
01. 삼색편강
02. 생강란

28. 송현숙
01. 콩비지찌개

29. 안부섭
01. 올방개묵말이

30. 유근화
01. 쑥전

31. 이광님
01. 조기김치
02. 팥죽
03. 민어어선

32. 이미자
01 폐백
02. 증편

33. 이성애
01. 충무김밥
02. 유쇼이김치

34. 이시형
01. 가죽나무순장떡

35. 이영순
01 수리취인절미

36. 이은영
01. 당귀잎장아찌

37. 이정자
01. 호박선과 오이선
02. 골동반(비빔밥)

38. 이현숙
01. 소낙탕탕이
02. 충무김밥

39. 전남숙
01. 메밀묵밥
02. 오징어순대

40. 전성자
01. 전복죽

41. 정찬미
01. 찜장

42. 조성숙
01. 두부와 두부조림

43. 최봉순
01. 간장 담그기

44. 한혜경
01. 포도 모양 김밥

45. 황정희
01. 감자떡

책 속으로

[ 본문 톺아보기 ]


맹명희

기능성 식혜 01


“식혜는 밥을 엿기름으로 삭혀서 달콤한 맛이 나도록 만든 전통 음료로 후식으로 많이 마신다. 단술이나 감주라고도 부르는데 밥알을 띄워서 먹으면 식혜, 밥알을 걸러내고 국물만 마시면 감주라 부른다. 이 중 기능성 식혜는 일반 식혜에다 곡류나 채소 열매 등을 더 첨가해 특별한 맛과 기능을 살린 식혜를 말한다.”


식재료 :
쌀 1kg, 엿기름 300g, 물 6리터, 인삼 2뿌리, 생강 한 쪽.
(인삼이나 생강은 기호와 체질에 따라서 가감을 합니다.)

만드는 법 :

사진 1
설탕이나 꿀 등 다른 재료를 추가하여 단맛을 내지 않고 쌀로 당도를 맞추는 식혜입니다.

사진 2
압력솥이 아닌 보온과 취사만 되는 구형 전기밥솥이 필요합니다. 이 밥솥은 20인용입니다.

사진 3
사진 4
사진 5
↑이렇게 큰 인삼은 한 뿌리만 해도 됩니다.

사진 6
↑쌀을 2시간 이상 잘 불립니다.

사진 7
사진 8
↑찜기 깔개는 이렇게 딱 맞는 것보다 찜통 직경보다 많이 큰 것이 좋습니다.

사진 9
↑넓은 것을 사용하면 벽에서 물먹은 밥알이 안 생겨서 좋고 밥을 들어 올릴 때 좋습니다. 쌀을 수북이 놓지 말고, 중심 부분을 옴팍하게 파 놓습니다.

사진 10
↑된김이 나오기 시작한 후 20분 찌고 5분 뜸들입니다. 쌀 양과 불의 세기에 따라 다릅니다.

사진 11
↑고두밥이 쪄지는 동안 전기밥솥에 물을 담고 따뜻한 물이 되도록 합니다.

사진 12
↑엿기름을 면으로 된 자루에 담습니다. 화학섬유로 된 자루에 담으면 분말이 많이 새어나가서 식혜가 검게 됩니다.

사진 13
↑마른 가루를 자루에 담고, 자루를 바짝 매지 않고 내용물이 움직일 수 있도록 여유를 주고 잘 동여맵니다.

사진 14
사진 15
↑엿기름 자루를 물에 넣고 살짝 올렸다 내렸다 하여 엿기름 성분이 물에 퍼지게 합니다. 엿기름이 물에 고루 퍼지지 못 했을 때 밥을 넣으면 밥알이 삭기 전에 불기부터 해서 안 좋습니다.

사진 16
↑쌀이 잘 쪄졌으면 꺼내서,

사진 17
↑깔개째 들어다 엿기름물에 살그머니 넣고 고두밥 덩어리를 살살 풀어줍니다.

사진 18
↑밥통 내부 온도 67도. 아마도 뚜껑 닫으면 70도 될 것 같습니다.

