단체급식

양일선 , 이보숙 , 차진아 , 이진미 , 한경수 , 채인숙 , 이해영 , 박문경 지음

교문사 2021년 09월 01일 출간 종이책 : 2021년 09월 01일 출간

작품소개

책소개

급식산업은 사용자의 편익을 위해 제공되는 단체급식과 상업적 목적으로 식사를 판매하는 외식업을 포괄하는 산업이다. 2020년 기준 국내 단체급식 시장 규모는 17조 5천억 원 규모로 추정되고 있고 외식업 규모는 2018년에 130조 원을 넘어서 급식산업은 연간 150조 원에 달하는 거대한 서비스 산업으로 성장하였다. 농·수·축산업, 식품제조업, 식재료 유통업, 관광업 등 연관 산업까지 고려한다면 급식산업이 국민경제에서 차지하는 비중은 실로 막대하다고 할 수 있다. 또한 정부에서는 단체급식의 의의와 공익성에 주목하여 국민건강과 식생활 안전 수준을 높이기 위한 다양한 정책을 추진하고 제도를 강화하고 있다.
본서는 급식관리 업무에 있어서 유기적으로 수행되어야 하는 세부 기능들과 그 연관성을 이해함으로써 급식관리자들에게 꼭 필요한 지식, 실무기술과 능력을 갖출 수 있도록 각 장의 내용과 순서를 구성하였다. 1장에서는 단체급식의 이해를 돕기 위한 개념, 현황, 유형에 대해 소개하였고, 2~5장에서는 메뉴, 급식구매, 급식생산, 위생 등 업무 흐름에 따라 수행되는 급식 세부 기능들의 원리와 실무에 관해 다루었다. 6~8장에서는 급식작업관리, 시설·설비관리, 급식원가 및 정보관리 등 급식운영에 필요한 관리기능에 대해 정리하였다. 관련된 최신 법령 정보, 정책자료, 연구자료 등을 직접 찾아볼 수 있도록 QR 코드를 넣어 학습자나 교수자가 교과서에 갇히지 않고 사회환경 변화의 흐름을 함께 읽을 수 있게 하였다.

목차

1장 단체급식의 이해
2장 메뉴
3장 급식구매
4장 급식생산
5장 위생
6장 급식작업관리
7장 시설ㆍ설비관리
8장 원가 및 정보관리

작가정보

저자(글) 양일선

연세대학교 생활과학대학 식품영양학 명예교수

저자(글) 이보숙

한양여자대학교 식품영양과 명예교수

저자(글) 차진아

전주대학교 문화관광대학 한식조리학과 교수

저자(글) 이진미

백석문화대학교 식품영양학과 교수

저자(글) 한경수

경기대학교 관광문화대학 외식조리학과 교수

저자(글) 채인숙

제주대학교 식품영양학과 교수

저자(글) 이해영

상지대학교 식품영양학과 교수

저자(글) 박문경

한양여자대학교 식품영양과 교수