위대한 셰프의 생각법

결국 성공하는 사람들의 마인드셋

김한송 지음

언폴드 2024년 03월 06일 출간 종이책 : 2024년 02월 13일 출간

작품소개

책소개

“애쓰고 노력한 시간은 절대 사라지지 않는다!”
이연복, 안효주, 조희숙, 신종철, 홍상기, 이기숙
자신의 한계를 넘어 정상에 선 셰프들의 결정적 순간

새로운 맛이 등장하기가 무섭게 비슷한 맛이 쏟아져 나오고, 광고에 많은 돈을 쓰면 맛집 하나가 뚝딱 완성되는 요즘 세상에도 오랜 세월 정직하게 땀 흘리며 맛을 만들어내는 셰프들이 있다. 뉴욕에서 한식의 가치와 맛을 알리고 있는 김한송 셰프는 ‘마음을 움직이는 맛이란 무엇인가’에 대한 답을 찾고자 중식, 일식, 한식, 전통주 등 각 분야 최고의 셰프들을 만났고 많은 영감과 지혜를 얻었다.

《위대한 셰프의 생각법》은 김한송 셰프가 만난 중화요리의 대가 이연복, 최고의 초밥 장인 안효주, 한식의 대가이자 미슐랭 셰프 조희숙 등 탄탄한 실력으로 자신만의 영역을 구축한 6명의 셰프들에게서 발견한 남다른 요리 철학과 성공 원칙을 풀어낸 책이다. 자신의 한계를 넘어 정상에 선 셰프들의 맛에 대한 집념과 치열한 고뇌의 과정, 땀 흘리며 일궈낸 성공의 메시지가 각 셰프들 요리 인생의 결정적인 순간과 함께 담겨 있다. 삶의 가장 치열한 현장에서 더 나은 맛을 위해 매 순간 전력을 다하는 셰프들의 모습을 통해 어떻게 일하며 성장할지에 대한 답을 찾을 수 있을 것이다.

“셰프란 삶의 가장 치열한 현장에서
자신과 싸우며 답을 찾는 사람이다!”
위대한 셰프들이 꿈을 이루기 위해 반드시 한 일

셰계에서 가장 큰 도시이자 문화의 중심지 뉴욕, 그중에서도 맨해튼에 한식 도시락 전문점이 하나 있다. 〈뉴욕타임스〉와 〈폭스 뉴스〉가 뉴욕 3대 런치 스팟으로 선정해 미국 전 지역에 소개된 맛집으로, 김한송 셰프가 운영하는 곳이다. 그는 20대 때부터 수많은 셰프들을 인터뷰하며 글을 써왔고, 그들의 요리 인생을 통해 요리사로서의 자세와 철학을 배웠다.
김한송 셰프는 10여 년 전 미국으로 건너와 인정받는 오너셰프로 성장한 시간만큼 식문화 전반에도 많은 변화가 있었지만 결코 변하지 않는 가치와 생각들이 있음을 깨달았다. 작가는 다시 한번 새로운 관점과 시각을 더해 최고의 셰프들을 인터뷰했고, 그들에게서 영감을 얻고 겸손과 열정을 배웠다. 《위대한 셰프의 생각법》은 바로 그 결과물이다.

고된 하루하루와 숱한 패배를 겪어내며 성공한 이들의 면면은 다양하지만 우리는 그들이 노력해온 과정보다는 화려한 하이라이트 장면만 기억할 때가 많다. 김한송 셰프는 이 책을 통해 최고의 셰프들이 성공에 이르는 과정에서 어떻게 생각하고 어떤 태도로 한계를 극복하며 답을 찾아왔는지를 보여주고 싶었다.
책에 소개된 6명의 셰프들은 이미 자신의 영역에서 정점에 이르러 대가라 불리지만 지금 이 순간에도 매일매일 도전하며 매 순간 진지하게 더 배우기 위해 노력하고 있다. 그들은 당장 해야 할 일에 집중했고, 하고자 하는 일에는 망설이지 않고 미루지 않고 바로 실행했다. 또한 자신이 생각하는 가치 있는 일에 아낌없이 투자했다. 그리고 무엇보다 기본을 지키기 위해 노력했다.
위대한 셰프들이 인생을 바꿀 결정적인 기회를 만든 건 꾸준히 자신을 갈고닦은 바로 그들 자신이었다. 이는 불과 칼과 씨름하는 주방뿐만 아니라 어떤 분야, 어떤 일을 하든 마찬가지일 것이다. 그냥 되는 일은 없다. 원하는 걸 이루기 위해서는 그 일에 시간과 노력을 들여야 한다는 것을 위대한 셰프들을 통해 확인해보길 바란다.

