실험조리
창지사
2023년 02월 20일 출간
종이책 : 2019년 08월 22일 출간
(개의 리뷰)
(
0%
의 구매자)
- eBook 상품 정보
- 파일 정보 pdf (20.19MB)
- ISBN 9788942617784
- 지원기기 교보eBook App, PC e서재, 리더기, 웹뷰어
-
교보eBook App
듣기(TTS) 가능
TTS 란?텍스트를 음성으로 읽어주는 기술입니다.
- 전자책의 편집 상태에 따라 본문의 흐름과 다르게 텍스트를 읽을 수 있습니다.
- 전자책 화면에 표기된 주석 등을 모두 읽어 줍니다.
- 이미지 형태로 제작된 전자책 (예 : ZIP 파일)은 TTS 기능을 지원하지 않습니다.
- '교보 ebook' 앱을 최신 버전으로 설치해야 이용 가능합니다. (Android v3. 0.26, iOS v3.0.09,PC v1.2 버전 이상)
PDF 필기 Android 가능 (iOS예정)
소득공제
소장
정가 : 18,000원
쿠폰적용가 16,200원
10% 할인 | 5%P 적립이 상품은 배송되지 않는 디지털 상품이며,
교보eBook앱이나 웹뷰어에서 바로 이용가능합니다.
카드&결제 혜택
- 5만원 이상 구매 시 추가 2,000P
- 3만원 이상 구매 시, 등급별 2~4% 추가 최대 416P
- 리뷰 작성 시, e교환권 추가 최대 300원
작품소개
이 상품이 속한 분야
▶ 이 책은 실험조리를 다룬 이론서입니다.
머리말 2
chapter 01 실험조리의 기초 11
1. 실험조리의 기초 12
2. 조리과학 실험에 사용하는 여러 가지 기기 및 도구 16
3. 계량 19
4. 조리와 열 23
실험 1-1 계량기구에 따른 액체 식품의 부피 측정 26
실험 1-2 각종 식품의 계량컵과 계량스푼에 의한 무게 측정 29
실험 1-3 고체 식품의 부피 측정 33
chapter 02 관능검사 및 평가 39
1. 정의 40
2. 관능검사 분야 40
3. 관능검사 요원의 종류 및 선정 조건 40
4. 관능검사실 조건 41
5. 시료의 준비 및 제공 43
6. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요소 44
7. 관능검사방법 46
실험 2-1 삼점검사 53
실험 2-2 이점비교법 57
실험 2-3 순위법 61
chapter 03 곡류를 이용한 실험 67
1. 조리시 곡류의 변화 68
실험 3-1 쌀 종류와 도정에 따른 수분 흡수율과 호화 특성 비교 74
실험 3-2 전분 종류에 따른 젤화와 노화 특성 78
실험 3-3 아밀라아제를 이용한 전분의 당화 83
실험 3-4 전분의 호정화 실험 87
chapter 04 밀가루를 이용한 실험 91
1. 밀가루의 종류 92
2. 밀가루의 반죽 92
3. 밀가루 반죽의 팽창제 95
실험 4-1 밀가루의 글루텐 함량 96
실험 4-2 밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인 99
실험 4-3 팽창제의 종류에 따른 가스 발생력 102
chapter 05 두류를 이용한 실험 105
1. 두류의 종류 106
2. 두류의 구조 106
3. 두류의 조리 특성 107
4. 두류의 이용 109
실험 5-1 두류의 흡수율 112
실험 5-2 첨가물에 의한 콩의 연화 115
실험 5-3 응고제에 따른 두부의 특성 118
chapter 06 당류를 이용한 실험 121
1. 당류의 특성 122
2. 당류의 조리 시 변화 124
실험 6-1 당 종류에 따른 감미도의 상대적 비교 128
실험 6-2 온도에 따른 당류의 감미도 차이 131
실험 6-3 물 온도에 따른 설탕 용해도와 결정 특성 134
실험 6-4 당류의 결정화 138
chapter 07 육류를 이용한 실험 143
1. 육류의 종류별 특징 144
2. 조리목적 146
3. 가열 조리에 따른 육류의 성분과 질감의 변화 146
4. 육류의 색소 변화 148
5. 육류의 부위별 특징과 용도 149
6. 육류의 연화방법 154
실험 7-1 육류의 부위별 조리 정도에 따른 수축 정도, 색 및 관능특성 156
실험 7-2 육류 종류에 따른 장조림 비교 159
실험 7-3 떡갈비 제조 시 쇠고기와 돼지고기 배합 비율에 따른 기호적 특성 163
chapter 08 어패류를 이용한 실험 167
1. 어류 168
2. 생선의 비린내 제거 168
3. 어류의 조리 시 변화 169
