Why? 요리과학

최종탁 지음 | 이준희 그림

예림당 2023년 10월 25일 출간 국내도서 : 2019년 03월 01일 출간

작품소개

책소개

불을 막 사용하기 시작한 원시 인류의 요리를 상상해보자. 사냥한 동물을 불구덩이에 던져 넣는 것이 요리법의 전부가 아니었을까? 때로는 고기를 새카맣게 태워버려서 뜻하지 않게 굶주리는 날도 있었을 것이다. 원시인이 고기 굽기에 실패한 이유는 불꽃의 세기와 익히는 시간에 따라 물질의 상태가 달라진다는 사실을 몰랐기 때문이다. 원시인은 이 원리를 깨닫기까지 아마 수많은 실패를 경험했을 것이다.
그런데 원시인이 겪은 이 시행착오는 요리보다 실험에 가깝다. 말하자면 원시인의 고기 굽기는 인류 최초의 요리인 동시에 최초의 화학 실험이었던 셈이다. 이렇듯 근원을 따져보면 요리와 과학은 결국 하나의 줄기라는 것을 알 수 있다. 이를테면 식욕을 자극하는 풍미와 먹음직스러운 색깔은 아미노산 화합물이 열을 만나 일어나는 화학 반응이며, 입안에서 느껴지는 음식물의 질감은 물리적 현상이다. 또, 어떤 음식을 만들겠다는 목표를 설정하고, 식재료가 어떤 상태로 변할 것이라는 가설에 따라 재료를 가열하는 일련의 조리 과정은 과학 실험에서 문제 해결 방법과 같다.
역사의 산물, 문화의 집합체, 종합 예술… 요리를 수식하는 말은 수없이 많지만 〈Why? 요리과학〉은 음식을 만들고 먹는 모든 과정을 철저히 과학적으로 바라보고 풀이한다. 이 책을 통해 음식을 만들고 먹는 일상 속에 숨은 과학, 과학의 의 재미를 찾기를 바란다.
음식을 만들고 먹는 우리 모두가 과학자이다.

목차

내 꿈은 요리사 … 8
요리와 과학의 관계 … 14
봉달 셰프의 요리 심사 … 19
믿지 못할 사건 … 26
설거지에 숨은 과학 … 33
열이 일으키는 변화 … 43
전자레인지의 과학 … 50
맛있어지는 화학 … 60
영양소와 열량의 관계 … 69
식품 보존의 과학 … 78
발효와 부패의 차이 … 84
산성과 염기성의 특징 … 93
어린이 요리왕 선발 대회 … 99
만만치 않은 상대 … 106
전지훈련을 떠나다 … 112
맛과 향을 부르는 반응 … 116
요리와 상변화 … 124
본선이 시작되다 … 131
지금부터가 진짜 승부! … 141
최후의 우승자 … 147

작가정보

저자(글) 최종탁

그림/만화 이준희