안전한 음식점 경영을 위한 안전·위생 관리 방법

전도근 지음

인피니티컨설팅 2022년 04월 05일 출간

작품소개

책소개

우리나라 외식산업 규모를 보면 1992년에는 18조 원이었던 것이 2021년에 105조 원에 이르렀다는 것을 보면, 30년 사이에 외식인구가 6배나 증가한 것을 알 수 있다. 이는 매년 5%∼7% 성장하였다는 것을 의미한다.
정부는 2015년에는 210조 원 규모의 식품, 외식산업을 2022년도에 330조 원 규모로 키우겠다는 내용의 제3차 식품산업 진흥 기본계획을 발표하였다. 또한 고용 측면에서 살펴보면 외식산업 종사자는 2021년 기준 205만명으로 2015년 기준 195만 명으로 연 평균 2.5%의 증가로 서비스업 중 가장 많고, 높은 것으로 나타났다. 이처럼 외식산업의 성장과 외식업체의 증가로 인해 외식업체 매니저의 필요성은 더욱 증가할 것으로 예측된다.

이러한 이유로 음식점업의 진입 장벽이 낮기 때문에 많은 예비 자영업자들이 음식점업에 쉽게 뛰어들고 있다. 이는 음식점 창업은 다른 자영업에 비해 까다로운 자격증이나 기술이 요구되지 않고, 상대적으로 적은 자본으로도 쉽게 창업이 가능하기 때문이다. 그래서 특별한 기술이나 경험없이도 남들처럼 따라하면 될 것이라는 안이한 생각으로 음식점업 창업에 뛰어들었다가 쓴맛을 보는 사람들이 많다.

실제로 음식점을 창업하고 1년 안에 폐업하는 사례가 73.6%가 넘으며 2년 이내 폐업율은 약 84%에 이른다는 충격적인 결과나 나왔다. 그리고 음식점 자영업자 5명 중 4명은 창업과 경영에 관련된 어떤 교육도 받지 않은 체 음식점을 창업하고 운영하고 있는 것으로 나타났다. 그러다 보니 많은 음식점 창업자나 운영자들은 현상유지를 하거나 적자에 시달리다가 폐업하는 씁쓸한 결과를 맞게 되면서 그동안의 투자비와 노력이 헛고생이 되고 있다.
음식점을 창업하는 데는 많은 비용과 노력이 필요하다. 그리고 국민을 대상으로 건강을 책임져야 하기 때문에 창업 후에는 위생 점검과 안전 점검을 수시로 받아야 한다. 점검은 단순히 계도 차원에서도 하기도 하지만, 점검을 통해서 강력한 행정처벌로 인해 영업이 정지되거나 과태료를 물게 된다. 따라서 음식점을 경영하기 위해서는 안전과 위생을 수시로 자체 점검하여 만반에 대비를 해야 한다.
또한 각 지자체에서는 위생등급제를 실시하여 위생에 관련된 점검을 통하여 위생 점수에 따라 ‘좋음’(별 하나), ‘우수’(별 둘), ‘매우 우수’(별 셋) 인증서를 받는 제도가 실시되고 있다.

이 책은 지자체 보건소의 위생 점검과 위생등급제를 대비하고, 안전보건공단의 안전점검에 대비하기 위한 방법을 제시하고 있다.

목차

머리말 3
목 차 5


제11장 안전 관리 7
1. 안전의 개념 9
2. 안전 관리의 필요성 11
3. 음식점의 재해사고 유형 14
4. 산업재해의 업무상 재해 19
5. 산업안전보건법 상의 안전 관리 규정 23
6. 안전사고의 발생 원리 28
7. 산업재해 30
8. 매장 내 안전사고의 종류 32
9. 안전 보호 장비 34
10. 안전교육 36
11. 응급조치 38
13. 매장 안전 관리 40

제2장 위생 관리 43
1. 위생 관리의 정의와 필요성 45
2. 식품위생법 시행령 46
3. 개인위생 관리 56
4. 시설 위생 관리 60
5. 식품 종사자의 위생관리 63
6. 식자재 위생관리 65
7. 주방 기구 세척 세척 69
8. 소독 75
9. 주방 기구 세척 소독 80
10. 주방의 항목별 세척 방법 83
11. 시설물 위생 관리 85
12. 방충·방서 88

작가정보

저자(글) 전도근

저자 전도근은 충남 청양에서 태어나 공주대학교 일반사회교육과를 졸업하고 경희대학교 교육대학원에서 교육공학을 공부하였으며, 홍익대학교에서 평생교육정책으로 박사학위를 받았다. 강남대학교에서 5년간 초빙교수로 재직하였다. 강남대학교 평생교육원 교수부장과 스스로원격평생교육원 원장을 역임하였다. 지금까지 교육, 컴퓨터, 요리, 자동차, 서비스 등과 관련된 50개의 자격증을 취득하였으며, 각 대학교, 지자체, 교육청, 평생교육원, 국가전문행정연수원 및 각종 기업체 연수원 등에서 3,000여 회 이상 특강을 하였다.제1회 평생학습대상 특별상을 수상하였으며, KBS 「한국 톱텐」, 「신동엽의 있다 없다」, 」「행복한 수다」 등에 출연하였다. 지금까지 『조리기능사 필기』,『한식조리기능사 실기』,『양식조리기능사 실기』,『중식조리기능사 실기』,『일식조리기능사 실기』,『제과제빵기능사 실기』,『제과제빵기능사 필기』,『샐러드와 소스』,『음식으로 푸는 생로병사의 비밀』,『우리집 밥상에서 빼야 할 음식과 넣어야 할 음식』, 『고추의 비밀』,『아빠 대화법』,『공부하는 부모가 공부 잘하는 자녀를 만든다』 『자기주도적 공부습관을 길러 주는 학습코칭』 『명강사를 위한 명강의 비법』, 『엄마표 초등 읽기 · 쓰기 길잡이』, 『엄마표 시험공략법』,『수다치료의 이론과 실제』 등 300여 권의 저서를 집필하였다. 청양군에서 청양고추를 활용한 매운 요리 개발 및 컨설팅을 하였으며, 여수시에서 이순신 밥상을 재현하였으며, 사) 한국외식산흥원에서 메뉴개발과 외식산업 관련 프로그램을 개발하였으며, 여러 차례의 요리 경연대회 심사위원장과 대전과 포천시에서 맛집 심사위원으로 활동하였다.