성공하는 카페 창업 낭만부터 버려라

전창현 지음

평단 2023년 11월 20일 출간 종이책 : 2023년 08월 08일 출간

작품소개

책소개

“내 카페에서 차 한잔하며 책 읽는 게 꿈이야!”
“예쁜 카페 차려놓고 커피나 내리면서 살고 싶어!”

카페 창업, 로망이 아니라 실전이다!
낭만은 버리고 레드오션인 카페시장에서 살아남자!
3년 동안 계속된 코로나19 팬데믹으로 많은 자영업자가 어려움을 겪었고 끝내 버티지 못하고 문을 닫은 자영업자 또한 부지기수였다. 그중 커피시장은 경쟁이 너무 치열해서 이미 붉은(red) 피를 흘려야 하는 경쟁시장, 즉 레드오션(red ocean)이 된 지 오래되었다. 그런데 레드오션인 줄 뻔히 알면서도 이 시장에 뛰어드는 건 그 속에서도 해법을 찾을 수 있기 때문일 것이다.
이 책의 저자 전창현은 작가이자 유명 강사로 카페에서 낭만을 찾고 공부를 하던 낭만 카공족이었지만 유통업계 식품 MD로 직장생활을 하던 남편의 오랜 꿈인 카페 창업을 이루고자 본업을 병행하면서 카페 창업에 뛰어들었다. 저자는 자유롭게 운영할 수 있는 개인카페를 차릴지 약간의 제약이 따르는 프랜차이즈카페를 차릴지 고민하다가 프랜차이즈 창업을 선택했다. 그리고 자신이 직접 카페를 창업하는 과정에서 보고 듣고 겪은 일들을 꼼꼼하게 마인드맵으로 정리해서 다음에 카페를 창업할 때 참고했을 뿐 아니라 창업 성공 비법을 많은 이들과 나누고자 이 책을 펴내게 되었다.
무슨 일이든 작은 것을 방치하면 큰 사고로 이어질 수 있기에 저자는 창업 준비 단계에 인터넷에서 ‘카페, 창업하면 망한다!’는 기사를 검색해 댓글 1,000개를 모두 정독했다. 그리고 장소 선택부터 계약, 매장 개점까지 직접 발로 뛰어다니면서 하나하나 세심하게 살폈다. 저자가 창업 준비부터 개점까지 얼마나 고심하고 사소한 것 하나까지 세세하게 챙겼는지를 모두 담은 이 책이 ‘내 카페’라는 로망을 가지고 있는 이들에게 카페 창업은 실전이니만큼 철저히 준비하고 체크하고 실행하면 성공할 수 있다는 증거가 될 것이다.

목차

프롤로그

CHAPTER 1
내 카페에서 책 읽고 싶은 당신,
낭만부터 버려라
 
01 레드오션이다, 하지만 누군가는 창업해 성공한다
02 작가가 카페를 창업한 이유
03 도시락 싸들고 말리는 사람은 항상 존재한다
04 꿈의 직업 카페사장, 지금 각오에 10배로 무장하라
 
CHAPTER 2
10가지를 챙기면 로맨티스트에서 진짜 사장이 된다
 
Part 01 포지셔닝, 어디에 포커스를 맞출 것인가?
01 아이템 선정, 인식의 사다리를 활용하라
02 오픈시기, 적절한 시기를 따져라
03 객수 VS 객단가, 무엇이 중요한가?
04 개인카페 VS 프랜차이즈, 좋고 나쁜 것은 없다

Part 02 프랜차이즈, 내가 리드하면 나를 위한 진짜 파트너
01 나에게 맞는 커피전문점을 찾아라
02 좋은 자리는 발품과 함께 온다
03 오픈 디데이 플랜은 직접 작성하라
04 프랜차이즈를 프렌드로 만드는 건 나의 몫
 
Part 03 시스템, 1평짜리 가게에도 시스템은 있어야 한다
01 프랜차이즈의 시스템을 활용하라
02 내 가게에 맞는 맞춤 시스템을 구축하라
03 작은 디테일도 놓치지 않는다
04 이중삼중 투명한 시스템, 모바일을 활용하라
 
Part 04 마케팅, 최소비용과 최고효과의 마케팅을 찾아라
01 눈에 띄는 배너와 현수막으로 시선을 끌어라
02 잘 팔리는 메뉴, 신메뉴 POP 200% 활용하기
03 베이커리모형은 샘플 그 이상의 것
04 일석이조의 효과! 전화예약과 단체고객을 위한 작은 메뉴판 만들기
 
