본문 바로가기

추천 검색어

실시간 인기 검색어

치즈 제대로 만들기

금종수 지음
유한문화사

2023년 03월 02일 출간

종이책 : 2022년 07월 20일 출간

(개의 리뷰)
( 0% 의 구매자)
eBook 상품 정보
파일 정보 pdf (56.61MB)
ISBN 9788977227385
지원기기 교보eBook App, PC e서재, 리더기, 웹뷰어
교보eBook App 듣기(TTS) 불가능
TTS 란?
텍스트를 음성으로 읽어주는 기술입니다.
  • 전자책의 편집 상태에 따라 본문의 흐름과 다르게 텍스트를​ 읽을 수 있습니다.
  • 이미지 형태로 제작된 전자책 (예 : ZIP 파일)은 TTS 기능을 지원하지 않습니다.

PDF 필기가능 (Android, iOS)
소득공제
소장
정가 : 32,000원

쿠폰적용가 28,800

10% 할인 | 5%P 적립

이 상품은 배송되지 않는 디지털 상품이며,
교보eBook앱이나 웹뷰어에서 바로 이용가능합니다.

카드&결제 혜택

  • 5만원 이상 구매 시 추가 2,000P
  • 3만원 이상 구매 시, 등급별 2~4% 추가 최대 416P
  • 리뷰 작성 시, e교환권 추가 최대 200원

작품소개

이 상품이 속한 분야

차별화 된 목장형 수제 치즈, 발효유가 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다. 따라서 이 책은 이러한 창업주들에게 이론부터 실무에 이르는 전 과정에 큰 도움이 될 것이다. 또한 치즈를 포함한 발효 유제품을 전공하는 학생들을 위해 치즈의 기원 및 역사, 정의 및 분류, 치즈제조의 기초 지식 및 치즈제조의 실제에 대하여 체계적으로 기술하였다. 여기에 기술한 일부 치즈의 제조방법은 필자가 이전부터 현업에서 적용하였던 기술과 해외 연수나 출장 중에 습득한 검증된 치즈 제조 관련 전문서적과 자료를 참고하였다. 필자는 여러분들이 치즈 만드는 기본 원리를 이해하고, 제조과정 그 자체를 즐기기를 바란다. 그러면 자신만의 치즈를 만든다는 것에 대한 엄청난 만족감을 느낄 것이다.
제1장 치즈의 기원 및 역사
1. 치즈 기원의 과학적 고찰
1) 고대 이집트 치즈 기원설
2) 달마티안 해변에서 발견된 낙농제품
2. 치즈의 세계사 들어가기
3. 우리나라 치즈의 역사
1) 국내 최초의 까망베르 치즈 생산
2) 체다 치즈의 생산과 판매
3) 모짜렐라 치즈 생산
4) 임실치즈의 성장 및 발전기
5) 2000년대 초반 국내 치즈산업
4. 치즈가 부여하는 상징성
1) 경제적 상징
2) 문화적 상징
3) 종교 및 사회적 상징
5. 치즈의 기원 및 역사 요약

제2장 치즈의 정의 및 분류
1. 치즈(cheese)란 무엇인가?
2. 치즈를 분류하는 방법은?
1) 유산응고 신선 치즈
2) 감성 커드 치즈
3) 곰팡이 숙성 치즈
4) 외피 수세 치즈
5) 가온 압착 치즈
6) 파스타 필라타 치즈
7) 전통 치즈
3. 치즈의 원산지 보호 명칭(PDO)