목차

프롤로그

01 땀으로 쌓은 경험은 결코 사라지지 않는다 | 이연복
만두 하나에도 정성을 다하는 이유 / 기회는 망설일 시간을 주지 않는다 / 당당하게 말하고 적극적으로 도전하라 / 꿈을 위해 오늘 하루를 얼마나 진지하게 살고 있는가 / 땀으로 쌓은 경험은 결코 사라지지 않는다 / 한쪽 문이 닫히면 반드시 다른 문이 열린다 / 사소한 것이 가장 소중하다 / 요리는 칼끝이 아닌 마음 끝에서 완성된다

02 사소한 반복의 힘이 최고의 맛을 만든다 | 안효주
대한민국 미스터 초밥왕 / 된다고 믿으면 반드시 된다 / 쉬운 성공은 없다 / 모든 것은 기본에서 시작된다 / 사소한 반복의 힘이 최고의 맛을 만든다 / 절대 타협하지 않아야 할 것도 있다 / 요리사에게 결승점은 없다

03 아무것도 하지 않으면 아무것도 이루어지지 않는다 | 조희숙
자연에서 맛의 기초를 배우다 / 인생을 바꾸는 가장 빠른 방법은 도전하는 것이다 / 지속적으로 타오르는 나만의 에너지를 찾아라 / 할 수 없는 일은 과감하게 던져버려라 / 고인물은 썩기 마련이다. 다시 현장으로 / 지속가능한 셰프가 되려면 자기만의 요리 철학이 있어야 한다 / 뻔한 음식이 아닌 펀(fun)한 음식을 만들다 / 요리에는 만든 이의 마음이 담긴다

04 일하는 태도에 따라 성장의 크기는 달라진다 | 신종철
노력은 자신의 의지로 향상시킬 수 있다 / 인생의 전환점이 된 경주호텔학교 / 일하는 태도에 따라 성장의 크기는 달라진다 / 불확실한 미래와 싸워 이기는 법 / 전설의 다금바리를 살려라 / 샐러드마저 특별하게 만드는 ‘뷔페의 신’ / 최고의 R&D는 좋은 식재료의 발견이다 / 내가 믿는 것에서 답을 찾아라 / 스스로 만든 한계를 지워버려라

05 애쓰고 노력한 시간은 반드시 돌아온다 | 홍상기
결과를 생각하기 전에 일단 시작하라 / 결심했다면 그 선택을 최고의 선택으로 만들어라 / 좋아하는 일에는 한계가 없다 / 빵에 미치다 / 죽음의 문턱에서도 포기할 수 없었던 것 / 배움에 대한 갈망을 가르침으로 / 좋아하는 일을 끝까지 하려면

06 위대함에 이르는 지름길은 없다 | 이기숙
아버지의 마음을 담은 술 / 술은 세월의 힘으로 완성된다 / 한 발씩 최선을 다하면 점점 더 강해진다 / 술을 담는 그릇에도 진심을 다하다 / 결단했다면 과감하게 행동하라 / 모든 것은 과정이다

책 속으로

셰프란 삶의 가장 치열한 현장에서 자신과 싸우며 답을 찾는 사람들이라고 생각한다. 《위대한 셰프의 생각법》에는 자신의 한계를 넘어 정상에 선 셰프들이 일궈낸 요리 인생의 결정적인 순간들이 담겨 있다. 오랜 시간 묵묵히 자신의 맛을 만들기 위해 분투해온 셰프들을 인터뷰하는 내내 나는 많은 울림을 느꼈다.
요리는 인생이다. 안효주 셰프의 말처럼 ‘요리사에게 결승점은 없다’. 하루하루의 지루한 반복은 분명 큰 물결이 되고, 원하는 일을 해내기 위해 애쓰고 노력한 시간은 반드시 돌아온다. 이렇게 한다고 뭐가 달라질까 했던 순간들이 결코 헛되지 않는다는 것을 위대한 셰프들이 알려주었다. (p.9-10)

