조리원리

강경심 , 윤재영 , 이진미 , 최영진 , 최은정 지음

창지사 2023년 02월 20일 출간 국내도서 : 2018년 08월 13일 출간

작품소개

책소개

▶ 조리원리에 관한 내용을 담은 전문서적입니다.

목차

머리말 3

<b>Chapter 01_ 조리원리의 기본 개념 9</b>
1. 조리의 정의 및 목적 10
2. 조리 원리의 기초 11
3. 조리 방법 및 조리 도구 21

<b>Chapter 02_ 곡류와 전분의 조리원리 35</b>
1. 곡류 36
2. 전분 47

<b>Chapter 03_ 밀가루의 조리원리 59</b>
1. 밀의 종류 및 특성 60
2. 밀가루의 종류와 구성성분 61
3. 밀가루의 조리특성 66
4. 밀가루의 조리특성의 이용 75

<b>Chapter 04_ 당류의 조리원리 81</b>
1. 당의 종류 82
2. 당류의 조리 원리 87
3. 당류 조리 특성의 이용 91

<b>Chapter 05_ 서류의 조리원리 95</b>
1. 서류의 종류 및 특성 96
2. 서류의 구조와 구성성분 97
3. 서류의 조리 특성 101
4. 서류 조리 특성의 이용 103
5. 기타 서류 105

<b>Chapter 06_ 두류의 조리원리 109</b>
1. 두류의 종류 및 특성 110
2. 두류의 구조와 구성성분 111
3. 두류의 조리 특성 116
4. 두류 조리 특성의 이용 117

<b>Chapter 07_ 채소류의 조리원리 125</b>
1. 채소류의 분류 및 특성 126
2. 채소류의 구조와 구성성분 128
3. 채소류의 조리 특성 131
4. 채소류 조리 특성의 이용 142

<b>Chapter 08_ 과일류의 조리원리 151</b>
1. 과일류의 분류 및 특성 152
2. 과일류의 구조와 구성성분 154
3. 과일류의 조리 특성 161
4. 과일류 조리 특성의 이용 166

<b>Chapter 09_ 수조육류의 조리원리 177</b>
1. 육류의 조직 178
2. 육류의 영양성분 181
3. 육류의 사후경직 185
4. 육류의 숙성 186
5. 육류의 조리특성 188
6. 육류의 조리 192

<b>Chapter 10_ 어패류의 조리원리 201</b>
1. 어패류의 종류 및 특성 202
2. 어패류의 구조와 구성성분 203
3. 어패류의 사후경직과 자기소화 208
4. 어패류의 선도 판정법 208
5. 어패류의 조리 특성 210
6. 어패류의 조리 215

<b>Chapter 11_ 달걀의 조리원리 219</b>
1. 달걀의 구조와 성분 220
2. 달걀의 품질 224
3. 달걀의 조리특성 229

<b>Chapter 12_ 우유 및 유제품의 조리원리 239</b>
1. 우유의 성분 240
2. 우유의 가공 243
3. 우유의 조리 245
4. 우유 및 유제품의 종류 248

<b>Chapter 13_ 해조류 및 버섯류의 조리원리 257</b>
1. 해조류 및 버섯류의 종류와 특성 258
2. 해조류와 버섯류의 구성성분 267
3. 해조류와 버섯류의 조리 특성 272
4. 해조류와 버섯류 조리 특성의 이용 273

<b>Chapter 14_ 유지류의 조리원리 277</b>
1. 유지류의 성분과 특성 278
2. 유지류의 조리특성 283
3. 유지의 저장 290
4. 지질가공식품 292

<b>Chapter 15_ 조리원리와 관능평가 299</b>
1. 관능적 특성 300
2. 관능평가 301
3. 관능검사 309

참고문헌 315

작가정보

저자(글) 강경심

저자(글) 윤재영

저자(글) 이진미

저자(글) 최영진

저자(글) 최은정