전기홍의 카페 운영 X파일

전기홍 지음

원앤원북스 2024년 05월 28일 출간 종이책 : 2024년 05월 28일 출간

작품소개

책소개

십수 년 전부터 카페 시장은 포화라는 말이 돌았건만, 카페 수는 줄어들기는커녕 기하급수적으로 증가하는 추세다. 2023년 11월 기준으로 국내 커피·음료점업 점포 수가 9만 6,584개라고 한다. 국내 편의점 수가 5만 5,800개라니 2배가 차이 나는 셈이다. 이처럼 레드오션이 명백한 상황에서도 승승장구하는 유명한 카페나 손님이 몰려 있는 동네 카페를 보고 있노라면 나도 모르게 카페 창업의 꿈을 꾸게 된다. 옛말에 시작이 절반이라지만, 이제 단순히 카페를 창업한다고 잘되는 게 아니다. 한 집 건너마다 카페가 있는 상황에서 어떻게 ‘살아남는지’가 관건이다.
월급쟁이 생활을 벗어나 사장 소리를 듣고 싶다거나, 회사 업무에 치이는 대신 분위기 있는 공간에서 느긋하게 커피를 내리고 싶다는 안일한 생각으로 창업하면 1년도 못 가 카페 문을 닫을 수도 있다. 치열한 카페 시장에서 생존하기 위해서는 체계적인 전략을 세워야 한다. 카페 창업에 임하는 자세를 진단하고, 목표 수익을 명확하게 잡고, 카페 운영 시스템을 세부적으로 구축해서 성공으로 나아가는 발판을 마련해야 한다.
카페 창업을 준비하고 있거나 부진한 매출로 카페 운영에 난항을 겪는 중이라면 이 책을 펼쳐라. 외대 근처의 작은 개인 카페에서 시작해 크레이저커피의 대표이사로 거듭난 전기홍 저자가 카페 창업에 필요한 모든 노하우를 담았다. 카페 창업을 위한 마인드 세팅부터 상권분석, 자금조달, 마케팅, 행정 업무 등 실무까지 세심히 알려주니 하나하나 따라가면 된다.
사무적인 컨설팅을 읊조리는 게 아니라, 주변에 있는 선배가 후배에게 조언하듯 친근한 어조로 풀어냈기 때문에 진솔한 조언을 들을 수 있다. 기존에 출간된 카페 창업 서적에서는 말해주지 않는, 현장에서 직접 겪지 않으면 알 수 없는 정보를 간추려서 설명했다. 안정적인 수익을 내는 카페를 운영하고 싶다면 지금 바로 이 책을 읽어보자. 그간 머릿속을 복잡하게 만들던 많은 문제들이 사라지는 것을 경험할 수 있을 것이다.

목차

프롤로그

PART.1 카페 창업을 위한 마인드
카페 시장의 전망과 현실
창업을 시작하는 마인드
7가지 원칙을 꼭 명심하라
창업에도 공식이 있다
보이는 게 다가 아니다
나무늘보처럼 천천히 가라
개인 카페와 프랜차이즈 카페의 선택

PART.2 카페 창업에 필요한 자금
카페 장비의 선택과 바의 설계
창업자금은 어떻게 만드는가
자금 조달 시 조심해야 할 점
정부정책자금을 활용하자
창업자금의 분류 - 매장구입자금
창업자금의 분류 - 시설자금
창업자금의 분류 - 운영자금

PART.3 카페 상권분석의 핵심
입지선정의 출발
부동산과 친해지되 믿지는 마라
상권의 특성과 상권조사의 필수사항들
경쟁자는 독인가, 약인가
권리계약, 특약을 내 편으로 만들어라
부동산 계약, 반드시 알아야 할 것들
상가임대차보호법의 주의점
확인 못 하면 돈 나가는 사항들

PART.4 카페 인테리어의 모든 것
인테리어는 기능일까, 이미지일까?
인테리어 업체 선정
인테리어 계약 시 주의사항
공사 전 공간분석이 우선이다
카페 장비의 선택과 바의 설계
별도 공사를 모르면 배보다 배꼽이 더 커진다

PART.5 카페 마케팅의 기초
마케팅이란 무엇인가
시장을 분석하라 - SWOT과 3C 분석
쪼개고 정하고 자리잡는 STP 전략
마케팅 믹스의 기본, 4P 전략
카페의 4P - 제품(Product) 전략
카페의 4P - 가격(Price) 전략
카페의 4P - 유통(Place) 전략
카페의 4P - 홍보(Promotion) 전략
배달도 입시처럼 공부해야 한다
사업계획서 작성의 필요성
사업계획서의 주요 항목 및 유의사항
사업계획서 작성 사례

PART.6 카페 창업을 위한 행정 및 세무 정보
일반음식점과 휴게음식점에 따른 인허가 절차
일반과세자와 간이과세자의 차이
법인사업자와 개인사업자, 뭘 선택할까?
신고납부의 이해
카페 사장이 반드시 알아야 할 3+1 세금
근로기준법의 이해, 최저임금과 주휴수당

