호레카 속의 애프터눈 티

후지에다 리코 지음

한국티소믈리에연구원 2023년 09월 09일 출간 종이책 : 2023년 09월 12일 출간

작품소개

책소개

1980년대 일본 호레카 산업계에 도입되어
1990년대 일본 경제의 버블기에
호텔, 레스토랑, 카페, 티룸을 중심으로 초호황을 누리면서
오늘날까지 급성장한 애프터눈 티의 발전사!

영국식 애프터눈 티와 일본의 다도 문화가 융합되어
호스피탈러티 업계에서 독특하게 발전한
‘호텔 애프터눈 티(Hotel Afternoon Tea)’와
‘티룸 애프터눈 티(Tearoom Afternoon Tea)’의
화려한 세계!

일본 최고의 애프터눈 티를 선보이는 도쿄, 교토, 오사카 등의 유명 호텔과 각지의 티룸을 탐방하여
그 서비스 문화와 함께 스콘, 고형크림, 마멀레이드 등 레시피 개발의 치열했던 경쟁 과정을 소개한다!

영국식 애프터눈 티의 세 축인
‘퀸 앤’, ‘조지’, ‘빅토리아’ 양식의 탄생 비화와
애프터눈 티를 즐기는 신사 숙녀의 기본 예의, 드레스 코드, 티룸 실내 장식과 건축 미학, 티 테이블웨어 등에 관한 숨은 이야기를 전격 소개!

목차

Contents
프롤로그 1 - 후지에다 리코
프롤로그 2 - 정승호


제1장 ‘호텔 애프터눈 티’를 즐기는 방법

● 애프터눈 티 탄생의 비화
· 발단은 귀족 부인의 ‘공복’에서부터
· 비밀스러운 티타임에서 여성의 사교장으로!
· 애프터눈 티를 발상한 그 귀족 부인을 어디서 보았더라?!
· 시대의 인플루언서, 빅토리아 여왕으로부터 애프터눈 티가 대유행!
· ‘호텔 애프터눈 티’의 등장
· 애프터눈 티의 정통 드레스 코드
· 현대의 드레스 코드는?

● 칼럼
작가의 영국 홍차 유학 체험기,
“리츠 런던 호텔에서 애프터눈 티를 우선 마셔 보아요!”

● 탐방-‘리츠 칼튼 오사카(The Ritz Carlton Osaka)’에서
영국 정통 애프터눈 티를!
· 영국 귀족 저택의 스타일을 그대로 재현
· 로비 라운지로 향하기 전에
· 반드시 살펴보아야 할 차이나 캐비닛의 도자기 컬렉션!
· 한껏 즐기고 싶은 건축 미학과 모티브
· 실내 장식은 영국 귀족 취향의 스타일 그대로!
· 로비 라운지의 메뉴, 「웰컴 투 웨지우드 애프터눈 티」
· 리츠 칼튼 오사카의 초대 레시피 특별 공개 - 플레인 스콘
· 플레인 스콘보다 더 단 과자에 가까운 레시피 - 건포도 스콘
· 스콘 레시피의 여담 - 리츠 칼튼 오사카 호텔

● 홍차의 기원과 애프터눈 티의 탄생
· 티의 기원은 중국!
· 선박에서 운송 중인 녹차가 발효되어 홍차가 되었다는 이야기는 사실인가?
· 중국에서 일본으로 전해진 티!
· 일본 홍차 역사의 전환기
· 버블 경제 시대에 트렌드로 뜬 ‘애프터눈 티’

● 탐방-호텔 진잔소(椿山荘) 도쿄,
도쿄 최초 ‘호텔 애프터눈 티’의 탄생지를 방문하다!
· 유행에 민감한 여성들이 앞서 몰려들다!
· 개업 당시의 셰프에게 전해 들은 ‘호텔 애프터눈 티’의 시작
· 겉은 바삭하지만 속은 부드러운 식감의
영국 정통 스타일 스콘 - 플레인 스콘
· 홍차 여담 - 호텔 진잔소 도쿄
· 르 자르댕(로비 라운지)의 메뉴, 「애프터눈 티」

● 영국식 호텔 애프터눈 티에는 왜 프랑스 과자가
정통 스타일인가?
· 티 파티는 ‘차회(茶会)’, 티 세리머니는 ‘차사(茶事)’
· 출중한 솜씨의 프랑스인 셰프는 최고의 스카우트 대상!