고춧가루를 볶아서 육수를 낸 것과 육수에 풀어낸 고춧가루는 색깔에서부터 확연히 차이가 난다. 깊은 맛이 나지 않는다. 이연복 셰프는 이렇게 사소한 일에서부터 요리의 기본이 완성된다고 말한다. 50여 년 변하지 않는 맛을 만들어낼 수 있는 건 이러한 자신만의 약속을 지키기 때문이다. 이 약속은 특별할 것 없이 항상 기본을 지키는 일이다. 매일 매일 가장 기본적인 일들을 놓치지 않고 해낼 때 비로소 맛이 완성된다. (p.53-54)

셰프에게 있어 칼은 단순한 조리도구가 아니다. 셰프와 평생을 함께하는 가장 중요한 연장이다. 요리의 기본은 식재료를 써는 것에서 시작되며, 이는 곧 칼을 의미한다. 제때 각 요리에 맞게 식재료를 준비하려면 그만큼 칼을 잘 갈아놓아야 한다. 그러니 칼에서부터 요리가 시작된다고 해도 과언이 아닐 것이다.
처음에는 날카롭게 갈아놓은 칼로 곤약을 0.5센티미터씩, 1센티미터씩 얇게 써는 연습을 한다. 곤약 썰기가 손에 익으면 다음은 무나 오이를 종이보다 얇게 돌려 깎으며 손의 감각을 익힌다. 10센티미터 넓이의 무를 얇게 돌려 깎았을 때 불에 비추면 투명하게 보일 정도가 되어야 한다. (p.73)

세종호텔 한식당에서 요리사로서의 새로운 삶이 시작되었다. 요리사에 대한 대우가 그리 좋지 않았던 시절이었다. 육체적으로 매우 힘든 직업 중 하나인 데다 4년제 사범대학을 나온 여성이 요리사로 일하는 것은 극히 드문 일이었다. 조희숙 셰프 또한 그러한 상황에 대해 누구보다 잘 알고 있었다. 그대로 계속 아이들을 가르치면 은퇴할 때까지 안정적인 직장과 명예를 보장받을 수 있었다. 하지만 아무리 생각해도 적성에 맞지 않았다. 조금 더 활동적으로 움직이며 생산적인 일을 하고 싶었다. 그래서 과감하게 결단을 내렸다. (p.109)

주방은 전쟁터처럼 치열하고 어디로 튈지 모르는 상황으로 가득하다. 식재료가 제때 들어오지 않거나, 어제까지 잘 작동하던 냉장고가 고장이 날 때도 있고, 많은 사람들이 한꺼번에 방문해 준비해놓은 식재료가 순식간에 사라질 때도 있다. 이런 거친 주방에서 오래도록 요리하며 성장하기 위해서는 자신이 어떤 음식을 하고 있는지, 자신만의 요리 철학을 갖는 게 정말 중요하다. 트렌드만 따라가는 것, 유행에 휩쓸리는 것은 ‘큰길가에는 집을 못 짓는다’라는 말과 같다. 큰길가에 집을 짓다 보면 많은 사람들이 지나가다 한마디씩 던진다. 아무런 기준 없이 외부 사람들의 말에 귀를 기울이다 보면 자신이 관철하고 있던 생각이 흔들리고 만다.
이럴 때 가장 중요한 것은 스스로 중심을 잘 잡고 있는지 확인하는 일이다. 어떤 생각을 가지고 살아가고 있는지 들여다보고 고민해야 한다. 확실한 철학을 가지고 있어야 자신의 일을 밀어붙일 확신이 생긴다. (p.135-136)

‘호텔 셰프가 호텔을 나와서 식당을 차리면 망한다’는 말이 있다. 고급 호텔에서만 일해본 셰프는 현실 감각이 떨어진다는 의미일 것이다. 사실 호텔 레스토랑이건 일반 음식점이건 주 고객층을 파악하고 이들을 만족시킬 수 있는 음식을 만들기 위한 고민의 과정은 비슷하리라 생각한다. 이런 면에서 보면 셰프는 맛있는 요리를 만드는 건 기본이고, 자신의 요리를 더 많은 고객들이 찾을 수 있도록 고민하는 뛰어난 전략가이자 마케터여야 한다. (p.177)

출판사 서평

정해진 교육으로는 절대 얻을 수 없는
뜨거운 현장에서 찾은 성공의 비밀!