제3장 치즈 제조의 기초
1. 치즈 제조의 기본 원료
1.1 원유 또는 우유
1) 젖소의 품종과 치즈 제조
2) 수분(water 또는 moisture)
3) 지방(fat)
4) 케이신(casein)
5) 유청단백질(whey protein)
6) 유당(lactose)
1.2 동물의 젖 종류가 치즈의 품질에 미치는 영향
1) 우유(cow?s milk)
2) 염소젖(goat?s milk)
3) 양젖(sheep?s milk)
1.3 우유의 형태
1) 원유(raw milk)
2) 살균 우유(pasteurized milk)
3) 균질 우유(homogenized milk)
1.4 유산균 배양액
1) 스타터(starter culture)의 기능
2) 스타터의 종류 및 형태
1.5 응유효소 렌넷(rennet)
1) 렌넷의 기원과 역사
2) 렌넷의 종류 및 형태
3) 우유에 대한 렌넷의 응고 원리
1.6 기타 첨가제
1) 색 소
2) 소 금
3) 염화칼슘
4) 목탄가루
5) 허브 및 향신료
2. 치즈 제조의 기본 도구
2.1 치즈 제조실 배치 및 관리
2.2 치즈 뱉(cheese vat)
2.3 기타 도구
1) 커드 절단용 나이프
2) 치즈 몰드
3) 치즈 압착기
4) 여과 기구
5) 기타 기구들
2.4 치즈 코팅제

제4장 치즈 제조의 실제(1) -치즈 제조의 8단계 원리-
1. 원료유의 선택이 치즈 제조의 시작
2. 치즈 제조의 8단계
ㆍ 단계 1 : 우유의 정치
1) 산성화와 스타터
2) 스타터 사용방법
3) 렌넷에 의한 응고
4) 렌넷의 첨가 방법
5) 우유의 정치(setting)
ㆍ 단계 2 : 커드 절단
1) 커드의 절단시점 판정 방법
2) 커드의 절단 방법
ㆍ 단계 3 : 교반, 가온 및 정치
ㆍ 단계 4 : 커드 담기 및 유청 배출
ㆍ 단계 5 : 커드의 결착 또는 융합
ㆍ 단계 6 : 커드의 압착
ㆍ 단계 7 : 가염(salting)
ㆍ 단계 8 : 특별 관리 또는 숙성
1) 내부 숙성 치즈
2) 표면 숙성 치즈
3) 치즈 숙성관리의 요약
3. 치즈 제조의 8단계 원리 요약

제5장 치즈 제조의 실제(2) -제조공정-
1. 신선치즈, 연질치즈
1.1 크림치즈(Cream cheese)
1.2 크박(Quark)
1.3 카티지 치즈(Cottage cheese)
1.4 마스카포네(Mascarpone)
1.5 리코타(Ricotta)
1.6 퀘소블랑코(Queso Blanco)
2. 파스타 필라타 치즈(Pasta Filata Cheese)
2.1 모짜렐라 치즈(Mozzarella cheese)
2.2 스카모르차 치즈(Scamorza cheese)
2.3 카시오카발로 치즈(Caciocavallo cheese)
2.4 프로볼로네 치즈(Provolone cheese)
3. 곰팡이 숙성 치즈
3.1 까망베르 치즈(Camembert cheese)
3.2 브리 치즈(Brie cheese)
3.3 고르곤졸라 치즈(Gorgonzola cheese)
4. 반경질 치즈
4.1 할루미 치즈(Halloumi cheese)
4.2 체다 치즈(Cheddar cheese)
4.3 콜비 치즈(Colby cheese)
4.4 하바티 치즈(Havarti cheese)
4.5 가우다 치즈(Gouda cheese)
4.6 브릭 치즈(Brick cheese)
4.7 라클렛 치즈(Raclette cheese)
5. 경질 치즈
5.1 파르메산 치즈(Parmesan cheese)
5.2 베르크 치즈(Berg cheese)
5.3 그뤼에르 치즈(Gruyere cheese)
5.4 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)
5.5 아시아고 치즈(Asiago cheese)
5.6 로마노 치즈(Romano cheese)
5.7 만체고 치즈(Manchego cheese)
5.8 몬터레이 잭 치즈(Monterey Jack cheese)

제6장 치즈의 이용방법
1. 치즈!(Say cheese)-치즈 이야기-
2. 치즈의 관리 및 보관
3. 치즈의 절단
4. 치즈 고르기
5. 치즈 서빙
6. 치즈와 와인

