양식조리실무 양식조리기능사 실기

윤 경숙 , 문 숙정 , 박 성수 지음

로이 2022년 03월 15일 출간

작품소개

책소개

① 양식조리기능사 자격증 취득을 위해서 어떻게 해야 하는지 전체 과정을 알려줍니다.
② 실기 시험을 꼭 합격하기 위해서 해야 할 일을 알려줍니다.
③ 실기 시험 당일 수험장에 꼭 지참해야 할 준비물을 안내해 드립니다.
④ 수험장에서 감점당하거나 실격 당하지 않으려면 꼭 지켜야 할 수험자 유의사항을 알려줍니다.
⑤ 수험장에서 합격하기 위해 지켜야 할 개인 위생상태와 안전관리 세부 기준을 알려줍니다.
⑥ 실기 시험이 어떤 근거를 가지고 채점되는지를 알려줍니다.
① NCS 기준에 따른 실기 출제 기준에 맞춘 완성 작품입니다.
② 실기 시험 준비를 다 한 후 사진을 보고 어떻게 만드는지 과정을 기억해 봅니다.
③ 기억이 잘 안 나는 경우에는 본문을 읽어 보세요.



① 조리 작품에 따른 ‘제한 시간’과 ‘요구사항’을 반드시 확인하세요.
② 시험보기 전에 ‘재료’에 맞게 알맞은 분량을 준비한다.

목차

교재 활용법 3
목차 5


제1장

양식조리기능사 실기 합격 정보 9

1. 양식조리기능사 자격증 취득 과정 10
2. 양식조리기능사 실기 시험 합격 전략 11
3. 수험자 지참 준비물 13
4. 수험자 유의사항 15
5. 개인 위생상태 및 안전관리 세부 기준 16
6. 실기시험 채점 기준표 17
7. 양식조리기능사 실기 출제 기준 18


제2장

NCS 기준 양식조리기능사 실기 23

Ⅰ. 양식 스톡 조리
1. 브라운 스톡 24

Ⅱ. 양식 전채 조리
2. 쉬림프 카나페 26
3. 프렌치 프라이드 쉬림프 28
4. 참치타르타르와 채소 비네그레이트 30

Ⅲ. 양식 샌드위치 조리
5. BLT(베이컨, 레터스, 토마토) 샌드위치 32
6. 햄버거 샌드위치 34

Ⅳ. 양식 샐러드 조리
7. 월도프 샐러드 36
8. 포테이토 샐러드 38
9. 사우전 아일랜드 드레싱 40
10. 해산물 샐러드 42
11. 시저 샐러드 44

Ⅴ. 양식 조식 조리
12 스페니쉬 오믈렛 46
13. 치즈 오믈렛 48

Ⅵ. 양식 수프 조리
14. 비프 콘소메 50
15. 미네스트로니 수프 52
16. 피시 차우더 수프 54
17. 프렌치 어니언 수프 55
18. 포테이토 크림 수프 58

Ⅶ. 양식 육류 조리
19 치킨 알라킹 60
20. 치킨 커틀렛 62
21. 비프 스튜 64
22. 살리스버리 스테이크 66
23. 서로인 스테이크 68
24. 바베큐 폭찹 70

Ⅷ. 양식 파스타 조리
25. 스파게티 카르보나라 72
26. 토마토소스 해산물 스파게티 74

Ⅸ. 양식 소스 조리
27. 이탈리안 미트소스 76
28. 홀렌다이즈 소스 78
29. 브라운 그래비 소스 80
30. 타르타르 소스 82


제3장

NCS 기준 양식 실무조리 실기 85

Ⅰ. 양식 스톡 조리 90
1. 치킨 스톡 91
2. 생선 스톡 92
3. 송아지 스톡 93

Ⅱ. 양식 전채 조리 94
1. 스터프트 에그 95
2. 크림 치즈 카나페 96
3. 연어알 카나페 97
4. 연어 카나페 98
5. 튜너 칵테일 98

Ⅲ. 양식 사이드 디쉬 조리 100
1. 베이크 포테이토 101
2. 매쉬드 포테이토 102
3. 머쉬룸 ？셀 103
4. 토마토 꽁피 104
5. 그릴드 베지터블 105

