셰프, 맛으로 세계를 그리다

김동기 지음

크루 2023년 08월 10일 출간 종이책 : 2023년 06월 02일 출간

작품소개

책소개

이 책은 셰프를 꿈꾸는 예비 셰프를 위해 쓰였다. 가게를 직접 운영하는 오너 셰프이자 국제 요리 대회에서 메달 획득에도 도전하는 현직 선배가 예비 셰프에게 꼭 필요한 정보와 마음가짐을 꾹꾹 채웠다. 셰프를 준비하는 방법은 물론, 요리의 시작인 재료 관리부터 레시피 개발과 세계 요리대회 이야기까지 셰프의 길을 걷으려는 이들에게 필요한 직업관과 라이프스타일을 모조리 알려준다. 저자의 기억에 남는 요리와 그 레시피를 소개하는 코너를 별도로 마련했다. 이 책을 통해 눈과 마음에 아름답게 기억되는 요리를 만드는 셰프로서 존재감을 마음껏 발휘하길 바란다.

목차

프롤로그

Part 1 꿈을 다듬다

1. 셰프의 일상
셰프는 어떤 일을 하나요?
셰프의 하루 일정은 어떻게 되나요?
보통 하루 몇 시간 정도 일하나요?
일주일 동안 얼마나 많은 양의 음식을 만드나요?
하나의 음식을 만드는 데 얼마나 많은 정성이 들어가나요?
음식 재료를 준비하는 것도 셰프의 일인가요?
레시피도 직접 개발해야 하나요?
식품 관리는 어떻게 하나요?

2. 셰프의 재능
셰프에 어울리는 적성이 있나요?
셰프가 맞는 성격도 있나요?
셰프에게 미각은 필수인가요?
미각 외에도 필요한 감각이 있나요?
일하는 데 체력이 얼마나 중요한가요?
체력을 높이는 노하우가 따로 있나요?

3. 셰프의 부엌
셰프는 보통 혼자 일하나요?
셰프와 함께 일하는 사람은 누가 있나요?
셰프가 사용하는 도구는 어떤 게 있나요?
조리 시 복장을 꼭 갖추어야 하나요?
부엌 밖에서 일할 때도 있나요?
조리 외 셰프가 하는 일이 또 있나요?
# Tip. 낭만 푸드, 라따뚜이

Part 2 꿈을 조리하다

1. 셰프의 과정
셰프로 일하기 위해 어떤 과정을 거쳐야 하나요?
특별히 요구되는 학력이 있나요?
꼭 조리 관련 학과를 전공해야 하나요?
조리 관련 학과에서는 어떤 수업을 듣나요?
셰프에게 유학은 꼭 필요한가요?
한국 내 직업 훈련 시설이 따로 있나요?
직업과 관련된 자격증은 무엇이 있고, 꼭 필요한가요?

2. 셰프로서의 성장
셰프의 취업 시장은 넓은 편인가요?
셰프의 취업 과정은 어떻게 되나요?
언제 전문 분야를 정하나요?
다양한 요리를 만들 줄 알아야 하나요?
중간에 분야를 변경해도 되나요?
손님을 직접 상대하기도 하나요?
필수로 할 줄 알아야 하는 기술이 있나요?
그 외 다룰 줄 알면 업무에 도움이 되는 기술이 있나요?

3. 셰프의 요리
요리하는 데 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?
맛을 결정하는 요인은 무엇이라고 생각하나요?
음식 맛을 좌우하는 비결이 있나요?
매일 같은 요리를 하면 질리지 않나요?
플레이팅도 직접 하나요?
요리 연구에 얼마나 많은 시간을 쏟고 있나요?
맛에도 트렌드가 있나요?
# Tip. 세계 요리대회와 소고기 요리

Part 3 꿈을 맛보다

1. 셰프 맛보기
셰프가 되어 가장 먼저 하는 일은 무엇인가요?
셰프의 직급과 역할은 어떻게 되나요?
근무 중 개인 시간도 있나요?
셰프는 언제 쉬나요?
쉬는 날에는 보통 무엇을 하나요?

2. 셰프의 단맛
일하면서 언제 보람을 느끼나요?
셰프로서 가장 기분 좋은 일은 무엇인가요?
셰프에게 ‘맛있다’는 말은 어떤 의미인가요?
기억에 남는 손님이 있나요?
기억에 남는 요리도 있나요?

3. 셰프의 쓴맛
셰프로서 힘든 점은 무엇인가요?
셰프가 겪는 직업병도 있나요?
위험한 조리도구를 다루다 다치면 어떻게 하나요?
불을 무서워해도 셰프가 될 수 있나요?
손님에게 컴플레인을 받을 때도 있나요?
셰프가 받는 스트레스는 어떤 게 있고 어떻게 해소하나요?
# Tip. 셰프의 레시피 3개

Part 4 꿈을 곱씹다
1. 셰프의 현실
셰프의 정년은 언제까지인가요?
셰프는 돈을 많이 버나요?
레시피 개발을 자주 해야 하나요?
조미료에 대해 어떻게 생각하나요?
완벽한 요리의 기준이 있나요?

