핸즈커피 이야기

진경도 지음

씽크스마트 2024년 07월 24일 출간 국내도서 : 2024년 05월 30일 출간

작품소개

책소개

‘핸즈커피’ 는 2006년 18평짜리 조그마한 점포에서 출발해 현재 대구와 경상권을 중심으로 160호점까지 가맹점을 전개한 프랜차이즈다. 장사에서 사업으로 전환하는 방법, 지속가능한 사업의 구체적인 비결, 프랜차이즈 사업의 노하우. 사실 이와 같은 내용은 이미 너무도 쉽게 접할 수 있다.
문제는 너무 쉽게 얻을 수 있음에도 불구하고 그 내용대로 제대로 적용하기가 어렵다는 점이다. 〈핸즈커피 이야기〉는 그래서 프랜차이즈 사업이라는 물고기 대신, 프랜차이즈 사업의 성공 원리 4가지로 물고기 낚는 법을 알려준다.
‘1부 Person : 사람이 중요합니다’에서는 A급 가맹주를 찾고 어떻게 함께했는지, 가맹주 분들과 소통과 의사결정은 어떻게 했는지, 핵심 직원이 경쟁점을 차렸을 때 이야기, 다양한 갈등상황을 만났을 때 목적과 본질에 맞게 풀어갔던 이야기, 해외진출할 때 어떻게 현지에서 직원을 채용하고 고객을 만났는지, 사회적 경제적 위기상황에서 직원들과 어떻게 합심해서 위기를 극복해 나갔는지 담담하지만 분명하게 그 원칙을 이야기한다.
‘2부 Value : 가치가 먼저입니다’에서는 핸즈커피가 서울에 점포를 내지 않는 이유, 직영과 가맹 중에 무엇이 좋은지, 가맹사업의 통제점, 동일성을 적용하는 문제, 비즈니스의 가치를 어떻게 평가할 수 있는지, 커피 비즈니스의 특징인 공간 경험을 어떻게 전개해왔는지, 파트너, 프로젝트, 프로덕트, 퍼슨의 획기적인 성장전략 4P에 대한 이야기를 담았다.
‘3부 Language : 회계는 비즈니스 언어입니다’에서는 어떻게든 아버지가 벌어오는 돈에 맞춰서 살림을 꾸리고 무슨 일을 해서든 밥 굶기지 않고 자식들 학교에 보내고 없는 돈에도 절약해 저축하고 곗돈 부어서 살림을 불렸던 어머니 경영을 예로 들며 비즈니스의 가장 기본적인 언어라 할 수 있는 ‘회계’에 대한 이야기를 실제 핸즈커피의 사례를 가지고 손익분기 계산 과 손익계산서 작성법, 원가계산법까지 상세히 보여준다.
‘4부 매뉴얼이 시스템을 만듭니다’에서는 직원들이 어떻게 시스템적 사고로 일하게 되는지, 매뉴얼화의 중요성과 노하우, 특히 커피 비즈니스의 중요한 원료인 원두, 바로 빈 매니징 사례를 통해 2023년 커피 유튜브 채널인 〈커핑포스트〉가 실시한 블라인드 테이스팅에서 핸즈커피 아메리카노가 24개 브랜드 27개 아메리카노 중에 1티어 1위를 차지한 매뉴얼화의 효과를 보여준다.
〈핸즈커피 이야기〉를 읽는 독자들은 읽는 내내 컨설턴트나 강사가 아니라, 진심으로 하나의 가게부터 꾸려온 비즈니스 멘토로서 저자 진경도 대표의 진솔한 목소리를 듣는 기분이 들 것이다. 그만큼 〈핸즈커피 이야기〉는 진솔하고 또 진정성 있다.
어떤 업종이든지 상관없다. 프랜차이즈 사업을 생각한다면 할 수 있는 모든 고민이 저자의 실제 삶과 ‘핸즈커피’의 실제 사례를 통해 공유될 것이다. 마치 커피 한 잔 나누며 시간 가는 줄 모르고 이야기하는 옆집 선배님처럼 말이다.