PART.7 카페 운영 실전 가이드
직원으로서의 마음가짐
고객과의 대화 예절
컴플레인 처리 절차
카페 관리
A/S 관리

부록

책 속으로

더구나 한 집 건너 카페가 있는 것 같다는 카페 시장 종사자들의 말마따나 국세통계포털 집계 결과를 보면 2023년 11월 기준으로 국내 커피·음료점업 점포 수가 9만 6,584개나 된다고 하더라고. 전국 편의점이 5만 5,800개라니까 거의 2배나 차이 나는 셈이야. 베이커리나 패스트푸드점, 혹은 커피를 구매할 수 있는 음식점까지 치면 실제로는 20만 개에 가까운 점포에서 커피를 즐길 수 있다는 예상을 할 수 있어. 십수 년 전부터 커피 시장은 포화라고 외쳤건만, 매장 수가 줄어들기는커녕 기하급수적으로 증가하고 있으니 참 아이러니한 현실이야. _15쪽

나는 예상 매출이 크진 않지만 임대료가 낮은 곳을 매장 선택의 우선순위로 두고 있어. 또한 보증금과 임대료가 낮은 곳은 임대차보호법의 테두리 안에 들어가서 건물주의 횡포로부터 법적인 보호를 받을 수 있지. 운영자금 항목 중에서 인건비, 경비, 재료비 등은 매출이 나오지 않으면 언제든지 줄일 수 있는 비용이야. 그런데 임대료는 매달 고정적으로 나가는 비용이자 내가 조절할 수 있는 비용이 아니야. _80쪽

중심상권에 카페를 열려면 입지도 좋아야 하고, 그만한 자본도 있어야 하며, 그에 상응하는 기술적인 부분이 충족되어야 해. 그렇지 않으면 절대로 중심상권에서 경쟁자들을 이길 수 없어. 차라리 같은 자본과 콘텐츠를 가지고 경쟁자들이 비교적 적은 상권에서 승부하는 걸 권하겠어. 결론적으로 나는 경쟁자가 조금이라도 적은 게 좋다고 봐. 내가 절대강자가 될 수 없다면 고객이 한정된 시장에서 내 몫이 적을 건 뻔하잖아. 이 책을 보고 있는 창업 초보자들이 과연 스타벅스나 그 상권에서 주도권을 잡고 있는 카페들과의 경쟁에서 이길 만한 자본이나 콘텐츠를 가지고 있을까? _99쪽

바의 설계는 앞에서 설명한 것처럼 공간을 분석해서 바를 어디에 위치시킬 것인지 정하고 작업 동선, 배관, 급배수 위치를 고려해 바의 모양과 각종 장비의 배치를 설계하는 매우 힘든 작업이야. 아마 인테리어 공사 중 가장 크게 신경 써야 할 작업이자 음료 제조에 최적화된 공간으로 만들 의무를 가져야만 하는 단계일 거야. 분위기나 색감 등은 추후 어느 정도 수정 가능하지만, 바는 수정하려면 대대적인 공사를 해야 할 정도로 수정이 불가능한 작업이라고 할 수 있지. 초반에 제대로 설계하지 않으면 두고두고 후회할 수 있으니 반드시 이 단계를 신중하게 마칠 수 있기를 바라. _155쪽

4P 전략이란 4가지 P, 즉 ‘제품 전략(Product)’, ‘유통/입지 전략(Place)’, ‘가격 전략(Price)’, ‘ 촉진 전략(Promotion)’을 시장 환경에 따라 효율적으로 섞어서 접근해야 고객의 만족을 이뤄낼 수 있다는 걸 의미해. 다시 한 번 의미를 풀어보자면, 어떤 상품을 만드는지, 어떻게 광고해야 하는지, 상품을 판매할 장소를 어떻게 고르는지, 유통 물류를 어떻게 해결해야 하는지, 그리고 가격은 어떻게 책정해야 하는지 등의 전략을 세우는 모든 활동을 마케팅 활동이라고 이해하면 될 거야. _168쪽

자, 이제 레시피라든가 메뉴 구성하는 방법은 알았지? 그런데 이때 반드시 명심해야 할 것이 있어. 바로 ‘1재료 2~4메뉴 원칙’이야. 하나의 재료로 반드시 2~4개 이상의 메뉴를 만들거나 활용할 수 있게 해야 한다는 말이지. 하나의 재료로 여러 메뉴를 만들면 재고 관리도 쉽고, 주문 시 한 박스 단위로 주문할 수 있으니 비용도 많이 들지 않으며 공간 활용도 좋다는 장점이 있어. _196쪽

전단지는 오픈 초기에 상권 곳곳에서 뿌려주는 게 좋아. 일단 알려야지. 그대가 뭘 잘하는지, 그대의 카페에는 어떤 특징이 있는지, 고객들이 왔을 때 어디에 만족할 수 있는지 시각적으로 잘 표현하고 문구도 재치 있다면 충분히 홍보할 수 있어. 가만히 있는 것보다 백 배는 나은 홍보 도구 아니겠어? 게다가 가격도 부담 가능한 선이라니 이보다 좋은 게 어딨어? 지금까지 전단지를 돌려서 실패해본 적이 없어. _219쪽

