미식 인문학

프랑스 가스트로노미의 역사

김복래 지음

헬스레터 2023년 11월 15일 출간 국내도서 : 2022년 01월 26일 출간

작품소개

책소개

[프랑스 가스트로노미 역사]

중세 식탁(향신료의 시대)
동방 향료의 신비에 유럽인 매료, 신맛에 빠져 폭음, 폭식

15-16세기(식탁의 르네상스)
요리보다 식탁 예절, 伊 메디치가 외동딸 카트린의 활약
식사 에티켓, 테이블 매너, 포크와 냅킨, 개인 접시 등장

17-18세기(앙시앵레짐)
요리의 성문화, 근대 요리 혁명(오트퀴진)-루이14세 식도락

19세기(프랑스혁명과 미식 탄생)
레스토랑과 식탁위의 평등, 부르주아 요리, 식도락 황금기

20세기(프랑스요리의 국제화)
미식과 관광의 신성 동맹, 지역 요리와 누벨 퀴진의 등장

목차

미식 인문학
_프랑스 가스트로노미의 역사

맛있는 프롤로그

제1부 미식(가스트로노미) 이전
-중세에서 프랑스혁명 이전

1장｜중세식탁: 프랑스 요리의 기원
01. 프랑스 요리의 선구자 타이방
02. 귀족의 연회: 접시도, 포크도, 냅킨도 없는 식사
03. 교회
04. 평민들의 식사
(가)수프 (나)우유와 유제품 (다)고기와 생선 (라)음료 (마)중세의 식사, 아궁이 그리고 식습관
05. 중세의 소스
06. 향료에 대한 광기

2장｜15-16세기: 식탁의 르네상스
07. 르네상스기 프랑스 요리
(가)버터의 신분상승 (나)설탕 (다)아메리카에서 온 새로운 산물들
08. 카트린 드 메디치와 프랑스 요리의 이탈리아화
(가)카트린 드 메디치 이전의 식습관 (나)이탈리아의 위대한 영향력 (다)냅킨 (라)포크
(마) 카트린 드 메디치의 신화에 대한 이해와 오해

3장｜17-18세기: 앙시앵 레짐
09. 제한적이고 엄격한 제도는 요리의 발전을 멈추게 한다
10. 근대요리의 혁명: 오트 퀴진의 도래
(가)라 바렌 (나)근대 요리혁명
11. 태양왕 루이 14세의 식도락
(가)베르사유 궁에서의 호화롭고 장대한 생활 (나)그랑 쿠베르
12. 루이 14세 시대의 사람들은 과연 무엇을 먹고 마셨을까?
(가)새로운 풍미의 즐거움 (나)초콜릿 (다)샹파뉴 (라)현란한 식탁 예술과 민중들의 소박한 식사
13. 18세기 계몽주의 시대
(가)루이 15세의 시대 (나)부르주아 요리의 등장 (다)채식주의자 장-자크 루소
14. 17∼18세기의 식탁예절
(가)부셰의 점심식사 (나)커피 (다)18세기 서민들의 식사

제2부 프랑스 혁명과 가스트로노미

1장｜프랑스 혁명과 미식의 탄생
15. 레스토랑 문화의 시작
(가)혁명기 레스토랑에 대한 경제·사회적인 상징주의
16. 1789년에 과연 프랑스인들은 무엇을 먹었는가?: 불화와 반목의 빵
(가)평등빵은 바게트의 원조?
17. 테르미도르의 반동

2장｜19세기: 프랑스 식도락의 황금기
18. 제정시대와 왕정복고기의 식도락
(가)소식가 나폴레옹 (나)위대한 앙피트리옹 캉바세레스
19. 요리사들의 왕, 왕들의 요리사 앙투안 카렘
(가)외교를 위한 가스트로노미 (나)진정한 오트 퀴진의 창시자

3장｜요리에서 미식법으로
20. 가스트로노미의 탄생
21. 식탁 위의 평등
22. 제2제정기의 식도락
(가)1855년 보르도포도주의 등급 매기기 (나)마가린의 발명 (다)제2제정기의 레스토랑: 문학 세나클(c?nacle, 소모임)의 유행
23. 부르주아 요리
(가)식사예절 (나)부르주아 요리
24. 가정 중심의 요리
(가)주거 공간: 부엌과 식당의 분리 (나) 가정으로의 초대 (다) 가족의 식사
25. 19세기 서민들의 식사

4장｜식도락의 황금기
26. 식도락의 문학
(가)‘지역요리의 카렘’ 샤를 뒤랑 (나) ‘미식가들의 왕’ 샤를 몽슬레 (다)장식 요리의 사도 쥘 구페
27. 아름다운 시절 벨 에포크(1871-1914)
(가)‘누벨 퀴진’이라는 용어의 역사 (나)누벨 퀴진이란?
(가)벨 에포크의 만찬 (나)식탁예술, 음악과 공연들 (다)식탁의 정치 예술