● 탐방-리츠 칼튼 교토(The Ritz Carlton Kyoto),
피에르 에르메 파리의 셰프가 선보이는 교토의 애프터눈 티!
· 교토풍을 느끼면서 영국 귀족이 동경한 애프터눈 티도?!
· 피에르 에르메 파리의 셰프가 선보이는 수백 종의 레시피와 실렉션!
· 오감을 사용해 향기를 ‘듣다’?!
· 또 하나의 향, ‘홍차’를 즐기고 싶다면?
· 피에르 에르메 파리의 레시피로 만드는 ‘캐러멜 초콜릿 스콘’
· 스콘 여담 - 리츠 칼튼 교토
· 로비 라운지의 메뉴, 「애프터눈 티」

● 애프터눈 티의 본질은 ‘생활 예술’의 탐닉!
· ‘생활 예술’이란?
· 생활 예술의 기본을 구축하는 ‘격식미’
· 애프터눈 티와 오감의 관계

● 영국식 애프터눈 티의 시대별 세 가지 양식!
· 퀸 앤 양식(Queen Anne Style)
· 조지 양식(Georgian Style)
· 빅토리아 양식(Victorian Style)

● 탐방-초라쿠칸(長楽館),
동경(憧憬)의 응접실에서 오감을 통해 특별한 순간을 만나다!
· 응접실에서 감탄하는 이유는?
· 오감을 완전히 동원하는 새로운 애프터눈 티 가이드!
· 건물 정면 입구인 ‘파사드’의 섬세한 양식!
· 빅토리아 시대 로코코 양식의 응접실
· 다도와 애프터눈 티의 미의식에 대한 차이점
· 애프터눈 티의 최절정은 ‘테이블 예술’!
· ‘헤렌드’가 창조한 세계!
· 공간 전체의 상세한 탐미가 중요!
· 강력분 100%! 탄력 있게 촉촉이 부푼 ‘플레인 스콘’과 ‘크랜베리 스콘’
· 영빈실의 메뉴, 「애프터눈 티 세트」

● 홍차와 티 푸드의 페어링
· 와인을 고르듯 홍차도 신중하게 선택해야!
· ‘향’의 페어링도 중요!
· 훈연향의 정산소종/랍상소총

● 탐방-파크 하얏트 도쿄(Park Hyatt Tokyo),
‘오랑제리’를 연상시키는 천상의 낙원에서 티타임을!
· ‘플래터 서비스’는 영국 정통 스타일
· 홍차에 맞춰 티 푸드를 선택해야!
· 초대 셰프의 레시피를 소중히 계승한 ‘플레인 스콘’
· 피크 라운지의 메뉴 「시그니처 애프터눈 티」

● 칼럼
파크 하얏트 도쿄 호텔·나카자와유업의 이종 컬래버레이션,
‘고형크림 개발의 비화!’

● 차노유(茶の湯)와 애프터눈 티
· 동양에서 전래된 신비에 싸인 티(Tea)!
· 시누아즈리 룸의 티 모임이 대유행이 되다!
· 영국 귀족이 매료된 다도와 문화
· 자포니즘으로 연결된 ‘차노유’와 ‘애프터눈 티’
● 탐방-팰리스 호텔 도쿄(Palace Hotel Tokyo),
영국 귀족이 동경한 자포니즘과 서양풍을 절충한 티 모임!
· 자포니즘의 티 모임에서 기모노 차림의 티 가운이 최신 유행
· 찬합 스타일 애프터눈 티의 기원지, 팰리스 호텔 도쿄
· 다용도 수납으로 셰프의 애장품이 된 찬합
· 찬합에 딱 맞춘 사각형에 산뜻한 맛! ‘초콜릿 스콘’과 ‘바나나 스콘’
· 팰리스 라운지의 메뉴, 「계절 애프터눈 티」

● 당신은 연수파? 경수파?
· 같은 티라도 영국과 일본에서는 맛이 서로 다르다?!
· 영국 홍차 마니아들의 노하우는?
· 수질에 따라 블렌딩을 달리한 ‘홍차 왕’, 토머스 립톤!


● 탐방-콘래드 오사카 호텔(Conrad Osaka Hotel),
연수에 맞는 플레이버드 티, 「TWG 티」를 맛보다!
· 홍차 향의 메커니즘
· 인공적으로 향을 가한 ‘가향차’
· 프랑스류의 착향료를 가한 플레이버드 티
· TWG 티가 사랑을 받는 이유는?
· 셰프의 비장 레시피를 특별 대공개! ‘바이올렛 앤 얼그레이 스콘’
· 스콘 여담 - 콘래드 오사카 호텔
· 40 스카이 바 & 라운지의 메뉴, 「오사카 스파이럴 애프터눈 티」

● 버틀러와 애프터눈 티
· 주역은 ‘마담’, 배후의 중심인물은 ‘버틀러’!
· 훌륭한 집사는 ‘휴민트’를 가동해 세상사까지 꿰뚫어!
· 애프터눈 티는 저택의 대형 이벤트

● 탐방-임페리얼 호텔 도쿄(Imperial Hotel, Tokyo),
전통과 격식을 갖춘 집사와 함께 하는 애프터눈 티!
· 5분 만에 완판되는 인기 대박의 기획 상품
· 영국 대사관에서 환대 기술을 익힌 집사!

