새로운 식품학의 이해

김나영 , 안성규 , 이시은 , 이준열 지음

지식인 2021년 08월 15일 출간 국내도서 : 2021년 08월 15일 출간

작품소개

책소개

현대사회는 식품공학의 발달로 인해 양적으로는 먹거리를 대량으로 생산하여 풍요롭게 만들고 있으나, 이에 반해 인위적 식품은 장기적으로 섭취했을 때 인체에 독을 축적하는 성인병의 원인이 되기도 한다. 이처럼 식품의 선택은 삶에 지대한 영향을 미치므로 ‘식품학’의 중요성을 간과할 수 없다. 이 책은 사람이 섭취하는 모든 식품의 성분과 식품 고유의 성질을 다양하게 다룸으로써 유해한 식품을 배제하고, 유익한 식품을 올바르게 선택할 수 있도록 하였다.

목차

PART1. 식품과 식품학
Chapter 1. 식품
1. 식품의 역사
2. 식품이란
■ 연습문제

Chapter 2. 식품학의 특성 및 분류
1. 식품학이란
2. 식품의 성분
3. 식품의 분류
4. 식품구성자전거
5. 식품의 선택
■ 연습문제

PART2. 식품의 구성성분
Chapter 3. 수분
1. 수분이란
2. 물분자 구조
3. 물의 성질 및 역할
4. 수분의 존재 상태
5. 수분활성
6. 수분의 등온흡습 & 탈습곡선
■ 연습문제

Chapter 4. 탄수화물
1. 탄수화물이란
2. 탄수화물의 성질
3. 탄수화물의 구조
4. 단당류
■ 연습문제

Chapter 5. 단백질
1. 단백질이란
2. 아미노산
3. 단백질
■ 연습문제

Chapter 6. 지질
1. 지질이란
2. 지질의 분류
3. 유지의 이화학적 성질
4. 식용유지 및 가공식품
5. 유지의 산패
6. 항산화제
■ 연습문제

Chapter 7. 비타민
1. 비타민이란
2. 비타민의 분류
■ 연습문제

Chapter 8. 무기질
1. 무기질이란
2. 무기질의 분류
■ 연습문제

PART3. 식품의 특수성분
Chapter 9. 색
1. 식품의 색소란
2. 식품 색소의 분류
3. 식품의 갈변
■ 연습문제

Chapter 10. 냄새
1. 식품의 냄새란
2. 냄새의 종류
3. 냄새의 분류
4. 식품의 발효 및 부패의 냄새 성분
■ 연습문제

Chapter 11. 맛
1. 미각이란
2. 맛의 분류
■ 연습문제

Chapter 12. 물성
1. 식품의 물성이란
2. 교질의 성질
3. 거품
4. 리올로지
■ 연습문제

Chapter 13. 효소
1. 효소란
2. 효소의 성질
3. 효소의 분류
4. 식품과 효소
■ 연습문제

작가정보

저자(글) 김나영

현) 송호대학교 호텔외식조리과 교수
경희대학교 대학원 이학박사
경희대학교 대학원 이학석사

저자(글) 안성규

현) 서정대학교 호텔외식조리과 교수
중앙대학교 식품공학과 박사수료
중앙대학교 의약식품학과 이학석사
(사)세계음식문화원/한국푸드코디네이터협회 사무부총장
위생사

저자(글) 이시은

현) 강동대학교 호텔조리제빵과 교수
중앙대학교 일반대학원 식품영양학과 이학박사
조리기능사(한식, 양식, 일식, 중식), 조리산업기사, 제과제빵기능사 실기 감독위원
충주시 향토음식위원회 자문위원, 향토음식경연대회 심사위원장
한국전통음식 맛체험박람회 향토음식부문 식품의약품안전처장상

저자(글) 이준열

현) 서정대학교 호텔외식조리과 교수
경희대학교 대학원 조리외식경영학 박사
대한민국 제과1호명인, 제과기능장, Maestro 제과명장
대한민국 제과명장 심사위원
한국산업인력공단 기능장 심사위원
한국전통음식 맛체험박람회 향토음식부문 식품의약품안전처장상