카페 스타트업 북

구대회 지음

여니북스 2022년 10월 31일 출간 종이책 : 2022년 10월 31일 출간

작품소개

책소개

커피를 좋아하고 카페에 가는 걸 좋아하는데,
정말 카페를 시작해도 괜찮은 걸까?

현대경제연구원에 따르면 우리나라의 커피 소비량은 성인 1인당 1년에 353잔으로 세계 평균 소비량인 132잔의 2.7배에 달한다고 한다. 커피는 우리에게 떼려야 뗄 수 없는 음료이자 하나의 스트레스 해소제가 되어버렸다. 직장인들이 “혈관 속에 커피가 흐른다”, “커피가 없으면 일을 시작할 수 없다”고 말하는 것도 이제는 익숙한 문구가 되었다. 커피와 카페가 흔하기도 하고 가까이 접하고 있어서인지 카페에 대한 로망 또한 존재한다. 지금의 직장을 그만두면 카페나 하나 차릴까 싶고 멋있게 인테리어한 나만의 카페에서 여유롭게 커피를 만드는 새로운 일상을 꿈꾼다. 카페, 생각대로 만만한 것일까?
2021년 12월 국세청에서 발표한 생활업종 월별 통계에 따르면 커피음료점 등록업체는 7만 7,543점으로 집계됐다. 전년도 대비 16.6%가 증가한 것이다. 매년 수많은 카페가 새롭게 등록되고 있으며 이는 골목마다 보이는 편의점의 수를 뛰어넘는 규모다. 유명한 프랜차이즈 카페라 언제나 사람으로 가득한 카페, 저마다의 개성을 살려 SNS에서 인기 있는 카페, 그런 카페를 보며 깨끗하고 여유롭고 생계를 책임져줄 수 있는 나만의 카페를 꿈꾸지만, 이런 생각만으로 정말 카페를 시작해도 괜찮은 걸까? 먼저 각자의 성향, 한정된 자본, 나만의 능력을 파악하고 『카페 스타트업 북』으로 카페를 시작해도 괜찮을지 꼼꼼하게 확인해보자.

목차

저자의 글

1막 카페 한번 해볼까
01 카페를 해도 될까-카페 적성검사 체크리스트
02 카페도 엄연한 회사다
03 개인 카페를 할까
04 프랜차이즈 카페를 할까
05 기존 카페를 인수할까
06 새 카페를 창업할까
07 간이과세자의 특징과 장단점
08 일반과세자의 특징과 장단점

2막 카페를 시작하기로 했다
01 무엇을 준비해야 하나
02 창업 예산은 얼마가 적당할까
03 카페의 고정비와 변동비는 무엇인가
04 투고형 카페의 장점과 한계
05 에스프레소 바형과 테이블형 카페의 장점과 한계
06 카페 위치는 어떻게 정할까
07 상가건물 임대차 계약 시 꼭 확인해야 하는 것
08 로스터리 카페의 장점과 한계
09 일반 카페의 장점과 한계
10 1인 카페의 장점과 한계
11 직원을 둔 카페의 장점과 한계
12 새 장비 vs. 중고 장비 선택의 기준과 잘 사는 법
13 턴키 인테리어의 장점과 한계
14 DIY 인테리어의 장점과 한계
15 에스프레소 머신 어떤 것이 좋을까
16 전동 그라인더 1대면 충분할까
17 공랭식과 수랭식 제빙기의 장단점
18 알맞은 제빙기 선택하기
19 메뉴 구성은 어떻게 해야 하나
20 하우스 원두 선택의 기준
21 스페셜티, 발효 커피 등은 필요한가
22 디카페인 원두는 필수인가
23 우유는 무엇을 쓸 것인가
24 빵은 어떻게 할까, 반죽 vs. 생지 vs. 완제품
25 주요 거래처의 중요성과 관리 방법

3막 어떻게 카페를 운영해야 할까

1장 재료 관리와 직원 관리
01 원·부재료 관리는 어떻게 할까
02 매장 시설물을 어떻게 관리할까
03 근무 수칙을 만들자
04 근무표는 어떻게 짤까

2장 카페 정착기, 다지기, 성장하기
01 카페를 어떻게 알릴까
02 프로모션은 언제 어떻게 해야 하나
03 카페 브랜딩의 중요성
04 함부로 매장을 늘리면 안 되는 이유
05 프랜차이즈 사업을 할 것인가
06 직영 매장의 장점과 한계
07 가맹점 매장의 장점과 한계

3장 고객 관리
01 한번 온 손님을 단골로 만드는 방법
02 1잔 1잔이 모여 100잔이 된다
03 너무 가까이하지도, 멀리하지도 말라
04 고객 클레임의 유형과 해결법