제3부 20세기 요리
_프랑스 요리의 국제화 시대

1장｜20세기 프랑스 요리
28. 관광과 식도락의 신성동맹
(가)근대 관광의 탄생 (나)관광과 가스트로노미
29. 프랑스 요리의 위대한 집성가 에스코피에
(가)키친 스태프 제도 (나)사보이호텔의 3인조 (다)에스코피에의 예술 작품들 (라)에 스코피에의 《요리 가이드》와 그 이후
30. 지역 요리의 부활
(가)지역 요리의 르네상스
31. 지역 요리
(가)지역 요리의 다양성
32. 20세기의 누벨 퀴진
(가)‘누벨 퀴진’이라는 용어의 역사 (나) 누벨 퀴진이란?
33. 20세기 요리의 근대화와 산업화
34. 식생활의 대중화


제4부 2프랑스 미식과 미식가들
_가스트로놈과 구르메

1장 미식 선구자들
35. 구르망과 구르메, 가스트로놈
(가) 기욤 티렐
36. 프랑수아 피에르 드 라 바렌(1615/1618~1678)
(가)《프랑스 요리책》 (나)라 바렌의 유산
37. 비운의 요리사 프랑수아 바텔(Fran?ois Vatel, 1631~1671)
(가)푸케 성관에서의 서비스 (나) 샹티이성에서의 서비스 (다)바텔의 죽음
38. 크렘브륄레의 발명자 프랑수아 마시알로
39. 신비한 베일에 싸인 요리사 므농
40. 근대성을 추구했던 전설적인 요리사 뱅상 라 샤펠
41. 볼테르: 손님에서 호스트로

2장 미식과 요리의 혁명가들
42. 브리야사바랭
(가)생애 (나)미각의 생리학 (다)브리야사바랭 치즈와 파티스리 사바랭 (라)브리야사 바랭의 주옥같은 명언들
43. 프랑스 미식 문학의 창시자 그리모 드 라 레이니에르
(가)생애 (나)앙피트리옹을 위한 미식가들의 연감
44. 카렘의 라이벌 앙드레 비아르: 제국 요리사에서 국민 요리사가 되기까지
45. 루이 드 퀴시
(가)퀴시와 아스파라거스
46. 자신의 운명을 스스로 개척한 위대한 천재 요리사 앙투안 카렘(1784~1833)
(가)생애 (나)영국 왕 조지 4세를 위해 일하다 (다) 카렘의 업적
47. 음식을 사랑한 소설가 오노레 드 발자크
(가)어느 출판업자와의 점심 식사 (나) 매우 독창적인 구르망(미식가)

48. 박학다식한 미식가 알렉상드르 뒤마
(가) 알렉상드르 뒤마 피스가 좋아한 샐러드 프랑시용
49. 빅토리아 시대의 요리 영웅 알렉시스 소이어
(가) 소이어, 섬나라 영국으로 건너가다
50. 요리의 경제와 질을 모두 석권한 요리사 위르뱅 뒤부아
51. 요리사가 된 무정부주의자 조제프 파브르
(가) 최고 요리사가 되기 위한 고난의 여정
55. 식도락의 왕자 퀴르농스키

에필로그
_한국의 미식학 제언
(가) 미식과 정체성, 그리고 미각 교육 (나) 가스트로-내셔널리즘과 세계화 (다) 음식 평론

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참고 문헌

출판사 서평

美食은 “좋은 음식의 모든 것”… 사치 예술 철학 과학
프랑스의 미식 영광, 요리 成文化와 루이14세 식도락

〈본문 주요 내용〉

프랑스는 미식(美食, gastronomie)의 나라, 맛의 나라이다. 21세기의 미식은 ‘좋은 음식의 모든 것’을 의미한다. 콧구멍을 지적으로 전율하게 하는 좋은 음식의 모든 것을 축적한 음식의 나라, 프랑스는 미식 문화를 가졌다는 점이 세계인이 주목하는 이유다. 유네스코는 2010년 ‘프랑스 미식(repas gastronomique des Fran?ais)’을 인류의 소중한 무형문화유산으로 등재했다. 프랑스에서의 미식은 개인과 단체가 일생에서 가장 중요한 순간인 출생과 결혼식, 생일과 기념일, 성공 등을 축하하기 위한 사회적 관습이다. 미식을 미각(go?t), 시각(vue), 후각(odorat), 촉각(toucher) 등 4대 감각이 하나로 창조된 숭고한 예술 행위로 승화시킨 것이다. 프랑스에서 음식은 곧 콩비비알리테(convivialit?), 삶의 공생을 뜻한다. 미식 문화는 신명나는 회식 문화의 전통에서 시작되고, 미식의 쾌락과 인간과 자연의 산물(음식) 간의 조화를 공유하는 것이다. 프랑스 사람들이 레스토랑을 가는 목적은 ‘음식과 서비스’보다 ‘멋진 공유의 순간’(45%)을 즐기기 위해서다.

