돼지고기(삼겹살) 품질관리 매뉴얼
산책길
2024년 01월 23일 출간
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작품소개
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삼겹살
돼지도체의 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 부위를
분리한 복부 근육 부위로서, 지방과 고기가 층을 이루고 있는 돼지고기를 말함.
본 매뉴얼은 삼겹살 품질에 관한 조사·연구 및 육가공업체와 유통업체의 현황 자료 등을
바탕으로 작성된 것으로써 업계 실정에 맞게 수정·보완하여 활용하시기 바랍니다.
돼지도체의 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 부위를
분리한 복부 근육 부위로서, 지방과 고기가 층을 이루고 있는 돼지고기를 말함.
본 매뉴얼은 삼겹살 품질에 관한 조사·연구 및 육가공업체와 유통업체의 현황 자료 등을
바탕으로 작성된 것으로써 업계 실정에 맞게 수정·보완하여 활용하시기 바랍니다.
Ⅰ. 개요 01
1. 용어 정의
2. 삼겹살 분할상태별 명칭과 정형기준
1) 분할상태별 삼겹살 부위 명칭
2) 삼겹살 분할 정형기준
Ⅱ. 원물 삼겹살
1. 삼겹살 가공 단계
2. 돼지도체 분할과 원물 삼겹살 정형
3. 원물 삼겹살 검사
4. 원물 삼겹살 과지방 제거 요령 (박피기준)
Ⅲ. 소포장 삼겹살 25
1. 슬라이스 삼겹살 과지방 제거 요령
2. 과지방 슬라이스 삼겹살의 처리
3. 척추 위치에 따른 과지방 삼겹살 발생 사례
참고자료
1 도체 특성에 따른 척추 위치별 삼겹살 지방 비교
2 돼지 척추 위치별 삼겹살 형태 및 근육 비율
3 삼겹살 등급별 품질 비교
4 삼겹살 소매단계 부위별 특징
5 삼겹살 대표 근육의 종류와 명칭
6 삼겹살 근육 명칭 및 위치·모양 변화
7 삼겹살의 세부 부위별 근육 명칭 및 특징
8 판매단계 삼겹살 지방함량 표시 사례
9 삼겹살과 오겹살의 차이점
10 원물 삼겹살 지방제거 여부에 따른 척추 위치별 삼겹살
1. 용어 정의
2. 삼겹살 분할상태별 명칭과 정형기준
1) 분할상태별 삼겹살 부위 명칭
2) 삼겹살 분할 정형기준
Ⅱ. 원물 삼겹살
1. 삼겹살 가공 단계
2. 돼지도체 분할과 원물 삼겹살 정형
3. 원물 삼겹살 검사
4. 원물 삼겹살 과지방 제거 요령 (박피기준)
Ⅲ. 소포장 삼겹살 25
1. 슬라이스 삼겹살 과지방 제거 요령
2. 과지방 슬라이스 삼겹살의 처리
3. 척추 위치에 따른 과지방 삼겹살 발생 사례
참고자료
1 도체 특성에 따른 척추 위치별 삼겹살 지방 비교
2 돼지 척추 위치별 삼겹살 형태 및 근육 비율
3 삼겹살 등급별 품질 비교
4 삼겹살 소매단계 부위별 특징
5 삼겹살 대표 근육의 종류와 명칭
6 삼겹살 근육 명칭 및 위치·모양 변화
7 삼겹살의 세부 부위별 근육 명칭 및 특징
8 판매단계 삼겹살 지방함량 표시 사례
9 삼겹살과 오겹살의 차이점
10 원물 삼겹살 지방제거 여부에 따른 척추 위치별 삼겹살
인물정보
저자(글) 농림축산식품부
농림축산식품부
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