식품위생학
창지사
2024년 03월 31일 출간
종이책 : 2023년 08월 14일 출간
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작품소개
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식품생산에서부터 소비까지 전 단계에서 현장 중심으로 식품안전성 확보를 위한 기본적인 식품위생에 대한 내용에서부터 식품가공, 조리 등에서 생성되는 유해물질, 이들 유해물질을 저감화할 수 있는 방법론과 식품안전관리인증제(HACCP), 식품위생관리 기법의 핵심이라 할 수 있는 안전성 평가방법 및 미생물 위해평가 등이 포함된 식품위해요소분석 등을 다루는 교재다.
머리말 3
CHAPTER 01 식품위생의 개요
01 식품위생의 정의 13
02 식품위생의 범위와 주체 14
03 식품위생의 목표와 요소 14
CHAPTER 02 식품과 미생물
01 식품 관련 주요 미생물 19
02 식품에서 미생물 생육에 영향을 미치는 요인 23
1) 내인성 인자 24
2) 외인성 인자 30
CHAPTER 03 식품매개질환-식중독
01 식중독 37
02 생물학적 식중독 40
1) 세균에 의한 식중독 42
2) 바이러스에 의한 식중독 59
03 자연독 식중독 63
1) 식품 알레르기(food allergy) 63
2) 식물성 식중독 65
3) 독버섯 식중독 68
4) 어패류 식중독 70
04 곰팡이독소에 의한 식중독 76
1) 아플라톡신(aflatoxin) 77
2) 황변미독소(citrinin) 78
3) 기타 곰팡이독소 79
05 기생충에 의한 식중독 79
1) 수산물 유래 기생충 80
2) 육류 유래 기생충 81
3) 오염된 식수 유래 기생충 82
CHAPTER 04 식품매개질환-감염병
01 감염병 89
02 경구감염병 90
1) 병원체 종류와 감염경로 91
03 주요한 경구감염병 91
1) 세균성 경구감염병 92
2) 바이러스성 경구감염병 98
04 동물매개 감염병 101
1) 페스트(Pest) 101
2) 일본뇌염(Japanese encephalitis) 102
3) 뎅기열(Dengue fever) 102
05 인수공통 감염병(Zoonosis) 103
1) 주요 인수공통 감염병 104
06 식품위생 관련 동물 112
1) 쥐류(Rats) 112
2) 곤충류 113
CHAPTER 05 식품과 화학물질
01 잔류농약 119
1) 농약의 오염경로와 특성 120
2) 화학성분에 따른 농약의 분류와 증상 121
02 중금속 123
1) 수은 124
2) 납 125
3) 카드뮴 126
4) 비소 127
03 식품과 동물용의약품 128
1) 니트로푸란계(Nitrofuranes) 129
2) 클로람페니콜(Chloramphenicol) 129
3) 카바독스(Carbadox) 129
4) 말라카이트그린(Malachite green) 130
5) 배합사료첨가용 항생·항균제 130
6) 성장촉진 호르몬제 130
7) 소성장 호르몬(Recombinant bovine somatotropin) 131
04 식품 포장물질 131
1) 비스페놀 A(Bisphenol A) 131
2) 프탈레이트(Phthalate) 133
3) 스티렌 모노머, 스티렌 다이머 133
4) 구리와 안티몬 134
5) 카드뮴, 아연, 주석 135
05 환경오염물질 136
1) 다이옥신(Dioxin) 136
2) 방사능 오염 140
CHAPTER 06 식품가공 및 조리 중 생성되는 유해물질
01 다환방향족탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbons: PAHs) 147
1) 위해성 148
2) 저감화 149
02 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amines: HCAs) 150
1) 위해성 150
2) 저감화 151
03 아크릴아마이드(Acrylamide) 151
1) 위해성 151
2) 저감화 152
04 에틸카바메이트(Ethyl carbamate) 153
1) 위해성 154
2) 저감화 154
05 바이오제닉 아민(Biogenic amines: BAs) 154
1) 위해성 156
2) 저감화 157
06 니트로사민(Nitrosamine) 157
1) 위해성 158
2) 저감화 158
07 NCPD 159
CHAPTER 07 식품첨가물
01 식품첨가물의 정의 및 필요성 163
1) 식품첨가물의 정의 163
2) 식품첨가물의 사용 필요성 163
02 식품첨가물의 사용 원칙 및 사용 기준 165
03 식품첨가물의 분류 167
1) 사용목적에 따른 분류 167
2) 사용방법에 따른 분류 168
04 식품첨가물의 종류 169
CHAPTER 08 유전자변형식품
01 유전자변형식품이란? 181
02 개발 현황 182
03 안전성 평가 184
04 유전자변형식품 표시정도 186
CHAPTER 09 방사선 조사식품
01 방사선 193
02 방사선 조사식품 193
1) 방사선의 종류 194
2) 식품에 방사선 조사를 통한 이용 효과 195
3) 방사선 조사식품의 안전성 198
4) 국내 방사선 조사관리 현황 198
5) 방사선 조사식품의 시험법 201