《미식 인문학_프랑스 가스트로노미의 역사》(헬스레터, 3만 4,800원)는 중세부터 르네상스기와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식(美食, gastronomie)을 어떻게 진전시켜 왔는지를 역사적, 사회경제사적 관점에서 연대기별로 분석한 음식 인문학서다. 그동안 국내에 프랑스의 미식 관련 번역서가 몇 권 있었지만, 한국 학자가 640여 쪽(본문)의 방대한 《미식 인문학》을 집필한 것은 처음이다. 프랑스의 1차 원전을 분석해 집필한 미식 인문학 연구의 금자탑이다.

이 책은 한 편의 미식 장편 소설 같다. 미식의 논픽션 테마를 픽션의 목장으로 사부자기 데려와, 미식의 지적 원자로를 탁월하게 설계한 음식 인문학서다. 미식의 원주제가 미세한 찰과상도 입지 않게, 섬세하면서도 드라마틱한 글발로 저자가 축적한 지식을 담아냈다. 독창적이면서 화려한 ‘메타(meta) 한국 미식학’을 사치스럽게 발명하는 성과를 이뤄냈다. 640쪽의 책 읽는 재미에 독자들이 빠져들게 한다. 서양 음식사를 대표하는 프랑스 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성했으며, 각 장마다 펼쳐지는 지적 경로는 서사를 좋아하는 보편적 정서로 숨죽이듯 몰아붙이고, 독자들에게 짜릿한 지적 흥분을 경험하게 한다. 국내 미식학 분야는 작은 지식의 짜깁기로 뭉쳐놓은 울퉁불퉁한 표면의 눈덩이와도 같았다. 단편적 미식 텍스트는 이글거리는 미식의 지식 욕구를 감내하지 못해 온 게 사실이다.

《미식 인문학》이 음식담론의 비옥한 미개척 영토인 ‘미식 분야’를 국내에 정착시키는 저작물로 평가받기를 기대한다. 가성비와 먹방, 쿡방 논쟁으로 이어졌던 우리 사회의 음식 담론에 ‘미식(가스트로노미)’의 새 주제가 활발하게 논의되기를 꿈꾸는 성과로 이어지는 저작물로 위상을 갖기를 바라는 책이다.
김복래 저자는 “프랑스는 음식 담론과 수준 높은 음식 비평의 성문화(成文化) 작업을 수백 년간 진행해 왔지만, 우리나라의 미식 성문화 작업은 최근 들어 관심을 가져온 게 사실이에요. 서양 음식사를 대표하는 프랑스의 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성한 후 집필하는데 집중했어요.”라며 “그동안 국내 미식학은 작은 지식의 짜깁기로 뭉쳐놓은 울퉁불퉁한 표면의 눈덩이와도 같았다.”고 집필 동기를 밝혔다.

프랑스에서 식탁은 하나의 예술이고, 식탁 예술은 하나의 문화이다. 미식 예술은 수 세기에 거쳐 진화를 거듭한다. 17세기 부르봉 왕조의 절대 권력을 거머쥔 루이 14세는 위대한 프랑스 요리전통을 세우기 시작했다. 그는 고급요리인 오트 퀴진을 주창하며 ‘요리의 신격화’의 기둥을 하나씩 건설한다. 같은 시각, 요리의 대가들은 음식의 오묘한 맛과 색, 멋진 장식을 위해 끝없는 상상력을 발휘한다. 프랑스가 식탁 예술과 요리 국가가 되기 과정에는 이런 역사적 배경이 있다.

프랑스 사람들의 잘 먹는 것(bein manger)과 잘 마시는 것(bien boire)에 대한 유별난 집착과 집요한 숭배 문화는 비옥한 땅에서 생산되는 풍요로운 자연 유산에서 출발한다. 프랑스인의 조상인 골(Gaule)족 전통 문화에서 비롯된다. 골족은 신명 나는 회식 문화를 즐겼고, 가톨릭교회와 대식가로 소문난 루이 14세(위胃 크기가 일반의 2배)는 힘을 보탰다. 태양왕 루이 14세의 새로운 휴양지인 베르사유 궁의 매력은 타국의 요리 모델이 된다. 베르사유에서 일상적으로 벌어지는 화려한 연회는 호화의 극치이다. 정찬 한 코스에 무려 20가지 이상의 다른 요리가 줄지어 나왔을 정도이다. 400여 명의 정예 요리 팀원이 최상의 요리와 우아한 정찬 테이블의 서빙을 위해 분주하게 이리저리 뛰어다녔다.

