외식산업관리론

김기영 , 염진철 , 조우제 , 이광옥 지음

백산출판사 2024년 02월 28일 출간 종이책 : 2021년 08월 30일 출간

작품소개

책소개

이 책은 외식산업의 기본적인 이해를 통해 외식시장환경을 비교분석함으로써 외식브랜드를 창출하는 데 조력자 역할을 할 수 있도록 짜임새 있게 구성하였다.
향후 더욱더 충실한 자료를 보완하여 누구나 쉽게 접할 수 있도록 노력을 약속드리며 본 교재를 선택하여 미래를 설계하는 학생과 외식산업현장 실무자 여러분의 앞날에 무궁한 발전이 있기를 기원합니다.

목차

PART 1. 외식산업의 관리

Chapter 01 외식산업의 성격

제1절 외식의 본질
1. 식생활의 개요
2. 외식산업의 정의
3. 내식 중식 외식의 범위

제2절 외식산업의 기능과 특성
1. 외식산업의 기능
2. 외식산업의 특성

Chapter 02 외식산업의 배경과 변천

제1절 외식산업의 발전배경
1. 외식산업의 발전요인

제2절 한국 외식산업의 발전
1. 연대별 발전과정

제3절 미국 외식산업의 발전
1. 연대별 발전과정
2. 최근 미국 외식산업의 동향

제4절 일본 외식산업의 발전
1. 연도별 발전과정
2. 최근 일본 외식산업의 동향

Chapter 03 외식산업의 분류

제1절 업종 및 업태에 따른 분류

제2절 기본적 분류
1. 외식산업의 기본적 분류
2. 시장 및 비용지향적 분류

제3절 국가별 분류
1. 한국의 분류
2. 미국레스토랑협회에 의한 분류
3. 영국의 경우
4. 일본의 경우

제4절 학자별 분류
1. 바라반과 두로체의 분류
2. 라틴의 분류
3. 레이드의 분류
4. 칸의 분류
5. 카스자리안의 분류
6. 코스체바와 터렐의 분류