● 「버틀러 애프터눈 티(Butler Afternoon Tea)」의 체험기

● 계층에 따라 다른 티 매너
· 매너에는 짓궂은 면도 있다?!
· ‘사람’, ‘책’에 따라서 다른 티 매너!
· 계층에 따른 ‘매너의 차이’는 ‘다도(茶道)의 유파(流派)’에 해당
· 티 매너를 몸에 익히는 의미
· 매너는 곧 상대에 대한 배려이다!
· 영국 대사관의 레시피를 선보이는 정통파! ‘플레인 스콘’
· 홍차 여담 - 임페리얼 호텔 도쿄(Imperial Hotel Tokyo)
· 오직 연 1회 개최되는 영국 페어, ‘영국의 맛(A Taste of Britain)’
· 임페리얼 라운지 아쿠아의 메뉴, 「버틀러 애프터눈 티」

● ‘가든 애프터눈 티’는 영국 최고의 환대 문화!
· 영국식 정원의 뿌리는?
· 일본식 정원과 영국식 정원의 관계
· 영국의 정원사로부터 배운 소중한 산지식!

● 탐방-루제 빌라(RUZE Villa),
머물러 즐기고 싶은 ‘가든 애프터눈 티’
· 정원을 감상하면서 최고로 행복한 순간
· 큰 창문을 ‘액자’로 보다?!
· 호반의 특등석에서 즐기는 피크닉 티!
· 애프터눈 티 여담 - 루제 빌라
· 라운지의 메뉴, 「애프터눈 티」

● 의외로 알려지지 않은 스콘의 역사
· 초기 애프터눈 티에는 스콘이 없었다!
· 스콘의 기원은 스코틀랜드, 이름의 유래는 ‘운명의 돌’
· 각 가정마다 레시피가 있는 스콘!
· 호텔과 티룸에서 스콘의 차이는?

제2장 ‘티룸 애프터눈 티’의 매력!

● 탐방-타이니 토리아 애프터눈 티 앤 카페(Tiny Toria Afternoon Tea & Cafe), 행복감을 주는 꿈같은 티룸을 오픈!
· 도쿄의 번화가와 영국 시골 마을의 분위기
· 반 평의 주방에서 시작한 티룸!
· 어떻게 살아가고 싶은지를 고민하던 시기에…
· 티룸에서 펼쳐지는 ‘행복한 교류’
· 어린 손님과의 여담 - 타이니 토리아 티룸
· 타이니 토리아 티룸의 메뉴, 「애프터눈 티」

● 작은 주방에서 탄생하는 오리지널 홍차 블렌드
· 찻잎에 스트레스를 주지 않으려는 조심스러운 블렌딩
· 특별 환대를 뜻하는 ‘오리지널 홍차 블렌드’
· 고전적 디저트, ‘바노피 파이(Banoffee Pie)’

● 탐방-베리스 티룸(Berry’s Tea Room),
29세에 티룸을 연 여성 청년 사업가의 도전기!
· 티룸에도 새로운 바람이 일고 있다!
· 취미로 배운다는 동기가 20대의 창업으로 이어져
· 뛰어난 기획력의 크럼핏이 공전의 히트를 치다!
· 위기를 기회로! 창업가로서의 도전은 계속된다
· 히트 상품 여담 - 베리스 티룸
· 베리스 티룸의 메뉴, 「애프터눈 티」

● 애프터눈 티 팬들을 뒤흔든 주리스 티룸!
· 코츠월즈의 풍취가 훌륭한 건물

● 탐방-주리스 티룸(Juri's Tea Room),
주리스 티룸이 일본에 문을 연 뒷이야기
· 티룸에서 차지한 ‘어머니의 자리’
· 전환기가 된 ‘영국 페어’
· 일본 백화점 내에서 매장 출점
· 빅토리아 여왕이 좋아한 영국 전통 케이크! ‘빅토리아 샌드위치 케이크’
· 케이크 여담 - 주리스 티룸
· 주리스 티룸의 메뉴, 「풀 애프터눈 티」