목차

PROLOGUE 비즈니스의 좋은 멘토와 리더를 만났습니다 013

1부 PERSON 사람이 중요합니다
01 A급 가맹주를 찾으세요 025
02 만장일치가 될 때까지 기다립니다 034
03 핵심 직원이 경쟁점을 차렸습니다 046
04 무엇을 파는 회사인가요? 056
05 해외 진출, 문이 안에서 열려야 합니다 067
06 살자고 하는데 반대할 직원은 없습니다 080

2부 VALUE 가치가 먼저입니다
07 서울에 가지 않은 이유가 있습니다 099
08 직영과 가맹, 어느 것이 좋을까요? 107
09 가맹사업, 통제점부터 준비해야 합니다 119
10 동일성은 원칙일 뿐 성공법칙이 아닙니다 128
11 감각을 이용해 가치를 평가하는 비즈니스의 비결을 알려드립니다 140
12 공간 경험을 추구합니다 153
13 획을 긋는 성장 전략 4P를 소개합니다-1 Partner & Project 166
14 획을 긋는 성장 전략 4P를 소개합니다-2 Product & Person 185

3부 LANGUAGE 회계는 비즈니스 언어입니다
15 어머니 경영이 진짜 경쟁력입니다 199
16 투명성이 실력입니다 211
17 손익 분기 계산은 출발점입니다 22118 손익 계산서 작성으로 근력을 키우세요 231
19 인건비 비율이 중요합니다 248
20 원가 계산법을 공개합니다 255
21 지속가능성을 확보하세요 263

4부 MANUAL 매뉴얼이 시스템을 만듭니다
22 우리는 모두 오래 살아남고 싶습니다 275
23 시스템을 생각하는 직원으로 키우세요 285
24 매뉴얼화의 필요성은 금세 찾아옵니다 296
25 범위 설정이 우선입니다 309
26 빈 매니징, 이런 것이 핵심 노하우입니다 327
27 스스로 평가하면 스스로 잘하게 됩니다 340
28 축적, 지속 가능한 사업의 비결입니다 353

책 속으로

저를 찾는 이들은 대개 소상공인입니다. 그들은 인사관리는 어떻게 해야 하는지, 필요한 자금은 어떻게 동원하는지, 경영은 어떻게 하고 매뉴얼은 어떻게 만드는지 묻습니다. 창업하고 몇 년 동안 장사를 잘했는데 다음 단계에서 무엇을 어떻게 해야 하는지 배울 곳이 없다고들 하지요.
저는 경영학자도 컨설턴트도 아니기에 제가 경험했던 일과 리더들에게 배운 교훈, 그동안 시도했던 방법을 들려주었습니다. 저에게는 가벼운 대화였는데 제 이야기가 도움이 되었다고 합니다. 시간이 흐를수록 더 많은 이들을 만났고 그 만남을 통해 그들에게 도움을 줄 수 있는 경험과 지식이 제게 있다는 사실을 알게 되었습니다.
사업을 시작한 후 제가 만났던 멘토와 리더들이 없었다면 지금의 ‘핸즈커피’는 없었겠지요. 그들에게 값없이 받은 것처럼, 저와 비슷한 고민을 하는 이들에게 저의 이야기를 차분히 들려주고 싶습니다. (17쪽)