Chapter 04 외식산업의 운영형태

제1절 독립경영

제2절 체인경영
1. 직영체인
2. 자율체인
3. 프랜차이즈 체인

제3절 경영대리계약
1. 소유주의 장단점
2. 위탁경영회사의 장단점

Chapter 05 외식산업의 조직구성

제1절 외식산업의 조직특징
1. 조직의 구조적 의미
2. 조직구성과 운영
3. 생산성과의 관계

제2절 외식업무 내용
1. 영업직 업무내용
2. 생산직 업무내용

제3절 외식산업의 조직구성
1. 정규직 구성
2. 비정규직 구성
3. 조직운영의 유형

Chapter 06 한국 외식산업의 현황

제1절 한국의 외식 트렌드
1. 외식 트렌드 키워드
2. 외식 소비행태 조사결과
3. 외식상품 선택 시 중요 요인

제2절 외식브랜드별 현황 및 전망
1. 패밀리 레스토랑 업계
2. 패스트푸드 업계
3. 피자업계
4. 단체급식 업계

제3절 외식업체의 아웃소싱 현황 128
1. 아웃소싱의 개념
2. 아웃소싱의 도입단계
3. 아웃소싱의 장단점
4. 외식기업의 아웃소싱 도입 현

PART 2 외식산업 경영관리의 이해

Chapter 07 외식접객서비스 관리

제1절 접객서비스의 개요
1. 서비스의 개념
2. 접객서비스의 개념
3. 고객만족을 위한 서비스 방법

제2절 접객서비스 종사원의 자세
1. 접객서비스 종사원의 기본 요건
2. 접객서비스 종사원의 용모
3. 접객서비스 종사원의 용어

제3절 매뉴얼의 이해
1. 매뉴얼의 정의
2. 매뉴얼의 기능
3. 매뉴얼의 분

Chapter 08 외식산업의 메뉴관리

제1절 메뉴의 개요
1. 메뉴의 정의 및 유래
2. 메뉴의 분류
3. 메뉴의 기능 및 역할

제2절 메뉴계획
1. 메뉴계획의 의의
2. 메뉴계획 시 고려사항
3. 메뉴계획의 단계

제3절 메뉴디자인
1. 메뉴디자인의 개요
2. 메뉴 마케팅의 접근
3. 메뉴 포지셔닝 전략

제4절 메뉴가격 결정과 분석
1. 메뉴가격 결정의 목적
2. 메뉴가격 결정방

Chapter 09 외식산업의 식재료 원가관리

제1절 식재료 원가관리의 의의

제2절 외식 재료관리 절차
1. 식재료 구매관리
2. 식재료 검수관리
3. 식재료 저장관리
4. 식재료 출고관리
5. 식재료 원가관

Chapter 10 외식산업의 주방관리

제1절 주방의 관리 개요
1. 주방의 의의
2. 주방관리의 의미
3. 주방의 역할

제2절 주방시설물 관리
1. 의의
2. 주방시설물 관리의 효과

제3절 주방시설의 배치관리
1. 주방시설의 배치계획
2. 주방시설의 배치결정

Chapter 11 외식산업 인적자원관리

제1절 인적자원관리의 성격
1. 인적자원관리의 의의
2. 인적자원 관리절차

제2절 외식업체 인적자원관리
1. 인적자원의 채용관리
2. 인원의 배치관리
3. 교육과 훈련활동

Chapter 12 외식산업 위생 및 안전관리

제1절 개인위생
1. 개인위생의 개요
2. 개인위생 점검사

제2절 식품위생
1. 식품위생의 개요
2. 오염방지

제3절 안전관리
1. 안전관리의 개요
2. 개인 및 일반 안전수칙
3. 방화 안전

PART 3 외식창업의 이해

Chapter 13 외식창업의 성격

제1절 창업의 정의 및 동기
1. 창업의 정의
2. 창업의 동기

제2절 창업의 구성요소
1. 창업의 요소(창업의 3요소)

제3절 외식창업환경과 전략
1. 거시적 환경과 기술적 요인
2. 거시적 환경으로서 사회적 요인
3. 거시적 환경으로서 경제 및 정치적 요인

Chapter 14 외식사업계획

제1절 업종 선택
1. 외식업에서의 콘셉트
2. 콘셉트의 체계
3. 콘셉트의 수립단계

제2절 사업타당성 분석
1. 사업타당성 검토의 개요
2. 사업타당성 분석방법

제3절 사업계획서 작성
1. 사업계획서의 개요
2. 사업계획서 작성의 기본방향
3. 사업계획서의 내

Chapter 15 입지 및 상권분석

제1절 입지선정
1. 입지선정의 의의
2. 입지선정 조사방법
3. 입지선정 방법의 실제

제2절 상권분석
1. 상권분석의 의의
2. 상권의 범위와 영향요인
3. 상권의 분석방

PART 4 외식문화의 이해

Chapter 16 문화와 식생활의 이해

제1절 외식문화의 기초
1. 외식문화 형성의 의미
2. 식생활의 개념
3. 식습관의 재형성

제2절 음식의 혁신이 사회에 미치는 영향
1. 변화에 대한 저항
2. 음식 혁신의 정착 및 관례화
3. 음식의 가치관 확립

제3절 음식의 기능
1. 음식의 사회적 기능
2. 음식의 심리적 기능

Chapter 17 한국의 음식문화

제1절 한국 음식문화사
1. 한국 음식문화의 기원
2. 한국 음식문화의 성립기
3. 한국 음식문화의 확대 및 정립

제2절 한국 음식문화의 특징
1. 주식·부식·후식의 발달
2. 곡물의 가공 및 조리법 발달
3. 저장식품의 발달
4. 숟가락과 탕문화의 발달
5. 명절음식과 계절음식의 풍습
6. 약식동원의 조리법
7. 상차림과 식사예법

Chapter 18 세계의 음식문화

제1절 동양의 음식문화
1. 일본의 음식문화
2. 중국의 음식문화
3. 인도네시아의 음식문화
4. 인도의 음식문화
5. 베트남의 음식문화
6. 태국의 음식문화
7. 몽골의 음식문화
8. 말레이시아의 음식문화

제2절 서양의 음식문화
1. 유럽의 음식문화
2. 북미의 음식문화
3. 서아프리카의 음식문화
4. 아랍의 음식문화

작가정보

저자(글) 김기영

전) (사)한국조리학회 회장 역임
(사)한국관광연구학회 회장 엮임
(사)한국식생활교육학회 회장 역임
ㆍUniversity of Surrey England(영국) 교환교수 역임
ㆍC.I.A(The Culinary Institute of American) 연수
ㆍJohnson & Wales University 연수
ㆍRosan Hotel School(스위스) 연수
ㆍI.C.I.F(이탈리아) 연수
ㆍLe Cordon Bleu(프랑스) 연수
ㆍNorthern Sydney Tafe, Burrawang Courmet Wine School(호주) 연수
ㆍAuckland University of Technology(뉴질랜드) 연수
ㆍ혜전대학교 호텔조리과 교수 역임
ㆍ코리아나 호텔 메인주방 근무
ㆍ(주)산새도 관광호텔 경영자문위원
ㆍ(주)Millatel Opulence 경영자문위원
ㆍ(주)레일로(메키스) 경영자문위원
ㆍ조리기능사 및 기능경기대회 심사위원
ㆍ한국조리사협회중앙회 이사
ㆍ한일 헤럴드(영국) 집필위원(식생활과 건강)
ㆍ특수대학설립추진위원(교육부)
ㆍ고등교재편찬위원(교육부)
ㆍ현) 경기대학교 관광전문대학원 외식사업경영전공 교수