《미식 인문학》은 프랑스혁명이 가져온 미식(가스트로노미)의 탄생, 그리고 혜성같이 등장한 레스토랑 문화가 시작되면서 식도락, 미식은 황금기를 맞게 된다. 이후 미식 성문화(成文化, codification)의 선구자들과 요리의 혁명가들이 어떤 역할을 했는지는 소설처럼 펼쳐진다. 20세기 프랑스 요리가 국제화되는 과정에서 식도락과 관광의 신성동맹, 지역 요리와 누벨 퀴진을 통한 식생활 대중화도 신명나는 잔치처럼 펼쳐진다. 한국의 미식학 발전에 대해, 미각 교육과 음식 평론의 중요성에 대한 제언도 담았다.

프랑스혁명 이전까지 식탁 예절에서 공동체 식문화가 개인주의화와 세련화, 장인 정신의 전통적인 요리가 어떤 과정으로 근대화와 산업화되는지에 대한 내용도 알기 쉽게 다뤘다. 프랑스혁명 이전까지 프랑스 미식 문화를 주도했던 귀족의 전통에 이어 프랑스의 고전 요리, 고급요리인 오트 퀴진을 훌륭하게 완성한 근대 부르주아의 식문화, 식사 예절과 요리책의 성문화, 귀족과 부르주아 등 특권층의 전유물이었던 미식의 민주화와 대중화 현상도 서사적으로 들여다본다. 프랑스에서 예술은 유행의 중심 도시인 파리에 거의 모두 집결되어 있지만, 미식만큼은 전국 어디서나 지역 색이 강한 꽃을 피우면서, 찬란한 문화유산의 맥을 이어가고 있다.

21세기의 가스트로노미는 좋은 음식과 관련된 그 모든 것에 대한 체계적인 과학 지식의 위상을 갖췄다. 미식은 음식과 관련된 일종의 사치이고 예술이며, 철학이고 과학이다. 프랑스뿐만 아니라 전 세계인이 동참하는 글로벌 문화로 확장하는데 성공한 이유다. 선진국 학계에서 음식은 가장 관심이 큰 연구 대상이다. 공적 또는 사적 공간의 교차로에서 음식과 의미론적인 연결고리, 음식과 식관습이 어떻게 토속적(Soul Food)이거나 종교적인 정체성, 국민적 정체성이나 이민자들의 정체성을 형성하는지에 대한 학제 간 연구도 활발하다.

〈각 장별 주요 내용〉

중세 식탁(향신료의 시대)
동방 향료의 신비에 유럽인 매료, 신맛에 빠져 폭음, 폭식

중세의 신분적 불평등은 요리에서도 나타난다. 고전 요리와 지역 요리로 구분되는 양대 요리가 어떻게 크레프(cr?pe)나 포토푀(pot-au-feu)와 같은 프랑스의 국민적 요리로 통합되는지에 과정을 추적했다. 중세 식탁이 프랑스 요리의 기원이 되는 과정이 장엄하게 펼쳐진다. 중세 요리의 가장 큰 특징은 모든 음식에 향신료(spice) 사용이다. 향신료의 사치성, 세련미, 건강 매개물의 가치 때문이다. 향신료는 원산지인 동양의 이국적 신비함까지 더해져, 유럽인들은 흠뻑 빠져들게 만들었다. 중세의 4대 향료는 정향과 육두구 향, 갈색 후추, 계피이다. 향료에 심취한 이유를 저자는 중세 사람들의 ‘단조로운 일상’을 주요 원인으로 분석했다. 단조로움은 호화호식의 폭음과 폭식으로 아어진다. 모직물 생산으로 부유해진 플랑드르 지방은 당시 굶어 죽는 사람보다, 많이 먹고 탈이 나서 죽은 사람이 더 많았다고 한 시인은 한탄했을 정도이다.
중세기 식도락의 향신료 중 가장 강력하고 자극적인 맛은 ‘신맛’이다. 신맛은 요리의 기본 맛으로 레시피의 절반(중세 최초의 요리책 《르 비앙디에》)을 차지했다. 신맛은 음식의 소화를 도와주는 물질이어서 폭음과 폭식에 효과적이다. 16세기까지 열광한 신맛은 설탕이 등장하면서 사용량이 조금씩 줄어드는 추세를 보인다. 중세 때 과일이나 야채를 날로 먹지 않는 식사는 비타민 C와 섬유질 부족으로 충치와 피부병, 괴혈병, 구루병 등 질병으로 이어진다.

