한국 역사 속의 음식 1

방기철 지음

경진출판 2024년 03월 26일 출간 종이책 : 2022년 06월 30일 출간

작품소개

책소개

우리는 양의 성질의 칼로 음의 성질인 도마 위에서 음식을 만든다. 그 음식을 양의 숟가락과 음의 젓가락을 사용하여, 양의 밥과 음의 국을 함께 먹었다. 밥상에 차려진 반찬은 오행을 상징한다. 음과 양이 조화된 간장과 된장, 오행의 요소가 골고루 갖춰진 탕평채와 무지개떡, 음양오행이 구현된 오곡밥과 비빔밥 등을 먹었다. 혼례를 치를 때 합환주를 마시고, 개장국과 삼계탕을 먹는 이유도 음양오행과 밀접한 관계가 있다. 우리는 음양이 조화된 밥상을 대하면서 역사를 발전시켜 왔던 것이다.
우리 음식문화의 특징은 간장?된장?고추장?식초 등 발효음식에서도 찾을 수 있다. 전근대시대 우리는 풍족하지 못했다. 숭늉과 누룽지?쌈 문화?게국지 등을 통해서는 배고픔의 역사를 확인할 수 있다.
음식의 발전은 역사의 발전과 궤를 같이 한다. 고려시대 공도정책은 삭힌 홍어를 탄생시켰다. 불교의 수용으로 육식을 삼갔던 우리는 원간섭기 다시 고기를 찾기 시작했다. 조일전쟁 전후 전래된 고추는 우리 음식을 획기적으로 변화시켰다.
일제강점기 교자상과 한정식이 등장했다. 일제는 우리의 땅에서 쌀을 수탈하고 바다에서 천일염을 생산했고, 강에서 연어를 잡아 갔다. 조선시대 오징어는 일제강점기 갑오징어, 진이는 느타리가 되었다. 파래를 뜻하는 해태는 김을 가리키는 말이 되었고, 불고기라는 명칭이 등장했다. 마른멸치가 만들어지기 시작했고, MSG와 빙초산이 등장했다. 이 시기 설탕은 문명화의 척도였다. 다대기[たたき]? 로스(ロ?ス)구이?세꼬시[せごし]?오뎅(おでん)?짬뽕[ちやんぽん]?빵[パン]?고로케(コロツケ)?소보로(そぼろ)?건빵[カンパン]?포항의 모리(もり)국수?통영의 술집 다찌[たちのみ] 등은 일본어에 기원을 두고 있다. 삼계탕이 등장하고, 잡채에 당면이 들어가고, 제육볶음과 육개장이 매운 음식으로 변한 것도 일제강점기부터이다. 일제의 강제점령은 우리 음식문화에도 일정한 영향을 미쳤던 것이다.
백반?설렁탕?순대?밀가루 음식?부대찌개?초당순두부?따로국밥?족발?떡만두국?상수리, 부산과 제주도의 여러 향토음식?김치의 판매?오뎅과 달걀의 대중화 등은 전쟁과 밀접한 관련이 있다. 외국에서 전래된 짜장면?짬뽕?돈까스?카레라이스?라면?치킨?빵?오뎅 등이 우리 음식이 되는 과정 역시 우리 역사의 한 단면이다. 우리가 지구상 유일한 분단국가인 것처럼 우리 음식도 현재 분단상태이다.
이 책을 통해 인간의 음식에 대한 욕심은 끝이 없다는 사실을 알 수 있을 것이며, 이는 곧 역사가 발전하는 것과 마찬가지임을 깨달을 수 있을 것이다.

목차

책머리에

PART 1 우리 음식문화의 특징
부엌과 상차림
숟가락과 젓가락, 그리고 반상기
끼니와 식사량
한정식과 백반
쌈문화
배달음식

PART 2 음식의 기본 요소
물
소금
양념

PART 3 발효와 음식
장문화의 전통
간장과 된장
고추장
젓갈
홍어와 돔베기

PART 4 국물과 음식
찌개와 전골
신선로와 열구자탕
스키야키
감자탕

PART 5 계절과 음식
떡국과 만둣국
오곡밥과 부럼
개장국
육개장
삼계탕과 초계탕
민어
장어
냉국수
추어탕
전어
과메기
굴과 꼬막
팥죽

PART 6 임신?출산과 음식
임신과 음식
출산과 음식

PART 7 술과 음식
신과 인간의 매개체, 그리고 약
술 마시는 집
금주령
일제강점기 주세령
막걸리와 동동주
청주
소주
맥주
포도주와 양주
폭탄주
안주에서 음식으로
해장국

PART 8 음료와 커피
전통 음료
차
커피
그 밖의 음료들

PART 9 떡
역사적 의미
찐떡
친떡
지져 먹는 떡
약밥
떡볶이

PART 10 과자
한과와 다식
엿
호떡과 호두과자
초콜릿
얼음과 빙과

PART 11 전쟁과 음식
순대
도루묵
부대찌개
족발
밀
제주도의 전쟁 음식
부산의 전쟁 음식

PART 12 이제는 우리 음식
두부와 묵
만두
짜장면
짬뽕
돈까스
카레라이스와 오므라이스
라면
단무지
오뎅
빵
치킨

참고문헌

책 속으로

우리는 음양오행의 조화를 유지하면 병을 예방하고 치료할 수 있다고 여겼는데, 음식이 몸을 변화시킨다고 생각했다. 이러한 인식은 밥상[飯床]에 그대로 반영되었다. 음식이라는 말은 마시는 것[飮]과 씹어 먹는 것[食]이 합쳐진 것이다. 우리 음식은 밥과 같은 건더기와 국물을 함께 먹는 형태로 발전되어 왔다. 그런데 밥은 양, 탕은 음, 그리고 반찬은 오행을 상징한다. 반찬의 맛 중 매운맛?짠만?단맛은 양, 신맛과 쓴맛은 음의 성질을 가진다. 즉 밥상을 마주하면서 우리는 우주의 기운을 섭취하는 것이다. (16쪽)

출판사 서평

우리는 단순히 살기 위해 음식을 먹었던 것이 아니다. 우리 음식에는 음양음양오행의 원리가 담겨 있고, 배고픔의 역사가 담겨 있다. 원간섭기, 일제강점기, 한국전쟁 등은 우리 음식에 일정한 영향을 미쳤다. 이 책을 통해 역사가 발전하듯이 음식문화 역시 끊임없이 발전하며, 음식이 역사의 변화상을 잘 보여준다는 사실을 확인할 수 있을 것이다.

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작가정보

저자(글) 방기철

건국대학교 사학과에서 학부를 마치고, 같은 학교에서 석사･박사 과정을 수료했다. 부천시사편찬위원회 상임연구원을 지냈으며, 지금은 선문대학교 역사･영상콘텐츠학부 교수로 재직 중이다. ‘역사저널 그날’, ‘역사를 찾아서’, ‘국방TV특강 지식IN’ 등의 방송과 여러 강연 등을 통해 역사대중화에 힘쓰고 있다. 앞으로 한국사를 다양한 주제로 엮어낼 계획을 가지고 있다. 대표적인 저서로는 ≪朝日戰爭과 조선인의 일본인식≫, ≪한국역사 속의 전쟁≫, ≪한국역사 속의 기업가≫ 등이 있다.