실험 8-1 처리방법에 따른 생선구이의 기호성과 질감의 변화 174
실험 8-2 첨가물 처리에 따른 생선커틀릿의 기호성 평가 177
실험 8-3 첨가물 종류에 따른 수제 어묵 제조 180
chapter 09 난류를 이용한 실험 185
1. 달걀의 특징 186
2. 달걀의 신선도 측정 187
3. 달걀의 조리적 특성 188
실험 9-1 난백기포의 단계별 성상 및 특성 비교 192
실험 9-2 첨가물이 달걀 기포의 형성과 안정성에 미치는 영향 195
실험 9-3 첨가물이 스크램블의 조직감에 미치는 영향 198
chapter 10 우유를 이용한 실험 201
1. 우유 특성 202
실험 10-1 가열에 의한 우유의 열응고성 208
실험 10-2 가열에 의한 우유의 향미 변화 212
실험 10-3 산도에 따른 카세인 응고 변화 215
실험 10-4 코티지 치즈(Cottage cheese) 만들기 218
chapter 11 채소와 과일을 이용한 실험 221
1. 식물세포의 구조와 성질 222
2. 채소와 과일의 조리 시 변화 223
3. 과일의 갈변현상 227
실험 11-1 채소의 조리 조건에 따른 색과 질감의 변화 229
실험 11-2 채소의 수분 흡수에 의한 질감의 변화 233
실험 11-3 과일의 갈변 236
chapter 12 한천과 젤라틴을 이용한 실험 239
1. 한천 240
2. 젤라틴 241
3. 한천과 젤라틴 비교 241
4. 우무와 젤라틴의 2색 젤리 응고상태 실험 242
실험 12-1 한천을 이용한 양갱 제조 243
실험 12-2 젤라틴 겔화 실험: 젤라틴을 이용한 과일 젤리 제조 246
chapter 13 유지류를 이용한 실험 249
1. 유지의 정의 250
2. 유지의 종류 250
3. 조리 과정 중 유지의 역할 252
4. 유지의 조리 256
실험 13-1 검을 이용한 저열량 마요네즈의 제조 260
실험 13-2 지방의 종류와 양을 달리한 머핀의 품질 비교 264
참고문헌 269
저자소개 272
chapter 01 실험조리의 기초 11
1. 실험조리의 기초 12
2. 조리과학 실험에 사용하는 여러 가지 기기 및 도구 16
3. 계량 19
4. 조리와 열 23
실험 1-1 계량기구에 따른 액체 식품의 부피 측정 26
실험 1-2 각종 식품의 계량컵과 계량스푼에 의한 무게 측정 29
실험 1-3 고체 식품의 부피 측정 33
chapter 02 관능검사 및 평가 39
1. 정의 40
2. 관능검사 분야 40
3. 관능검사 요원의 종류 및 선정 조건 40
4. 관능검사실 조건 41
5. 시료의 준비 및 제공 43
6. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요소 44
7. 관능검사방법 46
실험 2-1 삼점검사 53
실험 2-2 이점비교법 57
실험 2-3 순위법 61
chapter 03 곡류를 이용한 실험 67
1. 조리시 곡류의 변화 68
실험 3-1 쌀 종류와 도정에 따른 수분 흡수율과 호화 특성 비교 74
실험 3-2 전분 종류에 따른 젤화와 노화 특성 78
실험 3-3 아밀라아제를 이용한 전분의 당화 83
실험 3-4 전분의 호정화 실험 87
chapter 04 밀가루를 이용한 실험 91
1. 밀가루의 종류 92
2. 밀가루의 반죽 92
3. 밀가루 반죽의 팽창제 95
실험 4-1 밀가루의 글루텐 함량 96
실험 4-2 밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인 99
실험 4-3 팽창제의 종류에 따른 가스 발생력 102
chapter 05 두류를 이용한 실험 105
1. 두류의 종류 106
2. 두류의 구조 106
3. 두류의 조리 특성 107
4. 두류의 이용 109
실험 5-1 두류의 흡수율 112
실험 5-2 첨가물에 의한 콩의 연화 115
실험 5-3 응고제에 따른 두부의 특성 118
chapter 06 당류를 이용한 실험 121
1. 당류의 특성 122
2. 당류의 조리 시 변화 124
실험 6-1 당 종류에 따른 감미도의 상대적 비교 128
실험 6-2 온도에 따른 당류의 감미도 차이 131
실험 6-3 물 온도에 따른 설탕 용해도와 결정 특성 134
실험 6-4 당류의 결정화 138
chapter 07 육류를 이용한 실험 143
1. 육류의 종류별 특징 144
2. 조리목적 146
