매장을 성공시키는 외식산업 매니저

전도근 지음

인피니티컨설팅 2022년 04월 08일 출간

작품소개

책소개

우리나라 외식산업 규모를 보면 1992년에는 18조 원이었던 것이 2021년에 105조 원에 이르렀다는 것을 보면, 30년 사이에 외식인구가 6배나 증가한 것을 알 수 있다. 이는 매년 5%∼7% 성장하였다는 것을 의미한다.
우리와 인구가 비슷한 프랑스는 2021년에 280조 원을 넘어서 우리의 외식시장 규모에 비하여 2배를 넘었다, 일본은 2021년에 265조 원 규모를 넘어섰다. 전문가들은 음식문화가 우리와 비슷한 일본과 비교했을 때, 아직 일본의 2분의 1수준이기 때문에 아직 우리나라의 외식산업은 향후에도 지속적인 성장을 할 것으로 기대된다.
이처럼 외식산업이 놀라운 성장을 이루게 된 데에는 여성들의 사회활동이 증가하고, 주5일제가 시행되면서 외식 빈도가 크게 늘었기 때문이다. 더욱이 결혼을 늦게 하면서 솔로들이 증가하면서 혼식이 증가하였으며, 노인 인구의 증가로 인하여 집에서 식사하기 보다는 외식이 간편하고, 저렴하기 때문에 외식인구가 증가하고 있기 때문이다.
정부는 2015년에는 210조 원 규모의 식품, 외식산업을 2022년도에 330조 원 규모로 키우겠다는 내용의 제3차 식품산업 진흥 기본계획을 발표하였다. 또한 고용 측면에서 살펴보면 외식산업 종사자는 2021년 기준 205만명으로 2015년 기준 195만 명으로 연 평균 2.5%의 증가로 서비스업 중 가장 많고, 높은 것으로 나타났다. 이처럼 외식산업의 성장과 외식업체의 증가로 인해 외식업체 매니저의 필요성은 더욱 증가할 것으로 예측된다.

이 책은 외식업체 매니저로서 매장의 매출을 증대할 수 있는 노하우를 제시하고 있다.

목차

머리말 3
목 차 5

제1장 외식업체 매니저 9
1. 외식업체 매니저의 정의 11
2. 외식업체 매니저의 조건 13
3. 외식업체 매니저의 역할 15
4. 외식업체 매니저의 직무 16
5. 외식업체 매니저의 일일 업무 18

제2장 마케팅 관리 23
1. 마케팅 계획 25
2. 상권 분석 27
3. 고객 니즈 30
4. 경쟁우위 전략 26
5. SWOT 분석 33
6. 마케팅 목표 35
7. 브랜드 이미지 36
8. 홍보 방법 38
9. 마케팅 비용 40

제3장 고객 관리 관계 41
1. 고객의 성격 43
2. 고객 관계 관리 46
3. 고객만족 49
4. 단골 고객 51
5. 불만 고객 54
6. 고객 정보 관리 57
7. 고객 증가 우수 사례에 대한 벤치마킹 59
8. 고객 분석 61

제4장 서비스 관리 63
1. 서비스의 정의와 중요성 65
2. 접객 서비스 68
3. 매장에서의 기본 예절 71
4. 매장에서의 서비스 순서 73
5. 매장 방문 시 고객 응대 요령 74
6. 메뉴 주문 시 고객 응대 요령 77
7. 메뉴 서빙 시 고객 응대 요령 79
8. 계산 시 고객 응대 요령 82
9. 손님의 잘못에 대한 응대 방법 83
10. 매장에서의 불만 응대 요령 84
11. 매장 서비스 수준 유지 관리 86

제5장 재고관리 87
1. 재고관리의 정의와 필요성 89
2. 기초 재고량과 적정 재고량 92
3. 재고관리를 정확히 하기 위한 수요 예측 94
4. 재고관리 과정 96
5. 발주의 정의와 종류 97
6. 발주 순서 99
7. 검수 103
8. 입？출고 관리 106
9. 재고관리 대장철 작성하기 109
10. POS를 이용한 재고관리 111
11. 제품별 적정 재고량 설정하기 113
12. 식자재의 저장과 보관 115