2. 셰프의 매력
직업의 장점 3가지를 꼽는다면 무엇이 있을까요?
셰프라서 누릴 수 있는 것에는 무엇이 있을까요?
손님에게 어떤 셰프로 기억되고 싶나요?

3. 셰프의 미래
과거와 비교했을 때 셰프의 미래는 어떠한가요?
셰프로서 뻗어갈 수 있는 또 다른 진로가 있나요?
예비 셰프에게 마지막으로 해주고 싶은 말은 무엇인가요?
# Tip. 셰프가 사용하는 용어

에필로그

책 속으로

먼저 셰프라는 직업과 직책에 대해 설명하자면 주방을 책임지는 사람이다. ‘주방장’, ‘조리장’이라고도 부른다. 셰프라는 그 직책은 단순히 세월에 기댄 경력으로 얻는 것이 아니라 포기하지 않는 인내심, 팀을 이끌어 갈 수 있는 리더십, 새로운 음식을 개발해 내는 창의력, 세월이 지나도 흔들리지 않을 기본기를 갈고 닦고 꾸준히 수련하며 죽기 전까지 공부해야 하는 직업으로 사실 쉽지 않은 자리이자 직책이다. _20~21쪽 "셰프는 어떤 일을 하나요?"

셰프는 완성된 사람이 아니라 완성되어 가는 사람 이기에 계속 포기하지 않고 정진해야 한다. 앞으로 살아갈 내 미래 중 어느 순간에 점을 찍어 놓고 지나간 날들을 뒤돌아 보았을 때 후회하지 않게끔 살아가는 것이 재능이라면 재능이다. _ 38쪽 "셰프의 재능"

개인적으로 음식 재료와 도구를 싸서 떠나는 국제요리대회를 자주 가는 편이라 이 출장 케이터링을 좋아하는 편이다. 최적의 상황에서 최고의 요리를 내는 것이 제일 좋지만 악조건의 상황에서 최선의 요리를 내는 것도 셰프의 자질이라고 생각한다. _60쪽 "부엌 밖에서 일할 때도 있나요?"

경험을 많이 해보라고 하는 이유는 분야에 선을 긋지 않아야 추후 주방을 책임지는 총괄 셰프가 되었을 때 다양하게 경험했던 분야들의 음식을 서로 접목할 수가 있기 때문이다. 퓨전보다는 컨템포러리라는 분야로 나뉘며 내 음식에 다양한 방향성이라는 양념을 더한다면 완성도 있는 셰프로 성장할 수가 있다. _92쪽 "언제 전문 분야를 정하나요?"

30년 이상 경력의 선배님들도 기관지 관련 질병을 겪고 있다는 안 좋은 소식을 간간이 전해 듣기도 한다. 요리사로서 위생 면에서 담배를 피우지 않아야 하는 것도 있지만 개인의 건강을 위해서라도 금연을 하길 바란다. _146쪽 "셰프가 겪는 직업병도 있나요?"

있다. 나는 우리를 예술가이자 기획자라고 생각한다. 항상 새로운 걸 창조하고 색다른 방식으로 음식을 담으며 색감과 식감을 고려하여 레시피를 구성하는, 삶 자체가 고뇌의 연속이다. 다른 이들이 하지 못할 걸 찾기 위해 노력하고 또 그 작품들을 먹었을 때 누군가가 미소 짓는 모습을 본다면 그보다 더 큰 행복은 없다. _177쪽 "직업의 장점 3가지를 꼽는다면 무엇이 있을까요?"

출판사 서평

〈비기너 시리즈〉 그 일곱 번째 이야기, 셰프
사람들에게 행복을 선물하는 셰프의 일상을 소개합니다.

〈비기너 시리즈〉는 꿈꾸는 이들을 위해 그 분야의 전문가이자 선배가 직접 여러 질문과 답변을 통해 직업에 대해 솔직담백하게 풀어낸 것이다. 그 시리즈 일곱 번째 편으로 ‘셰프’ 이야기를 담았다. 이번 편을 통해 간접적으로 방송 작가가 되어 직업을 더욱 가까이서 느껴볼 수 있을 것이다.

- 일주일 동안 얼마나 많은 양의 음식을 만드나요?
- 셰프에게 미각은 필수인가요?
- 부엌 밖에서 일할 때도 있나요?
- 꼭 조리 관련 학과를 전공해야 하나요?
- 셰프의 취업 과정은 어떻게 되나요?
- 매일 같은 요리를 하면 질리지 않나요?
- 셰프가 겪는 직업병도 있나요?
- 셰프의 정년은 언제까지인가요?
- 완벽한 요리의 기준이 있나요?

셰프를 꿈꾸는 이들이라면 한 번쯤 위와 같은 고민을 해본 적이 있을 것이다. 아직 고민 해결이 되지 않았거나 현직자에게 더 많은 이야기를 듣고 싶다면 이 책이 바로 그 해결책이 되어줄 것이다. 이제 막 셰프를 꿈꾸기 시작한 이들부터 평소 요리에 관심 있거나 셰프로서 첫발을 디딘 이들 모두에게 추천한다.