15-16세기(식탁의 르네상스)
요리보다 식탁 예절, 伊 메디치가 외동딸 카트린의 활약
식사 에티켓, 테이블 매너, 포크와 냅킨, 개인 접시 등장

15-16세기 미식은 식탁의 르네상스기이지만 미식 문헌 정보는 빈약한 편이다. 1539년 출판된 저자 미상의 《매우 쓸모 있고 유익한 요리책》 정도이다. 이는 중세와 완전 결별한, 매우 새롭고 독창적인 ‘르네상스 요리’란 존재하지 않음을 뜻한다. 서양요리 종주국인 프랑스와 이탈리아 양국은 중세 요리의 특징이 그대로 남아 있다. 향신료는 사용량만 줄었고, 거의 모든 요리에 등장한다. ‘중세 미각의 연장선’으로 보면 된다. 르네상스인들은 중세 미각의 유산인 ‘새콤달콤한(aigre-doux)’ 신맛을 좋아했고, 신맛을 선호하는 프랑스인의 입맛은 그대로 남아 있다.

고소하고 풍미까지 좋지만 ‘빈자들의 지방’인 버터는 15세기 들어 상류층에 주목을 받게 된다. 버터는 17세기부터 프랑스 미식의 든든한 버팀목으로 성장한다. 르네상스기 요리의 특징은 새 향신료로 등장한 설탕을 많이 사용하는 데 있다. 설탕 사용량은 사회적 신분을 과시하는 부자의 지표였다. 요리사는 요리를 완성한 후, 설탕을 가득 뿌리는 것을 부의 상징, 시각적 퍼포먼스로 여겼다. 이후 신대륙에서 옥수수, 토마토, 감자, 아보카도, 호박, 호리병 박, 고추, 카카오, 바닐라, 파인애플, 각종 콩류 등 헤아릴 수 없이 많은 식품이 들어온다. 하지만 신대륙의 식재료는 16세기 유럽의 식탁을 구조적으로 변화시키지는 못했다. 재배해서 식탁에 오르기까지 오랜 세월이 필요한 까닭이다. 단, 칠면조(dinde)는 예외였다. ‘하늘을 나는 가금류는 천상과 가깝다’는 프랑스 사람들의 오랜 관습은 ‘가금류’ 칠면조 사랑으로 이어졌다.

르네상스기는 요리 자체의 발달보다 식탁 예절에 중점을 두는 시대이다. 위생 관념에 무지하고 무관심했던 중세 유럽의 기괴한 식습관에 새로운 매너 문화가 싹을 틔운다. 결정적 영향은 메디치 가문의 피렌체 천재 요리사들이다. 이탈리아 메디치 가문의 외동딸 카트린 드 메디치는 프랑스 국왕 앙리 2세와 1533년 세기의 결혼식을 치른다. 이 후 카트린은 이탈리아의 《테이블 매너에 관한 50가지 예의범절》 책자를 왕실에 배포하고, 프랑스의 중세 식사 예법을 뜯어 고치는 출발점이 된다. 식사 에티켓, 테이블 매너, 포크 도입, 개인용 접시의 도입이 시작된다. 문명의 진보를 이끌었던 이탈리아 북부의 풍요로운 음식 문화가 유럽 전역으로 확장되는 시점이다. 당시 이탈리아의 영향력은 요리 그 자체보다 현란한 식탁예술과 서비스, 우아한 식사 매너에 있었다.

17-18세기(앙시앵레짐)
요리의 성문화, 근대 요리혁명(오트퀴진) - 루이14세 식도락

17-18세기는 앙시앵레짐(ancien r?gime, 구제도)으로 불리며, 프랑스 파리는 문화와 요리의 중심지로 우뚝 선다. 프랑스 요리는 절대 왕정의 상징인 베르사유 궁전에서 찬란함을 구가했다. 수많은 요리 책자가 17-18세기에 나왔고, 프랑스 사회는 물론 국경을 넘어 프랑스 요리의 관행과 기술이 퍼져 나갔다. 근대 요리의 혁명인 오트 퀴진은 17세기 최고 미식 전문가인 라 바렌이 출간한 《진정한 프랑스 요리책, Le Vrai Cuisinier Fran?ois》(1651년) 덕분에 엄청난 성공을 거두었다. 이 책은 영어로 번역된 최초의 프랑스 요리책이다. 푸짐한 식사의 포만감보다 식재료에 집중하는 요리법이 소개된 것이 특징이다. ‘음식의 자연스러운 맛을 최대한 살리자’는 것이다. 향신료의 다량 사용은 멈춰 섰고, 향료 대신 풀이나 국소적인 양념, 쌉싸름하고 톡 소는 맛의 겨자를 선호했다.

