술상 위의 중국

고광석 지음

섬앤섬 2023년 11월 15일 출간 종이책 : 2016년 09월 15일 출간

작품소개

책소개

54개 민족 13억이 넘는 인구가 사는 만큼 셀 수 없이 많은 지역 명주들이 제각기 고유의 맛과 향을 뽐내고 있는 곳이 중국이다. 오죽하면 국가가 나서서 전국의 술을 평가하고 국가 공인 명주를 지정하였을까. 『술상 위의 중국』는 30년 가까이 중국 현지에서 중국인들과 더불어 땀 흘리며 우정과 갈등 속에서 사업을 펼쳐온 전문경제인이 바라본 중국 이해하기 제언으로 중국과 중국인의 세계, 그리고 어제와 오늘을 '술'이라는 키워드를 통해 들여다본다.

목차

펴내는 말 4

제1부 중국의 술
중국 술의 역사 14
황제黃帝의 선물인가 두강杜康의 작품인가 / 酒[술]의 어원 / 누룩과 중국술의 분류 / 국가공인 명주
의 탄생
소흥주紹興酒 사오싱지우 28
분주汾酒 훤지우 34
마오타이주茅台酒 마오타이지우 37
서봉주西鳳酒 시펑지우 43
오량액五粮液 우량예 46
검남춘劍南春 지엔난춘 49
낭주郎酒 랑지우 52
노주노교특국주瀘州老?特麴酒 루저우라오지아오터취지우 54
고정공주古井貢酒 구징꽁지우 58
동주董酒 동지우 61
양하대국주洋河大麴酒 양허따취지우 64
전흥대국주全興大麴酒 취앤싱따취지우 66
고량주高粱酒 까오량지우 68
태백주太白酒 타이빠이지우 70
두강주杜康酒 뚜캉지우 74
죽엽청竹葉靑 주예칭 81
삼화주三花酒 싼후아지우 84
향교주香橋酒 시앙챠오지우 88
삼편주三鞭酒 싼삐엔지우 92
신풍주新豊酒 신펑지우 94
수정방水井坊 수이징팡과 주귀酒鬼 97

제2부 술이 빚어낸 역사
▣ 나라를 다스리는 술
연못에는 술이 가득하고 고기는 숲을 이루니(酒池肉林) 109
어진 왕이 올리는 문왕공주文王貢酒 113
이복형제가 나누는 눈물의 이별주 115
관중이 술을 싫어하는 이유 117
말 도둑에게 술을 주고 목숨을 구한 진나라 목공 121
나라를 위해서는 술도 끊고 122
술자리의 용서로 나라를 일으킨 왕 126
술자리에서 칼을 뽑으면 133
술잔과 도마 사이를 벗어나지 않고도 천리 밖을 본 안자 134
목숨을 빼앗는 술자리의 실수 143
공자의 술 실력 148
강물에 술을 부어 마시며 전의를 불태우고 150
복수의 나라 중국 153
완벽한 보물과 재상 인상여 155
한 말에도 취하고 한 섬에도 취하고 158
진秦의 천하통일을 막으려는 소진蘇秦의 몸부림 162
말 한마디로 왕을 쥐고 흔드는 장의 168
위나라 왕에게 드리는 충고 168
술 취한 자들의 오줌세례에 대한 복수 170
술자리로 만들어낸 황제 172
항우의 치명적인 실수, 홍문연 181
재상이 술로 지새는 까닭 186
한무제와 동방삭 188
모난 돌이 정 맞는다 190
오랑캐의 술자리에서 시종 노릇을 한 황제들 194
술 취한 척 목숨을 구한 사람들 198
최후의 한 잔을 원하는 황제들 200
술로 신하를 시험하는 황제들 202
황제와 갖는 술자리 대화 209
불꽃같이 살다간 여인 추근 211
모택동의 스트레스 해소법 214
주은래와 마오타이주 216
총리와 사령관의 술 대결 220

▣ 문학과 사랑에 향을 더해 주는 술
중국인들의 가슴을 울리는 러브 스토리 229
형의 미움을 받아 죽은 조식 232
술에 의탁해 세상을 잊은 죽림칠현 236
진정한 애주가 도연명 241
술 때문에 파면을 당하는 한이 있어도 244
술꾼의 영원한 사부 이태백 247
소문난 외상쟁이 두보 254
과거에 떨어질 때와 붙었을 때 256
현실을 즐긴 백거이 258
술꾼의 뜻하는 바는 264
술이 임자를 만나면 천 잔도 적고 266
양조 레시피 《주경》을 펴낸 주현, 소동파 268
최고의 미녀 문인 이청조 271
술에 취해 호랑이를 때려잡다 274
석 잔만 마셔라 277
홍루의 꿈을 꾸다 간 조설근 279
노신과 술 280