● 탐방-홍차 전문점 - 티즈 린안(TEAS Liyn-an),
홍차를 좋아한다면 반드시 방문하고 싶은 성지, 홍차 티룸의 챔피언!
· 물과 주전자에 달린 홍차의 맛!
· 맛차 문화와 다방 문화의 고장에서 큰 영향을 받아
· 안테나 기업의 엔지니어가 티룸의 사장으로
· 애프터눈 티와 운명적인 만남!
· 지역 활성화에 기여한 ‘홍차의 챔피언’!
· 홍차 챔피언이 알려주는, 우승을 차지한 그 홍차를 우리는 방법!
· 홍차 챔피언의 꿀팁, 맛있는 홍차의 비밀!
· 설탕을 전혀 사용하지 않는 레시피 - ‘플레인 스콘’
· 티 테이블웨어 여담 - 티즈 린안
· 티즈 린안의 메뉴, 「애프터눈 티」

● 영국의 귀족과 ‘이마리’에 깃든 찻잔 이야기
· 찻잔 세트의 기원은 동양!
· 시누아즈리와 이마리의 열풍
· ‘자기병’에 걸린 귀족들로 인하여 마침내 ‘모조품’까지 등장!
· 독일 ‘마이센사’의 탄생과 영국제 ‘본차이나’

● 탐방-로열 크리스털 카페(Royal Crystal Cafe),
앤티크 찻잔으로 홍차를 선보이는 티룸
· 아르누보 양식이 돋보이는 살롱 스타일의 카페
· 애프터눈 티 애호가들이 꿈에 그리는 티룸!
· 앤티크 찻잔 수집과 운명적인 만남
· ‘사람의 마음을 밝게’, 그것이 늘 일하는 목적!
· 찻잔 세트 컬렉션 - 로열 크리스털 카페
· 백 스탬프 이야기
· 회장의 꿈 이야기 - 로열 크리스털 카페
· 로열 크리스털 카페의 메뉴, 「애프터눈 티 세트」

● 자연으로 둘러싸인 전원 지역의 티룸은 영국 본래의 풍경

● 탐방-드림턴 빌리지(Dreamton Village),
교토의 깊은 산속에 홀연히 나타나는 영국의 시골 같은 마을!
· 소비를 끊임없이 촉진하는 제조업에 회의감을 품고
새로운 무엇인가를 찾아 나서다!
· ‘영국 마을’을 세운 여성 주인공
· 교토 가메오카의 산속에 마을을 조성한 이유는?
· 이곳을 방문해 울음을 터뜨린 영국인
· 스콘 여담 - 드림턴 빌리지
· 폰트 오크 티룸 레스토랑의 메뉴, 「애프터눈 티 세트」

● 컨서버토리에서의 홍차,
영국인이 동경하는 친숙한 스타일!
· ‘집’과 ‘정원’을 잇는 유리 온실

● 탐방-사쿠라 매너 하우스(佐倉 Manor House),
컨서버토리에서 애프터눈 티를 즐길 수 있는 언덕 위의 티룸
· 비밀로 간직하고 싶은 ‘작은 영국’
· 영국에서 돌아온 손님이 키워 준 티룸!
· 벽난로를 둔 상점에서의 즐거운 쇼핑
· 마멀레이드 여담 - 사쿠라 매너 하우스
· 사쿠라 매너 하우스의 메뉴, 「애프터눈 티」

● 탐방-스리 티어서(Three Tiers),
애프터눈 티의 새로운 형태, 유명 호스트가 대접하는 티 살롱
· 잡지 편집장에서 티 살롱의 주인으로!
· ‘신타쿠 스타일’이 발휘된, ‘19세기의 티 세리머니’
· 일생에 단 한 번 만나는 인연, 애프터눈 티!
· 접객의 진수는 역시 ‘호스피탈러티’
· 신사 숙녀를 위한 격조 높은 경험의 장소!
· 고형크림 여담 - 스리 티어스
· 스리 티어스의 메뉴, 「애프터눈 티」
· 스리 티어스의 특제, 「오이 샌드위치」
· 스리 티어스의 메뉴, 「레몬 드리즐 케이크」

● 19세기 빅토리아 시대의 애프터눈 티 메뉴를 재현
· 공작에게 보낸 편지
· 19세기 애프터눈 티의 재현 메뉴
· 샌드위치
· 스콘
· 중산층이 동경한 애프터눈 티
· 페이스트리
· 동경한 빅토리아 시대 티의 재현
· 옛 방식을 추구하다!
· 비스킷
· 빅토리아 시대의 고서에서 배우는 전통과 세련미

