대통령의 요리사

천상현 지음

쌤앤파커스 2023년 12월 05일 출간 종이책 : 2023년 12월 06일 출간

작품소개

책소개

울창하게 터를 잡은 북악산과 끝없이 뻗어내린 푸른 기와. 바라보는 것만으로도 세월의 무게가 느껴지는 이곳 청와대에 아주 특별한 인생이 있다. 한 분의 귀한 손을 맞듯 대통령의 일거수일투족을 꿰뚫어 맛과 향으로 보좌하는 청와대 요리사다. 명장의 타이틀을 달고 20년이라는 긴 세월 동안 무려 다섯 대통령의 삼시세끼를 하루도 빠짐없이 책임져온 천상현 요리사는 때로는 고단하고 힘들기도 했지만 동시에 뿌듯하고 자랑스러웠던 시간을 이렇게 회상한다. 대통령의 끼니라고 크게 다르지 않다. 산해진미에 금가루라도 뿌려 먹을 것 같지만, 실제로는 검증된 제철 재료를 공수해 입맛에 맞게 내놓을 뿐이다.

이 책에는 유도선수 버금가는 대식가로 소문난 김대중 대통령, 일요일 아침마다 직접 라면을 끓인 노무현 대통령, 인생 소울푸드로 간장비빔밥을 꼽은 이명박 대통령과 나물 반찬을 넘치게 내놔도 20g 정량만을 드신 박근혜 대통령, 바쁜 점심은 늘 한 그릇 요리로 해결했던 문재인 대통령 등…. 역대 대통령이 즐긴 소박한 밥상과 주방 비하인드, 식탁 레시피가 한 상 가득 넘쳐난다. 그 밖에 송이 향으로 가득했던 세 번의 남북정상회담과 만찬, 현대판 기미상궁으로 불리는 청와대 검식관과 해외 순방길에 밥상을 차린 잊지 못할 후일담까지. 또 하나의 드라마로 남을 북악산 담장 너머 푸른 기와 이야기, 그리고 영광스러운 그날의 역사적 순간들.

목차

프롤로그_대통령의 삼시세끼를 추억하며

1장 운명처럼 받아들인 청와대 요리사의 길로
김대중 대통령(1998~2003)

신라의 인연
중식당 막내의 청와대 입성기
대식가 대통령의 특별한 중식 사랑
그 많던 쏘가리 몸통은 다 어디로 갔을까?
세상에서 가장 위험한 오리백숙
마지막 요리는 도저히 못 먹겠네
청와대의 기미상궁
365일 불이 꺼지지 않는 공간
내 인생을 바꾼 3명의 사부
◇대통령의 식탁_부용게살수프

2장 한 분의 귀한 손을 맞듯 대통령을 모시는 마음
노무현 대통령(2003~2008)

퇴근길에 만난 그때 그 사람
18번 상록수와 막걸리 한 잔
일요일 아침마다 라면 끓이는 대통령
복달임하셨습니까?
방독면 쓰고 김장하는 요리사
봉하마을의 초대장
깊고 진한 맛으로 대통령의 마음을 보살피다
◇대통령의 식탁_주말라면

3장 몇 번의 계절이 바뀌어도 그 자리에 남는 것들
이명박 대통령(2008~2013)

심미경호
소울푸드는 과거로부터 온다
밥 짓는 영부인
바비큐를 할 때는 미국산 소고기로
스위스 기차와 얼갈이된장국
대통령의 인생을 닮은 단골식당
◇대통령의 식탁_돌솥간장비빔밥 · 논현동닭강정

4장 돌아올 길을 묻지 말고 오직 가야 할 길을 걷다
박근혜 대통령(2013~2017)
대통령의 말 못 할 혼밥 사정
청와대 최초의 영양사
이 귀한 걸 어디서 구하셨어요?
삭힌 홍어 소동과 송로버섯 사건
아주 특별한 선물
구멍 난 스타킹 속 엄지발가락
◇대통령의 식탁_어향가지덮밥

