사찰 음식은 없다

김연식 지음

인문공간 2024년 06월 11일 출간 국내도서 : 2023년 10월 30일 출간

작품소개

책소개

사찰 음식 대중화→‘발우 정신’이 출발점
사찰 음식 ‘이름의 무게’에 담긴 뜻은?
세상의 주목받던 날의 또렷한 기억

사찰 음식이 세상의 주목을 받던 날
사찰 음식이라는 이름의 무게와 대중화의 길
‘산중요리’라 부르던 것에 담은 뜻은?

《사찰 음식은 없다_발우공양 빠진 사찰 음식 대중화》(2만원, 인문공간)는 절간 음식 레시피의 첫 기록자이자 50년간 필드워크한 정산 스님이 사찰 음식의 원형(原型)을 차근차근 되새김질하며 써 내려간 사찰 음식 에세이집이다. 스님은 사찰 음식이 한국 음식문화의 마지막 보루로 남아야 하는 이유를 신성하고 먹먹하게, 그리고 깊고 짙게 새겨 놓았다.

‘K-푸드’ 열풍은 한국의 채식 문화인 ‘사찰 음식의 대중화’를 꽃피웠다. 세계 유명 셰프들과 세계 언론들의 관심도 점점 높아 가고, 사찰 음식 콘텐츠는 넘쳐난다. 재가(在家, 일반인)에서도 사찰 음식을 즐기는 시대다. 그 사이에 사찰 음식의 원형(原型)은 사부자기 자취를 감추었다. 사찰 음식의 진정한 대중화란 무엇일까? 정산 스님은 “오관게(본문 37쪽)에 담긴 발우공양 정신이 담겨야 진정한 사찰 음식”이라고 말한다.

스님은 절간 음식(당시 명칭)에 관심을 가지는 게 오히려 ‘이상했던 시절’인 1960년대부터 전국의 유명 사찰을 답사하며 절간 음식 레시피를 기록한 유일한 사람이다. 태초에 인간이 먹는 것을 탐하면서 욕망이 생겨났다고 하여 절에서는 ‘먹는 것은 기록하지 않는다’는 통념이 똬리를 틀고 있을 때였다. 그럼에도 불구하고, 정산 스님은 부산 범어사와 합천 해인사의 후원에서 절간 음식을 공부했다. 당시에는 울력(11~14쪽, 23~31쪽)으로 절간 음식을 만들던 시대여서, 그는 사찰 음식의 개척자인 셈이다. 아무도 가지 않는 길을 가는 절집의 이단아였다. 정산 스님은 범어사 흰죽 공양의 가치와 자연에 순응한 절집의 맛에 대해 기록하고 또 기록했다.

사찰 음식은 1990년대 들어 사찰의 후원에서 세상 밖으로 나왔고, 이후 빠른 속도로 공양 정신은 사라졌다. 상업성이 숨 가쁘게 굴곡(屈曲) 되어가는 중이다. 최근에 그토록 많은 사찰 음식의 레시피는 도대체 어디에서 왔을까. 어떤 사찰에서도 없는 채수(사찰 음식 아님)가 등장하는 등 온갖 레시피는 넘쳐나고 부처님의 가르침을 담은 음식은 자취를 감추고 있다. 사찰 음식의 정체성에서 가장 중요한 것은 정신이다. 무엇을 먹느냐가 아니라 어떤 마음으로 먹느냐가 핵심이다. 현재 한국불교에서 가장 필요로 하는 것은 사찰 음식 문화를 규정할 수 있는 철학을 명확하게 하는 일이다. 사찰 음식과 관련해 한국불교 역사에서 전해오는 많은 이야기 중에서도, 철학적 출발점은 원효 스님의 〈발심수행장(發心修行章)〉에서 찾아야 한다고 정산 스님은 강조한다(120쪽~130쪽). 원효 스님은 최소한의 것만으로 허기를 달래고 얻을 수 있는 것으로 갈증만을 가라앉히며 수행에 정진하는 스님의 삶을 강조한다. 수행자는 자연에서 얻은 그대로를 최소한으로 먹고 마시며 용맹정진하는 존재라는 것을 〈발심수행장〉에 썼다. 정산 스님은 이를 사찰 음식의 철학을 규정짓는 기준으로 삼자고 주장한다.

최근 들어 ‘사찰 음식’이 건강식으로 대중의 관심을 받으면서 연구도 점차 활발해지고 있다. 음식을 마주하는 정신인 ‘먹는다는 행위’와 ‘식탐이라는 욕망’을 이야기할 때, 원효대사의 생각을 잊지 말 것을 그는 당부한다. 이런 때일수록 사찰 음식이라는 이름의 무게와 대중화라는 현상을 진단하는 기준을 〈발심수행장〉에서 찾자고 말한다. 저자는 ‘사찰 음식의 대중화와 상품성의 바른 방향’에 대해 직접 질문한 뒤, 답하고 있다. 사찰 음식의 정신이 담긴 발우공양과 인도 문화의 유산에 대해서도 언급한다.