3. 가열 조리에 따른 육류의 성분과 질감의 변화 146
4. 육류의 색소 변화 148
5. 육류의 부위별 특징과 용도 149
6. 육류의 연화방법 154
실험 7-1 육류의 부위별 조리 정도에 따른 수축 정도, 색 및 관능특성 156
실험 7-2 육류 종류에 따른 장조림 비교 159
실험 7-3 떡갈비 제조 시 쇠고기와 돼지고기 배합 비율에 따른 기호적 특성 163
chapter 08 어패류를 이용한 실험 167
1. 어류 168
2. 생선의 비린내 제거 168
3. 어류의 조리 시 변화 169
실험 8-1 처리방법에 따른 생선구이의 기호성과 질감의 변화 174
실험 8-2 첨가물 처리에 따른 생선커틀릿의 기호성 평가 177
실험 8-3 첨가물 종류에 따른 수제 어묵 제조 180
chapter 09 난류를 이용한 실험 185
1. 달걀의 특징 186
2. 달걀의 신선도 측정 187
3. 달걀의 조리적 특성 188
실험 9-1 난백기포의 단계별 성상 및 특성 비교 192
실험 9-2 첨가물이 달걀 기포의 형성과 안정성에 미치는 영향 195
실험 9-3 첨가물이 스크램블의 조직감에 미치는 영향 198
chapter 10 우유를 이용한 실험 201
1. 우유 특성 202
실험 10-1 가열에 의한 우유의 열응고성 208
실험 10-2 가열에 의한 우유의 향미 변화 212
실험 10-3 산도에 따른 카세인 응고 변화 215
실험 10-4 코티지 치즈(Cottage cheese) 만들기 218
chapter 11 채소와 과일을 이용한 실험 221
1. 식물세포의 구조와 성질 222
2. 채소와 과일의 조리 시 변화 223
3. 과일의 갈변현상 227
실험 11-1 채소의 조리 조건에 따른 색과 질감의 변화 229
실험 11-2 채소의 수분 흡수에 의한 질감의 변화 233
실험 11-3 과일의 갈변 236
chapter 12 한천과 젤라틴을 이용한 실험 239
1. 한천 240
2. 젤라틴 241
3. 한천과 젤라틴 비교 241
4. 우무와 젤라틴의 2색 젤리 응고상태 실험 242
실험 12-1 한천을 이용한 양갱 제조 243
실험 12-2 젤라틴 겔화 실험: 젤라틴을 이용한 과일 젤리 제조 246
chapter 13 유지류를 이용한 실험 249
1. 유지의 정의 250
2. 유지의 종류 250
3. 조리 과정 중 유지의 역할 252
4. 유지의 조리 256
실험 13-1 검을 이용한 저열량 마요네즈의 제조 260
실험 13-2 지방의 종류와 양을 달리한 머핀의 품질 비교 264
참고문헌 269
저자소개 272
이 상품의 총서
Klover리뷰 (0)
Klover리뷰 안내
Klover(Kyobo-lover)는 교보를 애용해 주시는 고객님들이 남겨주신 평점과 감상을 바탕으로, 다양한 정보를 전달하는 교보문고의 리뷰 서비스입니다.
1. 리워드 안내
구매 후 90일 이내에 평점 작성 시 e교환권 100원을 적립해 드립니다.
- - e교환권은 적립일로부터 180일 동안 사용 가능합니다.
- - 리워드는 1,000원 이상 eBook, 오디오북, 동영상에 한해 다운로드 완료 후 리뷰 작성 시 익일 제공됩니다.
- - 리워드는 한 상품에 최초 1회만 제공됩니다.
- - sam 이용권 구매 상품 / 선물받은 eBook은 리워드 대상에서 제외됩니다.
2. 운영 원칙 안내
Klover리뷰를 통한 리뷰를 작성해 주셔서 감사합니다. 자유로운 의사 표현의 공간인 만큼 타인에 대한 배려를 부탁합니다. 일부 타인의 권리를 침해하거나 불편을 끼치는 것을 방지하기 위해 아래에 해당하는 Klover 리뷰는 별도의 통보 없이 삭제될 수 있습니다.
- 도서나 타인에 대해 근거 없이 비방을 하거나 타인의 명예를 훼손할 수 있는 리뷰
- 도서와 무관한 내용의 리뷰
- 인신공격이나 욕설, 비속어, 혐오 발언이 개재된 리뷰
- 의성어나 의태어 등 내용의 의미가 없는 리뷰
구매 후 리뷰 작성 시, e교환권 100원 적립
문장수집
문장수집 안내
문장수집은 고객님들이 직접 선정한 책의 좋은 문장을 보여 주는 교보문고의 새로운 서비스 입니다. 교보eBook 앱에서 도서 열람 후 문장 하이라이트 하시면 직접 타이핑 하실 필요 없이 보다 편하게 남길 수 있습니다. 마음을 두드린 문장들을 기록하고 좋은 글귀들은 ‘좋아요’ 하여 모아보세요. 도서 문장과 무관한 내용 등록 시 별도 통보없이 삭제될 수 있습니다.