제 3부 안주按酒와 주법酒法

안주 286
새우찜 바이주샤 / 통돼지구이 카오루주 / 삶은 내장과 거위고기 / 탕수육과 탕추러우 / 마오쉐왕
과 허파무침 푸치페이피엔 / 닭고기볶음 꿍빠오지띵 / 마오의 삼겹살조림 홍사오러우 / 소동파식 돼지고기 졸임 똥퍼러우 / 상하이 게찜 상하이따쟈시에 / 집집마다 만복이 깃들라 취앤쟈푸 / 북경 오리구이 / 신선로와 훠꿔

Tip 맛있는 안주를 찾기 위한 중화요리 이해의 숨은 열쇠 318

주법 336

출판사 서평

<B>음식에 이어 술로 들여다보는 중국과 중국인의 세계, 그들의 어제와 오늘

[술상 위의 중국]은 30년 가까이 중국 현지에서 중국인들과 더불어 땀 흘리며 우정과 갈등 속에서 사업을 펼쳐온 전문경제인이 바라본 중국 이해하기 제언이다. </B>

중국 사람들은 술을 모든 약의 으뜸(酒百藥之長)으로 생각한다(한漢의 왕망王莽은 소금이 먹을거리의 으뜸이요, 술은 백 가지 약의 으뜸이라 하였다). 그러니 맹물 같은 술도 차보다는 낫다(薄薄酒勝茶湯)고 여긴다. 우리가 냉수 마시는 것보다 더 자주 차를 마시는 중국 사람들이 하는 말이다. 뿐만 아니라 술은 하늘이 내려준 아름다운 상(酒天之美祿)이라 하며 아꼈다. 그래서일까? 옛 중국인들의 글에는 주성酒星이라는 단어가 자주 등장한다. 하늘에 우주를 관장하는 여러 신이 있는데 그 가운데 주성酒星이라는 신이 술을 처음 만들었다는 것이다. 이태백의 시 〈월하독작月下獨酌〉에서 ‘하늘이 술을 사랑하지 않는다면 주성은 하늘에 없으리(天若不愛酒 酒星不在天)’라는 것도 이런 생각에서 나온 구절이다.

54개 민족 13억이 넘는 인구가 사는 만큼 셀 수 없이 많은 지역 명주들이 제각기 고유의 맛과 향을 뽐내고 있는 곳이 중국이다. 오죽하면 국가가 나서서 전국의 술을 평가하고 국가 공인 명주를 지정하였을까. 1952년 처음 선정한 이래 최근까지 5번 개최된 전국평주회의에서 선정한 술들은 그야말로 중국을 대표하는 술이다. 1970년대, 냉전을 종식하는 신호탄이 되었던 중국과 미국의 전격적인 국교수립에도 예외 없이 중국의 명주가 함께 했는데, 당시 닉슨 대통령이나 국무장관 키신저의 긴장과 경계를 단숨에 녹였던 술이 바로 저 유명한 마오타이주이다.

역사를 거슬러 올라가면, 주지육림酒池肉林이라는 사자성어 자체가 이미 이른 고대부터 술이 제례의식을 떠나 일상의 기호식품이 되었음을 알려준다. 물론 술은 그보다 훨씬 이른 시기에 만들어졌겠지만. 공자 역시 노자를 방문하러 간 곳에서 술 향기에 흠뻑 취했다는 이야기를 남기고 있으며, 저 유명한 시선詩仙 이백과 시성詩聖 두보는 각각 주성酒聖과 주호酒豪로 더 많이 알려졌을 정도로 술과 관련한 많은 일화를 남기고 있다. 또한 같은 당대의 대시인 백거이와 송대의 저 유명한 시인 소동파 역시 각각 취음선생醉飮先生과 주현酒賢으로 부를 만큼 술을 즐긴 문인들이다. 특히 주현이라고도 부른 소동파는 뛰어난 미식가답게 술도 직접 빚어 먹을 정도로 술을 가까이 했다고 한다. 그가 남긴 술 제조 레시피는 [주경酒經]이라는 이름으로 지금도 전해지고 있으니, 가히 주현酒賢이라는 소리를 들을만하다 하겠다.

뿐만 아니라, 패왕별희의 주인공 항우가 홍문연 술자리에서 대취하고 판단을 잘못하는 바람에 천하를 유방에게 넘긴 이야기나, 진시황을 암살하려 했던 자객 형가의 술자리 이야기, 와신상담과 오월동주 등 중요한 역사의 현장에는 반드시라 할 정도로 술이 함께 했다. 전쟁에서 승리하고 돌아온 장수가 지위 고하를 따지지 않고 병사들과 하나가 되어 부족한 술을 시냇물에 부어 함께 마셨다는 일화가 내려오는 절강성 투료하의 이야기는 술로 피로를 풀고 조직의 담합을 꾀하고자 하는 오늘날의 조직 관리자들에게도 시사하는 바가 크다 하겠다. 현대에 들어와서도 중국공산당의 대장정과 국공내전 그리고 중화인민공화국의 수립 현장에서 그들은 늘 중국의 명주들과 함께 했음을 알 수 있다.