제6장 메뉴 관리 121
1. 메뉴 상품 123
2. 메뉴 품질 관리 125
3. 음식 디자인 연출 127
4. 음식과 색의 관계 128
5. 음식과 형태의 관계 129
6 음식과 조리 공정 130



제7장 직원관리 133
1. 직원 이동 135
2. 직원 채용 136
3. 신입 직원 관리 139
4. 직원 교육 141
5. 직원 근태 관리 143
6. 직원 인사 평가 145

제8장 손익관리 147
1. 손익 계산서 149
2. 판매 관리비 151
3. 예상 객수 예측 153
4. 매출 향상 전략 수립 155
5. 원가 분석 156
6. 표준 작업 지시서 159
7. 매장 체크리스트 161

제9장 안전관리 167
1. 안전의 개념 169
2. 안전사고의 발생 원리 171
3. 산업재해 173
4. 매장 내 안전사고의 종류 175
5. 매장 내 안전사고로 인한 재해 177
6. 안전 보호 장비 179
7. 안전교육 181
8. 응급조치 183
9. 매장 안전 관리 185

제10장 위생 관리 187
1. 위생 관리의 정의와 필요성 189
2. 식품위생법 시행령 190
3. 개인위생 관리 199
4. 시설 위생 관리 204
5. 식품 종사자의 위생관리 205
6. 식자재 위생관리 207
7. 주방 기구 세척 세척 210
8. 소독 215
9. 주방 기구 세척 소독 219
10. 주방의 항목별 세척 방법 221
11. 시설물 위생 관리 223
12. 방충·방서 226

부록 227
1. 개인 정보 제공 동의서 229
2. 매장 서비스 수준 평가지 230
3. 검수 일지 234
4. 식자재 재고 조사표 235
5. 식자재 출고 청구서 236
6. 주간 업무 일지 237

작가정보

저자(글) 전도근

저자 전도근은 충남 청양에서 태어나 공주대학교 일반사회교육과를 졸업하고 경희대학교 교육대학원에서 교육공학을 공부하였으며, 홍익대학교에서 평생교육정책으로 박사학위를 받았다. 강남대학교에서 5년간 초빙교수로 재직하였다. 강남대학교 평생교육원 교수부장과 스스로원격평생교육원 원장을 역임하였다. 지금까지 교육, 컴퓨터, 요리, 자동차, 서비스 등과 관련된 50개의 자격증을 취득하였으며, 각 대학교, 지자체, 교육청, 평생교육원, 국가전문행정연수원 및 각종 기업체 연수원 등에서 3,000여 회 이상 특강을 하였다.제1회 평생학습대상 특별상을 수상하였으며, KBS 「한국 톱텐」, 「신동엽의 있다 없다」, 」「행복한 수다」 등에 출연하였다. 지금까지 『조리기능사 필기』,『한식조리기능사 실기』,『양식조리기능사 실기』,『중식조리기능사 실기』,『일식조리기능사 실기』,『제과제빵기능사 실기』,『제과제빵기능사 필기』,『샐러드와 소스』,『음식으로 푸는 생로병사의 비밀』,『우리집 밥상에서 빼야 할 음식과 넣어야 할 음식』, 『고추의 비밀』,『아빠 대화법』,『공부하는 부모가 공부 잘하는 자녀를 만든다』 『자기주도적 공부습관을 길러 주는 학습코칭』 『명강사를 위한 명강의 비법』, 『엄마표 초등 읽기 · 쓰기 길잡이』, 『엄마표 시험공략법』,『수다치료의 이론과 실제』 등 300여 권의 저서를 집필하였다. 청양군에서 청양고추를 활용한 매운 요리 개발 및 컨설팅을 하였으며, 여수시에서 이순신 밥상을 재현하였으며, 사) 한국외식산흥원에서 메뉴개발과 외식산업 관련 프로그램을 개발하였으며, 여러 차례의 요리 경연대회 심사위원장과 대전과 포천시에서 맛집 심사위원으로 활동하였다.