프랑스 사람들은 중세와 마찬가지로 흙에서 자라는 식재료는 근대까지도 불결하다고 의심했다. 반면 하늘을 날아다니는 가금류나 나무 위에서 자라는 식재료는 천상에 가깝기 때문에 좋다고 여기는 음식 풍습이 있다. 이런 풍습은 음식 선호도 순위까지 달라지는 결과를 가져왔다. 비트 뿌리나 당근 같은 구근 채소보다 아티초크나 양배추 같은 채소와 과일들을 선호했다. 닭과 칠면조 등 가금류는 지상의 비천한(?) 소고기보다 우월하다는 평가를 받았다. 베르사유 궁에서 선택한 고기가 가금류 것도 같은 맥락이다. 중세 연회에서 사랑받던 백조나 왜가리를 제치고, 요리의 지존으로 등극한 새로운 가금은 바로 서인도 출신의 ‘칠면조’다. 17세기 초부터 연한 송아지 고기나 가금류를 연상시키는 흰 살코기의 인기 덕분에, 소고기처럼 붉은 고기의 순위는 뒤로 밀려났다. 어린 양고기는 연중 내내 사랑을 받았으나, 저속하며 소화하기가 힘들다는 평가를 받는다. 외모나 성격상 천한 동물이라고 천시 받았던 돼지고기는 비인기 식품으로, 라드(lard, 돼지비계 정제한 하얗게 굳힌 덩어리)나 베이컨을 만드는 데 사용됐다.

18세기는 부르주아의 요리가 등장한다. 계몽주의 시대의 요리는 지성인들이 토론과 책 집필의 주제로 발전한다. 음식은 예술이고, 조화와 화학작용 그리고 정신(精神, esprit)의 토론 주제가 된다. 17세기 말, 18세기에 프랑스 요리는 점점 접근성이 쉬워지고, 부르주아 요리책이 인기를 끌었다. 19세기 프랑스의 미식 문화를 주도한 부르주아 계급의 요리가 등장한다. 채소를 찬미하고 야채수프와 샐러드를 먹으며, 고기 파이 속에 야채를 넣을 강조한다. ‘간단하게, 가볍게 먹자’가 시대적 구호이다. 계몽주의 시대에 젤리, 냉육(마요네즈), 푸아그라(거위간)가 등장하고 카망베르 치즈를 발명한다.

19세기(프랑스혁명과 미식 탄생)
레스토랑과 식탁위의 평등, 부르주아 요리, 식도락 황금기

1789년 8월 4일 밤 프랑스는 신분적 특권이 폐지되는 대혁명이 일어났다. 프랑스혁명은 프랑스 궁중요리가 시민들에게 확장되는 출발점이 된다. 식재료 사업의 독점 공급권을 가진 길드(guilde)는 사라진다. 시민 누구나 요리 아이템을 생산할 수 있고 판매도 가능했다. 앙시앵레짐 붕괴 이후 프랑스 요리의 중심이 된 ‘레스토랑 문화’가 혜성처럼 등장한다. 혁명 때까지 프랑스 요리는 국제적이지는 않았다. 그러나 혁명으로 귀족들이 망명하거나 파산하여 실직하게 된 귀족의 수석 요리사들이 거리로 뛰쳐나왔고, 독자적인 레스토랑을 개업하면서 상황은 급진전된다. 19세기 프랑스는 레스토랑 문화가 꽃을 활짝 피운다. 레스토랑(restaurant, 식당)은 ‘고기를 넣고 푹 끓인 수프’라는 뜻이다. 이 수프는 임산부나 환자들에게 주로 제공됐으며, 기력을 회복한다는 뜻에서 ‘회복 수프’로도 불렸다. 1765년 불랑제라는 고기수프 장수가 현재 루브르 거리인 풀리 거리(rue des Poulies)에 최초로 레스토랑을 개업했다. 불랑제의 고기수프는 고기, 구근류, 양파, 허브, 향료, 설탕과 빵, 장미 꽃잎, 건포도와 용연향을 넣고 푹 끓여 낸 것이다. 이 때부터 레스토랑은 우후죽순처럼 생겨난다. 레스토랑의 3대 특징은 새로움(nouveaut?)과 양식(mode), 고가(chert?)이어서, 부르주아들이 즐겨 찾을 이유를 두루 갖춘 공간이 된다.

‘가스트로노미’는 미식과 식도락 뜻하는 것처럼, 대화가 무엇보다 중요하다. 요리의 진미를 음미하는 곳, 귀족으로 신분 상승을 노리는 사다리로의 장소로 부르주아에게 활용됐다. 레스토랑이 최신 유행의 의상과 부(富), 그리고 집에서 예행연습을 한 ‘식사 매너’를 과시하기 위한 부르주아들의 사교 모임 장소가 된다. 레스토랑의 성공기는 오트 퀴진(고급 요리)의 형태와 본질을 널리 전파한 미식 문학이 등장하는 것과도 깊은 관련성을 갖는다. 가정요리에서 주거 공간을 부엌과 식당으로 분리하는 것도 중요했다. 조리 공간인 부엌, ‘퀴진(cuisine)’이 등장한 것은 18세기다. 요리가 인생의 목적인 카렘은 오트 퀴진의 개념을 정립했으며, 프랑스 요리 체계화 및 요리사의 유니폼, 셰프의 토크(모자)를 유행시켰다.

