Let’s Pass 일식조리기능사, 일식조리산업기사

전현근 , 윤옥희 , 김길성 , 이재훈 , 김우만 , 황성균 지음

지식인 2022년 07월 25일 출간 종이책 : 2022년 07월 25일 출간

작품소개

책소개

조리사의 길로 막 들어선 학생들과 일반인들이 조리기능사에 멈추지 않고 조리산업기사까지 도전하고 취득할 수 있도록 준비하였다. 일식조리기능사와 일식조리산업기사를 취득하기 위한 지식뿐만 아니라 일식 조리의 기초적인 지식부터 상세하게 설명하여, 일식 조리의 기초적인 지식을 쌓고 새로 바뀐 일식조리기능사, 일식조리산업기사를 공부하는데 도움을 주고자 하였다.

목차

-이론편
제1장 식재료 및 향신료
1. 국물재료
2. 향신료
3. 야채
4. 해산물
5. 가공식품
6. 조미료

제2장 일식 기초 조리실무
1. 일본요리의 특징
2. 칼의 종류와 용도
3. 칼의 부위별 명칭
4. 칼 잡는 법
5. 기본 썰기
6. 모양 썰기
7. 칼 연마 및 관리
8. 일식 조리법과 양념
9. 일식 조리도구의 종류

제3장 국물 조리
1. 국물요리의 종류
2. 국물요리의 구성
3. 맛국물 재료의 종류와 특성
4. 맛국물의 종류
5. 국물요리의 조미료
6. 냄비요리의 양념

제4장 무침 조리
1. 무침요리
2. 혼합초 만들기
3. 무침재료 손질
4. 곁들임 양념

제5장 조림 조리
1. 조림
2. 조림 양념의 종류
3. 곁들임 채소
4. 기본양념 순서

제6장 찜 조리
1. 찜 조리법의 특징
2. 찜 조리의 종류

제7장 구이 조리
1. 구이
2. 구이의 종류

제8장 밥류 조리
1. 쌀의 특징
2. 녹차의 종류
3. 밥 조리
4. 죽 조리
5. 차밥
6. 덮밥
7. 전분의 호화와 노화

제9장 면류 조리
1. 면류의 종류와 특성
2. 밀가루의 종류와 특성
3. 재료 손질
4. 부재료 및 양념
5. 면류에 사용하는 맛국물
6. 면의 종류와 특성
7. 면 삶기
8. 면 요리 담기

제10장 굳힘 조리
1. 굳힘 조리 재료
2. 굳힘 조리의 종류
3. 곁들임 및 굳힘 틀

제11장 튀김 조리
1. 튀김의 어원
2. 일식 튀김의 종류
3. 튀김용 재료의 손질

제12장 회 조리
1. 사시미의 어원
2. 곁들임 채소
3. 회 손질
4. 생선회 담기

제13장 초밥 조리
1. 초밥의 어원 및 종류
2. 초밥용 밥 짓기
3. 초밥의 부재료
4. 초밥 만드는 방법
5. 초밥 관련 용어

제14장 기본 생선 손질법
1. 도미 손질
2. 광어 손질

-실기편
일식조리기능사
갑오징어 명란무침 / 된장국 / 대합맑은국 / 도미머리 맑은국 / 도미조림 / 우동볶음 / 메밀국수 / 소고기 덮밥 / 문어초회 / 해삼초회 / 달걀찜 / 도미술찜 / 김초밥 / 생선초밥 / 참치 김초밥 / 삼치소금구이 / 소고기 간장구이회 / 전복버터구이 / 달걀말이

일식조리산업기사
-일식조리산업기사 1형 : 튀김덮밥 / 도미냄비 / 삼색갱
-일식조리산업기사 2형 : 닭양념튀김 / 모둠냄비 / 삼색갱
-일식조리산업기사 3형 : 광어회 / 소고기양념튀김 / 고등어간장구이
-일식조리산업기사 4형 : 된장국 / 꼬치냄비 / 모둠튀김
-일식조리산업기사 5형 : 광어회 / 튀김우동 / 달걀말이