사진 19
↑6시간쯤 되면 밥알이 여러 개 떠오릅니다. 그래도 더 두어야 합니다. 이대로 뚜껑을 덮어두고 가끔 열어서 밥알을 저어줍니다. 시간이 갈수록 밥알이 점점 더 올라 뜨고 15시간 이상이 되면 단맛이 진해집니다. 옛날에는 6시간 정도에서 삭히는 걸 중단했는데, 실험을 해 보니 6시간에는 밥알은 삭지만 단맛이 별로 없고, 충분히 시간이 지나야 단맛이 잘 납니다.

사진 20
↑열다섯 시간쯤 되면 밥알이 엄청 많이 떠오릅니다. 몇 시간 더 두어도 되고, 이 정도만 돼도 자루 건져내고 끓여서 식히면 맛있는 식혜를 먹을 수 있습니다.

사진 21
↑엿기름 자루를 건져냅니다.

사진 22
엿기름 자루를 건져낸 다음 인삼을 곱게 갈아 넣습니다.

사진 24
↑자루의 엿기름물을 꼭 짜서 맑은 국물만 솥에 붓고 한소끔 더 끓여서 식히면 설탕을 더 넣지 않아도 맛있는 식혜가 됩니다.

사진 25
↑여기까지는 일반 식혜입니다.

*************************************************************************↓아래부터는 기능성 식혜입니다
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단호박식혜

밥을 삭히는 과정까지는 위의 일반 식혜와 똑 같습니다. 중복을 피하고 단호박을 넣는 데부터 올리겠습니다.

식재료 :
단호박

만드는 법 :
단호박을 껍질을 깎고 갈라서 씨를 파내고 찜솥에 15분가량 찝니다. 껍질째 다 갈아 넣어도 되기는 하는데, 그러면 식혜 색깔이 거무죽죽해서 예쁘질 않습니다.

사진 26
사진 27
↑호박살을 그냥 갈면 잘 안 갈아지니까,

사진 28
밥알 들어가지 않게 거름망을 놓고 국물을 떠서 믹서에 붓고 단호박을 갈아 솥에 붓습니다.

사진 29
사진 30
사진 31
↑단호박을 넣은 후 2 시간 정도 더 보온으로 더 두었다가 엿기름 자루를 꺼냅니다.

사진 32
↑밥솥을 취사로 놓고 끓이면서 거품을 제거해도 되고 안 걷어내도 나중에 보면 다 사라집니다.

사진 33
↑이때 끓이는 시간이 길수록 단맛이 더 많아집니다. 건더기를 자루에 걸러버리고 이 국물을 졸이면 조청도 되고 엿도 되는 것이니 달게 드시려면 식성대로 더 끓이면 됩니다.

사진 34
↑잘 끓거든 식혀서 병에 담아 냉장 보관합니다. 냉동실에 두거나 살짝 얼게 하면 오래 두어도 됩니다.

사진 35
↑식혜를 떠 그릇에 담고 먼저 헹구어 둔 밥알을 띄우면 보기 좋은 식혜가 됩니다.


*************************************************************************↓다음은 고구마식혜입니다.
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식재료 :
고구마 200그램, 쌀 700그램, 엿기름 200그램, 물 5리터.


사진 36
고구마를 따로 찌지 않고 쌀 찔 때 위에 놓고 쪄도 됩니다.

사진 37
사진 38
↑고구마식혜입니다. 식이섬유가 많아서 소화도 잘 되고 변비도 해소시켜주는 기능성 식혜입니다.

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↓다음은 단호박고구마식혜입니다.
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식재료 :
단호박 200그램, 고구마 200그램, 쌀 700그램, 엿기름 200그램, 물 5리터.

사진 39
↑ 단호박과 고구마를 1:1 비율로 넣었습니다.

사진 40
사진 41
↑ 식욕을 돋우는 노란색의 장점과 아래로 가라앉지 않는 고구마의 장점을 같이 지닌 식혜입니다.


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↓다음은 녹두식혜입니다.
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해독도 하고 간에 도움을 줄 수 있는 기능성 식혜입니다.

식재료:
녹두 200그램, 쌀 700그램, 엿기름 200그램, 물 5리터.

사진 42
↑녹두를 잘 불려서 돌이 있을지 모르니 바가지로 일어서 앉힙니다.