Part 05 고객, 기다리지 말고 찾아오게 하라
01 주변 매장과 친해지고 협업해라
02 때에 따라 그에 맞는 분위기를 연출하라
03 싸다! 맛있다! 즐겁게 적립하는 공짜 앞에 모두가 무장해제
04 다른 카페와 차별화된 무언가를 만들어라
 
Part 06 서비스, 우리 매장의 서비스에 대한 개념과 원칙
01 서비스에 대한 개념: 할인 vs 덤
02 센스를 발휘하라
03 거절도 필요하다. 단, 정중하게

Part 07 조직문화, 장사는 혼자 하고 사업은 같이하는 것
01 사람이 가장 중요하다!
02 직원의 편을 들어주어라
03 함께하는 모임을 만들어라
04 왼손이 하는 일을 오른손이 알게 하라.
 
Part 08 품질, 좋은 품질은 청결과 관리에서 나온다
01 깨끗한 매장, 깨끗한 복장이 모두를 상쾌하게 한다
02 기기점검, 필터교체 제때를 챙겨라
03 고객의 입맛에 맞게 에스프레소 맛을 조절하라
04 멀티 점포로 경영효율을 높여라

Part 09 매출, 남기려고 장사한다는 걸 뼛속 깊이 새겨라
01 오토매장이라도 방관은 절대 금물
02 꼭 필요한지 대안은 없는지 열 번은 생각한다
03 세무신고까지 혼자 다 하려고 하지 마라
04 눈앞의 매출보다 순이익을 따지는 매의 눈을 가져라
 
Part 10 비전, 커피를 넘어 위대한 일을 한다는 마음으로
01 매장이 작다고 꿈 크기까지 작을 수 없다
02 초심을 기억하고 본질까지 고민해라
03 한 잔의 커피는 한 잔 그 이상이다
04 마시는 공간에서 만끽하는 공간으로 만들어라

창업자가 챙겨야 하는 리얼 TIP
TIP 1. 일반과세자 VS 간이과세자
TIP 2. 영업신고 및 사업자등록 절차
TIP 3. 근로계약서
TIP 4. 개인정보보호 동의서
TIP 5. 세금 유형 및 신고납부

책 속으로

갈수록 많아지고 경쟁이 심해지는 커피전문점 창업. 레드오션 속에서도 어떤 매장은 살아남고, 어떤 매장은 사라진다. 성공에는 여러 가지 요인이 있겠지만 어떻게 준비하고 시스템을 갖추느냐에 따라 성패가 달라진다. 레드오션 속에도 분명히 기회는 있다. 부정적으로 생각하고 포기하는 순간 진짜 레드오션이 된다. 내 카페를 창업하고 싶다면 긍정적으로 바라보고 철저히 준비하고 대비하자.━ p.18

작은 것을 방치하면 큰 사고로 이어질 수 있다. 나는 작은 것 하나 놓치지 않고 철저하게 무장하겠다고 다짐했다. 먼저, 인터넷에서 ‘카페, 창업하면 망한다!’라는 기사를 검색하고 댓글 1,000개를 전부 정독했다. 실제 카페에서 근무해 본 사람의 이야기, 창업을 해본 사장의 이야기, 고객의 이야기, 보고 느낀 사람의 이야기 등 다양한 관점에서 카페창업을 볼 수 있는 계기가 되었다. 내가 창업을 할 때 느낀 관점보다 훨씬 크고 넓은 관점에서 카페창업을 바라볼 수 있었다. 댓글을 전부 정독하고 분석해서 마인드맵(Mind Map)으로 비슷한 부분끼리 묶어서 정리했다. 그리고 이러한 문제점과 관점에서 실패하지 않기 위한 해결방법을 그 옆에 마인드맵으로 정리해나갔다.━ p.31

장사는 입소문이 중요하다. 요즘은 저가 열풍이 거세다. 싸고 맛있고 재료도 신선하고 서비스도 좋아야 한다. 저렴하다고 품질까지 낮아져는 안 된다는 얘기다. 많이 아끼려고 하지 말고 아낌없이 좋은 제품과 서비스로 승부를 해야 한다. 그렇게 되면 당연히 객수는 늘어나고 날씨에 따라 시즌에 따라 매출이 오르락내리락해도 안정된 객수로 매장을 더욱 효율적으로 운영할 수 있다.━ p.54

오픈시간에 맞춰 매장문을 열고, 청소를 하고, 오픈준비를 한다. 주문을 받고 결제를 하고 음료제조, 음료제공, 테이블 정리정돈, 수시로 재료 및 소모품 채우기, 재료관리 및 보관, 재료주문 및 정리정돈, 냉장/냉동고·쇼케이스 진열방법, 포스개점 및 영업관리, 마감관리, 직원채용부터 계약서 작성, 스케줄관리, 직원교육, 고객관리, 신메뉴 및 레시피, POP교체, 매출관리, 매장온도, 기기점검 및 관리 등 매장운영 시스템이 제대로 갖춰져 있지 않으면 금세 매장은 엉망이 되고 만다.━ p.90