리워드 안내
- 구매 후 90일 이내에 문장 수집 등록 시 e교환권 100원을 적립해 드립니다.
- e교환권은 적립일로부터 180일 동안 사용 가능합니다.
- 리워드는 1,000원 이상 eBook에 한해 다운로드 완료 후 문장수집 등록 시 제공됩니다.
- 리워드는 한 상품에 최초 1회만 제공됩니다.
- sam 이용권 구매 상품/오디오북·동영상 상품/주문취소/환불 시 리워드 대상에서 제외됩니다.
구매 후 문장수집 작성 시, e교환권 100원 적립
교보eBook 첫 방문을 환영 합니다!
신규가입 혜택 지급이 완료 되었습니다.
바로 사용 가능한 교보e캐시 1,000원 (유효기간 7일)
지금 바로 교보eBook의 다양한 콘텐츠를 이용해 보세요!
신간 알림 안내
실험조리
웹툰 신간 알림이 신청되었습니다.
신간 알림 안내
실험조리
웹툰 신간 알림이 취소되었습니다.
리뷰작성
- 구매 후 90일 이내 작성 시, e교환권 100원 (최초1회)
- 리워드 제외 상품 : 마이 > 라이브러리 > Klover리뷰 > 리워드 안내 참고
- 콘텐츠 다운로드 또는 바로보기 완료 후 리뷰 작성 시 익일 제공
감성 태그
가장 와 닿는 하나의 키워드를 선택해주세요.
사진 첨부(선택)
0 / 5
총 5MB 이하로 jpg,jpeg,png 파일만 업로드 가능합니다.
신고/차단
신고 사유를 선택해주세요.
신고 내용은 이용약관 및 정책에 의해 처리됩니다.
허위 신고일 경우, 신고자의 서비스 활동이 제한될 수
있으니 유의하시어 신중하게 신고해주세요.
이 글을 작성한 작성자의 모든 글은 블라인드 처리 됩니다.
문장수집 작성
구매 후 90일 이내 작성 시, e교환권 100원 적립
eBook 문장수집은 웹에서 직접 타이핑 가능하나, 모바일 앱에서 도서를 열람하여 문장을 드래그하시면 직접 타이핑 하실 필요 없이 보다 편하게 남길 수 있습니다.
P.
실험조리
낭독자 모두보기
sam 이용권 선택
님이 보유하신 이용권입니다.
차감하실 sam이용권을 선택하세요.
차감하실 sam이용권을 선택하세요.
sam 이용권 선택
님이 보유하신 이용권입니다.
차감하실 sam이용권을 선택하세요.
차감하실 sam이용권을 선택하세요.
sam 이용권 선택
님이 보유하신 프리미엄 이용권입니다.
선물하실 sam이용권을 선택하세요.
선물하실 sam이용권을 선택하세요.
결제완료
e캐시 원 결제
계속 하시겠습니까?
교보 e캐시 간편 결제
sam 열람권 선물하기
-
보유 권수 / 선물할 권수0권 / 1권
-
받는사람 이름받는사람 휴대전화
- 구매한 이용권의 대한 잔여권수를 선물할 수 있습니다.
- 열람권은 1인당 1권씩 선물 가능합니다.
- 선물한 열람권이 ‘미등록’ 상태일 경우에만 ‘열람권 선물내역’화면에서 선물취소 가능합니다.
- 선물한 열람권의 등록유효기간은 14일 입니다.
(상대방이 기한내에 등록하지 않을 경우 소멸됩니다.) - 무제한 이용권일 경우 열람권 선물이 불가합니다.
이 상품의 총서 전체보기
네이버 책을 통해서 교보eBook 첫 구매 시
교보e캐시 지급해 드립니다.
교보e캐시 지급해 드립니다.
- 첫 구매 후 3일 이내 다운로드 시 익일 자동 지급
- 한 ID당 최초 1회 지급 / sam 이용권 제외
- 네이버 책을 통해 교보eBook 구매 이력이 없는 회원 대상
- 교보e캐시 1,000원 지급 (유효기간 지급일로부터 7일)
구글북액션을 통해서 교보eBook
첫 구매 시 교보e캐시 지급해 드립니다.
첫 구매 시 교보e캐시 지급해 드립니다.
- 첫 구매 후 3일 이내 다운로드 시 익일 자동 지급
- 한 ID당 최초 1회 지급 / sam 이용권 제외
- 구글북액션을 통해 교보eBook 구매 이력이 없는 회원 대상
- 교보e캐시 1,000원 지급 (유효기간 지급일로부터 7일)