음식점 창업과 경영 전략

신신자 지음

핸뉴북스 2024년 07월 20일 출간

작품소개

책소개

음식점을 창업한 사람들은 누구나 많은 손님이 매장을 방문해서, 맛있게 음식을 먹어주고, 그로 인해 수입이 증대하는 것을 꿈꾸고 있다. 그러나 전통적으로 음식점업의 진입 장벽이 낮기 때문에 많은 예비 자영업자들이 음식점업에 쉽게 뛰어들고 있다. 이는 음식점 창업은 다른 자영업에 비해 까다로운 자격증이나 기술이 요구되지 않고, 상대적으로 적은 자본으로도 쉽게 창업이 가능하기 때문이다. 그래서 특별한 기술이나 경험 없이도 남들처럼 따라 하면 될 것이라는 안이한 생각으로 음식점업 창업에 뛰어들었다가 쓴맛을 보는 사람들이 많다.

실제로 음식점을 창업하고 1년 안에 폐업하는 사례가 73.6%가 넘으며 2년 이내 폐업율은 약 84%에 이른다는 충격적인 결과나 나왔다. 그리고 음식점 자영업자 5명 중 4명은 창업과 경영에 관련된 어떤 교육도 받지 않은 체 음식점을 창업하고 운영하고 있는 것으로 나타났다. 그러다 보니 많은 음식점 창업자나 운영자들은 현상 유지를 하거나 적자에 시달리다가 폐업하는 씁쓸한 결과를 맞게 되면서 그동안의 투자비와 노력이 헛고생이 되고 있다.
음식점을 창업하는 데는 많은 비용과 노력이 필요하다. 그러나 막상 영업을 시작하고 나면 어디서부터 어떻게 해야 많은 손님과 함께 수입을 증대할 수 있는지 막연해지는 게 현실이다. 또한 주변의 경쟁 업체뿐만 아니라 계속해서 음식점이 창업되면서 무한 경쟁으로 빠지게 되면 더욱 가슴은 더욱 답답해지고, 머릿속은 멘탈 붕괴에 빠지기 쉽다.

치열한 경쟁 환경 속에서 고객을 늘리고, 매출을 증가시키기 위해서는 남들보다 더 잘 경영할 수 있는 방법과 가능성을 찾아서 목표를 세우고 전략적으로 행동해야 한다. 그렇지 않다면 외식업계에서 생존하기 어려울 뿐만 아니라, 살아남는다고 해도 남들과 경쟁에서 이길 수 없게 된다.
과거에는 손님이 좋아할 만한 메뉴와 서비스만 갖추면 음식점 운영을 잘하는 것으로 인정받았으며, 많은 수익이 생기고, 점포가 성장할 수 있었다. 그러나 현재는 과학 기술의 발전과 인터넷의 보급과 전 국민의 스마트폰의 사용으로 인하여 경영 환경이 매우 급속하게 변화를 하고 있다. 이처럼 시대가 급변하니만큼 시장과 기술변화에 대한 빠른 대응과 창의적인 경영 마인드가 중요해졌다. 그래서 탄생한 것이 바로 음식점 경영 전략인 것이다.
음식점 경영 전략은 변동하는 외식산업의 환경 아래서 음식점의 존속과 성장을 도모하기 위해 환경의 변화에 대하여 활동을 계획적으로 적응시켜 나가는 일관된 의사 결정의 집합을 말한다. 즉 음식점에서의 경영 전략은 음식점이 가지고 있는 자원을 최대한 활용하여 다른 동종의 점포에 비해서 경쟁우위를 높이고, 매출을 높이는 전략이기도 하다.

이 책은 음식점의 매출 증대를 위한 각종 경영 노하우를 제시하고 있다. 이 책을 통하여 손님을 늘리고, 매출을 증대하고 싶은 음식점 창업자나 점주에게 도움이 되기를 간절히 바래 본다.

목차

머리말 3
목 차 5

제1장 음식점 경영이란? 9
1. 음식점의 정의와 종류 11
2. 영업 형태에 따른 음식점의 구분 12
3. 메뉴 형태에 따른 음식점의 구분 14
4. 음식점 경영 전략의 정의와 필요성 18
5. 외식산업의 정의와 전망 19
6. 음식점 매니저의 정의와 필요성 21

제2장 음식점 경영 업무 23
1. 음식점 경영 업무 25
2. 출근 시 업무 28
3. 영업 업무 31
4. 폐점 준비 업무 32
5. 입출금 확인 34

제3장 매출 증대를 위한 마케팅 관리 35
1. 마케팅이란? 37
2. 마케팅 계획 38
3. 시장 현황 분석을 위한 상권 분석 39
4. 매출 증가를 위한 고객 니즈 분석 43
5. 경쟁력을 높이기 위한 경쟁우위 전략 45
6. 장점을 살리고 약점을 줄이는 SWOT 분석 46
7. 마케팅 목표 설정 49
8. 매출 증대를 위한 브랜드 이미지 관리 51
9. 마케팅 비용 관리 54

