클래식 소스(Classic Sauce)

최수근 , 장병동 , 송용욱 , 최동국 , 신경은 지음

형설미래교육원 2023년 06월 23일 출간 국내도서 : 2021년 09월 30일 출간

작품소개

책소개

프랑스 속담에 “소스 맛에 생선 먹는다.”라는 말이 있다. 나쁜 상태의 생선을 소스로 덮어 먹는다는 뜻이 아니라 소스는 요리의 4가지 구성요소 중 하나라는 중요성을 강조한 말로써 프랑스에서는 예로부터 요리에서 소스를 굉장히 중요하게 생각한다는 것을 알 수 있다.
나는 프랑스에 요리 유학을 다녀온 후, 우리나라의 요리가 발전하려면 요리를 연구하는 단체가 필요하다고 생각하여 에스코피에 요리 연구소를 만들었다.
이 단체를 통해서 좋은 인재들에게 바람직한 조리인의 길에 대한 가이드가 되고자 많은 일을 함께 기획하고 진행해왔다.

30년 전에 출판한 ‘소스의 이론과 실제’ 서문에 맛의 세계에 질서와 조화의 미를 추구하면서 미각에 역점을 두어 맛을 창조하는 진정한 지휘자는 곧 요리사들이라고 표현을 한 적이 있다.
소스 전문가 또한 새로운 맛의 창조자이자 음식 맛의 지휘자라고 생각한다.

요리는 전통, 유행, 주관이 기본이 되어야 한다. 요리사가 성실하게 기본을 배워나가 결국에는 기본을 토대로 풍부한 상상력과 응용력을 지닌 전문가로 탄생된다.

좋은 소스를 만들려면 신선한 양질의 재료도 중요하지만 미각에 대한 감각과 자신감은 물론 정성이 들어가야 하기 때문에 주방에서 소스 업무를 담당하려면 많은 경험이 요구된다.
이러한 면에서 후배들에게 도움이 되고자 많은 소스 관련 책도 썼고 다양한 행사를 하며 소스의 비밀을 공개하고 조리 기본에 대한 강의를 평생 해왔다.

필자는 학교를 정년 퇴임하고 한국 조리 박물관장이 되었다. 조리박물관은 앞으로 200만 조리인들에게 새로운 역사관을 설립하는 계기가 되어 조리인들 가슴에 자긍심을 심어줄 수 있는 장소로 탄생되길 바라는 (주)HK 이향천 대표이사님의 의지로 만들어졌다.
이 곳에서 나는 새로운 도전을 하며 KBS 평생 교육원과 함께 온라인 교육 프로그램을 만들었다. 학교명은 에꼴 드 모카(Ecole de M.O.C.A)이다. 여기서 강의하는 소스 전문가 과정을 개설하면서 클래식 소스를 집필하게 되었다.

클래식 소스는 프랑스에서 1953년에 발행된 LES SAUCES Recettes et Conseils Pratiques(COMPAGNIE PARISIENNE D'EDITIONS TECHNIQUES COMMERCIALES, PARIS, FRANCE.)에 있는 모체 소스를 인용했음을 밝힌다.
부록에는 NCS 기반 교육과정 구성을 참고하였고 실습 내용은 현장에서 필요로 하는 레시피를 수록하였다.

목차

머리말 … 02

육수 … 06

1. 육수 개요 … 07
2. 육수 트렌드 … 08
3. 육수의 비밀 … 11
4. 클래식 육수 … 18
5. 육수에 얽힌 이야기 … 24
6. 육수 연구 … 27

갈색 육수 베이스 소스 … 30

1. 브라운 소스 개요 … 31
2. 브라운 소스 트렌드 … 33
3. 브라운 소스의 비밀 … 37
4. 클래식 브라운 소스 … 38
5. 파생 브라운 소스 … 41
6. 브라운 소스에 얽힌 이야기 … 50


루를 넣은 육수 베이스 소스 … 56

1. 벨루테 소스 개요 … 57
2. 벨루테 소스 트렌드 … 59
3. 벨루테 소스의 비밀 … 61
4. 클래식 벨루테 소스 … 62
5. 파생 벨루테 소스 … 67
6. 벨루테 소스에 얽힌 이야기 … 73