5장 북악산 담장 너머 푸른 기와에 작별을 고하며
문재인 대통령(2017~2022)

음식은 때로는 사람을 부른다
쓰디쓴 결심, 다디단 내일
그 친구, 지금 어딨습니까?
남북정상회담과 세 번의 만찬
청와대의 35그루 이야기
음식과 천명
다섯 분의 대통령이 가르쳐준 교훈
◇대통령의 식탁_효자동메밀국수

에필로그_20년 4개월을 함께 걸었던 사람들

책 속으로

김대중 대통령은 중식이 나가면 항상 남김없이 다 드셨다. 중식 사랑이 남다르셨기에 한식 메뉴가 나갈 때도 두반장은 별도로 반찬과 함께 내드렸고, 양파를 춘장에 찍어 드시는 것도 좋아해서 늘 빠짐없이 준비해드렸다. 한 달에 한 번 가족 모임을 할 때도 대부분 중식을 선택하실 정도로 내외분이 중식요리를 좋아하셨다.
특히 가장 좋아하는 중식요리는 단연 ‘불도장’이었다. 입맛이 없거나 기력이 떨어지는 때면 어김없이 불도장을 청하셨다. 불도장은 ‘그 냄새에 끌린 스님이 식욕을 참지 못하고 담장을 넘어 먹은 요리’라고 잘 알려져 있다. 그래서 부처 불佛, 뛸 도跳, 담장 장墻 자를 써서 불도장이라고 불린다.
- p.34, 대식가 대통령의 특별한 중식 사랑

청와대 관저 주방에서 늘 슈트 차림으로 있는 바로 그 사람, 검식관이다. 검식관의 주요 임무는 조선시대 기미상궁의 역할과 비슷하다. 대통령이 먹을 식재료를 사전 검사하는 것에서부터 완성된 음식을 시식하는 일까지 담당한다.
검식관은 식재료를 구매할 때 동행해서 재료의 신선도와 유통기한 등을 확인하고 독극물과 식중독균 등 각종 위해요소를 사전에 검사하는 역할도 한다. 이들은 식재료의 샘플을 채취해 식약처에 보내고, 케이터링 같은 외부행사를 관리감독해 미연에 불상사를 차단한다.
- p.54, 청와대의 기미상궁

노 대통령은 아무리 맛있게 드신 음식이라도 그 자리에서 두 번 청하지는 않으셨다. 반찬 그릇이 비어 있어도 못 채우게 하셨다. 주방에서 음식을 다시 만들어야 할 수도 있고, 결국 남기면 버리게 된다는 이유에서였다. 그래서 혹시 더 드시겠냐고 물어보면 매번 “배부르게 잘 먹었으니 이만하면 됐습니다.”라고 답하셨다.
음식을 만드는 요리사로서 가장 뿌듯할 때는 말끔히 비워진 그릇들을 받아들 때다. 그때만큼 보람을 느끼는 순간도 없는데 거기에 더해 “오늘도 맛있게 잘 드셨답니다.”라는 피드백까지 들으면 준비하는 동안의 긴장과 피곤함이 싹 다 날아간다. 그리고 내일은 더 정성껏 모셔야겠다는 다짐을 하게 된다.
- p.83~84, 18번 상록수와 막걸리 한 잔

무엇보다 음식은 ‘심미경호心味警護’의 대상이다. 이는 전두환 전 대통령 시절, 장세동 경호실장이 만든 말이다. 풀이하자면 ‘대통령의 마음과 음식까지 경호하라’는 소리다. 만약 음식을 드시고 컴플레인을 하신다면 그 역시 경호에 실패했다는 뜻. 대통령의 마음속까지 헤아려 가장 맛있는 음식을 편히 드실 수 있도록 하기 위해서는 늘 정성과 책임이라는 두 단어를 가슴에 품고 있어야 한다.
정성스럽게 음식을 만든다는 것은 음식의 위해요소를 최소화하는 일도 포함된다. 내가 만든 음식으로 대통령이 탈이 난다면 국정에 차질을 빚을 수 있기 때문에 이는 있을 수 없는 일이다. 그다음이 ‘맛’이다. 그래서 여름에는 수시로 하루 한두 번씩 식기 살균소독을 하고, 보관시간도 짧게 조절해 한번 만든 음식을 두 번 쓰지 않는다.
- p.122, 심미경호

