치즈과학과 제조기술

Arthur R. Hill 지음 | 배인휴 옮김

유한문화사 2017년 09월 30일 출간 국내도서 : 2017년 09월 20일 출간

작품소개

책소개

▶ 이 책은 치즈과학과 제조기술에 대해 다룬 도서입니다. 식품가공의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.

목차

컬러화보
제1장 치즈제조 개요
1. 기본 과정
2. 치즈의 대종(Families)

제2장 권장도서, 자료
1. 문 헌
2. 웹사이트
3. 치즈 관련 웹사이트
4. 기 타

제3장 치즈 제조공정과 품질관리 과정
1. 개 요
2. 치즈시료 채취법
3. 총 고형분량
4. 적정산도(Titratable Acidity, T.A)
5. pH
6. 유지방 측정(Babcock법)
7. 치즈의 염분
8. 스타터 배양액의 활력시험
9. 박테리오파지(Bacteriophage)의 검색
10. 세균발육 억제물질(항생제)
11. 렌넷 활성도 시험
12. 효모와 곰팡이 측정
13. 대장균군(Coliform)의 예측
14. 포도상구균(Staphylococci) 검사

제4장 원유의 품질
1. 원유의 주요 구성성분
2. 우유 구성분 조성에 미치는 요인
3. 미생물 성장 배지로서의 우유
4. 우유 중에서의 미생물 유형과 활동
5. 병원성 세균
6. 항생제
7. 유방염유
8. 원유의 품질검사

제5장 치즈제조용 원유의 준비
1. 청정화
2. 치즈원유 구성분의 표준화
3. 열처리
4. 균 질
5. 치즈 원유의 첨가물

제6장 치즈제조와 원유의 표준화
1. 성분과 관련한 주요 요인
2. 표준화 방법
3. 단 위
4. 계 산
5. 크림의 첨가
6. 표준화법의 일반적 지표

제7장 스타터 배양액
1. 치즈 스타터 배양액의 일반적인 기능
2. 유산균의 일반 특성
3. 유산균의 분류
4. 유산균 스타터의 다른 기술적인 특성
5. 보조 스타터 균
6. 스타터의 생산, 유통 그리고 보존
7. 박테리오파지(세균성 바이러스)

제8장 원유의 응고
1. 우유의 구조
2. 유즙의 효소응고
3. 산 응고
4. 열?산에 의한 응고

제9장 치즈제조의 제 단계
1. 원유의 숙성
2. 치즈 벳트에 정치(定置)하기
3. 커드 절단
4. 가온처리(cooking)
5. 유청 빼기
6. 커드 세척(수세, 水洗)
7. 커드처리
8. 가 압
9. 가 염

제10장 숙성과 포장
1. 숙성단계 : 화학적?물리적 변화
2. 근본적인 숙성 유발원들
3. 적정 숙성을 위한 치즈의 조성분
4. 숙성중의 온도
5. 숙성중의 습도
6. 숙성중 몇 가지 처리사항
7. 포 장

제11장 치즈제조 공정관리
1. 치즈제조의 목적
2. 수분조절
3. pH 조절
4. 무기질의 조정
5. 치즈 조직성(치즈 몸체, cheese body) 조절
6. 향미조절

제12장 치즈 생산성 증대 효과
1. 치즈제조 중의 각 구성성분의 분포
2. 치즈생산 수율(收率, yield)에 영향을 미치는 요인
3. 생산수율의 최적화를 위한 원리
4. 생산수율의 조정
5. 원유 성분들의 회수량
6. 생산수율의 표현
7. 생산수율의 예측
8. 구성성분의 조절

제13장 치즈의 등급판정과 결함
1. 치즈의 일반적인 결함
2. 치즈의 등급판정

제14장 치즈 품질 안전
1. 치즈 품질의 안전
2. 병원균의 증식에 영향을 주는 요소
3. 치즈에 연관된 병원균의 특성
4. 치즈 제조상의 병원균 방어요소들
5. 치즈 품질 안전성의 요약

제15장 연질 숙성 치즈류
1. 페타 치즈(Feta Cheese)
2. 샤우르스 치즈(Chaource Cheese)
3. 까망베르 치즈(Camembert Cheese)
4. 안정화 된 브리 치즈(Brie Cheese)
5. 캄블루 치즈(Camblue Cheese)
6. 캐나다 블루치즈(Canada Blue Cheese)
7. 스틸튼 치즈(Stilton Cheese)

제16장 반경질 치즈(커드 세척형)
1. 염지 브릭치즈(Brine Brick Cheese)
2. 콜비 치즈(Colby Cheese)
3. 가우다 치즈(Gouda Cheese)
4. 몬타지오(프륄라노) 치즈[Montasio(Friulano) Cheese]

제17장 경질 치즈(저온형)
1. 프로볼로네 치즈(Provolone Cheese)
2. 체다 치즈(Cheddar Cheese)

제18장 고온형 치즈
1. 로마노 치즈(Romano Cheese)
2. 스위스 치즈(Swiss Cheese, Emmental Cheese)

제19장 열과 산에 의한 침전치즈
1. 리코타 치즈(Ricotta Cheese)
2. 그리폰 후라잉 치즈(Gryphon Frying Cheese)
3. 파니어 치즈(Paneer Cheese)

제20장 신선치즈(Fresh Cheese)
1. 카티지 치즈(Cottage Cheese)
2. 크박(Quark)
3. 크림치즈(Cream Cheese)

제21장 가공치즈(Process Cheese)
1. 개 요
2. 표 준(캐나다 규정에 따름)
3. 원료 성분
4. 치즈 가공체제
5. 미생물학
6. 원료 배합비의 계산
7. 제조과정
8. 가공치즈 제조의 실제
9. 기타(원료 선택 및 가공치즈 배합표 작성 시 주의사항)

제22장 저지방 치즈
1. 치즈에 있어서 지방의 중요성
2. 최근의 저지방 치즈 상황
3. 낮은 지방함량이 치즈성분에 미치는 영향
4. 저지방 치즈의 결함들
5. 저지방 체다치즈의 제조공정 진행 요령

제23장 한외여과 처리 원유를 사용한 치즈제조법
1. 용어와 원리
2. 유가공 분야에서 한외여과(UF)의 장점
3. 원유 한외여과(UF)처리 잔류 농축물(Retentate)의 특성
4. 치즈산업에서의 한외여과(UF) 응용기술의 발전

제24장 대용치즈(Cheese Substitutes)
1. 필요성
2. 우려와 도전
3. 미국에서의 치즈 대용품으로 출시된 것들의 사례
4. 치즈 대용품의 형태
5. 대용 체다치즈의 제조

제25장 유청가공(Whey Processing)
1. 유청의 성분
2. 유청의 특성
3. 유청 가공처리의 선택적 방식들

부 록
1. 단위전환 계수
2. 적정산도 측정법
3. pH 측정법
4. 치즈와 스타터 매칭(Cheese & Cultures)

작가정보

저자(글) Arthur R. Hill

저자 Arthur R. Hill은 캐나다 겔프대학교 식품과학과 교수

번역 배인휴

역자 배인휴는 순천대학교 동물자원과학과 교수