우유 베이스 소스 … 82

1. 베샤멜 소스 개요 … 83
2. 베샤멜 소스 트렌드 … 84
3. 베샤멜 소스의 비밀 … 86
4. 클래식 베샤멜 소스 … 88
5. 파생 베샤멜 소스 … 90
6. 베샤멜 소스에 얽힌 이야기 … 94

토마토 베이스 소스 … 98

1. 토마토 소스 개요 … 99
2. 토마토 소스 트렌드 … 100
3. 토마토 소스의 비밀 … 102
4. 클래식 토마토 소스 … 104
5. 파생 토마토 소스 … 108
6. 토마토 소스에 얽힌 이야기 … 112

식초 베이스 소스 … 120

1. 식초(프렌치 드레싱) 소스 개요 … 121
2. 식초(프렌치 드레싱) 소스 트렌드 … 122
3. 식초(프렌치 드레싱) 소스의 비밀 … 125
4. 클래식 식초(프렌치 드레싱) 소스 … 127
5. 파생 식초(프렌치 드레싱) 소스 … 128
6. 식초(프렌치 드레싱) 소스에 얽힌 이야기 … 135

달걀 노른자와 오일 베이스 소스 … 142

1. 마요네즈 소스 개요 … 143
2. 마요네즈 소스 트렌드 … 144
3. 마요네즈 소스의 비밀 … 146
4. 클래식 마요네즈 소스 … 149
5. 파생 마요네즈 소스 … 151
6. 마요네즈 소스에 얽힌 이야기 … 157

버터 베이스 소스 … 162

1. 버터 소스 개요 … 163
2. 버터 소스 트렌드 … 164
3. 버터 소스의 비밀 … 167
4. 클래식 버터 소스 … 169
5. 파생 버터 소스 … 174
6. 버터 소스에 얽힌 이야기 … 180

설탕 베이스 소스 … 184

1. 바닐라 소스 개요 … 185
2. 바닐라 소스 트렌드 … 186
3. 바닐라 소스의 비밀 … 188
4. 클래식 바닐라 소스 … 190
5. 바닐라 소스에 얽힌 이야기 … 192

부록 … 198

MOCA와 함께하는 Master Chef 과정 - 양식 소스 과정

저자 소개 … 262

책 속으로

머리말

프랑스 속담에 “소스 맛에 생선 먹는다.”라는 말이 있다. 나쁜 상태의 생선을 소스로 덮어 먹는다는 뜻이 아니라 소스는 요리의 4가지 구성요소 중 하나라는 중요성을 강조한 말로써 프랑스에서는 예로부터 요리에서 소스를 굉장히 중요하게 생각한다는 것을 알 수 있다.
나는 프랑스에 요리 유학을 다녀온 후, 우리나라의 요리가 발전하려면 요리를 연구하는 단체가 필요하다고 생각하여 에스코피에 요리 연구소를 만들었다.
이 단체를 통해서 좋은 인재들에게 바람직한 조리인의 길에 대한 가이드가 되고자 많은 일을 함께 기획하고 진행해왔다.

30년 전에 출판한 ‘소스의 이론과 실제’ 서문에 맛의 세계에 질서와 조화의 미를 추구하면서 미각에 역점을 두어 맛을 창조하는 진정한 지휘자는 곧 요리사들이라고 표현을 한 적이 있다.
소스 전문가 또한 새로운 맛의 창조자이자 음식 맛의 지휘자라고 생각한다.

요리는 전통, 유행, 주관이 기본이 되어야 한다. 요리사가 성실하게 기본을 배워나가 결국에는 기본을 토대로 풍부한 상상력과 응용력을 지닌 전문가로 탄생된다.

좋은 소스를 만들려면 신선한 양질의 재료도 중요하지만 미각에 대한 감각과 자신감은 물론 정성이 들어가야 하기 때문에 주방에서 소스 업무를 담당하려면 많은 경험이 요구된다.
이러한 면에서 후배들에게 도움이 되고자 많은 소스 관련 책도 썼고 다양한 행사를 하며 소스의 비밀을 공개하고 조리 기본에 대한 강의를 평생 해왔다.