이처럼 음식은 ‘소통의 도구’이기도 하다. 가족을 위해 매일 삼시세끼를 만드는 주부들뿐 아니라 음식 만드는 것을 업으로 하는 요리사들조차 정성으로 마음을 표현한다.
청와대 요리사들은 대통령이 음식을 드시는 모습을 현장에서 직접 보지는 못한다. 물론 그 자리에서 피드백을 받을 수도 없다. 하지만 맛있게 드시는 모습을 상상하며 정성을 다해 음식을 만드는 것만으로도 주방 너머로 충분히 상대와 소통하고 있다고 생각한다. 그러다가 이렇게 한 끼라도 좀 더 새롭게 모시고 싶은 마음을 알아채고 기뻐해주시면 요리사로서 걷는 호젓한 인생의 숲길이야말로 더없이 행복한 순간임을 깨닫게 된다.
- p.179~180, 이 귀한 걸 어디서 구하셨어요?

박근혜 대통령의 65번째 생일은 유난히 쓸쓸했다. 2017년 2월 2일은 예년과는 달리 별도의 행사가 잡혀 있지 않았다. 다만 축하 인사차 관저를 찾은 참모진들과 간단히 오찬만 함께했다. 탄핵 정국 이후 맞는 첫 생일인 데다 헌법재판소의 결과를 앞두고 특검팀이 압수수색을 예고해 그 어느 때보다도 청와대는 긴장감이 돌았다. 관련 부서직원들도 전부 대기령이 떨어진 상황이었다. 하지만 박근혜 대통령은 생일날 아침에도 별다른 요청이 없었다. 그저 평소와 똑같이 준비된 아침 메뉴를 드시고, 미역국이 포함된 생일 정찬이 점심식사로 나갔다.
- p.192, 구멍 난 스타킹 속 엄지발가락

2007년 남북정상회담도 평양에서 이루어졌다. 노무현 대통령과 김정일 위원장이 함께하는 보기 드문 장면이었다. 북측이 개최한 환영만찬에는 거위구이인 게사니구이, 배와 밤을 채 썬 배밤채, 오곡찰떡 등의 메뉴가 올랐다. 평양 인민문화궁전에서 있었던 우리 측의 답례 만찬은 ‘팔도 대장금 요리’를 주제로 한 남쪽 지방의 토속요리였다.
제주흑돼지를 이용한 맥적貊炙과 누름적, 고창 풍천장어구이, 횡성한우 너비아니구이와 오대산의 자연송이구이, 전주비빔밥과 토란국, 영광의 굴비구이 등의 팔도 대표 음식들을 준비해갔다. 전주비빔밥은 남북화합을 상징하는 메뉴로 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나로 꼽혀 왔다.
- p.218~219, 남북정상회담과 세 번의 만찬

출판사 서평

가장 기억에 남는 대통령이 누구냐고 물으신다면
저는 단 1초도 망설이지 않고 이렇게 답하겠습니다.

“제게는 다섯 분의 대통령이 한 분과도 같았습니다!”

