조리원리&실험조리

안기정 , 최은희 , 고승혜 지음

지식인 2021년 05월 25일 출간 종이책 : 2021년 05월 25일 출간

작품소개

책소개

우리의 식생활은 시대의 흐름에 따라 많은 변화를 겪어왔다. 생활환경의 서구화, 선진화 및 산업화되면서 스트레스, 비만, 성인병 등의 사회문제가 제기되고, 영양 불균형과 잘못된 영양정보 등 다양한 건강상의 문제점도 드러나고 있다. 이렇듯 생활수준이 높아지고 변화되면서 식품의 소비량과 영양소의 섭취는 점점 더 증가하고 있다. 이 책에서는 관련 분야를 전공하는 학생들이 실험조리를 통해 식품의 성분과 조리원리를 이해하는데 도움이 되고자 하였다.

목차

Chapter 1. 조리원리의 정의 및 목적
1. 조리의 정의 및 목적
2. 조리의 방법 및 기기
3. 조리의 계량법
[실험] 계량도구를 이용한 중량과 용량의 측정
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 2. 곡류 및 전분의 조리
1. 곡류의 분류 및 종류
2. 전분의 구조와 조리
3. 곡류의 조리
[실험] 물의 온도에 따른 쌀가루 반죽의 영향
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 3. 밀가루의 조리원리
1. 밀의 분류
2. 밀가루의 종류
3. 밀가루의 조리
4. 밀가루의 저장
[실험] 밀가루 종류에 따른 글루텐 함량의 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 4. 서류의 조리원리
1. 서류의 성분
2. 다양한 서류
3. 서류의 조리
[실험] 고구마의 조리 방법에 따른 호화도와 맛 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 5. 당류
1. 당류의 종류
2. 당류의 특성
3. 당류의 조리
[실험] 물엿을 첨가한 온도에 따른 시럽의 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 6. 유지류
1. 유지의 구조
2. 유지의 특성
3. 유지의 종류
4. 유지 조리 시 변화
5. 유지의 저장 중 변화
[실험] 유지의 발연점 실험
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 7. 두류 및 두류제품
1. 두류의 구조
2. 두류의 성분
3. 두류의 조리
[실험] 조리(볶기) 시 콩의 특성을 비교(마른콩, 불린콩)
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 8. 채소류 및 과일류
1. 채소류
2. 과일류
[실험] 사과와 감자의 갈변현상의 실험
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 9. 해조류 및 버섯류
1. 해조류
2. 버섯류
[실험] 미역의 종류에 따른 특성의 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 10. 젤라틴과 한천
1. 젤라틴
2. 한천
[실험] 양갱과 젤리 만들기
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 11. 육류
1. 육류의 구조
2. 육류의 구성성분
3. 육류의 사후변화
4. 육류의 조리
5. 육류의 가공
[실험] 연육제의 종류에 따른 육류의 연화효과 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 12. 어패류
1. 어패류의 구조
2. 어패류의 분류
3. 어패류의 구성성분
4. 어패류의 사후변화와 자가소화
5. 어패류의 신선도 판정법
6. 어패류의 조리
[실험] 첨가물에 따른 어묵의 특성 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 13. 달걀
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 종류
3. 달걀의 성분
4. 달걀의 조리특성
5. 달걀의 조리
[실험] 달걀 첨가량에 따른 달걀찜의 특성 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 14. 우유와 유제품
1. 우유
2. 유제품
[실험] 우유 종류에 따른 푸딩의 특성 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 15. 조미료 및 향신료
1. 조미료
2. 향신료
[실험] 간장 종류에 따른 염도 및 당도 비교(진간장, 양조간장, 국간장)
□ 단원정리
□ 단원종합문제

Chapter 16. 음료
1. 음료
[실험] 녹차의 물 온도와 시간에 따른 비교
□ 단원정리
□ 단원종합문제

작가정보

저자(글) 안기정

서울여자대학교 영양학과(조리과학전공) 이학 박사
경주대학교 외식조리학부 교수

저자(글) 최은희

세종대학교 조리외식산업학과 조리외식학 박사
수원과학대학교 글로벌 한식조리학과 교수

저자(글) 고승혜

세종대학교 조리외식경영학과 조리학 박사
청강문화산업대학교 푸드스쿨 교수