조리과학 & 관능평가

이진택 , 안용기 , 성기협 지음

백산출판사 2024년 01월 30일 출간 종이책 : 2024년 01월 10일 출간

작품소개

책소개

식품의 종류와 특성 그리고 음식에 대한 관능평가를 실시함으로써 조리조작 시에 발생하는 과학적 현상을 이해하는 데 초점을 맞춘 책을 출간하게 되었다.
먼저 Chapter 1에서는 조리작업에 필요한 이론적 개념 확립을 위해 조리도구 및 조리방법과 식품 구성성분에 대하여 서술하였다. Chapter 2에서는 각각의 식재료가 갖는 조리특성 및 조리원리에 대하여 서술하였다. Chapter 3에서는 Chapter 1, 2의 내용을 바탕으로 실제 음식을 조리한 후 각각의 음식이 가지는 향미(香味)를 평가하는 관능평가 방법을 소개함으로써 식품의 조리원리 및 조리과학에 대한 이해도를 높이려 노력하였다. 이에 본서(本書)가 조리분야에 새로 입문하는 학생이나 조리과학에 대해 관심 있는 분들의 지침서(指針書)가 되기를 희망하며 향후 부족한 부분은 개정을 통해 지속적으로 보완할 것임을 약속드린다.

목차

Chapter 1｜조리와 조리과학
1 조리의 개요와 식품 구성성분
2 조리과학의 의미와 목적
3 식품의 구성성분
4 조리방법과 조리기구

Chapter 2｜조리원리의 이해
1 곡류
2 전분
3 당류
4 밀가루
5 서류와 두류
6 채소와 과일
7 과일
8 유지류
9 육류와 가금류
10 어패류
11 달걀
12 우유 및 유제품
13 해조류와 버섯

Chapter 3｜관능검사
1 식품의 관능검사방법
2 조리의 과학적 특성과 관능평가

작가정보

저자(글) 이진택

현) 신안산대학교 호텔조리과 교수
조리외식 경영 & 메뉴 컨설턴트(Menu Consultant)
세종호텔 & The-K 서울호텔 한식조리팀 근무
세 종대학교 외식경영학석사 & 국립한경대학교 이학박사
서 울세계음식박람회 금메달 수상(한식 개인부문, 2005)외 다수
(사)한국외식산업학회 이사(2020)
MBN 스페셜 ‘취업’ 기술 교육으로 승부하라 - 출연
한국직업방송 ‘한식조리기능사실기 특강’ 진행
농가 맛집 메뉴개발 & 컨설팅
농림식품기술기획평가원 한식장류를 활용한 할랄시장 및 에스닉 메뉴 개발
속리산면 산채음식거리 조성 메뉴개발 & 여주시 전통음식 및 외식메뉴 개발
경기 광주시, 안양시 & 전남 목포시 현장맞춤 메뉴 컨설팅 외 다수

저자(글) 안용기

현) 한국폴리텍대학 서울강서캠퍼스 외식조리과 교수
조리기능사 실기 검정위원
The-K 서울호텔 조리부 근무
고 려대학교 의료원 영양팀 일반식/치료식 R&D 담당
세종대학교 외식경영학석사 & 영산대학원 박사
서울시 50plus 재단 ‘식품과 외식의 미래’ 강의
한국국제요리경연대회 금상 수상(일반개인 라이브부문,2010)
서울국제외식조리경연대회 라이브부문 금상 수상(2013)
전통장류발효요리경연대회 라이브부문 서울시장상 수상(2020)
중구청 & 신당동 떡볶이 타운 Food festival 컨설팅
송추가마골 조리애로기술지도 및 컨설팅

저자(글) 성기협

현) 대림대학교 호텔조리과 전임교수
일본 동경 게이오프라자호텔 연수
세종대학교 조리외식경영학 조리학박사
서울프라자호텔 메뉴개발팀장, 조리장
전국일본요리경연대회 최우수상 수상(최연소 초밥왕)
알래스카요리경연대회 본선 입상
홍콩국제요리대회 Black Box 은메달 수상
서울국제요리대회 단체전 및 개인전 금메달, 은메달, 동메달 수상