CHAPTER 10 식품과 이물관리
01 이물의 정의 205
02 이물의 종류 205
03 국내 식품 중 이물발생 현황 207
04 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 209
05 이물발생에 따른 대처 방안 209
CHAPTER 11 식품위해물질 관리
01 생물학적 위해요소 관리 215
1) 열처리에 의한 미생물 관리 216
2) 비열처리에 의한 미생물 관리 219
3) 미생물 정균작용 225
02 화학적 위해요소 관리 228
03 물리적 위해요소 관리 231
CHAPTER 12 HACCP(식품안전관리인증기준)
01 HACCP 235
1) HACCP의 정의 235
2) HACCP의 역사 236
3) HACCP의 국내 적용현황 237
4) HACCP의 필요성 및 도입효과 240
5) HACCP 시스템의 운영 구조 240
6) HACCP의 7원칙 12절차 242
7) HACCP 준비 5단계 243
8) HACCP 7원칙(실행단계) 246
9) HACCP 인증 마크 254
02 HACCP의 선행요건 프로그램 255
1) 선행요건 프로그램 개발 255
2) 선행요건 프로그램 적용 256
3) 선행요건 프로그램 유지·관리 265
4) 개선조치 265
5) 기록·유지 관리 265
CHAPTER 13 식품위해요소분석(Risk Analysis)
01 위해(risk)의 정의 269
02 위해(risk)와 위해요소(hazard)의 차이 270
03 위해요소(hazard)에 대한 안전수준의 측정 272
1) 화학적 위해요소의 측정 273
2) 미생물학적 위해요소에 대한 안전수준의 측정 278
04 위해평가(Risk assessment) 283
1) 식품 화학물질 위해평가(chemical risk assessment: CRA) 284
2) 미생물학적 위해평가(microbial risk assessment: MRA) 290
05 위해분석(Risk analysis) 295
1) 위해분석 원칙 및 구성 295
2) 위해분석에서의 위해관리(risk management) 296
3) 위해분석에서의 위해정보교류(risk communication) 299
4) 식품 위해분석 목표 및 활용 300
찾아보기 303
CHAPTER 01 식품위생의 개요
01 식품위생의 정의 13
02 식품위생의 범위와 주체 14
03 식품위생의 목표와 요소 14
CHAPTER 02 식품과 미생물
01 식품 관련 주요 미생물 19
02 식품에서 미생물 생육에 영향을 미치는 요인 23
1) 내인성 인자 24
2) 외인성 인자 30
CHAPTER 03 식품매개질환-식중독
01 식중독 37
02 생물학적 식중독 40
1) 세균에 의한 식중독 42
2) 바이러스에 의한 식중독 59
03 자연독 식중독 63
1) 식품 알레르기(food allergy) 63
2) 식물성 식중독 65
3) 독버섯 식중독 68
4) 어패류 식중독 70
04 곰팡이독소에 의한 식중독 76
1) 아플라톡신(aflatoxin) 77
2) 황변미독소(citrinin) 78
3) 기타 곰팡이독소 79
05 기생충에 의한 식중독 79
1) 수산물 유래 기생충 80
2) 육류 유래 기생충 81
3) 오염된 식수 유래 기생충 82
CHAPTER 04 식품매개질환-감염병
01 감염병 89
02 경구감염병 90
1) 병원체 종류와 감염경로 91
03 주요한 경구감염병 91
1) 세균성 경구감염병 92
2) 바이러스성 경구감염병 98
04 동물매개 감염병 101
1) 페스트(Pest) 101
2) 일본뇌염(Japanese encephalitis) 102
3) 뎅기열(Dengue fever) 102
05 인수공통 감염병(Zoonosis) 103
1) 주요 인수공통 감염병 104
06 식품위생 관련 동물 112
1) 쥐류(Rats) 112
2) 곤충류 113
CHAPTER 05 식품과 화학물질
01 잔류농약 119
1) 농약의 오염경로와 특성 120
2) 화학성분에 따른 농약의 분류와 증상 121
02 중금속 123
1) 수은 124
2) 납 125
3) 카드뮴 126
4) 비소 127
03 식품과 동물용의약품 128
1) 니트로푸란계(Nitrofuranes) 129
2) 클로람페니콜(Chloramphenicol) 129
3) 카바독스(Carbadox) 129
4) 말라카이트그린(Malachite green) 130
5) 배합사료첨가용 항생·항균제 130
6) 성장촉진 호르몬제 130
7) 소성장 호르몬(Recombinant bovine somatotropin) 131
04 식품 포장물질 131
1) 비스페놀 A(Bisphenol A) 131
2) 프탈레이트(Phthalate) 133
3) 스티렌 모노머, 스티렌 다이머 133
4) 구리와 안티몬 134
5) 카드뮴, 아연, 주석 135
05 환경오염물질 136
1) 다이옥신(Dioxin) 136
2) 방사능 오염 140
CHAPTER 06 식품가공 및 조리 중 생성되는 유해물질
01 다환방향족탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbons: PAHs) 147
1) 위해성 148
2) 저감화 149