필자는 학교를 정년 퇴임하고 한국 조리 박물관장이 되었다. 조리박물관은 앞으로 200만 조리인들에게 새로운 역사관을 설립하는 계기가 되어 조리인들 가슴에 자긍심을 심어줄 수 있는 장소로 탄생되길 바라는 (주)HK 이향천 대표이사님의 의지로 만들어졌다.
이 곳에서 나는 새로운 도전을 하며 KBS 평생 교육원과 함께 온라인 교육 프로그램을 만들었다. 학교명은 에꼴 드 모카(Ecole de M.O.C.A)이다. 여기서 강의하는 소스 전문가 과정을 개설하면서 클래식 소스를 집필하게 되었다.

클래식 소스는 프랑스에서 1953년에 발행된 LES SAUCES Recettes et Conseils Pratiques(COMPAGNIE PARISIENNE D'EDITIONS TECHNIQUES COMMERCIALES, PARIS, FRANCE.)에 있는 모체 소스를 인용했음을 밝힌다.
부록에는 NCS 기반 교육과정 구성을 참고하였고 실습 내용은 현장에서 필요로 하는 레시피를 수록하였다.

그동안 많은 제자들이 소스 연구에 참여해주었다. 그 중에서 특별히 소스에 대한 이야기를 자주 나눈 몇 사람과 함께 이 책을 쓰게 되었다.
그동안 나와 함께 소스 연구에 동참했던 수원과학대학 최동국 교수와 소코캄 고야 호텔에서 근무하는 송용욱 쉐프는 소소의 트랜드를, 프레이저 플레이스 센트럴 호텔 조리부장 장병동 쉐프는 소스의 비밀을, 서영대학에서 학생들을 가르치며 소스 연구를 하는 신경은 교수는 책의 모든 내용을 총정리했다. 소스에 얽힌 이야기와 부록은 최수근이 집필하였다.

작가정보

저자(글) 최수근

ㆍ 학력 사항
영남대학교 대학원 식품학 박사
경희호텔 경영전문대학 조리과 졸업
프랑스 LE CORDON BLUE 졸업
소스 이론과 실제, 소스 수첩, 고급 서양요리 외 다수의 논문이 있음.

ㆍ 경력 사항
하얏트, 신라호텔 근무
전) 한국조리학회장
전) 경희대학교 조리 서비스 경영학과 명예 교수
현) 한국조리박물관장, 음식평론가

저자(글) 장병동

ㆍ 학력 사항
명지대학교 산업대학원 식품양생학 석사

ㆍ 경력 사항
전) 르 꼬르동블루 코리아 부총주방장
전) 몽마르뜨 서울 오너 쉐프
현) 에스코피에 인터네셔널 한국지부장
현) 플레이저 플레이스 센트럴호텔 총주방장

저자(글) 송용욱

ㆍ 학력 사항
프랑스 리옹 L'institute Paul Bocuse 요리학교 졸업

ㆍ 경력 사항
르 꼬르동 블루 숙명 아카데미 Production Chef
벨기에 크녹 프렌치 레스토랑 Mer l'eau Chef
중국 천진 르네상스 호텔 Executive Sous Chef
프렌치 퓨전 비스트로 뎅댕의 약속 Owner Chef
서울 드래곤시티 그랜드머큐어 호텔 Head Chef
현) 국제 에스코피에 협회 의원
현) 요리 대표팀 수라 멤버
현) 소노탐 고양호텔 Head Chef

저자(글) 최동국

ㆍ 학력 사항
경기대학교 외식경영학 박사

ㆍ 경력 사항
전) Restaurant Guy Lassausaie, Lyon, FRANCE
전) Domaine de Clairefontaine, Chonas, FRANCE
전) Hotel Le Royal de Lyon, Lyon, FRANCE
현) 한국조리학회 학술이사
현) 에스코피에 인터네셔널 한국지부 회원
현) 수원과학대학교 교수

저자(글) 신경은

ㆍ 학력 사항
경희대학교 학부, 석사, 박사 졸업

ㆍ 경력 사항
전) 농촌진흥청 ‘한식소스(양념) 표준화’ 연구
전) 극동대학교 호텔외식조리학과 교수
현) 한국음식평론가협회 이사
현) (사)한국조리학회 수석이사
현) 서영대학교 호텔외식조리과 교수