마케팅은 적재적소에 안성맞춤으로 우리 매장에 맞게 변화해야 한다. POP도 용도에 맞게 사이즈를 설정하고 위치를 선정하는 등 끊임없는 관심과 노력이 필요하다. 메뉴판 옆쪽 빈 벽, 현관문 옆 쇼윈도, 카운터 위, 셀프바 위쪽, 고객이 앉아 있을 때 시선이 가는 벽면 등 전체
적인 인테리어를 고려하여 조화를 이루면서도 깔끔한 인상을 주고 호기심을 자극할 수 있는 POP를 다방면으로 활용하길 바란다.━ p.121

앞문, 뒷문, 창문 등 다양한 출입구로 언제 어디서 고객이 들어오실지 모른다. 매장에 들어올 때부터 나가실 때까지 주문, 계산, 음료제조, 음료제공, 테이블정리, 오픈/마감 청소 등 카페에는 정말 많은 순간이 있음을 기억하자. 다양한 상황과 변수가 튀어나올 수도 있다. 가장 중요한 것은 침착하게 상황판단을 하고 대응하는 것이다. 마음의 여유를 갖고 미리 준비하는 습관을 들인다. 그리고 오감을 열어두고 멀티플레이어로서 필요한 것은 없는지 살피고 대응한다면 어떤 상황에서도 센스 있게 대처할 수 있다.━ pp.164~165

청소를 할 땐 귀찮기도 하고 한 번 거를까 싶은 생각이 들다가도 하고 나면 깨끗한 환경과 분위기 덕분에 내 마음까지 상쾌해진다. 세탁을 하고 드라이를 하고 다림질을 해서 조금 더 신경 써서 입으면 새 옷을 입은 것처럼 기분이 좋아진다. 이 기분은 내 표정, 행동을 자신 있게 만들어주어 걸음걸이도 상쾌해진다. 이것을 본 다른 사람은 어떨까? 그 사람 또한 덩달아 기분이 상쾌해질 것이다. 깨끗한 곳은 상쾌한 향기가 나고 상쾌한 공기가 가득해 계속 그쪽으로 향하게 될 것이다.━ p.201

카페를 창업하고 보니, 매장운영뿐 아니라 신경 쓸 부분도 많은데 세무신고까지 하려니 앞이 깜깜했다. 이때 도움을 얻은 곳이 바로 프랜차이즈 본사다. 프랜차이즈 본사에서는 직영점 20곳을 운영하고 있는데 본사와 하고 있는 세무사 사무실을 소개해주었다. 아무래도 카페 업종, 특히 내가 하고 있는 브랜드를 그동안 도맡아 했기 때문에 상황도 잘 알고 세무신고에 대한 노하우가 있을 것 같아 신뢰감이 들었다.━ p.229

인생에서 가장 위험한 때는 스스로 무언가를 이루었다고 생각할 때인 듯하다. 그렇게 마음먹는 순간, 자만과 방심이 생긴다. 그래서 이럴 때일수록 더욱 필요한 것이 초심이다. 창업을 준비하면서 그리고 카페를 오픈하고 나서 초심을 잃지 않도록 수시로 정기적으로 내 마음을 살펴보자. 자만보다는 겸손으로, 방심보다는 관심으로, 부지런함을 무기로 부단히 노력하자. 세상에 공짜는 없으며, 계속 노력하고 준비하는 사람에게 더욱 달콤한 열매가 맺는다는 사실을 잊지 말자.━ p.247

다양하면서도 새로운 시도가 카페에서 더욱 즐겁게 몰입하고 만끽하도록 돕고 있다. 우리 카페 또한 이러한 시도를 위해 계속적으로 노력하는 중이다. 야외 테라스를 만들어서 다채로운 공간을 활용하고, 아늑함을 느낄 수 있도록 나만의 공간 1인용 자리, 카운터를 앞쪽으로 배치해서 안쪽 공간을 많이 활용하도록 인테리어를 하고 선반에는 당장 꺼내서 읽을 수 있는 책과 다양한 소품으로 재미를 주고 필자가 직접 집필한 책을 진열해서 책에 대해서 이야기도 나누고 궁금한 사항은 상담도 해드리고 있다. 또 테마를 정해 특강을 진행하기도 한다. 이미지메이킹, 스피치, 마인드맵, 독서 등 함께 소통하고 자기계발할 수 있는 공간으로 변신도 시도 중이다.━ p.254

