이탈리아 에스프레소

김장훈 지음

42미디어콘텐츠 2023년 02월 28일 출간 국내도서 : 2023년 02월 28일 출간

작품소개

책소개

커피는 이제 우리의 일상에서 빠질 수 없는 일부이다. 아침에는 모닝커피 한 잔으로 하루를 시작하고, 점심 식사 후에는 자연스럽게 카페로 발길을 향한다. 일과를 마친 후 그날의 피로를 달래주는 커피 한 잔도 빼놓을 수 없다. 하지만 이렇게 커피를 자주 접하는 것에 비해, 커피 맛을 제대로 알지는 못한다. 선호하는 메뉴와 카페는 있지만, 나의 커피 취향을 정확하게 짚어내기는 어렵다. 단순히 ‘맛있다’, ‘맛없다’가 아니라 더욱 구체적이고 명확하게 커피 맛을 느끼고 감상한다면 취향에 맞는 커피를 찾아내고, 매일 마시는 커피를 더욱 풍부하게 즐길 수 있다.
《이탈리아 에스프레소》에서는 커피를 마시고 느끼고 즐기기 위한 필수 요소인 ‘테이스팅’에 대해 소개한다. 커피를 평가하고 감상하는 테이스팅을 통해 진짜 ‘맛있는 커피’를 즐겨보자.

이탈리아 에스프레소란?
이탈리아의 베니스는 유럽 최초의 카페인 카페 플로리안이 문을 연 곳이다. 이탈리아 에스프레소를 바탕으로 다양한 베리에이션이 탄생했으며, 이탈리아 커피는 세계 커피 문화에도 큰 영향을 끼쳤다. 이처럼 우리가 즐기는 커피 문화의 원류인 이탈리아 커피에 대해 알아보고, 이탈리아 그라인딩, 도징법, 추출 및 블렌딩, 원두 산지를 대해 살펴본다.

커피, 제대로 맛보자
보통 사람들이 느끼는 커피의 맛은 쓴맛, 고소한 맛, 조금 더 나아가면 신맛 정도이다. 그러나 사실 커피에는 훨씬 더 풍성하고 다채로운 맛과 향이 담겨 있다.
눈으로 크레마의 색상과 질감을 평가한다. 코로는 향과 여운을 감지하고, 입안에서 맛과 촉감을 느낀다. 이러한 과정을 통해 커피 추출과 원두 품질, 로스팅 강도 등 많은 정보를 알 수 있다. 테이스팅 평가 기준과 방법을 알고 나면, 습관적으로 마시던 커피의 숨겨진 면모가 무궁무진하게 펼쳐질 것이다.

이탈리아 커피 스타일
지역마다 음식 문화가 다르듯, 이탈리아의 커피 문화도 지역별로 독특한 특징과 개성을 가지고 있다. 특히 각 지역의 역사와 식문화에서 비롯한 커피 스타일 이야기는 흥미를 자아낸다.
늘 마시는 아메리카노, 카페라테 외의 다양한 커피 메뉴도 함께 소개한다. 에스프레소에 여러 재료를 더해 맛을 끌어올린 커피들은 우리의 커피 생활을 더욱 화사하게 만들어줄 것이다.

목차

프롤로그

1. 에스프레소의 시작
이탈리아 커피, 에스프레소의 탄생
이탈리아 커피가 기준

2. 에스프레소의 정의
이탈리아 에스프레소란
에스프레소 머신
그라인더
파츠
이탈리아 그라인딩
이탈리아 도징법
에스프레소 추출
커피의 재창조 블렌딩
커피 벨트

3. 에스프레소 테이스팅
에스프레소 테이스팅의 목적
에스프레소 테이스팅이란
테이스팅에 앞서
테이스팅 순서
시각 평가
후각 평가
미각과 촉각 평가
향의 여운
테이스팅 카드

4. 이탈리아 커피
이탈리아 지역별 커피 스타일
-밀라노/토리노/베네치아/볼로냐/피렌체/로마/나폴리/팔레르모
이탈리아 커피 메뉴
-에스프레소 콘 파냐/에스프레소 마키아토/카푸치노/비체린/마로키노/카페 델 논노
모카포트
홈카페

에필로그

부록
맛있는 커피 원두 선택 가이드
그 외 가볼 만한 카페

책 속으로

특별하고 좋은 재료를 쓰면 더 훌륭한 음식이 나오는 것은 당연하나 그런 재료들을 쓰면 커피는 비싸진다. 합리적인 판매 가격을 기준으로 안정적으로 공급이 가능한 재료 중 최상의 것을 써서 최선의 커피를 만들어 제공하는 것이 이탈리아 에스프레소의 의미이다. 한 잔의 특별한 커피, ‘스페셜 커피’가 아닌 더 많은 사람들이 쉽게 즐길 수 있는 일상의 커피, ‘굿 커피’가 이탈리아 커피라고 정의할 수 있다.
- 24~25쪽, ‘이탈리아 에스프레소란’ 중

에스프레소를 추출할 때 그룹헤드에서 나오는 추출수는 탬핑된 원두가루를 통과하는데, 물길이 어떻게 형성되느냐에 따라 물의 흐름이 달라지고 물의 흐름에 따라 추출 결과물이 달라진다. 이 물길 형성은 탬핑된 원두가루의 표면 모양에도 영향을 받기 때문에 베이스의 형태는 사용하는 커피 머신과 원두의 특성을 파악해서 추구하는 뉘앙스를 살릴 수 있는 것으로 선택하면 된다.
- 42쪽 ‘파츠’ 중

테이스팅 순서는 우리가 일반적으로 커피를 마시는 순서와 같다. 보통 커피를 마실 때 제일 먼저 눈으로 보고, 컵을 입으로 가져가며 코로 자연스레 향을 맡는다. 그리고 마실 때는 맛을, 마시고 난 후에는 입안에 남아 있는 여운을 느낀다. 테이스팅도 이런 순서대로 진행한다. 제일 먼저 눈으로 커피의 색을 보고 코로 향기를 맡은 후, 시음하면서 혀나 입안에서 느껴지는 맛을 천천히 음미한다. 마지막으로 목 넘김 후에 느껴지는 전체적인 플레이버(종합적 향미)나 애프터테이스트(여운)를 느낀다. 테이스팅은 이처럼 눈, 코, 입을 통하여 복합적으로 향미를 평가한다.
- 67쪽 ‘테이스팅 순서’ 중

작가정보

저자(글) 김장훈

한 분야에 치우치지 않고 다양한 커피 분야의 자격을 아우르며 전문성의 폭을 넓혔다. 그중에서도 ‘Espresso Specialist’로 불리며, 한국에서는 이탈리아 에스프레소의 독보적 전문가로 평가받고 있다.
해외 커피 산지 이곳저곳을 다니고 커피 비즈니스를 하면서 커피 여행자로 지내고 있다.

· 키쏘커피 대표
· IIAC Trainer(국제 커피 테이스팅 협회 국제 공인 트레이너)
· IBS Instructor(이탈리아 바리스타 스쿨 인스트럭터)
· Q-grader(커피 감별사)
· SCAE AST/Certifier(유럽 스페셜티커피 협회 트레이너/심사관)
· ICT, ICT ASIA Judge(인터내셔널 커피 테이스팅, 아시아 대회 한국인 최초 심사관)
· EIC Judge(에스프레소 이탈리아노 챔피언십 한국인 최초 심사위원)