투표 결과는 폐지 55%, 유지 45%였습니다. 참 예매한 결과였죠. 아직 수용이 안 되는 분들이 45% 정도 있다는 것은 큰 부담이었습니다. 저는 이렇게 말했습니다.
“점주님들, 우린 창업 이래 테이크아웃 할인 제도를 지금까지 이어왔습니다. 현재 테이크아웃 할인 제도의 문제점에 대해 본부 직원들이 보완방안을 정리해서 혼란을 최소화하도록 노력해 볼 테니, 올해 테이크아웃 할인 제도 폐지 건은 내년에 한 번 더 토론해 보는 것이 어떻겠습니까? 지금 제도를 폐지하기엔 우리의 생각들이 너무 나뉘어 있습니다.”
그러자 즉시, 폐지 쪽에 있었던 점주님 한 분이 ‘그럽시다. 지금까지 해왔는데 일 년 정도 더 해보지요’라고 하셨습니다. 그래서 ‘그러면 이분의 동의에 박수로 재청해 주실 수 있겠습니까?’라고 제가 다시 질문했습니다. 그랬더니 전체가 함박웃음을 지으면서 큰 박수로 재청해 주셨습니다.
그날 그 자리에 있었던 60여 명의 점주님들 얼굴이 모두 밝았습니다. 일년 후, 점주 OJT에서 테이크아웃 할인 제도를 두고 다시 토론했습니다. 이번에도 생각이 좁혀지진 않았죠. 결국 투표를 진행했고 폐지하자는 의견이 85%였습니다. 체인 본부 대표로서 저는 큰 고민에 빠졌습니다. 잠시 정회를 선언하고 15% 점주들의 입장을 다시 한번 생각했습니다. 그분들은 8년 전 핸즈커피 초기 아주 작은 핸즈커피를 선택하셨던 분들이었는데, 제 비즈니스의 형님, 누나들이었고 친구 같은 분들이었죠.
“점주님들! 오늘 우리는 투표를 통해 테이크아웃 할인 제도의 폐지를 결정할 수 있는 명분을 얻었습니다. 그렇게 해도 우리가 서명하고 약속한 계약상의 규칙에는 아무런 하자가 없습니다. 그러나 15%의 점주님들은 이 할인 제도가 너무 중요합니다. 우리6 개월 후에 다시 최종 토론하면 어떻겠습니까?”
제 말이 끝나자마자, 누가 먼저랄 것 없이 큰 박수를 보내주었습니다. 그 순간 저는 우리가 모두 핸즈커피란 상호 아래에서 하나가 되었다는 느낌을 받았습니다. 만장일치가 될 때까지 치열하게 토론하고, 끝까지 기다려 주고, 마지막 소수의 점주님까지 존중하는 분위기가 만들어졌습니다. 6개월 후, 점주님들이 다시 모였을 때는 토론이 필요 없었습니다. 우리는 충분히 토론했고 이제 마지막 결정만 남아 있었던 것이죠. 투표 결과, 점주님 한 분만 반대하고 나머지는 모두 테이크아웃 할인 제도를 폐지하자는 의견에 손을 들었습니다. 제가 마이크를 다시 드니까 테이크아웃 할인제도 폐지를 반대했던 점주님이 벌떡 일어나 이렇게 말씀하셨습니다.
“제가 반대했지만, 더 미루지 말고 폐지합시다. 우리는 민주주의 국가에 살잖아요?”
그 자리에 모인 점주님들이 모두 한바탕 크게 웃었습니다. 하나의 브랜드가 그냥 만들어지는 일은 없습니다. 다수가 동일한 가치와 시스템으로 운영되기 위해서는 누군가의 희생과 포기가 필요합니다. 결국 오늘의 핸즈커피는 이런 아픔의 생채기가 고스란히 흔적으로 남아 독특하고 아름다운 모습의 브랜드가 되었습니다. 만장일치가 될 때까지 기다릴 줄 아는 사람들과 전체를 위해 자신의 주장을 내려놓을 줄 아는 사람들은 ‘멀리 가려면 함께 가라’는 진리를 아는 사람들입니다. 이 글을 마치면서 저의 부족함을 여전히 ‘신뢰’로 보답해 주시는 점주님들에게 마음 다해 존경과 감사를 표합니다. (43-45쪽)

