채소 예찬

앨리스 자슬라브스키 지음 | 정연주 옮김

미호 2023년 11월 01일 출간 국내도서 : 2023년 06월 30일 출간

작품소개

책소개

50가지의 채소와 각 채소가 가진 효능, 손질법, 보관법, 조리법을 500페이지에 달하는 방대한 분량으로 정리했다! 채소를 좋아한다면, 더 맛있게 즐기고 싶었다면 꼭 살펴봐야 할 책. 50가지의 채소는 색에 따라 분류하고 비슷한 채소, 각 채소의 특성과 연계되는 다른 채소까지 소개한다. 그뿐이 아니다. 남은 재료를 활용하는 방법, 채소를 가장 손쉽게 소비할 수 있는 레시피, 팬트리를 관리하는 요령과 계절별로 꼭 맛봐야 할 채소들, 저자가 요리를 공부했던 추천 도서 목록까지 알차게 담았다. 그야말로 절로 박수가 터져 나오는 아이디어로 채소 애호가들의 심금을 울릴 책이다.

목차

자, 안녕하세요…
채소 차트
가열 스펙트럼
팬트리 채우기

WHITE
마늘
홀스래디시
+와사비
무
파스닙
콜라비
펜넬
셀러리악
콜리플라워
+ 콜리니
배추

YELLOW
생강
+갈랑갈
+터메릭
레몬그라스
옥수수
피터팬 호박

ORANGE
당근
고구마
땅콩호박
+국수호박
펌킨 호박

RED
토마토
+토마티요
래디시
홍피망
루바브
고추

PURPLE
순무
+ 스웨덴 순무
비트
+ 노란 비트
라디키오
엔다이브
아티초크
가지

BROWN
양파
+ 적양파
+ 샬롯
감자
돼지감자
참마 및 뿌리채소
버섯
+ 송로버섯

DARK GREEN
시금치
+ 근대
+ 번행초
로켓
+ 쐐기풀
허브
케일과 케볼로 네로
브로콜리
+ 가이란
+ 브로콜리니
주키니
+ 호박꽃
오이
콩
+ 콩나물
오크라

LIGHT GREEN
리크
+ 실파
아스파라거스
셀러리
+ 궁채
양상추
+ 물냉이
청경채
방울양배추
완두와 깍지완두
양배추
아보카도
+ 여주

육수를 만들자
에필로그
추천 도서
감사의 말
색인

책 속으로

이 방대한 책은 놀라운 채소 세상에 대해 던지는 찬사다. 내가 좋아하는 채소 중 50가지를 골라서 어째서 이 채소들이 요리사와 먹는 사람에게 특별 대접을 받는지 조금 깊이 파고든 다음, 요리 실력과 상관없이 누구나 주방에서 최고의 요리를 만들어낼 수 있는 방법을 소개하고 있다. 일단 이 책을 읽고 나면 뿌리채소, 구근, 줄기를 집어들 용기가 생기고 아이디어와 영감이 샘솟을 테니 반찬때문에 고민할 일이 없어질 것이다. 이미 가지고 있는 다른 책을 활용할 때도 어째서 레시피에 이런 과정이 필요한지 그 이유를 이해하고 따라하거나 변형할 수 있게 된다.
- p8

혹시 ‘순식간에’ 음식을 만들어내는 사람들이 경이롭게 느껴지고 그게 대체 어떻게 가능한지 궁금한 적이 있다면 그 비밀은 90%가 쇼핑에 있다는 사실을 알려주겠다. 완조리 식품이나 시판 스튜 같은 제품을 주기적으로 구입한다는 뜻이 아니며, 매일같이 고리버들 바구니를 옆구리에 끼고 시장을 거니는 낭만적인 이야기도 아니다. 주로 팬트리에 콩류와 곡물, 견과류, 씨앗류, 오일, 식초 및 기타 특이한 식재료 등의 건조 식품이나 양념류를 넉넉히 채워서 최소한의 노력으로 신선 식재료나 냉동 식품의 맛을 보완하고 빛내서 최대한의 효과를 낸다는 뜻이다.
- p20