[저 서]
ㆍ서비스실무실습(고등학교 국정교과서, 공저), 1996.
ㆍ관공호텔지배인자격시험(공저), 1996.
ㆍ호텔주방관리론(저), 1997.
ㆍ식음료 서비스실무론(공저), 1998.
ㆍ서양조리실무론(공저), 2000.
ㆍ연회기획관리실무론(공저), 2001.
ㆍ조리산업기사(공저), 2001.
ㆍ조리체계론(공저), 2002.
ㆍ관광조리(고등학교 국정교과서, 공저), 2002.
ㆍ「호텔레스토랑의 이용객 메뉴평가 요인분석 연구」 외 다수

저자(글) 염진철

ㆍ경기대학교 대학원 외식조리관리전공 관광학 박사
ㆍ경희대학교 경영대학원 관광경영학과 경영학 석사
ㆍ대한민국 조리기능장
ㆍItalian Culinary Institute for Foreigner 연수
ㆍSwiss Rosan School/France Le Cordon Bleu 연수
ㆍ호주 연수 Northern Sydney Tafe, Burrawang Gourmet Wine Shcool
ㆍ뉴질랜드 연수 Auckland University of Technology
ㆍCanada Internationl Culinary & Technology 연수
ㆍCanada Tourism Training Institute 연수
ㆍ메리어트 호텔 조리연수 호텔 리츠칼튼 서울 조리과장
ㆍ기능경기대회 출제위원 및 검토위원
조리기능사·조리산업기사·조리기능장 심사위원
한국조리학회 부회장, 외식경영학회 이사,
식음료경영학회 이사 기능올림픽대회 요리부문 3위
대통령 포장증 근성포장 제91441 호
서울국제요리경진대회 금상/보건복지부장관 표창, 서울시장 표창
ㆍ2005, 2006 서울세계음식박람회 추진위원 및 심사위원
ㆍ2006, 2007 서울국제음식산업박람회 추진위원 및 심사위원
ㆍ2006, 2007 대한민국 향토음식문화대전 심사위원
ㆍ현) 배화여자대학교 전통조리과 교수

[저 서]
서양조리학개론 , 1998.
ㆍ외식산업관리론 , 2003.
ㆍ전문조리용어 , 2003.
ㆍ고급서양요리 , 2004.
ㆍ호텔·외식 식음료서비스, 2005.
ㆍ기초서양조리 이론과 실기 , 2006.
ㆍ조리대회 전략과 실제 , 2007.
ㆍ기초조리이론과 조리용어 , 2007.
ㆍ사진으로 보는 전문조리용어해설 , 2008.

저자(글) 조우제

ㆍ경기대학교 일반대학원 외식조리관리학과 박사
ㆍLE CORDON BLEU (France Paris) DIPLÔME DE CUISINE
ㆍ영국 과정 수료 Evendine College Travel & Tourism
ㆍ독일 항공 취득 Lufthansa EC Certificate
ㆍ대구광역시 관광식당지정 심사위원
ㆍ대구광역시 예산평가 심의위원
ㆍ중소벤처기업청 정책자금심의 실무위원
ㆍ관세청 보세판매장 특허심사위원회 위원
ㆍ현) 계명대학교 관광경영학과 교수
(사) 대한관광경영학회 편집위원장

[저 서]
ㆍ최신 서양조리입문
ㆍ외식 서비스품질이 고객만족에 미치는 영향
ㆍ국내의 조리시간의 갈등요인에 관한 연구
ㆍ지각된 서비스 품질이 고객만족에 미치는 영향 외 다수

저자(글) 이광옥

ㆍ경기대학교 대학원 외식조리관리학과 관광학 박사
ㆍ(사)세계음식문화연구원 이사 역임
ㆍ(사)한국관광학회 학술이사 역임
ㆍ관세청 보세판매장 특허심사위원 역임
ㆍ코레일 관광개발 자문위원 역임
ㆍ남서울대학교, 순천향대학교, 충남대학교 출강
현) 백석대학교 관광학부 호텔경영전공 교수
한국관광연구학회 편집위원장