출판사 서평

카페 창업, 나도 성공할 수 있다!
나만의 경쟁력을 갖춘 노하우로 카페 창업에 도전하라!
길을 가다 코끝을 스치는 커피향에 발걸음을 멈춰선 경험이 누구나 있을 것이다. 길에 널린 게 카페라고 할 정도로 우리나라는 카페 천국이다. 지난해 6월 기준 전국 커피 전문점은 총 9만 463개이고 프랜차이즈 브랜드 9,638개 중 13.6%가 카페 브랜드라고 한다. 이렇게 카페가 우후죽순 늘어나면서 출혈 경쟁이 심화되다 보니 나만의 경쟁력을 갖춘 특색 있는 카페가 아니면 가격경쟁력만으로는 살아남기 어려운 것이 카페시장의 트렌드이다. 이렇듯 카페시장은 레드오션이 된 지 오래되었지만 ‘내 카페’를 꿈꾸는 이들이 있는 한 새로운 카페는 계속 문을 열 것이다.
이 책의 저자 또한 낭만 카공족(카페에서 공부하는 사람)이었다가 ‘내 카페’라는 로망을 실현하려고 카페 창업에 나섰다. 하지만 카페는 로망이 아니라 전쟁임을 뼈저리게 느꼈기에 카페 장소 물색부터 프렌차이즈카페 계약, 오픈, 운영까지 발로 뛰어다니며 체험했다. 그리고 그 과정을 모두 《성공하는 카페 창업 낭만부터 버려라》에 담았다.
사소한 것까지 하나하나 챙기지 않으면 태생이 서비스업인 카페를 성공적으로 운영할 수 없기에 오픈 마인드와 철저한 서비스 정신으로 무장하고 카페를 운영하고 있는 저자는 현재 1년에 3개 이상을 오픈해 10년 안에 50개 정도의 카페를 운영하겠다는 야심찬 계획을 세우고 한 발씩 앞으로 나아가고 있다.

어쩌다 사장 말고 준비된 사장으로
카페를 창업하기 전에 반드시 읽어야 할 책!
하루 ‘삼시 세끼’가 아니라 ‘삼시 석 잔’이 될 만큼 커피를 즐기는 인구가 많다 보니 새 카페도 계속 문을 열고 있지만 카페 창업은 생각만큼 호락호락하지 않다. 세상이 내 생각대로 흘러가면 좋겠지만 창업자가 되어, 사장이 되어 운영해보면 신경 써야 할 게 너무 많아서 전반적인 관리를 정말 잘해야 한다.
이 책은 크게 두 챕터로 나누고, 2챕터의 10가지 파트와 부록이라고 할 리얼 팁으로 구성되어 있다. 챕터 1은 카페 창업에 대한 보통 사람들의 생각을 정리하면서 실전에 들어가 보면 전혀 낭만적이지 않다는 점을 지적한다.
2챕터의 10개 파트에서는 카페 창업에 성공하려면 어떻게 대응해야 하는지 그 해법을 포지셔닝, 프랜차이즈, 시스템, 마케팅, 고객, 서비스, 조직문화, 품질, 매출, 비전의 10개 파트로 나눠서 상세하게 다루었다. 저자가 자신의 성공 경험은 물론 시행착오까지 담아서 카페 창업을 준비하는 분이나 현재 카페 운영이 잘되지 않는 분들에게 매우 유익할 것이다.
창업을 다루었다고 하면 자칫 지루하게 느껴질 수 있지만 이 책은 이미지 컷에 커피상식이나 명언, 시 등을 넣어 책 자체로도 보는 재미가 있는 것도 강점이다. 보는 재미와 읽는 재미 그리고 창업에 대한 실질적인 노하우가 가득한 이 책은 카페 창업은 물론 다른 업종 창업에도 유익한 참고자료가 될 것이다.

작가정보

저자(글) 전창현

전창현(全昶炫)은 한양대학교에서 교육학(석사)을 전공했으며, 에스에이치이인재개발센터 대표로서 전국을 무대로 강연을 다니고 있다. 현대경제연구원 Creative TV 〈성공에너지, 회복탄력성〉 교수, 연합뉴스 생방송 〈매혹적인 말하기란 무엇인가?〉, 시니어TV 〈행복한 노년기 소통의 중요성〉, MBC every1 〈설득의 신〉에 전문가로 출연하는 등 교육 전문가, 작가, 강연가로 폭넓게 활동하고 있다.
저서로는 《나는 1년에 카페를 3개나 열었다》 《전창현의 말하기 절대법칙》이 있다.