용어해설
참고문헌

작가정보

저자(글) 금종수

ㆍ 충남대학교 대학원에서 1995년 「저지방 Cheddar Type Cheese
숙성 중의 이화학 및 조직특성에 관한 연구」로 농학박사 학위 취득
ㆍ 남양유업(주) 치즈개발팀 7년, 축협중앙회 유가공공장 검사과장,
농협중앙회 농협안성교육원 교수, 농협젖소개량사업소 및 농협사료 등
23년을 농협중앙회의 축산관련 부문에서 근무 후 2016년 퇴직
ㆍ 2017년 (재)임실치즈앤식품연구소 치즈개발팀장, 유가공 업체인
행복드림영농조합법인 연구소장 역임
ㆍ 현재 당진낙농축협 유가공공장 공장장

이 상품의 총서

Klover리뷰 (0)

Klover리뷰 안내
Klover(Kyobo-lover)는 교보를 애용해 주시는 고객님들이 남겨주신 평점과 감상을 바탕으로, 다양한 정보를 전달하는 교보문고의 리뷰 서비스입니다.
1. 리워드 안내
구매 후 90일 이내에 평점 작성 시 e교환권 100원을 적립해 드립니다.
  • - e교환권은 적립일로부터 180일 동안 사용 가능합니다.
  • - 리워드는 1,000원 이상 eBook, 오디오북, 동영상에 한해 다운로드 완료 후 리뷰 작성 시 익일 제공됩니다.
  • - 리워드는 한 상품에 최초 1회만 제공됩니다.
  • - sam 이용권 구매 상품 / 선물받은 eBook은 리워드 대상에서 제외됩니다.
2. 운영 원칙 안내
Klover리뷰를 통한 리뷰를 작성해 주셔서 감사합니다. 자유로운 의사 표현의 공간인 만큼 타인에 대한 배려를 부탁합니다. 일부 타인의 권리를 침해하거나 불편을 끼치는 것을 방지하기 위해 아래에 해당하는 Klover 리뷰는 별도의 통보 없이 삭제될 수 있습니다.
  • 도서나 타인에 대해 근거 없이 비방을 하거나 타인의 명예를 훼손할 수 있는 리뷰
  • 도서와 무관한 내용의 리뷰
  • 인신공격이나 욕설, 비속어, 혐오 발언이 개재된 리뷰
  • 의성어나 의태어 등 내용의 의미가 없는 리뷰

구매 후 리뷰 작성 시, e교환권 100원 적립

문장수집

문장수집 안내
문장수집은 고객님들이 직접 선정한 책의 좋은 문장을 보여 주는 교보문고의 새로운 서비스 입니다. 교보eBook 앱에서 도서 열람 후 문장 하이라이트 하시면 직접 타이핑 하실 필요 없이 보다 편하게 남길 수 있습니다. 마음을 두드린 문장들을 기록하고 좋은 글귀들은 ‘좋아요’ 하여 모아보세요. 도서 문장과 무관한 내용 등록 시 별도 통보없이 삭제될 수 있습니다.
리워드 안내
  • 구매 후 90일 이내에 문장 수집 등록 시 e교환권 100원을 적립해 드립니다.
  • e교환권은 적립일로부터 180일 동안 사용 가능합니다.
  • 리워드는 1,000원 이상 eBook에 한해 다운로드 완료 후 문장수집 등록 시 제공됩니다.
  • 리워드는 한 상품에 최초 1회만 제공됩니다.
  • sam 이용권 구매 상품 / 선물받은 eBook / 오디오북·동영상 상품/주문취소/환불 시 리워드 대상에서 제외됩니다.

구매 후 문장수집 작성 시, e교환권 100원 적립

    교보eBook 첫 방문을 환영 합니다!

    신규가입 혜택 지급이 완료 되었습니다.