당근을 직접 길러본 적이 있다면 길쭉하니 곧은 모양에 균일하게 주황색을 띠는 작물을 길러내는 것이 상당히 까다롭다는 사실을 깨닫고 실망했을 가능성이 크다. 그건 당근이 원래 심지어 주황색이지도 않았기 때문이다. 아마 보라색이나 흰색, 심지어 노란색이었을 것으로 추측하는데, 우리는 지금 이 모든 색상을 멋진 재래 품종으로 인식하고 있다. 네덜란드인이 강력했던 오라녜 나사우Orange-Nassau 가문을 지지한다는 사실을 공표하기 위해 주황색 당근을 재배하기 시작한 것은 16세기나 된 후의 일이었다. 네덜란드 내에서 해당 가문의 권력은 강력할 때도 있고 약화될 때도 있었기 때문에, 주황색 당근을 소유하거나 판매하는 것이 가끔 반역에 해당하는 것으로 간주되기도 했다. 오늘날 오라녜 나사우 가문은 네덜란드의 입헌군주제를 유지하고 있으며 네덜란드 나라 전체, 특히 스포츠 팬은 아직도 주황색에 열광한다. 그리고 한때 반역 취급을 받기도 했던 당근은? 감자에 이어 세계에서 두 번째로 인기 있는 채소 반열에 올랐다.
- p130

스튜나 커리, 파스타, 수프 등 어떤 요리를 만들건 모든 길은 다양한 크기와 색깔의 양파가 말 그대로 모든 맛있는 음식에 인상 깊은 풍미를 더하기 위해 대기하고 있는 팬트리로 이어진다. 그냥 간단하게 신선한 식재료를 빵 2장 사이에 밀어 넣거나 샐러드를 만들 뿐이라 하더라도 양파는 그 맛을 완성시켜 준다. 산뜻한 단맛과 톡 쏘는 맛이 그 속에 들어간 모든 식재료의 맛있는 풍미를 강화시킨다. 양파가 소스에 완전히 녹아들도록 만들거나 깊은 풍미가 빠르게 배어들게 하고 싶다면 양파를 깍둑 써는 것이 좋다. 질감을 느끼고 싶다면 양파를 곱게 채 썰어서 천천히 볶는다. 믹서기로 곱게 갈 생각이라면 굵게 썰고, 구울 때는 덩어리째 쓰도록 한다. 그저 양파 ‘1개’로는 턱없이 부족하므로 항상 충분한 양을 저장해 놔야 한다는 점만 기억하자.
- p274

봄날 오후, 정원에서 완두콩을 까는 것은 주방 정원을 가꾸는 사람이 짧은 휴식을 보내는 가장 즐거운 방법이었다. 하지만 급속 냉동 기술이 발달하면서 완두콩은 일 년 내내 언제든 음식에 더할 수 있는 녹색 채소가 되었다. 하지만 슈거 스냅과 스노우 피(프랑스어로 망제투mangetout) 같은 여러 종류의 깍지완두처럼 완두콩에 속하는 다른 작물도 작은 완두콩만큼이나 간단하게 조리할 수 있다는 사실을 알면 누구나 기뻐할 것이다. 가장 재배하기 쉬운 작물에 속하는 완두콩은 리소토에 터져나오는 부드러운 단맛을 선사하는 녹색 채소로 들어가는 것은 물론 진한 말린 완두콩 커리와 햄 수프 재료로도 쓰이는 등 고대까지 거슬러 올라가면서 전 세계의 요리 문화권에 다양하게 등장한다. 거의 채식으로 점철된 식단을 고수한 나일 삼각주 지역의 이집트인에게 완두콩은 현대의 달밧dal bhat 요리와 완두 단백질 스무디에 쓰이는 것처럼 귀중한 단백질원이었다.
- p442

팬트리에 육수 여러 팩을 사다두거나 냉장고에 1~2병 정도 보관해 두면 손쉽고 빠르게 풍미를 구축할 수 있으며, 만족스러운 식사에 한 걸음 가까이 다가갈 수 있다. 하지만 육수를 사서 쓰려면 가격이 비싸기도 하고, 집에서 직접 만든 육수의 맛을 능가하지 못한다. 가게에서 육수를 살 때는 어떤 재료가 들어갔는지 성분표를 잘 읽어보고, 요리에 넣기 전에 반드시 맛을 봐야 한다. 일부 회사에서는 소금을 너무 과도하게 넣기 때문에 물을 섞어서 희석해야 하거나 마지막에 간을 맞추기 전까지는 소금을 넣지 않아야 한다. 직접 육수를 만들 때도 소금을 아예 넣지 않는 것이 좋다. 그래야 많이 졸여서 소스를 만들어도 바닷물을 들이키는 것 같은 기분이 들지 않는다.
- p268

