김밀란 리조또

김밀란 지음

다산라이프 2023년 02월 20일 출간 종이책 : 2023년 02월 17일 출간

작품소개

책소개

구독자 수 17.5만, ‘리조또’ 조리법 누적조회 수 800만을 기록한 유튜브 채널 〈김밀란〉의 주인공, 셰프들의 요리 선생님으로 활동하고 있는 김밀란이 ‘리조또’와 함께 돌아왔다. 출간 즉시 분야 1위를 기록하고 지금까지 베스트셀러를 유지하고 있는 《김밀란 파스타》에 이은, 그의 두 번째 책이다.
지금까지 먹었던 리조또는 모두 잊자. 김밀란이 이탈리아에서 공부하고 현지 레스토랑에서 일하며 익힌 정통 이탈리안 리조또의 세계는 완전히 다르다. 지금껏 그 누가 리조또의 생명이 깨지지 않고 살아있는 쌀알이라는 사실을 이야기해 준 적 있었는가? 파스타 조리의 핵심이자 김밀란의 시그니처인 ‘만테까레’가 파스타뿐만 아니라 맛있는 리조또를 위한 필수 단계라는 사실은?
리조또의 핵심 재료인 ‘쌀’의 역사부터, 왜 리조또가 이탈리아 사람들의 자부심이 되었는지, 리조또에 가장 적합한 쌀 품종은 무엇이며, 정통 리조또의 맛을 낼 수 있는 최적의 한국 품종 쌀과 이에 맞는 각각의 재료 소개까지 지금까지 그 누구도 제대로 이야기하지 않았던 리조또의 모든 것을 알려준다.
흥건한 소스에 죽처럼 말아먹는 맛없는 리조또에 의구심을 가진 사람이라면, 왜 이탈리아 사람들이 영혼이 담긴 음식으로 리조또를 꼽는지 알고 싶다면, 이탈리아 현지 리조또가 얼마나 맛있고 특별한 요리인지 알고 싶다면 지금 당장 《김밀란 리조또》에 주목하자.

목차

추천사
인사말
서문

chapter01. 리조또
1. 리조또, 제대로 알고 시작하자
: 누구도 궁금하지 않았을, 하지만 알고 보면 재미있는 쌀의 역사
: 과거 이탈리아에서는 쌀을 어떻게 활용했을까
: 리조또의 기원이 스페인의 파에야라고?
: 드디어, 리조또 조리법이 확립되다
: 이탈리아 미식 한 그릇, 리조또

2. 리조또의 처음과 끝, 쌀
: ‘쌀의 왕’ 탄생
: 쌀의 구조와 전분의 특성
: 아밀로오스 vs 아밀로펙틴
: 한국 쌀로 리조또를 만들면

3. 리조또 역시, 만테까레!
: 만테까레란?
: 성공적인 만테까레를 위한 세 가지 조건
: 리조또의 만테까레

4. 더 완벽한 리조또를 위한 김밀란의 TIP
: 완벽한 리조또를 위한 핵심 요소, 온도!
: 리조또에 사용하는 쌀은 씻어야 할까?
: 적절한 쌀과 육수의 비율이란?

5. 리조또를 위한 조리도구

chapter02. 리조또, 시작하기 전에
1. 치즈
: 치즈의 기초
-파르미지아노 레지아노 치즈
-페코리노 로마노 치즈
-마스카르포네 치즈

2. 버터
: 버터의 기초
-신 버터
-헤이즐넛 버터
-허브 버터

3. 육수
: 육수의 기초
-닭 육수
-소 육수
-채소 육수
-비스크 육수

4. 소금, 허브, 올리브유

chapter03. Terra 땅
파마산 리조또
까르보나라 리조또
버섯 리조또
레몬 리조또
단호박 리조또
아스파라거스 리조또
라디키오 레드와인 리조또
완두콩 살시차 리조또
사프란 리조또
밀라네제 리조또

chapter04. Mare 바다
홍합 토마토 리조또
해산물 리조또
새우 콜리플라워 리조또
주꾸미 오르조또
+ 주꾸미 라구
훈제 연어 허브 리조또
홍합 감자 오르조또
새우 토마토 오르조또
먹물 리조또
체르토사 리조또
바칼라 만테카토를 곁들인 대파 크림 리조또
+ 바칼라 만테카토

마치며
참고문헌

출판사 서평

★★★ 〈김밀란〉 유튜브 구독자 17만, ‘리조또’ 누적조회 수 800만 회 기록!
★★★ 요리사들의 요리 선생님, 김밀란 셰프가 소개하는 대한민국 유일한 리조또 바이블