사진 43
↑쌀 찔 때 위에 얹어 쪄서, 밥을 다 삭힌 후 녹두를 갈아 넣습니다. 빛깔은 고구마 식혜와 같습니다.

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큰 수술을 받은 환자를 위한 작두콩식혜
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작두콩은 몸속의 염증을 가라앉히는 작용을 한다고 합니다.

식재료 :
작두콩 200g, 쌀 700g, 엿기름 200g, 물 5리터(L)

사진 44
작두콩을 2∼3일 동안 충분히 불린 다음 푹 무를 때까지 끓여 엿기름에 잘 삭고 있는 식혜에 함께 넣고 끓입니다.

사진 45
사진 46
↑햄프씨드를 얹었습니다.

이밖에도 감기 몸살이 오려할 때 먹으면 거뜬해질 수 있는 안동식혜, 장기에 결석증이 있을 때 먹으면 좋다는 엄나무식혜 등등 기능성 식혜가 많이 있습니다.

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참으로 오랜만에 만들어보는 식혜입니다.
나의 둘째 아들은 식혜를 참 좋아했습니다. 엄마는 식혜를 어떻게 그렇게 일하는 것 같지도 않게 쉽게 만드느냐며 잘 먹던 아이였습니다.
그 아이가 집에서 가까운 곳의 중학교에 다니던 때는 물론이고 과학고 기숙사로 들어가서 일주일에 한 번씩 올 때도 그랬고, 서울대학교 기숙사에 머물면서 이따금 집에 올 때, 우리 집 냉장고에는 언제나 아이를 기다리는 식혜가 있었습니다.

아이가 대학 1학년 때 불의의 사고로 이 세상을 떠나게 되어 화장장에서 마지막 가는 아이를 놓지 못해 한없이 깊은 울음을 울고 있을 때, 누군가가 나의 탈진을 염려하여 캔 음료수를 건네주며 마시라 했습니다.
엉겁결에 받아든 그 음료가 식혜였다는 걸 안 순간, 하늘 끝까지 서러워 차마 그것으로 내 목을 축일 수가 없었습니다. 좀 전에 어미 곁을 영원히 떠난 아이가 너무나 좋아하던 음식인데, 자식 잃은 어미가 어찌 그것을 먹을 수가 있었겠습니까.

삼우제 날, 아이의 친구가 나에게 다가와서 하는 말이 우리 아이가 엄마의 식혜이야기를 하는 것을 자주 들었다는 것이었습니다.
집에 가면 냉장고에서 늘 식혜를 꺼내 먹는데, 어느 때 먹더라도 다음에 다시 냉장고문을 열면 언제나 똑같은 모습으로 식혜가 병에 하나 가득 리필이 되어 있더라고, 자기에겐 엄마의 식혜가 항상 무한 리필이라 하더랍니다.
함께 듣고 있던 친구들이 어머니의 식혜 맛 좀 자기들에게도 보여 달라고 했습니다.
그 친구들은 아이의 생일이나 기일에 많이 왔는데 그들에게 주려고 식혜를 만들 때마다, 이걸 내 아이가 같이 먹었으면 얼마나 좋을까 하는 생각에 식혜 국물만큼 많은 눈물을 흘리며 겨우겨우 만들었으니, 그 맛이 정상일 수가 없습니다.
그래서 차츰 식혜를 만들지 않았습니다. 간단히 쉽게 만드는 방법이야 잊지 않았지만, 아이 잃은 죄인 어미가, 어찌 아이가 좋아하던 것을 혼자 먹으랴 싶어서, 차마 그것을 만들 수가 없었습니다.

아이 떠난 지 15년이나 되었어도, 식혜를 만들어보려니 마음이 아직도 아리지만, 전통음식만들기 회원님들을 위해 식혜를 만들었습니다.
쉽고, 맛있고, 몸에 좋게 만드는 방법으로 올려드립니다.
모두모두 맛있게 만들어 가족들과 행복하게 명절 잘 쇠세요.