저자는 “사찰 음식은 한국 전통 식문화의 마지막 보루”(210쪽)라며, 사찰 음식의 불편한 진실을 지적한다. 한국 현대사 영욕을 관통한 사찰 음식의 문화 콘텐츠를 스님 특유의 통찰력으로 날카롭게 설명한다. 반가음식(班家飮食)을 닮아가는 사찰 음식을 비판하고, 재조명이 필요하다고 강조한다. 글은 전체적으로 담담하다. 때로는 죽비처럼 후려치듯 또박또박 날이 선다. 하고 싶은 말은 단문이다. 간단, 명료한 법문 같다. 한국 사찰 음식의 세계화, 상품화에 앞장서서 찬성하며, 사찰 음식의 골든타임도 놓치지 않아야 한다고 말한다. 사찰 음식 브랜드는 일반인의 몫[pop art]과 스님의 몫(원형 보존)을 구분해서 상품화해야 한다고 제안한다. 구분하는 것이 ‘사찰 음식 상품화’를 위한 첫 단추라고 강조한다.

목차

사찰 음식은 없다
발우공양 빠진 사찰 음식 대중화

차례

제1장 사라져가는 절집의 음식
1. 미슐랭의 사찰 음식
2. 먹는 것은 기록하지 않는다
3. 울력으로 먹거리 준비했던 사찰 풍경
4. 지금, 진정 사찰 음식이 있는가

제2장 공양간을 기록하다
1. 명허 스님의 불호령
2. 아무도 가지 않는 길을 가는 절집의 이단아
3. 범어사 흰죽 공양의 가치
4. 자연에 순응한 절집의 맛
5. 사라진 북한 사찰 음식의 부활

제3장 음식을 대하는 정신
1. 먹는다는 행위, 식탐이라는 욕망
2. 원효대사의 당부
3. 사찰 음식의 정신이 담긴 발우공양
4. 오래전 인도 문화가 물려준 유산
5. 한국사를 관통한 영욕의 식문화

제4장 사찰 음식이라 부를 만한 것
1. 이 시대, 사찰 음식이라는 현상
2. 사찰 음식이라는 이름의 무게
3. 전통 혹은 만들어진 것
4. 한국 전통 식문화의 마지막 보루
5. 템플스테이, 무엇을 전할 것인가
6. 골든타임이 얼마 남지 않았다

제5장 기록으로 남긴 사찰 음식
지역마다 사찰마다 각기 다른 맛
김제 금산사｜여수 흥국사｜해남 대흥사｜속초 신흥사, 평창 상원사
｜김천 직지사｜보은 법주사｜부산 범어사｜수원 용주사｜여수 향일암
｜양산 내원사｜하동 쌍계사

북한의 사찰 음식


참고 문헌

책 속으로

〉〉서문 주요 내용
“일반인이 보기에 발우공양의 절차는 꽤 복잡해 보일 수 있다. 그만큼 출가자에게 음식을 먹는 행위는 중요하다. 음식을 먹는다는 것은 다른 생명으로 내 생명을 살리는 것이다. 음식의 재료가 되는 모든 생명은 구태여 동물의 고기가 아니어도 역시 소중하다. 음식을 먹는 행위는 단순한 식사가 아니라 ‘공양’이다. 탁발로 얻은 음식을 먹는 것이나 직접 경작하고 후원에서 조리 과정을 거쳐 만든 음식이나 마찬가지다. 엄중해야 하고 엄격해야 한다. 내 생명을 살리기 위해 이 음식을 받을 자격이 있는지 스스로 성찰하는 시간이어야 한다. 하나하나의 과정에 모두 의미를 부여하고 여러 절차를 거치게 하는 까닭이다.

지금 ‘사찰 음식’이라는 이름으로 이루어지는 흐름을 보자. 과연 무엇을 하고 있는가? 수도 없이 많은 매체에 매번 새롭게 등장하는 사찰 음식의 메뉴는 정말 과거부터 이어져 온 것인가? 나는 그것이 정말 예부터 이어져 온 것인지에 대한 확신이 들지 않는다. 한편으로는 지금처럼 메뉴 자체에만 주목하는 현상이 올바른 것인지에 대한 의문도 있다. 음식을 소개하고 만드는 방법을 널리 알리는 것의 의미도 분명히 있겠지만, 가능하다면 과거에는 왜 이렇게 만들어 먹었는지를 좀 더 깊이 고찰하고 예전의 사찰 문화를 되살리는 것, 이것은 정말 불가능한 것일까? 사찰 음식이라는 것을 어떻게 정의를 내리고 이것으로 무엇을 어떻게 만들어갈지가 필요하다고 강변하는 것은 그 때문이다.” - 본문 내용 중에서