김밀란이 돌아왔다, 이번에는 리조또다!
대한민국 유일무이, 현지 맛 그대로, 이탈리아 정통 리조또의 세계

이탈리아 요리 중 가장 대중적인 요리라 하면 대부분 파스타를 꼽을 것이다. 그렇다면 파스타 다음, 대표적인 이탈리아 요리라 하면 어떤 것이 떠오르는가? 많은 사람이 이렇게 대답할 것이다. 바로 리조또! 하지만 이탈리아 여행을 다녀온 이라면 한국에서 리조또를 먹을 때마다 고개를 갸웃거렸을 지도 모른다. 왜 지금 내가 먹는 리조또는 이탈리아 현지에서 먹었던 것과 다르지?
이탈리아 밀라노에서 미슐랭 2 스타 레스토랑의 셰프로 활동하며 현지인들의 입맛까지 사로잡은 김밀란 셰프가 이번에는 진짜 정통 이탈리아 리조또의 맛을 알리기 위해 돌아왔다. 《김밀란 파스타》가 지금껏 잘못 알려진 파스타에 대한 상식을 바로 잡고 편견을 깨부수었다면 《김밀란 리조또》는 여태 한 번도 제대로 소개되지 않았던 리조또에 대한 A to Z를 알려주는 리조또 바이블이다.
이탈리아 사람들은 언제부터 동양의 식재료인 쌀을 먹기 시작했을까? 집에 있는 아무 품종의 쌀로 리조또를 만들어도 괜찮을까? 리조또를 만들 때 쌀을 꼭 씻어야 할까? 리조또에 자주 쓰이고 어울리는 치즈 종류는 뭐지? 《김밀란 리조또》에는 리조또를 맛본 이라면 누구나 한 번쯤 품어봤을 모든 궁금증을 풀어줄 리조또에 대한 모든 것이 담겨 있다.

땅과 바다의 재료를 활용한 리조또 레시피 20가지에
더 맛있는 리조또를 위한 김밀란의 팁이 아낌없이 가득!

리조또의 기본이자 맛의 성격을 결정하는 육수 만드는 법부터, 다양한 이탈리아 요리에 활용할 수 있는 컴파운드 버터를 시작으로, 책에서는 땅과 바다에서 얻을 수 있는 다양한 재료를 활용한 스무 가지 리조또 레시피를 소개한다. 쉽게 구할 수 있는 버섯, 단호박, 새우, 홍합을 재료로 한 리조또는 물론이고 조금은 생소한 샤프란이나 염장 대구 등을 활용한 리조또도 함께 소개해 다양한 리조또의 세계를 경험할 수 있도록 했다.
무엇보다 각 요리에서 제시하는 재료 소개 파트는 절대로 지나치지 말아야 할 포인트! 리조또에 가장 적합한 이탈리아 쌀과 한국 쌀 품종을 제시하고, 각 품종의 특성에 맞추어 필요한 재료 배합을 모든 레시피마다 구분해 소개했다. 덕분에 한국의 쌀을 활용해 리조또를 만들어도 누구나 완벽한 식감과 완성도를 자랑하는 진짜 이탈리아 정통 리조또를 맛볼 수 있도록 도왔다.
요리에 사용된 식재료의 손질법은 물론, 요리의 매 단계마다 왜 이 작업을 해야 하는지, 가장 많이 저지르는 실수가 무엇이고 이를 피하기 위해서는 조리 과정에서 무엇을 주의해야 하는지 등 모든 요리에서 참고해 적용할 수 있는 김밀란만의 꿀팁도 가득하다. 이탈리아 현지에서 셰프로 일하며 몸으로 익힌 다양한 노하우와 정보를 제공해 누구나 직접 맛있는 요리를 완성할 수 있도록 했다.
《김밀란 리조또》와 함께라면 누구나 쉽게, 한국의 식재료를 활용해, 우리집 식탁에서 이탈리아 정통 리조또를 맛 볼 수 있다.

작가정보

저자(글) 김밀란

요리가 좋아 무작정 요리를 시작해 이탈리아로 떠났다. 많은 요리사들의 꿈이라는 이탈리아 요리 학교 알마ALMA에서 본격적으로 요리를 공부하고 배웠다. 그때부터 내가 사용하는 식재료를 정확히 알고 사용해야 많은 이에게 감동을 주는 요리를 완성할 수 있다는 신념으로 재료와 요리에 대한 연구와 탐험을 게을리하지 않는다.
밀라노에 위치한 미슐랭 2스타 레스토랑에서 총괄 셰프 바로 아래인 고기 파트장으로 4년간 일했다. 현재는 자신만의 노하우로 완성한 요리를 이탈리아 사람들에게 선보이고자 식당 오픈을 준비 중이다. 구독자 17만 유튜브 채널 〈김밀란〉을 운영하며 요리사들의 요리 선생님으로 활약 중이기도 하다. 출간 도서로는 《김밀란 파스타》가 있다.
youtube.co,/@Kimmilan