작가정보

저자(글) 전현근

ㆍ조리기능장전문 (서울)중앙요리학원 원장
ㆍ전)WCA국제요리아카데미 부원장
한국조리사관직업전문학교 교사
수원여자대학교 겸임교수
광운대학교 정보과학교육원 외래교수
ㆍ현)광운대학교 박사과정
한성대학교 외식경영석사
조리명인/한식대가
사)한국조리협회 상임이사
사)한국문화예술명인회 운영이사
대한민국 조리기능장
직업훈련교사(음식조리) 2급
조리산업기사(한식/양식/중식/일식/복어)
조리기능사(한식/양식/중식/일식/복어)
사진기능사/떡제조기능사
ㆍ세계영셰프요리경연(라이브, 전문가부) 우승
ㆍBattle of The Chefs 2014 Gold
ㆍ제4회 대한민국 곤충요리경연대회 최우수상
ㆍ제12회 대한민국 향토식문화대전 대상
ㆍ제10회 대한민국 향토식문화대전 금상
ㆍ제4회 한식의 날 대축제 금상

저자(글) 윤옥희

ㆍ(서울)중앙요리학원 대표
ㆍ현)대한민국 조리기능장
조리산업기사(한식/중식/복어)
조리기능사(한식/중식/복어)

저자(글) 김길성

ㆍ대한민국 조리기능장
ㆍ한성대학교 경영대학원 호텔관광외식경영 전공
ㆍ한국방송통신대 가정학, 식품영양학 전공
ㆍ현)국방부 육군 주무관
대한민국 한식포럼
한식대가 전문위원
조리기능사(한식/양식/일식/중식/복어)
조리산업기사(일식)
ㆍ전)현대그린푸드 조리책임
매가팰리스호텔(러시아) 조리팀장
승화썬크루즈 조리팀장
쏠비치 호텔리조트 조리과장
현대호텔, 두산, 파티오 근무
직업훈련교사 2급(음식조리)

저자(글) 이재훈

ㆍ한성대학교 경영대학원 호텔관광외식경영 전공
ㆍ현)인사혁신처 국가공무원 인재개발원
한국산업인력관리공단 감독위원
세계음식문화연구원 이사
대한민국 한식포럼 전문위원
사단법인 한국조리협회 상임이사
ㆍ전)대한민국 국회사무처
동원홈푸드, KT, 삼성물산, 아워홈, 신세계푸드, 에버랜드(자연농원), 서울가든호텔, 현대성우리조트, 모나파크용평리조트

저자(글) 김우만

ㆍ한성대학교 경영대학원 호텔관광외식경영 전공
ㆍ호서직업전문학교 식품조리 학사
ㆍ경민대학교 식품영양학 전문학사
ㆍ현)과학기술정보통신부 중앙전파관리소
대한민국 조리기능장
산업인력관리공단 실기 감독위원
세계음식문화원 이사
대한민국 한식포럼 전문위원
2021 한식대가
기능사(한식/양식/중식/일식/복어/떡제조/제과·제빵)
산업기사(한식/중식/일식/복어/양식)
영양사, 위생사
직업훈련교사 2급
ㆍ전)서울대학교 생협
주탄자니아 대사관
그랜드하얏트호텔

저자(글) 황성균

ㆍ현)중부지방해양경찰청 1502함 조리장
대한민국 조리기능장
한식산업기사, 영양사, 위생사
조리기능사(한식/양식/중식/일식/복어/떡제조)
대한민국 한식포럼 전문위원
직업훈련교사 음식조리 2급
한성대학원 호텔관광외식경영 전공
한국산업인력공단 실기감독
ㆍ전)삼성웰스토리(Co Chef 및 지원업무)
삼성에버랜드
중앙대학교 점장
분당서울대병원 T.O.점장 등 다수