20세기(프랑스 요리의 국제화)
미식과 관광의 신성동맹, 지역요리와 누벨 퀴진의 등장

20세기 초반은 요리의 단순화, 가벼운 음식, 바쁜 현대인의 욕구에 맞춘 요리 기법이 등장한다. 요리학의 형식화(formalisation)를 구축한 인물인 오귀스트 에스코피에가 등장한다. ‘요리사의 왕’ 에스코피에는 시대의 주목을 받으며 프랑스 정통 요리를 근대화한다. 웨이터 출신인 세자르 리츠는 일류 호텔의 제1급 기획자로 발군의 실력을 뽐내기 시작한다. 이들 두 사람은 귀족 등 고위층에 개인적으로 고용된 적은 없는 공통점이 있다. 레스토랑에 찾아온 엘리트 고객들에게 서비스를 제공하는데 그친다. 유럽 곳곳에 대규모의 호텔을 건설하고 사람들의 미각을 만족시켰다. 런던의 클럽의 영국 신사들은 에스코피에와 리츠의 최고 식사와 최선의 서비스에 매료되어 가족을 이끌고 레스토랑을 찾아온다.
프랑스 정통 요리는 근대화, 세계화, 지역화도 이뤄졌다. 프랑스 미식의 황금기인 19세기에 파리가 세계 요리 창조의 중심지였다면, 20세기 초 프랑스는 관광호텔 산업을 본격적으로 선보이는 시대이다. ‘관광과 식도락’을 결합한 시대이다. 식탁의 무진장한 보고를 찾는 미식가들은 파리라는 한 지역에 머무르기보다 지역의 다양한 요리를 두루 섭렵한다. 미식가인 그리모 드 라 레이니에르는 《영양식 일정 Itin?raire nutritif》(1803년)을 통해 파리의 음식 명소를 소개했다. 이후 프랑스 각지의 명소를 소개하는 관광 가이드는 미슐랭으로 대체된다.
요리의 거장들은 프랑스 전 지역의 민속 요리나 부르주아 요리에서, 식도락의 성소인 가정식 여인숙에서 요리 창조를 위한 위대한 영감의 원천을 발굴해낸다. 프랑스의 지역요리가 성공하는 이유이다. 20세기 철도와 대형 선박들은 식생활 변화에 큰 영향을 미친다. 인구 급증과 신대륙 이민, 제1차, 제2차 세계대전을 거치면서 오늘날의 요리는 세계화, 대중화의 길을 걷게 된다.

미식과 미식가들(가스트로놈과 구르메)
21세기 가스트로노미, ‘좋은 음식의 모든 것’ 의미

구르메와 가스트로놈의 차이는 무엇일까?
구르메는 ‘먹고 마시는 것’의 감식전문가이다. 가스트로놈은 ‘좋은 요리를 사랑하는 애호가’이자 식탁 문화에 조예가 깊은 신중한 구르망을 뜻한다.
19세기의 저명한 미식 작가인 브리야사바랭(Brillat-Savarin)은 ‘모든 인간이 음식을 먹는다’며, 인간의 모든 체계적인 지식을 ‘가스트로노미’로 정의했다. 그는 미식을 최상의 음식으로 인류의 위대한 종 보존을 위한 것이라고 미식을 정의했다. 이후 21세기의 가스트로노미는 ‘좋은 음식, 즉 미식의 모든 지식’을 뜻한다.
천재 요리사 카렘, 미식 평론가인 브리야사바랭과 그리모 드 라 레이니에르는 근대 요리를 형성시킨 미식 문학의 거장들이다. 음식 기술과 요리의 노하우, 음식을 우아하게 먹는 미학의 거장들이다.
1803년 그리모 드 라 레이니에르는 《미식가들의 연감》(1803-1812)에서 파리의 식탁을 평가하면서, 최초의 음식 평론이 탄생한다. 기욤 티렐(타이방)은 14세기의 요리 풍속을 성문화한 최초의 요리책 《르 비앙디에》에서 ‘호사’를 과시하는 표식인 ‘향신료’ 사용의 중세 요리법을 소개했다. 라 바렌의 등장은 프랑스 요리의 출발점이다. 비운의 요리사 프랑수아 바텔, 크렘브륄레의 발명자 프랑수아 마시알로, 신비한 베일에 싸인 요리사 므농, 근대성을 추구했던 전설적인 요리사 뱅상 라 샤펠 등의 이야기도 흥미진진하게 펼쳐진다.
요리의 역사에서 ‘오트 퀴진’과 ‘부르주아 요리’의 구분은 후대로 내려오면서 점차 사라지게 된다. 사치스런 미각을 자랑한 볼테르는 방대한 서신에서 음식과 식사에 관한 이야기를 즐겨 언급한다. 오트 퀴진이 건강에 좋은 것인지에 대해 다소 양면적인 태도를 보인 인물이다. 스위스 출신의 급진적 좌파 사상가인 장 자크 루소는 고급 요리가 인체에 유해하며, 프랑스 요리는 최악이라고 비난했다.
‘음식의 영혼’까지 사랑한 남자 브리야사바랭은 자신의 역작 《미각의 생리학》(1848년)을 통해 미식을 ‘인간의 영양, 음식과 관련된 모든 질서와 훈련을 아우르는 학문’이라고 명명했다. 이후 미식에 대한 담론은 활발해졌으며, 프랑스 언론들이 미식 연대기 기록에 동참하는 계기를 만들었다. 위대한 천재 요리사 앙투안 카렘, 음식을 사랑한 소설가 오노레 드 발자크, 박학다식한 미식가 알렉상드르 뒤마, 빅토리아 시대의 요리 영웅 알렉시스 소이어, 요리의 경제와 질을 모두 석권한 요리사 위르뱅 뒤부아, 요리사가 된 무정부주의자 조제프 파브르, 식도락의 왕자 퀴르농스키 등 우리게는 다소 생소한 미식 거장들을 시대 순으로 업적을 소개했다.
1850년에 파리 레스토랑의 주소가 적힌 《레 프티 파리》라는 미식 가이드가 나왔고, 1900년에 자동차 운전자들을 위한 세계적 권위의 레스토랑 평가서 미슐랭 가이드가 최초로 선을 보였다.