얼핏 보면 세금을 많이 물지 않는 간이과세자가 더 좋을 것 같지만 과세자의 형태는 각자의 상황에 따라 달라진다는 걸 알아둬야 해. 뒤에 일반과세자와 간이과세자의 차이점을 보기 편하게 표로 정리해뒀으니 먼저 그걸 보고 얘기하자고. 보통 간이과세자는 세금이 면제되지 않냐고 생각하는 사람들이 많아. 사실 간이과세자는 부가가치세만 면제받을 뿐, 종합소득세는 간이과세자나 일반과세자 모두 부담하는 거야. _279쪽

첫인상은 고객이 매장에 방문해서 나갈 때까지 일어나는 모든 행위에서 결정된다는 걸 알아? 고객이 매장을 나가는 순간까지 모든 직원이 최선을 다해 고객을 응대해야 해. 첫인상을 결정짓는 요소 중 시각적인 부분이 55%로 가장 많은 영향을 주므로 매장의 환경, 응대하는 직원의 용모, 복장, 표정 등 우리가 쉽게 지나칠 수 있는 기본적인 것부터 점검하고 고객을 맞이할 준비를 해야 된다는 걸 명심해. _306쪽

출판사 서평

카페 운영, 정답은 없지만 해답은 있다!
19년 차 카페 창업 컨설턴트가 알려주는 카페 운영 전략

이 책은 총 7장으로 구성되어 있다. 1장에서는 카페 시장의 현실을 언급하며 카페 창업을 준비하는 이들의 유형을 구분하고, 성공하기 위해서 가져야 할 마인드가 무엇인지 알려준다. 그리고 대부분의 예비 창업자가 가장 고민하고 있을 개인 카페와 프랜차이즈 카페의 선택에 관해 조언한다. 2장에서는 카페 창업의 핵심이라 할 수 있는 창업자금을 집중적으로 다룬다. 창업자금의 규모부터 시작해서 자금을 어떻게 분류해야 하는지 알아보자. 3장에서는 카페가 들어설 입지를 고르기 위한 상권분석을 설명한다. 자영업을 처음 시작하는 사람들이 으레 그렇듯 흔히들 말하는 목 좋은 곳, 즉 1급 상권만 노리는 게 정답은 아님을 알려준다. 4장에서는 인테리어 업체를 선택하는 방법부터 시작해서 효율적인 작업 공간을 만드는 방법까지, 카페 공간을 구성하는 방법을 하나씩 알려준다. 5장에서는 홍보 전략을 비롯해 코로나19 팬데믹 이후로 자영업에서 필수로 자리 잡은 배달 서비스에 대해 가르쳐준다. 앞서 일러준 노하우를 전부 성실히 실천하더라도 고객이 카페의 존재조차 모른다면 아무 소용없고, 배달 서비스는 시스템을 확실하게 숙지하지 않으면 오히려 매출에 손해로 작용할 수 있다. 6장에서는 창업을 시작했을 때 반드시 알아둬야 할 행정 업무 및 세무 정보를 알려줌으로써 창업에 실직적인 도움을 준다. 특히 행정 업무는 모르고 놓쳤다가는 본격적으로 카페를 오픈하기 전부터 곤란을 겪을 수 있으니 꼼꼼히 읽어보기를 권한다. 마지막으로 7장에서는 자영업의 기본이라 말할 수 있는 고객 응대 방법은 물론이고 카페를 관리하는 대략적인 방법을 일러준다. 부록에 있는 체크리스트 및 액션 플랜을 참고하면서 정독한다면 막막하기만 하던 카페 창업에 길이 보일 것이다.

작가정보

저자(글) 전기홍

19년 경력의 카페 주인장이자 카페 창업 컨설턴트. 한국외국어대학교 경영학과를 졸업한 후 대기업 마케팅팀에 근무하며 안정적인 직장 생활을 하다가 미래에 대한 고민과 직장인으로서의 한계를 느낀 뒤, 투잡으로 카페를 창업했다. 그렇게 카페를 시작한 지 어느덧 19년, 밑바닥부터 쌓아 올린 현장 실무 노하우와 직장에서 체득한 마케팅 경험을 접목해 현재 운영하는 프랜차이즈 카페의 경쟁력을 키웠다. 카페 운영을 비롯해 원두 납품, 부자재 유통, 프랜차이즈 가맹, 카페 용품 디자인 서비스 플랫폼 등으로 사업 영역을 확장하고 있다. 또한 구독자 3만 명 이상을 보유한 유튜브 채널 ‘카페 창업, 이런 건 몰랐지?’를 통해 카페 운영 노하우와 마케팅 전략에 관한 콘텐츠를 꾸준히 공유하는 등 카페를 창업하려는 이들에게 양질의 컨설팅 서비스를 제공하고 있다.

現 (주)크레이저커피그룹 대표이사
現 개인 카페 공동체 카페 유니온 의장

‘2019 스위트 코리아 우리동네 하우스 블렌딩 페스티벌’
금상 수상 외 다수 대회 수상
SCAA 생두감별사 Q-Grader

유튜브 www.youtube.com/@user-td6gb6hb3k