<B>1부 중국의 술</B>

중국술의 역사와 유래 그리고 소흥주, 두강주, 수정방, 오량액, 마오타이주, 태백주 등등 국가 공인 명주와 전통 술들의 유래와 특징 등을 직접 소개한다. 언제 어디서든, 어떤 자리에서든 이제 그 누구라도 취향과 주제에 맞는 특색 있는 중국술을 찾을 수 있다.

<B>2부 술이 빚어낸 역사 </B>
오천 년 중국 역사 속에서 중요한 역할을 한 사건과 인물들에 얽힌 술 이야기를 직접 살펴본다.

바이킹 영화에 보면 해적들이 싸우러 나가거나 노략질에 성공하고 돌아왔을 때, 구레나룻 수염을 기른 짐승 같은 사내들이 커다란 술통을 끼고 앉아 술 마시거나 춤추는 난장판의 모습이 빠짐없이 강물에 술을 부어 마시며 전의를 불태우고 등장한다. 그러나 이쯤으로는 중국에서 술을 가지고 벌인 출전 의식이나 승전 잔치에 비할 수가 없다. 오월동주吳越同舟의 주인공 월나라 구천勾踐이 싸움에 져, 대부로 있던 문종文種과 범려范?를 오나라로 보내면서 그들을 떠나보내는 의식을 강까지 나와 거행했다. 신하들이 모두 배웅하러 나왔고 문종은 신하들을 대표하여 구천에게 고별의 잔을 올렸다. 구천은 “나라가 이토록 위험에 빠진 것은 모두 내 잘못이다. 앞으로 나라를 구할 방도를 마련하라.”면서 비장한 마음으로 술을
마셨다. 뒤에 범려가 돌아오자 구천이 그의 계책을 따라 사냥과 주연에 빠진 척하되 국가를 재건하는 데 전력을 기울였다. 이로써 오나라왕 부차夫差는 구천을 별달리 의심하지 않고 경계심을 풀었다.
훗날 구천이 출병하여 오나라를 치러 갈 때 백성들이 술을 가져와 병사들을 격려하려 하자 구천은 수많은 수레에 실린 술통을 강물에 쏟아 부은 다음 모든 장병들이 이를 마음껏 퍼 마시도록 하였다. 전쟁터에 나가는 왕, 장군, 병졸들이 한데 어울려 술을 퍼마시면서 서로 를 확인하는 일체감은 이미 적을 무찌르고도 남는 사기로 자연스레 연결되었을 것이다. 결국 월나라 장졸들의 사기가 충천한 것을 보고 부차는 스스로 칼을 빼어 자결하는 것으로 생을 마감했다.
실제로 얼마큼 많은 술을 부어야 강물을 마시고도 취했을지는 모르겠으나 오늘도 절강浙江 소흥紹興의 남쪽에는 투료하投?河(료?는 누룩 술을 뜻하므로 누룩으로 만드는 소흥주를 가리킬 것이니, 곧 소흥주를 던진 곳이라는 뜻에서 이곳은 바로 군신이 일체가 되어 강술을 퍼마신 곳으로 추정된다)라는 작은 냇물이 흐르는데 바로 이곳이 구천이 술을 쏟아 부은 역사의 현장으로 전해지고 있다. 물론 당시 쏟아 부은 술은 소흥주가 틀림없을 것이다.
비슷한 이야기가 한나라 때에도 있었다. 한나라에게 흉노는 항상 공포의 대상이었다. 무제武帝가 그들을 치려다 되레 붙잡혀 막대한 조공을 바치기로 하고 풀려난 적이 있을 정도로 그들의 군사력은 강성했다. 실제로 영토 개념으로 본다면 당시 중국대륙은 남한북흉南漢北匈으로 나뉜 2국 체제였다고 할 수도 있다. 대륙을 중국으로 보는 요즘 중국공산당의 역사관으로 보면 더욱 그렇다. 한번은 무제가 명장 곽거병에게 20만 대군을 주어 치게 했는데
수천 리에 걸친 전투 끝에 마침내 이기고 돌아왔다. 무제는 기쁨에 겨워 금과 은을 각 만 냥씩 내리고 특별히 만든 술을 열 항아리 보내 공을 치하했다. 그러나 곽거병이 하사품으로 받은 열 항아리의 술은 20만 장졸들과 함께 마시기에는 턱없이 부족한 양이었다. 참모가 술이 부족하니 혼자서 천천히 드시라 해도 곽거병은 “공을 세운 것은 나 혼자가 아니고 20만 장병 모두가 함께 이룬 것이다.”라며 거절했다. 다른 장수가 백 명 정도로 추려서 마시면 안 되겠느냐고 다시 권해도 곽거병은 한사코 마다하고는 장병들을 주변의 개천으로 모이게 한 다음 상류에 술을 전부 쏟아 붓고는 모든 장병이 다 같이 마시도록 하였다. 이후 이 지방 이름이 주천酒泉으로 바뀌었는데 실크로드 상의 구슬과도 같은 도시이다.
월의 구천이나 곽거병은 부하 장병들이 한 마음으로 뭉치는 방법을 아는 심리전의 명수였기에 강한 적과의 싸움을 승리로 만들 수 있었지 않았나 싶다. 국내외적으로 정치, 경제, 외교, 사회 등 다방면에서 어려움에 처해 있는 우리의 현실과 비추어 보더라도 우리정치인이나 기업가들이 어떠한 리더십으로 난관을 극복해야 하는지 가르쳐주는 교훈이라 하겠다.