02 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amines: HCAs) 150
1) 위해성 150
2) 저감화 151
03 아크릴아마이드(Acrylamide) 151
1) 위해성 151
2) 저감화 152
04 에틸카바메이트(Ethyl carbamate) 153
1) 위해성 154
2) 저감화 154
05 바이오제닉 아민(Biogenic amines: BAs) 154
1) 위해성 156
2) 저감화 157
06 니트로사민(Nitrosamine) 157
1) 위해성 158
2) 저감화 158
07 NCPD 159
CHAPTER 07 식품첨가물
01 식품첨가물의 정의 및 필요성 163
1) 식품첨가물의 정의 163
2) 식품첨가물의 사용 필요성 163
02 식품첨가물의 사용 원칙 및 사용 기준 165
03 식품첨가물의 분류 167
1) 사용목적에 따른 분류 167
2) 사용방법에 따른 분류 168
04 식품첨가물의 종류 169
CHAPTER 08 유전자변형식품
01 유전자변형식품이란? 181
02 개발 현황 182
03 안전성 평가 184
04 유전자변형식품 표시정도 186
CHAPTER 09 방사선 조사식품
01 방사선 193
02 방사선 조사식품 193
1) 방사선의 종류 194
2) 식품에 방사선 조사를 통한 이용 효과 195
3) 방사선 조사식품의 안전성 198
4) 국내 방사선 조사관리 현황 198
5) 방사선 조사식품의 시험법 201
CHAPTER 10 식품과 이물관리
01 이물의 정의 205
02 이물의 종류 205
03 국내 식품 중 이물발생 현황 207
04 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 209
05 이물발생에 따른 대처 방안 209
CHAPTER 11 식품위해물질 관리
01 생물학적 위해요소 관리 215
1) 열처리에 의한 미생물 관리 216
2) 비열처리에 의한 미생물 관리 219
3) 미생물 정균작용 225
02 화학적 위해요소 관리 228
03 물리적 위해요소 관리 231
CHAPTER 12 HACCP(식품안전관리인증기준)
01 HACCP 235
1) HACCP의 정의 235
2) HACCP의 역사 236
3) HACCP의 국내 적용현황 237
4) HACCP의 필요성 및 도입효과 240
5) HACCP 시스템의 운영 구조 240
6) HACCP의 7원칙 12절차 242
7) HACCP 준비 5단계 243
8) HACCP 7원칙(실행단계) 246
9) HACCP 인증 마크 254
02 HACCP의 선행요건 프로그램 255
1) 선행요건 프로그램 개발 255
2) 선행요건 프로그램 적용 256
3) 선행요건 프로그램 유지·관리 265
4) 개선조치 265
5) 기록·유지 관리 265
CHAPTER 13 식품위해요소분석(Risk Analysis)
01 위해(risk)의 정의 269
02 위해(risk)와 위해요소(hazard)의 차이 270
03 위해요소(hazard)에 대한 안전수준의 측정 272
1) 화학적 위해요소의 측정 273
2) 미생물학적 위해요소에 대한 안전수준의 측정 278
04 위해평가(Risk assessment) 283
1) 식품 화학물질 위해평가(chemical risk assessment: CRA) 284
2) 미생물학적 위해평가(microbial risk assessment: MRA) 290
05 위해분석(Risk analysis) 295
1) 위해분석 원칙 및 구성 295
2) 위해분석에서의 위해관리(risk management) 296
3) 위해분석에서의 위해정보교류(risk communication) 299
4) 식품 위해분석 목표 및 활용 300
찾아보기 303
머리말
-사회적으로 식품위생 및 안전에 대한 관심과 기대수준이 크게 증가하고 있고, GMP, HACCP 등 과학적인 위생관리기술의 적용으로 과거보다는 식품오염 가능성은 많이 감소될 것으로 예상되고 있다.
하지만 최근 기온상승 등의 기후변화에 의한 식중독 원인균 발생 및 오염물질 증가, 학교·직장 등에서의 단체급식 확대, 그리고 경제성장에 따른 외식 증대 등의 사회적 변화와 국가차원을 넘어선 세계적인 식품유통체계의 확대 등으로 식중독 원인균 및 환경오염물질에 의한 식품오염 가능성은 오히려 증가할 것으로 보인다.
식품에 대한 안전성 요구는 사회가 선진화되고 식품산업의 발달과 함께 식생활 양식변화, 소비자의 인식 변화와 관심도 증가로 인해 사회적 문제로 크게 대두되었다. 식품에 대한 위생관리는 중요한 국가 정책의 하나로서 식품 원료, 제조, 생산, 유통 및 섭취 전 단계에 걸쳐 그 안전성을 확보하기 위한 노력이 필요하다.
따라서 이 책에서는 식품생산에서부터 소비까지 전 단계에서 현장 중심으로 식품안전성 확보를 위한 기본적인 식품위생에 대한 내용에서부터 식품가공, 조리 등에서 생성되는 유해물질, 이들 유해물질을 저감화할 수 있는 방법론과 식품안전관리인증제(HACCP), 식품위생관리 기법의 핵심이라 할 수 있는 안전성 평가방법 및 미생물 위해평가 등이 포함된 식품위해요소분석 등을 다루었다.
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