20년간 다섯 대통령에게 손수 끼니를 대접한 ‘요리의 대가’,
천상현이 풀어놓는 특별한 음식과 사람, 잊지 못할 청와대 이야기

‘청와대의 대령숙수’, ‘중식요리의 대가’. 효자동 1번지 청와대 주방의 전설로 잘 알려진 천상현 요리사는 20년 4개월 동안 다섯 대통령을 한결같이 모셨다. 신원조회에 걸린 시간만 사촌에 팔촌까지 두 달. 그렇게 1998년 중식을 좋아하던 김대중 대통령의 특별 요청으로 추천을 받아 만 서른이라는 젊은 나이에 청와대에 입성했다.
기본적으로 대통령 한 분의 임기 동안 차려야 하는 밥상만 대략 5천 끼 이상, 여기에 다양한 규모와 형식의 만찬들까지, 요리사로서 국가 원수의 식탁을 책임진다는 것은 참으로 힘든 일이 아닐 수 없다. 사계절 메뉴에 대한 장기적인 고민부터 건강 상태까지 고려해야 하고, 혹시 모를 위험에 대비해 한시도 긴장을 늦출 수 없기 때문이다. 개인적인 시간과 휴가조차 마음껏 허락되지 않는다. 하지만 그는 타고난 감각과 뚝심으로 2018년 청와대를 떠날 때까지 김대중, 노무현, 이명박, 박근혜, 문재인에 이르는 다섯 대통령의 삼시세끼를 책임지며 음식을 준비했다. 그리고 겹겹의 세월 속에 마주했던 대통령들의 인간적인 면면, 도전과 위기의 순간마다 손을 모았던 동료들, 또 든든한 지원군이 되어준 가족, 음식 이야기를 한 권의 책으로 탄생시켰다. 긴 세월 모든 대통령을 묵묵히 마음을 다해 모셨던 그날이 있었기에, ‘최연소’, ‘최장수’, ‘최고의’ 청와대 요리사라는 명장의 타이틀을 지금까지도 유지하고 있다.

김대중, 노무현, 이명박, 박근혜, 문재인 대통령에 이르기까지,
또 하나의 드라마로 기억될 다섯 대통령의 ‘특별한 식탁’을 추억하다!

한 나라를 살피는 대통령도 자신만의 단골식당이 있고, 선호하는 간이 있으며, 애용하는 기호식품이 있다. 다만 청와대 입성으로 달라지는 것이 있다면 임기 동안 이 모든 정보가 철통 보안에 부쳐진다는 사실! 하지만 2022년 5월, 74년 만에 청와대가 개방되면서 굳게 잠긴 열쇠를 국민에게 돌려줄 때라고 생각했다. 그리고 마침내 긴 세월 열과 성을 다해 모셨던 다섯 대통령 개개인의 입맛과 특색, 추억 속의 음식들을 책 속에 담았다.
특히 유도선수 버금가는 대식가였던 김대중 대통령은 스님도 담을 넘게 만들었다는 별미 ‘불도장’을 사랑했다. 오죽하면 병환으로 입원했을 때도 찾았을 정도다. 노무현 대통령을 일평생 사로잡은 걸쭉한 ‘토속촌 삼계탕’, 이명박 대통령의 특별한 사연이 담긴 소울푸드 ‘돌솥간장비빔밥’, 나물 반찬은 늘 20g 정량만을 드신 ‘인간 저울’ 박근혜 대통령, 바쁜 점심은 늘 한 그릇 요리로 해결했던 문재인 대통령의 ‘효자동 메밀국수’…. 그 밖에 광우병 파동과 배춧값 폭등으로 맞은 된서리, 음식 대통합을 이룬 세 번의 남북정상회담 만찬, 현대판 기미상궁으로 불리는 청와대 검식관과 해외 순방길에 밥상을 차린 잊지 못할 후일담까지. 그동안 대중에게 공개되지 않았던 비밀스러운 청와대 밥상과 주방 뒷이야기가 생생하게 담겨 있다. 또 하나, 대통령의 마음과 입맛을 사로잡은 특제 레시피가 새로운 즐거움을 선물한다. 누구든 책을 펼치는 순간, 마치 청와대 깊은 곳에서 대통령과 정성 가득한 한 상을 함께하는 듯한 특별한 감동을 느낄 것이다.