4장 직원 관리
01 어떤 직원을 뽑을 것인가
02 필요한 직원을 채용하는 방법
03 5인 이상 사업장이 되면 바뀌는 것
04 파트타임 채용 시 주의할 점
05 4대 보험은 무조건 들어야 하나
06 직원 교육 어떻게 할까
07 직원의 연말정산 어떻게 하나
08 직원이 그만둘 때 벌어지는 일
09 권고사직 vs. 자진 퇴사의 처리 방법
10 퇴직금의 발생 기준과 중간 정산 사유
11 퇴직금 사례와 계산

5장 기계 관리
01 에스프레소 머신의 구조와 기능
02 에스프레소 머신의 관리와 정비
03 에스프레소 머신의 증상에 따른 대처법
04 에스프레소 머신 그룹 헤드 청소법
05 전동 그라인더의 구조와 기능
06 전동 그라인더의 관리와 정비
07 전동 그라인더 청소법
08 제빙기의 구조와 기능
09 제빙기의 관리와 정비
10 제빙기 청소법
11 정수필터의 종류와 교체 주기
12 냉온수 디스펜서의 이해와 관리
13 냉장고 및 쇼케이스의 이해와 관리
14 냉난방기의 이해와 관리

6장 시설 관리
01 전기 시설의 이해와 관리
02 인터넷과 전화선의 이해
03 급배수 시설의 이해와 관리
04 온수기의 이해와 관리
05 조명 시설의 이해와 관리
06 방범 시설의 이해와 관리

7장 몸과 마음 관리
01 카페를 하면 생기는 병과 질환
02 아침은 든든히 점심은 가볍게
03 카페에서 할 수 있는 운동
04 규칙적인 운동을 하자
05 장사가 안 되면 마음의 병을 얻는다
06 매일매일 내가 왜 커피를 하는지 다짐하자
07 손님이 없는 시간을 잘 활용하는 법

8장 세금 관리
01 국세청 업무를 위한 홈택스 이해하기
02 지방자치단체 업무를 위한 위택스 이해하기
03 간편장부와 복식부기 대상자의 기준과 특징
04 1년에 2번, 부가가치세의 이해와 신고
05 1년에 1번, 종합소득세의 이해와 신고
06 4대 보험료의 이해와 정부 지원금 받기
07 절세를 위한 몇 가지 꿀팁

4막 카페를 그만두기로 했다
01 언제 카페를 양도하고 폐업할 것인가
02 카페 양도하기
03 카페 폐업하기
04 카페 용품 정리와 철거
05 권리금의 종류와 법적인 근거
06 시작만큼 중요한 마무리

책 속으로

누가 부자인가에 대해 지인과 논쟁을 한 적이 있습니다. 수입이 500만 원인데 200만 원을 저축하는 사람과 수입이 1000만 원인데 100만 원을 저축하는 사람이 있다고 하면 결국 누가 부자가 될까요? 그렇습니다. 수입은 반인데 저축은 2배인 사람이 부자가 됩니다. 하지만 사업은 조금 다른 것 같습니다. 단기적으로는 카페 매출은 현저히 높은데 전체 비용이 많이 들어서 수익이 적은 것보다 매출은 조금 낮아도 비용이 현저히 적은 것이 좋은데요. 장기적으로 보면 불필요한 비용 지출이 없다는 전제에서 카페 매출이 높은 곳이 낮은 곳보다 더 성장합니다. 그래서 사업이 어려운가 봅니다. _47쪽

손님을 받는 곳은 어디나 크든 작든 클레임이 발생합니다. 클레임이란 우리말로 ‘문제 제기’ 정도로 해석할 수 있어요. 그나마 카페는 술집, 일반음식점, 옷 매장 등에 비하면 클레임의 빈도나 정도가 약한 편입니다. 그런데도 한번 발생하면 그 순간은 물론이고 그날 혹은 며칠간 영업에 나쁜 영향을 줄 정도로 타격이 큽니다. 카페를 하는 이유 중 하나가 다른 소매업에 비해 깨끗하고 편하고 손님과 문제가 덜 생기기 때문일 텐데요. 카페에서 클레임은 왜 발생하는 것일까요? 카페 클레임의 유형은 크게 5가지를 꼽을 수 있습니다. 주문 실수의 책임 소재, 손님을 대하는 직원의 태도, 음료 등 품질의 문제, 위생 불량, 아이와 반려동물로 인한 문제입니다. _159쪽