표지그림〈설명〉
◎ 〈보트 파티에서의 오찬〉(르누아르)
프랑스의 인상주의 화가 피에르 오귀스트 르누아르(Pierre-Auguste Renoir, 1841~1919)의 〈보트 파티에서의 오찬 Le d?jeuner des canotiers〉(1881년). 움직이는 빛과 파르르 떨리는 그림자를 쫓아가는 인상주의 화가에게 아름다운 센 강변의 샤투섬은 예술적 영감의 공간이다. 르누아르의 〈보트파티에서의 오찬〉은 점심 후의 느긋함, 평화로운 분위기, 따스한 햇살이 행복한 남녀들의 유쾌한 ‘콩비비알리테(convivialit?, 공생)’를 표현한 걸작이다. 프랑스 미식의 상징적인 그림으로 세계인들의 사랑을 받고 있다.

작가정보

저자(글) 김복래

# 프랑스 유학 초기, 파리 제4대학(소르본)에서 ‘프랑스와 영국의 경제 성장의 비교연구’ 석사 논문을 썼다. 이후 파리 제1대학으로 옮겨, ‘파리 소비 문제’를 주제로 박사학위를 받았다. 논문은 당시 아날학파의 유행 사조인 물질문명사, 도시사, 국가의 통치학인 통계사, 인간의 살과 피의 온기를 제거하고 싸늘한 철골만 남은 경제사 외에도 소비를 둘러싼 경제사상사(자유, 통제), 소위 ‘망탈리테사’(histoire des mentalités, 심성사)까지 총망라한 거창하면서도 미시적인 주제이다. 지도 교수인 페로(J-C. Perrot), 세미나 동료인 다니엘 로쉬(Daniel Roche)는 저자에게 연민을 느낄 정도였다. 귀국 후에는 유학 시절 고생한 주제와 담을 쌓았다. 하지만 지금은 경제사, 사회문화사 중 문화사로 강의 주제를 급선회했다. 미식 취향과 중학생 때 꿈꿔온 문학소녀의 ‘문학적 상상력’의 옷을 입혔고, 인간의 체취와 멋과 맛이 우러나는 프랑스 미식사를 한 번 멋지고 신명나게 쓰보고 싶었다.

# 한국외국어대학교 불어과를 졸업하고 프랑스의 파리 제1대학교와 제4대학교에서 석사 및 박사 학위를 받았다. 현재 국립안동대학교 교수로 재직 중이고, 유럽문화와 유럽경제를 강의하고 있다. 프랑스 식문화사의 초기 저작물인 《프랑스 식도락과 문화정체성》(2013) 집필 등 프랑스 식문화사 연구 중이다.
# 저서
《프랑스가 들려주는 이야기》, 《프랑스 문화예술, 악의 꽃에서 샤넬 No.5까지》, 《종교로 본 서양문화》, 《프랑스 역사 다이제스트 100》, 《재미있는 파리 역사 산책》, 《프랑스사》, 《프랑스 왕과 왕비》, 《속속들이 이해하는 서양생활사》 등의 책을 집필했다. 역서로는 《조각난 역사》가 있다.