기초서양조리 이론과 실기

염진철 , 오석태 , 권오천 , 박인수 , 백인호 , 성태종 , 이강연 , 임성빈 , 조성호 , 최호중 지음

백산출판사 2024년 01월 30일 출간 국내도서 : 2023년 01월 30일 출간

작품소개

책소개

우리나라는 경제의 성장에 따른 소득수준향상과 생활패턴의 변화로 인해 외식산업이 급격하게 성장함에 따라 서양요리가 우리 식생활에 매우 중요한 부분으로 자리매김함으로써 양질의 전문조리인 양성이 필요한 실정이다. 상업적인 측면에서 볼 때 서양요리는 과거에 비해 많이 이용되고 다양한 고객의 기호에 맞추어 발전하여 왔으나 교육적인 면에서는 아직도 서양조리 이론이나 실무의 기초를 체계적으로 정립한 기초조리서가 흔하지 않다고 생각되어 그간 호텔현장에서 익힌 기술과 기능을 바탕으로 하여 대학에서 강의하면서 필요하다고 느낀 부분들을 체계적으로 정리하여 보았다.

목차

1부 서양요리의 기초이론
Chapter 1 서양요리의 개요
Chapter 2 조리인의 자세와 주방의 안전위생
Chapter 3 조리공간
Chapter 4 주방의 조리기기
Chapter 5 향신료
Chapter 6 치즈
Chapter 7 육류
Chapter 8 어패류
Chapter 9 가금류
Chapter 10 채소
Chapter 11 과일
Chapter 12 조리용어

2부 서양조리 기초실기
Chapter 1 기본 조리준비
Chapter 2 기본 칼 및 프라이팬 사용방법
Chapter 3 기본 채소 썰기
Chapter 4 기본 과일 자르기
Chapter 5 기본 조리방법
Chapter 6 기본육류 이해와 손질
Chapter 7 기본 어패류 손질
Chapter 8 기본 가금류 손질
Chapter 9 기본 육수
Chapter 10 기본 소스
Chapter 11 기본 수프
Chapter 12 기본 샐러드와 드레싱
Chapter 13 서양 조식
Chapter 14 테린 및 빠테 & 접시담기

3부 서양요리 조리기능사 실기
Breakfast
Appetizer
Soup
Fish
Salad
Beef
Pork
Chicken
Stock
Hot Sauce
Cold Sauce
Sandwich
Spaghetti

조리기능사, 조리산업기사, 조리기능장 자격증 취득 안내

작가정보

저자(글) 염진철

현) 배화여자대학교 전통조리과 교수
경기대학교 대학원 외식조리관리전공 관광학 박사
경희대학교 경영대학원 관광경영학과 경영학 석사
조리기능장
Italian Culinary Institute for Foreigner 연수
Swiss Rosan School 연수/France Le Cordon Bleu 연수
호주 Northern Sydney Tafe, Burrawang
Gourmet Wine Shcool 연수
뉴질랜드 Auckland University of Technology 연수
Canada Internationl Culinary & Techonology 연수
Canada Tourism Training Institute 연수
메리어트 호텔 조리연수 / 호텔 리츠칼튼 서울 조리과장
기능경기대회 출제위원 및 검토위원
조리기능사·조리산업기사·조리기능장 심사위원
한국조리학회 부회장, 외식경영학회 이사
식음료경영학회 이사, 기능올림픽대회 요리부분 3위
서울국제요리경진대회 금상/보건복지부장관 표창, 서울시장 표창
2005, 2006 서울세계음식박람회 추진위원 및 심사위원
2006, 2007 서울국제음식산업박람회 추진위원 및 심사위원
2006, 2007 대한민국 향토음식문화대전 심사위원

저자(글) 오석태

현) 우송대학교 외식조리학부 교수
미래한국 조리기술 연구소 소장
존슨 앤 웨일즈 대학교 1년간 교환교수
경영학 박사
서울프라자호텔 근무
스위스그랜드호텔 근무
리츠칼튼호텔 조리과장
지방 및 전국기능경기대회 심사위원
1990년 서울 국제요리대회 금상수상
1992년 싱가포르 국제 요리대회 금메달과 은메달 수상
1996년 세계요리올림픽 국가대표출전(독일개최) 은상 수상

저자(글) 권오천

현) 경남도립남해대학교 호텔조리제빵과 교수
경기대학교 관광전문대학원 외식산업경영전공 관광학박사
국가공인 조리기능장
2014 인천아시아경기대회 급식전문위원
Italian Culinary Institute for Foreigner 연수
France Le Cordon Bleu 연수
Greece Athene 조리학교 연수
Turkey Bolu 요리전문학교 연수
서울프라자호텔 조리과장
대한민국국제요리경연대회 대상·보건복지부장관상·교육부장관상·서울시장상 수상
기능경기대회 출제위원 및 검토위원
조리기능사·조리산업기사·조리기능장 심사위원
(사)한국조리학회 수석이사
한국조리기능장회 부회장
소상공인진흥원 비법전수전문가
대한민국국제요리경연대회 심사위원팀장