인간의 신체를 머리, 목, 어깨, 팔, 몸통, 다리, 발 등으로 구분하듯이 에스프레소 머신 또한 본체, 그룹헤드, 포터필터, 스팀, 온수, 배수 등으로 나눌 수 있습니다. 우리가 몸이 아프면 의사에게 어디가 어떻게 아프다고 설명할 수 있어야 병의 정확한 증상과 원인 그리고 치료법을 수월하게 찾는데요. 에스프레소 머신도 이상이 발견되면 어느 쪽에 어떤 문제가 있다는 것을 설명할 수 있어야 합니다. 일부 간단한 것은 전화 설명만으로도 현장에서 즉시 해결이 가능하므로 우리의 금쪽같은 돈과 시간을 절약할 수 있습니다. _200쪽

카페를 시작하려는 분들께 왜 카페를 하고 싶은지 물어보면 대개 카페가 주는 따뜻하고 깨끗한 분위기와 다른 직업에 비해 일이 편할 것 같다는 막연한 기대감을 이유로 듭니다. 틀린 말은 아니나, 그렇다고 맞다고 대답하기도 애매합니다. 따뜻하고 깨끗한 분위기를 만들려면 수시로 청소와 관리를 해야 가능합니다. 일이 편하다면 아마 얼마 못 가서 그 카페는 문을 닫아야 하죠. 만약 카페를 시작하기 전에 주로 앉아서 하는 업무를 했다면 오랜 시간 서서 움직이는 카페의 일이 익숙지 않고 버거울 것입니다. _270쪽

출판사 서평

카페를 시작한다면 반드시 읽어야 할 책!
카페를 운영한다면 꼭 필요한 매뉴얼 99가지!

‘카페’ 하면 떠오르는 이미지에는 여유롭고 세련된 느낌이 있지만 카페를 ‘운영’하는 것 역시 그럴까? 어떤 일이든 쉬운 일은 없지만 카페를 운영하는 것 또한 많은 공부가 필요하다. 막연한 희망으로 회사를 그만두고 카페를 시작하거나 은퇴 후에 퇴직금을 쏟아부어 카페를 시작하다 보면 문득 막막한 순간이 올 수도 있다. 큰 꿈을 안고 시작한 카페를 다짐처럼 오랫동안 운영하지 못하고 문을 닫게 될 수도 있다. 수많은 카페 속에서 자신만의 맛과 개성을 가진 카페를 오랫동안 운영하기 위해서는 어떻게 해야 할까? 카페를 시작하면서 가졌던 목표와 꿈을 이루기 위해서는 어떻게 해야 할까? 『카페 스타트업 북』에서는 튼튼한 토대를 갖추고, 몸과 마음을 관리하면서 카페를 운영하고, 카페의 기계와 시설에 대해 이해하고, 어렵다고만 생각하는 세금과 지원금까지 공부해야 한다고 말한다. 커피를 사랑하는 마음에 더해 더 많은 공부가 필요한 카페 운영 매뉴얼, 차근차근 시작해보자.
이 책은 4막으로 구성해 카페를 자리 잡고, 운영하고, 마지막으로 잘 마무리하는 과정까지 설명한다. 카페를 시작할 때 준비해야 할 마음가짐, 상권을 분석하고 위치를 정하기 위해 고려해야 할 것, 영업 신고와 계약서를 쓸 때 주의할 점, 카페 설비를 구입하고 인테리어를 하면서 체크해야 할 것, 기계가 고장 났을 때의 대처 방법, 세금 관리와 지원금 확인 등 실용적이면서 꼭 알아야 할 정보가 가득하다. 마포에서 10년이 넘게 자신의 이름을 내건 카페를 운영하면서, 다양한 방송과 책으로 커피 사랑을 전달한 커피 전문가 구대회 대표가 말하는 카페 스타트업 매뉴얼은 이제 막 카페를 시작한 이들에게는 궁금한 점을 해결해주는 정보서가 될 것이며, 카페를 운영하는 이들에게는 만일의 상황에 당황하지 않게 해주는 매뉴얼이 될 것이며, 카페를 사랑하는 이들에게는 언젠가의 꿈을 실현시켜줄 자기개발서가 될 것이다.

작가정보

저자(글) 구대회

연세대학교 경영학과를 졸업하고 직장에 다니다, 커피에 빠져 돌연 사표를 내고 카페와 커피 농장을 찾아 지금까지 58개국을 여행했다. EBS 〈클래스ⓔ:구대회의 올 어바웃 커피〉를 비롯해 KBS, MBC, SBS 등에서 커피 관련 방송에 출연했다.
현재 서울 마포에서 자기 이름을 건 커피집 몇 곳을 운영하며 커피에 관한 글을 쓰고, 틈틈이 맛있는 커피를 찾아 유랑하는 천생 커피장이다. 지은 책으로 『커피의 본질』 『인생 커피』 『구쌤의 일대일 커피 수업』 『커피집을 하시겠습니까』가 있다.