Ecole de MOCA Master Chef 1(마스터 셰프)

최수근 , 신경은 , 배금광 , 이상묵 , 장재규 지음

형설EMJ(형설이라이프) 2023년 07월 28일 출간 종이책 : 2022년 03월 18일 출간

작품소개

책소개

한국조리박물관은 과거, 현재, 미래가 공존하며 조리 산업 종사자와 일반 방문객 모두의 눈높이에 맞도록 구성된 복합 식문화 공간으로 기획되었습니다.
그리고 국내 서양 조리 역사의 발전사를 시기별, 주제별, 인물별로 체계적으로 정리하고 조리 발전에 이바지한 선배들의 업적을 기록하고 기억하는 데 주요한 목적이 있습니다.
아울러 미래 시대에 부합하는 조리사 양성을 통해 국내 식문화를 발전시키고 세계에 알리는 발판이 되고자하는 큰 포부도 지니고 있습니다.
한국조리박물관 설립 배경은 첫째, 한국조리박물관은 한국 최초의 조리박물관으로서 조리의 역사를 집대성하는 것이 목적입니다.

목차

조리 경영 실무론
1강 조리사(셰프) 입문 9
2강 재미있는 서양 요리 변천사 100년 17
3강 프랑스 요리 특징 27
4강 소스의 비밀 37
5강 식재료의 이해 45
6강 주방 설비와 조리 도구의 비밀 55
7강 주방 위생과 안전 관리 63
8강 레스토랑 메뉴의 이해 69
9강 서양 요리 조리법 79
10강 제과·제빵의 이해 87
11강 특급 호텔의 주방 조직 구조 및 관리 95
12강 서양 요리의 평가와 평론 101
13강 레스토랑 창업의 이해 117
14강 셰프 지망생에게 주는 어드바이스 127
부록: 서양 조리 용어 130

외식 창업론
1강 외식 산업 이해 및 레스토랑 창업의 이해 147
2강 레스토랑의 분류 및 종류 157
3강 메뉴 기획 및 분석 165
4강 사업 계획서 작성과 창업 아이템 선정 173
5강 상권 분석 및 입지 분석 183
6강 부동산 임대 및 인허가 관리 211
7강 인적 자원 관리 219
8강 창업 자본 조달 및 재무 관리 227
9강 레스토랑 마케팅 전략 237
10강 레스토랑 주방 공간 설계 247
11강 외식 프랜차이즈 창업 255

책 속으로

머리말

한국조리박물관은 과거, 현재, 미래가 공존하며 조리 산업 종사자와 일반 방문객 모두의 눈높이에 맞도록 구성된 복합 식문화 공간으로 기획되었습니다.
그리고 국내 서양 조리 역사의 발전사를 시기별, 주제별, 인물별로 체계적으로 정리하고 조리 발전에 이바지한 선배들의 업적을 기록하고 기억하는 데 주요한 목적이 있습니다.
아울러 미래 시대에 부합하는 조리사 양성을 통해 국내 식문화를 발전시키고 세계에 알리는 발판이 되고자하는 큰 포부도 지니고 있습니다.
한국조리박물관 설립 배경은 첫째, 한국조리박물관은 한국 최초의 조리박물관으로서 조리의 역사를 집대성하는 것이 목적입니다.
이를 위해 전국 조리인들의 도움을 받아 과거부터 현재까지의 조리 도구 및 관련 서적을 수집하여 방대한 조리 관련 자료를 체계적으로 정리하려 합니다.
둘째, 이론뿐만이 아닌 전문 조리 시설을 겸비하여 다양한 체험과 교육의 장을 함께 제공하여 국내 외식 산업의 발전에 이바지할 계획을 가지고 있습니다.
한국조리박물관 비전은 조리사들이 직접 참여하는 전시와 교육의 장으로서 그 역할을 다할 것이며 조리의 역사를 이어가는 조리사 후배들에게 자긍심을 심어 주는 장소가 될 것입니다.
이번에 우리 박물관에서는 MOCA Master Chef라는 과정을 KBS미디어 평생교육센터와 함께 온라인 교육 프로그램으로 만들었습니다.
그리고 Ecole de MOCA Master Chef 연계 과정을 다음과 같이 만들었습니다. 강좌는 조리 경영 실무론, 외식 창업론을 마스터 과정을 개설했습니다. 여기에 필요한 지정 교재 개설 목적은
- 조리사 직무 역할 및 주방 기본 업무에 대하여 알 수 있다.
- 주방 기물과 위생, 식재료에 대하여 이해할 수 있다.
- 전문 조리 용어 및 전문 레스토랑 주방 실무에 대하여 알 수 있다.
- 레스토랑 창업과 전문가로 성장할 수 있게 하는 기초 지식을 교육한다.
그리고 MOCA Master Chef 수강 대상은
- 조리를 전공하는 학생들
- 호텔, 레스토랑에서 근무하고 있는 조리사들
- 외식 창업을 준비하며 매장 운영 및 경영을 배우고 싶은 분들입니다.
앞으로 한국조리박물관은 조리인과 상생하며 조리인의 긍지를 만드는 일, 식문화를 발전시키는 일에 더욱 힘쓸 것이며 이를 위해 조리 분야 선·후배는 물론, 조리를 사랑하는 모든 분들의 지속적인 관심을 가져 주시길 부탁드립니다.
이 책이 나오기까지 도움을 준 저자님들께 고마움을 전합니다. 1편 조리 경영 실무론은 최 수근 교수님, 신 경은 교수님이 맡아주셨고 2편 외식 창업론은 배 금광 교수님, 이 상묵 교수님, 장 재규 주) HK 전무님이 도와주셨습니다.
이 자리를 빌려 깊은 감사드립니다. 끝으로 이 책이 나오는 데 도움을 주신 KBS미디어 평생교육센터 장 진혁 대표이사님과 황 승주 상무님께 감사를 드립니다.
그리고 주) HK 김 병원 관리이사, 최 지현 마케팅 부장, 이명희 차장과 한국조리박물관 기획 과장 이 상현 배 정민 학예사, 이 동빈 연구원과 이준에게도 이 자리를 빌려 깊은 고마움을 전하고 싶습니다.