출판사 서평

영국의 대표적인 문화 아이콘인 ‘애프터눈 티(Afternoon Tea)’는 오늘날 호스피탈러티, 페이스트리의 산업계와 관련되어 해마다 그 시장이 성장하고 있다.
호스피탈러티 업계에서는 5성급 호텔을 중심으로 ‘호텔 애프터눈 티(Hotel Afternoon Tea)’로, 지역의 명소인 카페나 티숍에서는 ‘티룸 애프터눈 티(Tearoom Afternoon Tea)’의 형태로 독자적으로 발전하고 있고, 페이스트리 업계에서는 애프터눈 티의 3단 스탠드에 놓이는 스콘, 샌드위치, 케이크류와 관련하여 비건(vegan), 베지테리언(vegetarian), 글루텐 프리(gluten-free), 할랄(halal), 키즈(kids)와 결부하여 페이스트리 레시피를 끊임없이 개발하고 있다.
이와 같은 새로운 트렌드에 대해 영국의 베이커리 전문 매체인 〈브리티시 베이커(British BAKER)〉에서는 복고풍의 트렌드도 인기가 높지만, 정통 스타일에서 벗어나는 페이스트리의 수요는 최근 전체 애프터눈 티 페이스트리 시장의 약 20%를 차지하고 있다고 소개하고 있다.
이러한 영국식 애프터눈 티의 문화는 1980년대 차(茶)를 좋아하는 일본 호스피탈러티 산업계에 본격적으로 도입된 뒤, 1990년대 일본 버블 경제기에 센세이션을 일으키며 호텔, 레스토랑, 카페, 티룸을 중심으로 초호황을 누리면서 오늘날까지 크게 발전하였다.
더욱이 약 30년 전 일본에서 크게 성장하기 시작한 이 애프터눈 티의 붐이 이제 국내에서도 호텔, 레스토랑, 카페, 티룸 등 호스피탈러티 산업계를 중심으로 MZ 세대들의 큰 호응을 받으면서 급성장할 것으로 보인다. 실제로 국내 유명 호텔이나 티 전문점에는 ‘시즌별 테마 애프터눈 티 서비스’ 상품을 속속 출시하고 있다.
이러한 가운데 한국티소믈리에연구원에서는 영국식 애프터눈 티가 일본으로 건너가 일본의 다도(茶道), 호스피탈러티(hospitality) 산업과 융합되면서 탄생한 ‘호텔 애프터눈 티’, ‘티룸 애프터눈 티’의 이야기를 담은 『호레카 속의 애프터눈 티』를 출간한다.
이 책에서는 그런 영국식 애프터눈 티가 다도 문화가 발달한 일본으로 전해져 독특한 형태로 발전된 애프터눈 티의 역사와 함께 도쿄, 교토, 오사카의 5성급 호텔 중에서도 최고의 ‘호텔 애프터눈 티’ 서비스를 선보이는 9곳의 명소와 ‘티룸 애프터눈 티’ 서비스로 지역의 관광 명소로 자리를 잡은 8곳의 티룸(카페)를 직접 탐방해 숨은 이야기들을 소개한다.
또한 각 호텔, 티룸 명소에서 애프터눈 티 서비스의 출시에 앞서 3단 스탠드에 올라가는 페이스트리의 레시피 개발을 위한 호텔 셰프들의 힘겨운 노력과 카페(티룸) 창업자의 선구적인 뒷이야기들도 소개한다.
이와 함께 영국 정통 애프터눈 티의 시대적 사조인 ‘퀸 앤 스타일(Queen Ann Style)’, ‘조지 스타일(Georgian Style)’, ‘빅토리아 스타일(Victorian Style)’ 세 양식의 탄생 비화와 함께 애프터눈 티에 참석하는 신사 숙녀가 갖추어야 할 기본 예의, 드레스 코드(dress cord), 티룸의 실내 양식과 건축미, 티 테이블웨어(tea tableware)의 세부적인 상식들도 함께 소개하고 있어 애프터눈 티에 대한 이해를 풍성하게 도와준다.
이 책은 세계 각지로 전파된 영국 정통 스타일의 애프터눈 티를 비롯해 최근 호스피탈러티 산업과 융합되어 탄생한 ‘호텔 애프터눈 티’, ‘티룸 애프터눈 티’ 등 최신 애프터눈 티 트렌드 양식에 대하여 독자 여러분께 폭넓은 이해를 안겨 줄 것으로 기대된다.

작가정보

저자(글) 후지에다 리코

(藤枝理子)
· 애프터눈 티 연구가
· ‘애프터눈 티’ 관련 도서 4권 저술
· 일본 동경 최초 티 살롱 형식의 ‘에르미타주(Ermitage)’ 대표