출판사 서평

〉〉정산 스님 인터뷰_사찰 음식 50년 연구
“절밥을 그냥 사찰 음식이라 지었어요!”
오관게(五觀偈) 발우공양은 ‘한국 사찰 문화의 예술’

재가(在家)에서도 사찰 음식을 즐기는 시대다. ‘사찰 음식 대중화’의 개척자, ‘불교계 이단아’로 꼽히는 정산 스님을 서울 인사동 〈산촌〉에서 《사찰음식은 없다》 탈고 후 만났다. 팔순을 앞두고 있지만, 알토 톤의 목소리는 카랑카랑했다. 챗GPT, 메타버스, NFT를 알고 있는 MZ멘탈의 스님이다. 50년간 사찰 음식을 현장 연구한 셰프 스님를 인터뷰했다.
“요즘 절에 가면 절 음식이 없어요. 절 음식의 원형이 안타깝게도 사라지고 있습니다. 늦었지만 1960년대 채록한 절간 음식 레시피로 사찰 음식을 재현해야 할 시점이에요.”
정산 스님은 16살부터 전국 25교구 사찰을 타박타박 걸어 다니며 절간 음식 데이터를 노트에 적었다. 이 자료로 20여 년 전 사찰 음식 단행본을 3종 출간했다. 어린 스님은 당시 부산 범어사의 명허 스님으로부터 사찰 음식을 처음 배웠고, 북한의 대표적인 사찰의 음식 레시피도 명허 스님으로부터 전수받았다.

“이번 책에서 가장 중점을 둔 건 ‘발우공양’ 정신이에요. 한국 사찰의 고유문화이고, 오관게 정신이 담긴 발우공양은 ‘한국 사찰 음식 문화의 예술’이지요. ‘이 음식이 어디서 왔는가, 내 덕행으로 받기 부끄럽네’ 등으로 이어지는 공양 전 게송인 오관게 독송은 사찰 음식 문화의 백미(白眉)입니다.” 발우공양은 부처님의 사상과 계율 등 가르침이 가득 담긴 사찰의 문화 콘텐츠다. 스님은 한국불교의 본사 24교구만은 〈발우 공양〉의 정신을 살려냈으면 하는 마음에서 이 책을 집필했다.

#사찰 음식 공부의 뒷얘기
여수 소년 정산은 범어사[僧]의 명허 스님으로부터 사찰 음식의 레시피를 전수받았고, 해인사[佛] 강원에서 공부하며 ‘음식을 통한 포교’의 꿈을 키웠다. 그는 사찰 음식 분야에서 명문대학을 나온 셈이다. 이후 전국의 사찰 후원에서 구전으로 전해오는 절간 음식 조리법을 현장 연구한다. 당시 명허 스님으로부터 ‘절 후원의 조리법을 기록하고 싶다’고 말했다가, 강한 질책을 들었다. “절간 음식을 기록 일은 불교의 계율을 위반하는 일이고, 종단의 반대를 이겨내야 한단다.” 절간 음식에 관심을 두는 게 이상했던 1960년대 초반에 겪은 일이다.

작가정보

저자(글) 김연식

정산 김연식…
“사찰 음식의 기원과 원형을 복원하는 담대한 작업을 꼭 해보고 싶었어요.” 정산 스님이 사찰 음식 에세이집 《사찰 음식은 없다》의 집필 동기다. 1960년대부터 전국의 사찰을 타박타박 걸어 다니며 사찰 음식을 채록하여 레시피 노트를 만들었다. 입으로만 전해 오던[口傳] 절간 음식을 처음으로 성문화한 ‘사찰 음식 대중화’의 개척자이다. 1971년 부산일보에 〈절 따라 맛 따라〉, 국제신문에 〈산사 음식〉을 연재하고, 일반인 교육도 실시했다. 전남 여수에서 태어난 그는 16세에 범어사로 출가 후, 명허 스님 밑에서 음식 공부를 시작한다. 이후 해인사에서 수행자의 길로 생각하며 ‘사찰 음식’을 본격적으로 연구한다. 《한국 사찰 음식》, 《북한 사찰 음식》, 《눈로 먹는 절 음식》 등 단행본을 출간했다. 1981년 ‘전통음식 발굴 콘테스트’(중앙일보사, TBC 공동 주최)에서 대상 수상, 현재 서울 인사동에서 사찰 음식 전문점인 ‘산촌’을 운영하고 있다.