《위대한 셰프의 생각법》에는 각 장마다 셰프들의 생생한 이야기로 가득하다. 한계를 마주했을 때 어떻게 이겨냈는지, 어떤 마음가짐으로 식재료를 찾고 궁극의 맛을 만들어 왔는지, 경쟁력을 어떻게 키워왔는지 등 뜨거운 현장에서 건져 올린 현실적인 메시지들을 만날 수 있다.
어린 나이에 중국집 배달원으로 일을 시작해 후각을 잃고서도 중화요리의 대가가 된 이연복 셰프. 그는 특별한 것을 만들어야 특별해지는 게 아니라 매일 꾸준히 반복해서 해내는 게 중요하다고 말한다. 프로 권투선수를 꿈꾸다 요리사의 길을 걷게 된 안효주 셰프는 특유의 집념으로 보다 완벽한 맛을 위해 식재료뿐만 아니라 손님들의 입 모양까지 고려해 궁극의 초밥을 완성해낸다. 교사를 그만두고 새로운 도전을 거듭해 ‘셰프들의 셰프’로 불리며 한식의 역사를 써내려가로 있는 조희숙 셰프. 그는 모던 한식의 정수를 선보여 세계적으로도 크게 주목받고 있으며, 그가 운영하던 레스토랑은 미쉐린 별을 획득하기도 했다.
이 외에도 매번 호텔 주방 업계의 트렌드를 바꿔버려 ‘뷔페의 신’으로 불리는 신종철 셰프, 40여 년을 스스로 빵에 미쳤다고 표현할 정도로 빵 만드는 일을 사랑하며 베이커리 업계에서 많은 이들의 존경을 받고 있는 홍상기 셰프, 조선 3대 명주로 손꼽히는 감홍로의 맛을 잇기 위해 공장화하지 않고 한 병 한 병 정성을 담아 빚는 이기숙 명인의 이야기가 소개되어 있다.

최고의 맛이란 무엇일까? 음식을 맛본 사람의 마음을 움직이는, 감동시키는 맛일 것이다. 단순히 정해진 레시피를 이용해 요리하는 것만으로는 충분치 않다. 어떤 음식이든 요리하는 사람의 마음이 담긴다. 어떤 순간에도 자신이 만들어내는 한 그릇의 음식에, 한 잔의 술에 최선을 다해 인생을 담아내는 셰프들의 이야기는 셰프를 꿈꾸는 사람들은 물론, 오늘도 꿈을 이루기 위해 땀 흘리는 많은 이들에게 큰 용기와 응원이 될 것이다.

작가정보

저자(글) 김한송

셰프, 기자, 칼럼니스트 등으로 다양한 영역에서 활동하다 2011년에 미국으로 건너가 뉴욕에서 한식의 맛을 알리고 있다. 〈뉴욕타임스〉와 〈폭스 뉴스〉가 뉴욕 3대 런치 스팟으로 선정한 한식 도시락 전문점 ‘핸썸라이스(Handsome Rice)’와 한국식 치킨 프렌차이즈 ‘SFC 서울 프라이드 치킨’의 대표이기도 하다.
미국 프로비던스 존슨앤웨일스대학교에서 석사과정을 마치고, 북미에서 가장 오래되고 공신력 있는 조리사협회인 미국조리사협회(American Culinary Federation) 총주방장 심사위원으로 활약 중이다. 대한민국을 대표해 여러 나라에 초청되어 한식 행사를 진행했다.
음식에 관한 글을 쓰고 식재료를 연구하며 요리 관련 콘텐츠를 기획하고 만든다. 현재 미국 공립학교 급식에 한국 음식을 제안하는 ‘K-푸드 레볼루션 캠페인’을 진행하고 있다.
집필한 주요 도서로는 《아주 특별한 저녁식사》, 《셰프의 노트를 훔치다》, 《궁극의 메뉴판》, 《면 이야기》, 《뉴욕을 먹다》 등이 있다.
(인스타그램) @hansong_kim