출판사 서평

비건이 아닙니다, 채소 러버입니다
그저 채소의 풍미를 가장 잘 살릴 수 있는 레시피
이 책은 채식을 이야기하는 책은 아니다. 다만 채소 친화적인 식단을 지향하는 사람들의 이야기다. 채소를 더 많이 먹고, 더 맛있게 먹고, 더 색다르게 먹는 이야기. 채소 간에 잘 어울리는 조합을 찾아내고, 풍미를 극대화시키는 조리법은 먹는 사람의 경탄을 자아낸다. 때로는 생선을, 때로는 고기를 곁들이기도 하지만 모든 재료는 채소로 대체 가능하다. 또 단순히 레시피만을 나열하는 것이 아니라 자투리를 활용하는 방법과 어울리는 재료를 상세하게 설명했고, 레시피가 복잡하다면 더 쉽게 만들 수 있는 간편 레시피까지 같이 실었다.

온갖 문화를 받아들여 ‘맛잘알’로 자란 앨리스
색다른 아이디어로 셰프들을 놀라게 하다
이 책을 쓴 저자 앨리스는 조지아에서 태어나 유럽, 아시아, 중동을 누비며 어린 시절을 보냈다. 그러면서 다양한 나라의 여러 문화를 몸에 익혔고, 먹는 것에서도 예외는 아니었다. 이런 배경 덕분인지 그녀는 편견이 없으며 번뜩이는 아이디어가 터져 나온다. 어릴 적 경험했던 추억 이야기와 채소를 소비했던 색다른 방식, 친구들에게서 얻은 참신한 레시피까지 그녀의 손을 거쳐서 풍미 가득한 멋진 요리로 탄생했다. 또 모든 채소에는 세계 각국의 셰프 50인이 보내는 찬가가 함께 들어 있어 읽는 재미까지 쏠쏠하다.

같이 빠져봐요, 채소의 세계
내 주방에 꼭 필요한 동반자가 될 책
옥수수 프리터, 오렌지 당근 케이크, 카옌 고구마 칩, 비트 브라우니 등 간단하면서도 재치있는 요리와 할라페뇨 파퍼, 호두 가지 롤, 양파 타르트 타탱, 펜넬 카차토레 등 손님에게 대접하기 좋은 메뉴까지 활용성이 좋은 책이다. 주방에 꼭 갖춰두고 메인 요리를 만들 때 써도 좋지만 냉장고가 가득 차 참을 수 없게 된 어느 날 채소 칸 깊숙이 있는 자투리 채소를 소진하는 아이디어를 얻기에도 최고의 책이니 가히 주방의 동반자라고 할 수 있다. 이제 이 책을 펼치고 새로운 풍미의 세계로 떠날 시간이다!

작가정보

저자(글) 앨리스 자슬라브스키

요리사, 작가, 베겔란테vegelante이다. 유럽, 아시아, 중동의 교차로에 위치한 조지아 트빌리시에서 태어난 앨리스는 문화와 요리가 다양하게 뒤섞인 호주 맬버른에서 자랐다. 그녀의 요리에는 이런 문화적 배경이 큰 영향을 끼쳤고, 폭발적인 아이디어와 기쁨, 활력으로 가득한 맛을 구현해 내고 있다. 그녀는 음식이 입 뿐 아니라 마음도 연다고 믿으며 음식의 목소리를 친근하게 전달하는 역할을 하고 있다. 지은 책으로는 『Alice’s Food A-Z』이 있다.

번역 정연주

성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험 준비 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동 블루에서 프랑스 요리를 전공하고, 푸드 매거진 에디터로 일했다. 현재 푸드 전문 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 『용감한 구르메의 미식 라이브러리』, 『빵도 익어야 맛있습니다』, 『프랑스 쿡북』 등을 번역했다. 유튜브 푸드 채널 ‘페퍼젤리컴퍼니’를 운영하고 있다.