프랜차이즈 사업을 시작하고 동일성이라는 원칙이 상당한 비용과 노력을 요하는 가치라는 것을 절실하게 느꼈습니다. 메뉴북 하나를 만들어도 촬영과 디자인, 인쇄까지 다양한 투자와 선택이 필요했고, 앞치마와 근무복, 잔과 식기류, 냅킨과 포장지, 테이크아웃 용기, 의탁자, 간판 등, 상표를 넣고 대량 생산해야 하는 아이템이 한 두 가지가 아니었습니다. 그런데 이 동일성이라는 원칙 앞에서 ‘이건 아닌데’라는 생각이 드는 경우가 종종 있었습니다. 동일성이라는 원칙이 오히려 경쟁력에 발목을 잡는 것 같은 경우입니다.
언젠가 예비 가맹점주와 창업 상담을 하고 있었는데, 대화 도중 그분이 핸즈커피라는 브랜드를 선택하기 전에, 자신의 카페를 만들고 싶어서 상당한 준비를 해 온 사람이라는 걸 알게 되었습니다.
“전 사실 개인 가게를 열어 제가 그동안 준비한 쿠키나 케이크를 직접 만들어 팔고 싶었어요. 손이 많이 가더라도 좀 더 특별한 음식을 만드는 카페를 하고 싶다는 생각을 한 거예요. 그런데 준비 과정에서 메뉴에 대한 전문성만으로는 카페를 창업할 수 없다는 걸 알게 되면서 어쩔 수 없이 브랜드를 선택하게 되었는데, 그래도 핸즈커피가 메뉴에 대한 제 생각과 가장 잘 맞는 것 같아서 이렇게 온 거예요. 혹시 우리 가게에서 제가 잘만드는 메뉴를 추가해서 팔 수 있을까요?”
저는 동일성의 원칙 때문에 고민했지만 ‘창업 교육 시간에 짬을 내서 점주님이 잘할 수 있는 메뉴를 한번 만들어 보세요’라고 대답했습니다.
상황이 반복되면서 점주 중에 더 탁월하고 창의적인 메뉴를 만들 수 있는 이들이 꽤 많이 있다는 사실을 알게 되었습니다. 그들의 한결같은 이야기는, 자신의 매장에서 자신이 만든 메뉴를 제공하고 싶은데 프랜차이즈 중에 그것을 허락하는 브랜드가 없더라는 것이었습니다.
그래서 만든 제도가 BCM(Branch Choice Menu)라는‘가맹점 선택 메뉴’입니다. 각 매장에서 판매하고 싶은 메뉴를 개발한 후, 일정한 양식을 갖춰 본부 R&D팀에게 승인을 신청하면, 매장당 5개의 메뉴까지 판매를 승인하는 제도입니다. BCM 제도는 생각보다 강력한 힘을 발휘했습니다. (132-133쪽)

작가정보

저자(글) 진경도

버릴게 없다
1991년 입사한 첫 직장 〈이랜드〉에서 스웨터와 니트류의 옷을 만드는 생산 담당자로 일하며 스웨터 매뉴얼을 만들었다. 1994년 아버지의 건설 회사에 입사해 기획실장으로서 인사, 재무, 법률, 행정 업무를 총괄, 경영자 수업을 받았다. 2000년 아버지 소천 후 고급주택 회사를 설립해서 아름다운 집을 지었다.

결국 커피
2006년 오랫동안 짝사랑했던 커피와 남은 인생을 보내고 싶어 아내와 함께 18평짜리 가게를 열었다. 2007년 핸즈커피 교육센터를 설립해서 수 년 동안 매년 200명 이상의 바리스타를 배출했고, 이후 가맹사업을 시작했다.

깊은 곳
2008년에는 중국 연길로 넘어가서 조선족 청년들과 중국사업부를 설립했다. 핸즈커피와 핸즈쿡, 신짜오 등 새로운 브랜드를 만들어 연길시와 도문, 왕청, 용정, 훈춘, 돈화, 화룡 등 대부분의 연변 지역에 매장을 열었다. 현재 연태, 대련, 서안 지역을 거쳐 청해성 시닝에까지 이르렀다.

축적
2014년부터 2019년까지 6년 동안 핸즈커피는 중소벤처기업부 산하 소상공인 시장진흥공단에서 우수 프랜차이즈로 인정받고 커피 업계 최초로 명예의 전당에 올랐다. 2007년부터 2016년까지는 주로 30평 전후의 중소형매장을 전개하다가 2017년부터 커피시장의 변화를 인지, 건축과 인테리어를 통합적으로 설계하고 시공하는 아키인 매장을 개발해서 브랜드 확장에 성공했다. 2023년 6월 현재 160호점까지 가맹점을 열었다.