    바로 사용 가능한 교보e캐시 1,000원 (유효기간 7일)
    지금 바로 교보eBook의 다양한 콘텐츠를 이용해 보세요!

    교보e캐시 1,000원
    TOP
    신간 알림 안내
    치즈 제대로 만들기 웹툰 신간 알림이 신청되었습니다.
    신간 알림 안내
    치즈 제대로 만들기 웹툰 신간 알림이 취소되었습니다.
    리뷰작성
    • 구매 후 90일 이내 작성 시, e교환권 100원 (최초1회)
    • 리워드 제외 상품 : 마이 > 라이브러리 > Klover리뷰 > 리워드 안내 참고
    • 콘텐츠 다운로드 또는 바로보기 완료 후 리뷰 작성 시 익일 제공
    감성 태그

    가장 와 닿는 하나의 키워드를 선택해주세요.

    사진 첨부(선택) 0 / 5

    총 5MB 이하로 jpg,jpeg,png 파일만 업로드 가능합니다.

    신고/차단

    신고 사유를 선택해주세요.
    신고 내용은 이용약관 및 정책에 의해 처리됩니다.

    허위 신고일 경우, 신고자의 서비스 활동이 제한될 수
    있으니 유의하시어 신중하게 신고해주세요.


    이 글을 작성한 작성자의 모든 글은 블라인드 처리 됩니다.

    문장수집 작성

    구매 후 90일 이내 작성 시, e교환권 100원 적립

    eBook 문장수집은 웹에서 직접 타이핑 가능하나, 모바일 앱에서 도서를 열람하여 문장을 드래그하시면 직접 타이핑 하실 필요 없이 보다 편하게 남길 수 있습니다.

    P.
    치즈 제대로 만들기
    저자 모두보기
    저자(글)
    낭독자 모두보기
    sam 이용권 선택
    님이 보유하신 이용권입니다.
    차감하실 sam이용권을 선택하세요.
    sam 이용권 선택
    님이 보유하신 이용권입니다.
    차감하실 sam이용권을 선택하세요.
    sam 이용권 선택
    님이 보유하신 프리미엄 이용권입니다.
    선물하실 sam이용권을 선택하세요.
    결제완료
    e캐시 원 결제 계속 하시겠습니까?
    교보 e캐시 간편 결제
    sam 열람권 선물하기
    • 보유 권수 / 선물할 권수
      0권 / 1
    • 받는사람 이름
      받는사람 휴대전화
    • 구매한 이용권의 대한 잔여권수를 선물할 수 있습니다.
    • 열람권은 1인당 1권씩 선물 가능합니다.
    • 선물한 열람권이 ‘미등록’ 상태일 경우에만 ‘열람권 선물내역’화면에서 선물취소 가능합니다.
    • 선물한 열람권의 등록유효기간은 14일 입니다.
      (상대방이 기한내에 등록하지 않을 경우 소멸됩니다.)
    • 무제한 이용권일 경우 열람권 선물이 불가합니다.
    이 상품의 총서 전체보기
    네이버 책을 통해서 교보eBook 첫 구매 시
    교보e캐시 지급해 드립니다.
    교보e캐시 1,000원
    • 첫 구매 후 3일 이내 다운로드 시 익일 자동 지급
    • 한 ID당 최초 1회 지급 / sam 이용권 제외
    • 네이버 책을 통해 교보eBook 구매 이력이 없는 회원 대상
    • 교보e캐시 1,000원 지급 (유효기간 지급일로부터 7일)
    구글북액션을 통해서 교보eBook
    첫 구매 시 교보e캐시 지급해 드립니다.
    교보e캐시 1,000원
    • 첫 구매 후 3일 이내 다운로드 시 익일 자동 지급
    • 한 ID당 최초 1회 지급 / sam 이용권 제외
    • 구글북액션을 통해 교보eBook 구매 이력이 없는 회원 대상
    • 교보e캐시 1,000원 지급 (유효기간 지급일로부터 7일)