<B>3부 안주와 주법</B>
중국을 방문하거나 현지인들과 사업상 모임을 가지며 술자리를 가질 때 등등 유용하게 활용할 수 있는 안주(중화요리)와 술 마시는 중국식 예법에 대한 안내 코너이다. 특히 한국인의 입맛에 맞는 안주나 중국을 대표하는 안주를 쉽게 이해하고 선택할 수 있도록 중화요리의 재료와 조리법을 중심으로 간략하고도 일목요연하게 정리하고 설명해주고 있다.

중국음식에서 지칭하는 고기(肉)는 기본적으로 돼지고기를 가리킨다. 이것만 기억하고 있어도 음식을 시킬 때 절반의 수고는 덜 수 있다. 우리가 흔히 이야기하는 중국음식점의 탕수육, 동파육, 고로육의 육[고기]은 모두 돼지고기를 가리키는 말이다. 소고기, 말고기, 양고기, 개고기 등 이외의 고기는 모두 고기 육 앞에 牛肉, 馬肉, 羊肉, 狗肉 등 해당 동물명을 별도로 밝히는 까닭이다.
또한 중국 음식명에는 대체적으로 재료와 조리방법(불 조절법과 칼 다루기 방식)이 드러난다. 시홍스차오지단西紅?炒鷄蛋은 말 그대로 시홍스(서쪽에서 온 홍시 곧 토마토)를 계란과 함께 차오(불에 빠르게 볶는 조리법)한 음식이며, 꿍빠오지띵宮保鷄丁은 궁보(정보정 )를 위해 만든 네모나게 썬(丁) 닭고기 요리이다. 여기에서 알 수 있듯이 차오(炒)는 강한 불에 빠르게 볶아내는 가장 기본적인 조리법을, 정(丁)은 재료를 다듬는 칼 다루기의 한 방법을 나타낸다. 대부분의 중화요리 이름은 이런 식으로 조합되어 있기에 몇 가지 원칙을 이해하면 무궁무진한 중화요리의 숲 속에서도 내가 먹고 싶은 안주와 요리를 찾는 것이 한결 수월하고 즐거워질 수 있다. 북경 시민들이 우리네 삼겹살처럼 평소 즐겨먹는 간단한 술안주가 바로 경장육사京醬肉絲 곧 징장러우쓰인데, 이 역시 조금만 눈여겨보면 음식 이름에 그 재료와 특징이 거의 다 드러나 있음을 알 수 있다. 경(京)은 수도 곧 북경지역을 뜻하는 단어이고, 장은 소스인 춘장을 가리킨다. 그렇다면, 고기(육 곧 돼지고기)를 실처럼(絲) 얇게 썰어서 북경식으로 춘장에 조리한 음식이라는 것이다.

작가정보

저자(글) 고광석

저자 고광석은《중화요리에 담긴 중국》이라는 책을 통해서 중국을 이해하는 새로운 시각과 방법을 제시해 화제를 모은 바 있는 저자가 이번에는 ‘술’이라는 코드를 이용해 중국과 중국인을 들여다보자고 한다. 요리에 이어 술을 더함으로써 나름의 상차림을 완성하게 되었지만 그보다는 중국 역사에서 펼쳐진 중요한 대목을 이해하는 데 한걸음 더 다가섰다는 점에 의미를 두고 있다. 이것은 한중 간에 엮어나갈 오늘과 내일의 모습을 그려보는 데 그 참뜻이 있다고 하겠다.

한국무역협회 홍콩지부장, 북경지부장, 국제사업본부장, 전무이사와 한국전락물자관리원장, 한국수입협회 상근부회장 그리고 중국칭화대학 SCE 한국캠퍼스 원장을 거쳐 지금은 한중음식문화원을 운영하고 있다.