제4장 매출 증대를 위한 홍보 방법 57
1. 홍보란 무엇인가? 59
2. SNS를 활용한 홍보 61
3. 유튜브를 활용한 홍보 65
4. DM을 활용한 홍보 68
5. 신문을 활용한 홍보 69
6. 전화를 활용한 홍보 70

제5장 단골손님을 늘리는 고객관리 71
1. 고객의 성격 73
2. 고객관리 77
3. 고객만족을 높이는 방법 80
4. 단골 고객을 늘리는 방법 81
5. 불만 고객을 줄이는 방법 86
6. 고객 정보 관리 90
7. 고객 증가 우수 사례에 대한 벤치마킹 92
8. 고객 분석 94

제6장 서비스 관리 97
1. 서비스의 정의와 중요성 99
2. 접객 서비스 103
3. 매장에서의 기본 예절 107
4. 매장에서의 서비스 순서 109
5. 매장 방문 시 고객 응대 요령 111
6. 메뉴 주문 시 고객 응대 요령 114
7. 메뉴 서빙 시 고객 응대 요령 117
8. 계산 시 고객 응대 요령 120
9. 손님의 잘못에 대한 응대 방법 122
10. 매장에서의 불만 응대 요령 124
11. 매장 서비스 수준 유지 관리 127

제7장 손실을 줄이는 재고관리 129
1. 재고관리의 정의와 필요성 131
2. 기초 재고량과 적정 재고량 134
3. 재고관리를 정확히 하기 위한 수요 예측 135
4. 재고관리 과정 138
5. 발주의 정의와 종류 140
6. 발주 순서 143
7. 검수 148
8. 입･출고 관리 152
9. 재고관리 대장철 작성하기 155
10. POS를 이용한 재고관리 158
11. 제품별 적정 재고량 설정하기 160
12. 식자재의 저장과 보관 154

제8장 매출 증대를 위한 메뉴 관리 169
1. 메뉴 상품 171
2. 메뉴 품질 관리 173
3. 음식 디자인 연출 175
4. 음식과 색의 관계 176
5. 음식과 형태의 관계 178
6 음식과 조리 공정 169

제9장 효율적인 직원관리 181
1. 직원 이동 183
2. 직원 채용 185
3. 직원 채용 시 고려 사항 189
4. 신입 직원 관리 191
5. 직원 교육 194
6. 직원 근태 관리 196
7 직원 인사 평가 198

제10장 손익 관리 201
1. 손익 계산서 203
2. 판매 관리비 205
3. 예상 객수 예측 207
4. 매출 향상 전략 수립 209
5. 원가 분석 211
6. 표준 작업 지시서 215
7. 매장 체크리스트 217

부록 223
1. 개인 정보 제공 동의서 225
2. 매장 서비스 수준 평가지 226
3. 검수 일지 231
4. 식자재 재고 조사표 232
5. 식자재 출고 청구서 233
6. 주간업무 일지 234

참고문헌 236

작가정보

저자(글) 신신자

저자는 국내에서 족발로 가장 유명한 (주)장충동왕족발의 CEO로서 제24대 대전상공회의소 부회장을 역임하였다. 2008년 제42회 납세자의 날 대전지방국세청장상을 수상하였다.
저자는 부산시 동래구에 내려가 장충동왕족발 체인점을 열어 ‘고객 최우선주의’라는 기치를 걸어 특유의 섬세함과 배려로 전국 1등 매장으로 자리매김하였다. 이후 어려운 처지에 놓인 본사를 2001년에 인수해 세간에 큰 화제가 됐다.
대전 은행동에서 처음 시작된 ㈜장충동왕족발은 저자가 인수한 이후 꾸준한 도약으로 전국적인 프랜차이즈로 성장했다. 현재 전국에 물류 네트워크와 180여 개의 전국 체인점을 보유한 동종업계 1위를 고수하고 있다. 특유의 담백한 제품력으로 믿고 찾는 브랜드 파워와 유명세를 떨치고 있으며, 유사 상표까지 등장할 만큼 인기다.
소설가 미우라 아야꼬 문학관에서 더불어 사는 사회의 가치, 깨달음을 얻어 (주)장충동왕족발은 체인점과 직원들이 행복한 기업, 사회와 상생하는 착한 기업으로도 명성이 높다. 이를 위하여 매출 수익의 30% 이상을 직원들의 인센티브로 지원하며, 수익의 10%는 사회에 환원하고 있어 사회의 귀감이 되고 있다. 2002년도에는 존 로빈스의 ‘음식혁명’이라는 책을 접하며 바른 먹거리에 대한 관심이 커져 전 세계의 건강한 바른 먹거리를 찾아서 국민들에게 제공하기 위하여 연구하고 있으며, 제품으로 출시하고 있다.
저서로는 「농촌을 살리는 융복합산업혁명」, 「고객의 만족도를 높이는 음식점 안전·위생 관리 노하우」, 「노인의 무병장수를 위한 건강한 영양과 식단」, 「음식점 창업과 경영 전략」, 「족발의 비밀과 메뉴」 등이 있다.