저자(글) 박인수

현) 대전과학기술대학교 외식조리계열 계열부장
경기대학교 일반대학원 관광학 박사
더프라자호텔 주방장
조리기능장 심사위원
전국 기능경기대회 심사위원

저자(글) 백인호

현) 청운대학교 호텔조리식당경영학과 교수
경기대학교 대학원 외식산업경영전공 관광학 박사
대한민국 명인(서양조리부문)
밀레니엄서울힐튼호텔 블란서레스토랑 근무 부주방장
농식품 파워브랜드대전 종합평가위원
조리기능장려협회 상임이사
향토식문화대전/서울국제푸드그랑프리 요리대회 심사위원
신세대신지식인으로 선정(1999년 10월)
총주방장들이 추천하는 “차세대쉐프” 선정(2003년)
KBS2-VJ특공대 출연-요리대회 비법전수(2007년)/생생정보통 출연(2017)
1998 호주요리경연대회 금메달
2016 서울국제푸드앤테이블웨어박람회 대상 교육부장관상/향토식문화대전 금상 농촌진흥청장상
2017 서울국제푸드앤테이블웨어박람회 환경부장관상/향토음식문화대전 중소벤처기업부장관상

저자(글) 성태종

현) 대구한의대학교 호텔외식조리베이커리학과 교수
영남대학교 대학원 식품가공학과 외식산업전공 식품학 박사
한국국제대학교 외식조리학과 교수
(주)호텔현대[특1급] 조리부 공채 1기 CHEF
한국산업인력관리공단 자격증 심사위원
경남 기능경기대회 요리직종 심사장
한국해양과학기술진흥원 심사위원(2016~현재)
경남어촌특화센터 코칭 전문위원(2019~현재)
경남6차산업화센터 현장코칭 전문위원(2015~2019)
한국수산해양교육학회 이사
한국소스연구회 회장
한국조리학회 부회장
(사)한국아티산기능인협회 최우수지도자상(2018)
한국조리학회 추계학술대회 논문발표 최우수상(2017)

저자(글) 이강연

현) 신안산대학교 호텔조리과 교수
외식경영학 박사
인천 파라다이스호텔 조리팀
메이필드 호텔 조리팀 chef
세종대학교 외식경영학과 외래교수
경희대학교 외식경영학과 외래교수
경기대학교 외식조리과학과 외래교수
을지대학교 식품산업외식학과 외래교수
(사)한국조리학회 이사
(사)한국외식산업학회 이사
한국산업인력공단 조리기능사 실기감독위원
2018 근로자의 날 정부포상 국무총리상 표창
2013 중국 청도국제요리대회 금메달 수상
2013 필리핀국제요리대회 은메달 수상
KBS2TV 생생정보 출연

저자(글) 임성빈

현) 백석예술대학교 외식산업학부 교수
대한민국 No. 1 조리기능장
경영기술지도사
WACS JURY “A” LEVEL
미국, 이태리, 프랑스, 일본, 중국 연수
조리기능장회 회장 / 음식평론가협회 회장 역임
호텔신라, 이태리·프랑스레스토랑 총주방장 역임
한국관광대학교 교수
대통령·서울시장·보건복지부장관·농림수산식품부장관·식약처장·경찰청장 표창
요리국가대표 단장·감독/영쉐프감독
조리기능장 시험감독
요리기능올림픽 심사위원
독일요리올림픽/룩셈부르크요리월드컵 금·은·동 수상 감독

저자(글) 조성호

현) 김포대학교 호텔조리학과 교수
조선호텔 조리팀 근무
롯데호텔 조리팀 조리과장
㈜본샤브샤브 프랜차이즈 대표
한국호텔외식경영학회 논문심사위원
한국외식경영학회 논문심사위원
한국호텔리조트학회 논문심사위원
농림수산식품부 국책연구사업 평가위원
통상산업부 국책연구사업 평가위원
한국직업능력개발원 평가위원
산업인력공단 조리기능장/기능사 심사위원
중소기업기술혁신개발사업 평가위원
MBC/KBS 요리프로그램 출연
㈜금강휴게소 프로젝트
농림수산식품부 한식세계화 사업(도쿄, 베이징, 싱가포르 등 마케팅 리서치)
88서울올림픽 급식지원 참여
2002 FIFA 한일월드컵 급식사업단 팀장
The Culinary Institute of America California, Culinary Training
UNLV-University of Nevada, Las Vegas Culinary Training
Le Cordon bleu, College of Culinary Arts Training
Napa Valley Ambassador Winery Tour
Rotary International 3600 in Korea Deokso Member

저자(글) 최호중

현) 전북과학대학교 호텔외식산업계열(외식조리제과제빵전공) 교수
배재대학교 관광경영학 박사
한국산업인력공단 심사위원
한국조리학회 학술이사
세계음식문화연구원 이사
대한민국 명인(서양조리부문)
한국조리사협회 대전조리사지회 부회장
대전롯데시티호텔 Executive Chef
서울국제푸드그랑프리 요리대회 심사위원
한국음식문화조리협회 최우수지도자상
서울국제푸드앤터테이블박람회 해양수산부장관상
서울국제푸드앤터테이블박람회 통일부장관상
국회의원상, 서울시장상, 대전시장상, 대전시교육감 표창