지금까지 단 한 번도 공개되지 않았던 7천 420일간의 기록,
요리 명장이 밝히는 청와대 ‘비하인드’와 식지 않는 ‘음식 천명’

이 책은 단순한 음식 에세이가 아니다. 맛있는 음식 그 이상을 뛰어넘어 깊어가는 인생을 보여준다. 실제로 책에는 식사 이야기뿐 아니라 역대 대통령들의 숨은 일화와 비공개 사진들도 다채롭게 등장하고 있다.
녹지원에서 마주칠 때면 언제나 “안녕하십니까?” 먼저 인사를 건네거나, 직원들의 명절 음식과 세배에 맞절로 화답한 노무현 대통령의 소탈함은 이미 유명하다. 참모들과 함께한 식사 자리에서 주방 직원들에게 겸상을 제안한 것만 봐도 그의 품성을 짐작하게 한다. 낙천적이고 친화적인 성격으로 청와대의 각종 만찬과 행사 수준을 끌어올린 김윤옥 여사의 내조도 빼놓을 수 없는 대목 중의 하나. 생일만찬이 끝난 후 직접 주방을 찾아 수줍게 고마움을 전했던 박근혜 대통령의 일화도 매우 보기 드문 장면이다. 이처럼 음식은 소통의 도구로도 쓰인다. 이것은 곧 요리사의 귀한 ‘천명’과도 같다.
푸른 기와집에 작별을 고한 천상현 요리사는 어느덧 자신의 이름을 딴 중식당을 개업했다. 20년간 다섯 사람의 대통령을 위해 음식을 만들었으니 이제는 국민 모두를 위한 음식을 대접하고 싶다는 소망 때문이다. 그리고 오늘도 주방 뒤편을 지키며 자신만의 확신과 철학이 담긴 맛을 선보이고 있다. 이것은 곧 요리사에게 주어진 찬란한 음식 외길이자, 식지 않는 또 하나의 운명. 소처럼 우직하게 내달려온 그의 기나긴 스토리는 아직 끝나지 않았다.

작가정보

저자(글) 천상현

(중화요리점 ‘천상현의 천상’ 대표, 전 청와대비서실 총괄조리팀장)

운명처럼 요리사의 길로 접어들었다. 1998년 중식을 좋아하던 김대중 대통령의 특별 요청으로 추천을 받아 만 서른이라는 젊은 나이에 청와대 최연소 요리사로 발탁되었다. 청와대에서의 공직 생활은 보통 대통령 임기가 끝나는 5년 주기로 교체되기 마련이지만 그는 2018년 관저를 떠날 때까지 김대중, 노무현, 이명박, 박근혜, 문재인에 이르는 다섯 대통령의 삼시세끼를 책임지며 20년 동안 음식을 준비했다. 또한 나라별로 단 한 명만 가입할 수 있는 ‘대통령 수석 셰프들의 모임’, CCC(Club des Chefs des Chefs)에서 한국인 최초로 정회원 자격을 획득했다. 그 결과 ‘최연소’, ‘최장수’, ‘최고의’ 청와대 요리사라는 타이틀을 얻었다.

어느덧 쉰을 넘어 진정한 요리 명장의 길로 접어든 그는 자신의 이름을 딴 중식당 ‘천상현의 천상’을 개업했다. 평생 다섯 분의 대통령을 모시기 위해 음식을 만들었으니 이제는 국민 모두를 위한 음식을 대접하고 싶다는 천명 때문이다. 최근에는 경기도 가평에 2호점까지 문을 열었다. 그리고 오늘도 김이 나는 주방 뒤편을 우두커니 지키며 음식에 담긴 소중한 이야기를 상 위에 풀어내고 있다. 출연한 프로그램으로는 tvN 〈유 퀴즈 온 더 블럭〉, EBS 〈최고의 요리비결〉, MBN 〈알토란〉, KBS1 〈박원숙의 같이 삽시다〉, TV조선 〈엄마의 봄날〉 등 다수가 있다.