2022년 3월.
주) HK 대표이사 이 향천.

작가정보

저자(글) 최수근

최수근
- 영남대학교 대학원 식품학 박사
- 경희호텔 경영전문대학 조리과 졸업
- 프랑스 Le cordon blue 졸업
- 소스 이론과 실제, 소스 수첩, 고급서양요리 외 다수의 논문
- 하얏트호텔, 신라호텔 근무
- 전) 한국조리학회 회장
- 전) 한국음식평론가협회 회장
- 현) 경희대학교 조리·서비스경영학과 명예 교수
- 현) 한국조리박물관 관장
- 현) 한국소스학회 회장

저자(글) 신경은

- 경희대학교 학부, 석사, 박사 졸업
- 소스 및 식품 조리 관련 논문 30편 게재
- 한식 소스 및 양념 관련 특허 출원 10건
- 전) 농촌진흥청‘ 한식소스(양념) 표준화’ 연구
- 전) (주)대상 청정원 조리 기술 교육
- 전) 극동대학교 호텔외식조리학과 교수
- 현) 한국음식평론협회 평생이사
- 현) 한국조리학회 수석이사
- 현) 한국외식관광연구원 수석연구원

저자(글) 배금광

- University of Missouri, Hospitality Management 박사
- 영남대학교 식품학 박사
- 현) 동의대학교 외식경영학과 부교수
- 현) (사) 한국조리학회 학술부회장
- 현) (사) 한국조리학회 학술대회부위원장
- 소상공인 진흥공단 음식점분야컨설턴트
- KOICA 식품분야 전문위원
- 부산 진구 청년창업 활성화 방안 책임연구원
- 전) 진주 중앙시장 청년몰 창업심사위원
- 전) Sea-food Restaurant, 죽도산 대표

저자(글) 이상묵

- Texas Tech University, Hotel and Restaurant Management 박사
- 경성대학교 호텔관광외식경영학부 부교수 및 학부장
- 전) 2010 and 2011, Texas Tech Chef Camp, 미국, 총괄책임
- 전) Ice Berry Japan, 도쿄, 일본, 총괄책임
- 현) 한국서비스경영학회 이사
- 현) 한국관광학회 호텔외식분과 이사
- 현) 한국이벤트컨벤션학회 이사
- 현) 한국식음료교육협회이사
- 최우수논문상, 한국이벤트컨벤션학회, 대한민국, 2017
- 장관상, 한국조리학회 추계학술대회, 대한민국, 2016
- 부산 남구 관광확성화 방안외다수선임연구원
- 국내외 논문 60편 이상 게재
- 저서: 다녀오겠습니다 부산여행편

저자(글) 장재규

- 세종대학교경영대학원 호텔관광경영학 졸업, 석사
- 자격증 : 산업안전관리기사, 소방설비기사, 열관리기사, 중등교원자격증, 약선요리사 등
- 세종대학교 관광대학원 호텔관광경영학 전공/석사
- 교통부(4년)
- 보문관광㈜ 경주도뀨호텔 기획조정실장(14년)
- 르네상스호텔 건설프로젝트 기획실장
- 신라밀레니엄파크 신규프로젝트사업본부장
- ㈜HRS 상무이사(18년)
- 현) ㈜HKC 대표이사(9년차)
- 현) 한국생산성본부 교수(8년차)
- 현) 한국조리학회부회장/한국외식산업학회부회장
- 현) 한국호텔관관경영학회부회장/대한약선협회이사