-------------------------------------------------------[ 본서 16면-24면 전문 인용 ]

출판사 서평

각 가정마다 대대로 이어져 온 우리 음식의 손맛과 조리법을 자식들과 집안 후손들에게 전수시켜주기 위해 10여 년 넘게 전통음식만들기 카페 활동을 해오던 공저자 45명이 함께 뜻을 모아 지은 조리서 -《전통음식만들기》

이 요리책에는 45명의 전통음식 마니아와 전문가들이 손수 식재료를 구입해 다듬고 준비해 한 단계씩 전통음식을 만들어가는 조리과정과 여러 단계를 거쳐 완성된 75종의 전통음식이 1,390여 장의 사진과 함께 수록되어 있다.

이 책을 함께 지은 45명의 공저자들은 머리말을 통해 “이 책은 전문가들의 기교 넘치는 요리도 아니고, 전문가가 찍은 사진이나 글도 아니다. 누가 거름을 주어 가꾸지 않아도 깊은 산속이나 넓은 들판에서 자생하는 잡초처럼 각 가정에서 할머니나 어머니가 만들어주던 음식이고, 바람에 날리는 민들레갓털씨처럼 머나먼 해외로 날아가서도 맛의 뿌리를 잊지 못해 이어지는 우리 음식을 일상의 모습 그대로 담아놓은 것.”이라고 소개하고 있다.

45명의 공저자들이 만든 75종의 전통음식은 총 5부로 나누어 배열되어 있다.
▷제1부에는 기능성식혜, 돼지족발찜, 양념꽃게장, 전통주, 오징어젓 담그는 법이,
▷제2부에는 간장게장, 찹쌀고추장, 북어포조림, 미역국, 오골계탕, 우렁이쌈장, 함경도 가자미식해, 연잎밥, 탕평채 같은 우리의 전통음식이, 또
▷제3부에는 명이나물장아찌, 오리백숙, 아욱죽, 순무김치, 보리굴비, 경기식 추어탕, 안동전통음식 집장, 양삼죽, 워소병, 안동식혜, 진달래찹쌀떡이,
▷제4부에는 게감정, 배추선, 삼색편강, 생강란, 콩비지찌개, 올방개묵말이, 쑥전, 조기김치, 팥죽, 민어어선, 폐백, 증편, 충무김밥, 가죽나무순장떡, 수리취인절미 같은 음식이,
▷제5부에는 당귀잎장아찌, 호박선과 오이선, 골동반, 소낙탕탕이, 메밀묵밥, 오징어순대, 전복죽, 찜장, 두부 만드는 법, 간장 담는 법, 감자떡 같은 전통음식 저리법을 모르는 요사이 신세대들도 책을 보면서 쉽게 따라 만들 수 있게 선명한 컬러 사진들을 조리 순서대로 로 구성해 놓았다.

작가정보

저자(글) 맹명희

■ 저자 소개

저자 : 맹명희(孟明姬)

이 책은 전문가들의 기교 넘치는 요리도 아니고, 전문가가 찍은 사진이나 글도 아닙니다. 누가 거름을 주어 가꾸지 않아도 깊은 산속이나 넓은 들판에서 자생하는 잡초처럼 각 가정에서 할머니나 어머니가 만들어 주던 음식이고, 바람에 날리는 민들레갓털씨처럼 머나먼 해외로 날아가서도 맛의 뿌리를 잊지 못해 이어지는 우리 음식을 일상의 모습 그대로 담아놓은 것입니다.

세계화의 물결 속에서 먹거리의 종류는 다양해지고 있습니다. 그에 비례하여 뿌리를 알 수 없는 음식들이 범람하여 자칫 우리의 것이 맥을 잃어가기 쉬운 현실에서, 우리 전통 음식을 좀 더 알고, 좋은 정보를 공유하기 위해, 사이버 공간에 전통음식만들기란 카페를 개설하여 운영해온 지 10년이 되었습니다…….

이 책의 4인 공저자 대표인 맹명희 님은 시인 겸 수필가로, 또 요리연구가로 활동하면서 10만 여 명의 회원이 활동 중인 다음 카카오(Daum Kakao) 전통음식만들기 1, 2 카페를 운영하고 있습니다.

지은 책으로는 <맹명희 수필집_우렁각시의 노래>, <돌아와줘서 고맙다, 기니피그야> 등이 있습니다(편집자).

● 전통음식만들기 순수요리카페 주소
http://cafe.daum.net/wjsxhddmatlr1