맛의 예술가, 셰프
셰프의 세계에 오신 걸 환영합니다!

셰프는 다양한 식재료를 다듬고 조합해 맛있는 음식을 타인에게 선보이는 사람이다. 그렇기에 재료에 대한 이해와 요리 센스뿐만 아니라 위생과 개인의 안전에도 꼼꼼하게 관심을 기울여야 한다. 또한 요즘은 1인 레스토랑도 많지만 호텔 등에서는 분야에 따라 협업해야 하므로 소통 능력도 중요하다.

이 셰프가 되고 싶은 예비 셰프를 위해 쓰였다. 레스토랑을 직접 운영하는 오너 셰프이자, 컴페티션 셰프로써 세계 요리대회에 다수 출전해 개인전과 단체전 모두에서 많은 메달을 거머쥔 셰프 선배가 직접 이 직업의 세계를 자세히 안내한다.

목차는 총 4장으로 구성되어 있다. 1장에서는 셰프가 누구이고 무슨 일을 하는지 소개한다. 셰프의 하루는 어떻게 흘러가고 어떤 적성과 성격을 가진 사람에게 적합한지, 일하는 환경은 대체로 어떤 경향인지 경험을 담아 소개한다.

2장에서는 셰프라는 꿈에 한 발짝 더 다가갈 수 있는 포인트를 짚어준다. 반드시 관련 학과를 졸업해야 하는지, 채용은 어떻게 이루어지고 규모는 어떤지 안내하고 셰프를 목표로 성장하는 이들에게 필요한 정보도 한가득 풀어놓는다. 요리 분야는 언제 어떻게 정하면 좋은지, 요리 연구와 플레이팅은 어떻게 다가가야 하는는지 등 현직자로서의 정보를 공유해 직업을 더욱 사실적으로 들여다볼 수 있다.

3장에서는 저자의 경험을 중심으로 셰프가 되었을 때 겪는 라이프스타일을 맛보기한다. 언제 쉬고 쉬는 날에는 무엇을 하는지, 이 일의 보람과 슬픔은 무엇인지, 기억에 안는 손님과 스트레스 해소법 등을 샅샅이 엿볼 수 있다.

마지막 4장에서는 셰프의 현실과 미래를 솔직하게 녹여냈다. 정년과 직업병 등 현실적인 고민과 함께 장점, 전망, 꿈꾸는 미래 등 셰프의 진짜 속사정을 들을 수 있다.

끝으로 각 장이 마무리될 때마다 예비 셰프로서 참고하면 좋은 팁과 음식 이야기, 그리고 그 음식을 직접 만들어볼 수 있는 레시피가 수록되어 있어 유용하다.

I AM A CHEF
맛으로 세계를 그립니다.

이 책은 처음부터 끝까지 읽어도 좋고 궁금한 질문에 해당하는 페이지를 쏙쏙 찾아 읽어도 좋다. 어떤 페이지를 읽더라도 자신의 궁금증을 해결해 주는 맞춤형 정보만을 제공할 것이다. 현직 선배의 진심 어린 조언과 알찬 정보가 가득 담겨있는 이 책을 통해 세상에 행복한 추억을 가득 선물하는 셰프로서 존재감을 빛내길 바란다.

당신의 꿈을 응원하는 선배들의 이야기는 계속됩니다.

작가정보

저자(글) 김동기

처음 걸어보는 골목길을 산책하며 이것저것 상상하는 걸 좋아한다. 가끔 떠오르는 레시피를 잊지 않으려고 정리되지 않은 메모장을 훑어보다가 지나온 날들을 추억하기도 한다. 파인다이닝 청담 ‘그리에’의 Executive chef이자 ‘다이닝 주연’의 owner chef로 일하고 있다. 남는 시간에는 세계일보 음식 칼럼니스트로 집필활동을 하며 학교에서 학생들에게 요리를 가르치는 선생, 레스토랑 창업을 교육하는 창업 컨설턴트로도 활동한다.
2015년 프랑스 Bocuse d’or, 2016년 독일 요리 올림픽에서 국가대표로 출전했고 전 세계를 돌아다니며 요리대회에 출전해 금메달 6개, 은메달 8개, 동메달 5개를 거머쥐었다. 지금도 매년 요리대회에 도전하고 있다.

WACS(세계 조리사연맹)요리대회 수상경력
2011년 러시아 크렘린 요리대회 _ 단체전 은, 개인전 은
2013년 터키 가스트로노미 요리대회 _ 개인전 금2·은2
2013년 홍콩 호펙스 요리대회 _ 개인전 금·은·동
2014년 룩셈부르크 요리 월드컵 _ 단체전 금, 개인전 금
2016년 IKA독일 요리 올림픽 _ 단체전 동2, 개인전 은
2019년 홍콩 호펙스 요리대회 _ 개인전 금·동
2020년 IKA독일 요리 올림픽 _ 단체전 은, 개인전 동
2022년 룩셈부르크 요리 월드컵 _ 단체전 은