Ⅳ. 양식 어패류 조리 106
1. 솔 모르네 107
2. 피시 뮈니엘 108
3. 크림 홍합찜 109
4. 해산물 세비체 110
5. 오렌지 소스 연어구이 111

Ⅴ. 양식 디저트 조리 112
1. 사과조림과 아이스크림 113
2. 크렘 브？레 114
3. 망고 타르트 115
4. 블루베리 무스 116
5. 커스터드 푸딩 117

Ⅵ. 양식 연회 조리 118
1. 안심 스테이크 관자 구이 119
2. 속을 채운 포토밸로 버섯 구이 120
3. 쉬림프 미니 볼 121
4. 부르게스타 122
5. 치킨 갈라틴 123

Ⅶ. 양식 푸드 플레이팅 124
1. 망고 처트니를 곁들인 닭고기구이 125
2. 포트 와인소스 안심 메달리온 126
3. 화이트 와인소스를 곁들인 연어구이 127
4. 연어 파피요트 128
5. 양상추를 곁들인 가자미구이 129

Ⅷ. 양식 소스 조리 130
1. 사우전 아일랜드 드레싱 131
2. 애플 소스 132
3. 토마토 소스 133

작가정보

저자(글) 윤 경숙

저자는 영남대학교에서 축산학을 전공하고 경기대학교에서 관광학 석사학위를 취득하였으며, 경기대학교에서 관광학 박사학위를 취득하였다. 동양요리제과제빵학원 원장, 명지직업전문학교 학교장, 성지융복합교육원 이사장, 영등포경찰서 청소년문화발전위원회 위원, 영등포구 소상공인진흥원 이사, 문화체육관광부 성과평가위원, 한국융복합관광산업진흥원 이사장을 역임하였다. 현재는 한국조리사관직업전문학교 이사장과 (사)한국외식산업진흥원 이사장으로 재직하고 있다. 저서로는 「조리기능사 필기」, 「한식조리기능사 실기」, 「양식조리기능사 실기」,「제과제빵 기능사 필기」, 「제빵 기능사 실기」, 「제과기능사 실기」가 있다. 앞으로 대한민국의 외식산업을 선도하는 리더를 목표로 조리와 관련된 각종 프로그램을 개발하여 보급하고 있다.

저자(글) 문 숙정

저자는 계명대학교에서 식품가공학을 전공하고, 숙명여자대학교에서 전통식생활문화전공 석사학위를 취득하고, 상명대학교 외식영양전공 박사학위를 취득하였다. 주)베스트홈 쿠켄 선임요리연구원을 역임하였으며. 전국의 백화점과 문화센터에서 요리와 외식산업 관련 강의를 하였다. 동양요리제과제빵학원의 부원장, 명지직업전문학교 학교장, ㈜카페리바노의 대표를 역임하였고, 현재는 (사)한국호텔관광학회 학술이사, (사)한국외식산업진흥원 이사, 한국조리사관직업전문학교의 본부장으로 활동하고 있다. 저서로는 「조리기능사 필기」, 「한식조리기능사 실기」,「양식조리기능사 실기」, 「제과제빵 기능사 필기」, 「제빵 기능사 실기」, 「제과기능사 실기」가 있다. 앞으로 외식산업에 관련된 각종 프로그램을 개발하여 보급하고자 한다.

저자(글) 박 성수

저자는 초당대학교 호텔조리학과를 졸업하고, 조리산업기사를 비롯한 요리 관련 자격증을 9개를 취득하였다. 각종 요리 경연 대회를 지도하였으며, 향토식문화 대전에서 대상을 수상하였다. 그리고 다수 외식업체를 컨설팅하고 메뉴 개발을 하였으며, 향토음식을 개발하였다. 한식문화 교류전 지도교수, 대한민국 요리대경연대회 전시부문 심사위원을 역임하였으며, 현재는 한국조리사관직업전문학교에서 조리교육을 담당하고 있다. 저서로는 「양식조리기능사 실기」가 있다. 앞으로 메뉴개발과 창업컨설팅 한국 최고의 전문가로서 활동하고자 한다.