한식·양식·중식·일식·복어 조리기능사 필기

윤 경숙 , 문 숙정 지음

로이 2022년 03월 15일 출간

작품소개

책소개

？ 본 교재에 나오는 모든 내용들은 2020년 NCS 출제 기준에 의하여 시험에 나올 내용들만 새롭게 구성하였음

？ 본문 내용 중에서 시험에 자주 출제되었던 내용에 대해서는 ？표시를 하였으므로 반드시 숙지해야 할 내용임

？ 기출문제에서 출제빈도가 높은 내용에 대해서는 Tip으로 표시하였으므로, 시험보기 전에 꼭 확인하기
？ 적중 예상 문제는 소단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
？ 15년간 기출문제로 구성되어 있음
？ 펜으로 바로 체크하지 말고, 마음 속에 문항을 선택한 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
？ 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 본문 내용을 다시 보면서 복습하기
？ 틀린 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
？ 단원 적중 문제는 대단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
？ 15년간 기출문제로 구성되어 있음
？ 펜으로 바로 체크하지 말고, 다른 용지에 답을 적은 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
？ 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 풀이 부분을 보면서 복습하기
？ 틀리거나 어려웠던 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기

목차

제1장

위생관리 11


Ⅰ

개인 위생관리 12

1. 개인 위생관리 기준 12ㄴs
2. 식품위생에 관련된 질병 13
적중 예상 문제 15


Ⅱ

식품 위생관리 16

1. 미생물의 종류와 특성 16
2. 기생충 19
3. 살균 및 소독의 종류와 방법 20
4. 식품의 위생적 취급 기준 23
5. 식품첨가물 24
6. 유해물질 29
적중 예상문제 31


Ⅲ

주방 위생관리 33

1. 주방 위생 위해요소 33
2. 식품안전관리인증기준(HACCP) 34
3. 작업장 교차 오염 발생요소 36
적중 예상문제 37


Ⅳ

식중독 관리 38

1. 식중독의 정의와 종류 38
2. 세균성 식중독 38
3. 자연독 식중독 40
4. 화학적 식중독 41
5. 곰팡이 독소 42
적중 예상문제 43


Ⅴ

식품 위생 관계 법규 45

1. 식품위생법 및 관계 법규 45
2. 제조물 책임법 42
적중 예상문제 44


Ⅵ

공중 보건 관리 56

1. 공중보건의 개념 56
2. 환경위생 및 환경오염 관리 57
3. 역학 및 감염병 관리 62
적중 예상문제 66
단원 적중 문제 68
단원 적중 문제 풀이 67


제2장

안전관리 79


Ⅰ

개인 안전관리 80

1. 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 80
2. 작업안전관리 82
적중 예상문제 84


Ⅱ

장비·도구 안전 작업 85

1. 조리장비·도구 사용법 85
2. 조리장비·도구 안전관리 지침 85
적중 예상문제 90


Ⅲ

작업환경 안전관리 91

1. 작업장 환경관리 91
2. 작업장 안전관리 92
3. 화재예방 및 조치방법 94
적중 예상문제 98
단원 적중문제 99
단원 적중문제 풀이 106


제3장

재료관리 109


Ⅰ

식품재료의 성분 110

1. 수분 110
2. 탄수화물 111
3. 지질 112
4. 단백질 114
5. 무기질 117
6. 비타민 118
7. 식품의 색 120
8. 식품의 갈변 120
9. 식품의 맛과 냄새 121
10. 식품의 물성 123
11. 식품의 유독 독성 123
적중 예상문제 125


Ⅱ

효소 127

1. 식품과 효소 127
2. 소화 흡수 128
적중 예상문제 130


Ⅲ

식품과 영양 131

1. 영양소의 기능 131
적중 예상문제 134
적중 예상문제 135
적중 예상문제 풀이 140


제4장

구매관리 143


Ⅰ

시장조사 및 구매관리 144

1. 시장조사 144
2. 식품 구매관리 145
3. 식품 재고관리 147
적중 예상문제 149


Ⅱ

검수관리 150

1. 식재료의 품질 확인 및 선별 150
2. 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 154
3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 155
적중 예상문제 156


Ⅲ

원가 157

1. 원가의 의의 및 종류 157
2. 원가분석 및 계산 158
3. 감가상각 160
적중 예상문제 161
단원 적중 문제 162
단원 적중 문제 풀이 168


제5장

기초 조리실무 171


Ⅰ

조리 준비 172

1. 조리의 정의 및 기본 조리조작 172
2. 기본 조리법 및 대량 조리기술 172
3. 기본 칼 기술 습득 174
4. 조리기구의 종류와 용도 176
5. 식재료 계량 방법 177
6. 조리장의 시설 및 설비관리 177
적중 예상문제 179


Ⅱ

식품의 조리원리 180

1. 농산물의 조리 및 가공·저장 180
2. 축산물의 조리 및 가공·저장 185
3. 수산물의 조리 및 가공·저장 189
4. 유지 및 유지 가공품 191
5. 냉동식품의 조리 192
6. 조미료와 향신료 193
적중 예상문제 194


Ⅲ

밥조리 196

1. 밥재료 준비하기 196
2. 밥조리 196
적중 예상문제 198
단

작가정보

저자(글) 윤 경숙

저자는 영남대학교에서 축산학을 전공하고 경기대학교에서 관광학 석사학위를 취득하였으며, 경기대학교에서 관광학 박사학위를 취득하였다. 동양요리제과제빵학원 원장, 명지직업전문학교 학교장, 성지융복합교육원 이사장, 영등포경찰서 청소년문화발전위원회 위원, 영등포구 소상공인진흥원 이사, 문화체육관광부 성가평가위원, 한국융복합관광산업진흥원 이사장을 역임하였다. 현재는 한국조리사관직업전문학교 이사장과 (사)한국외식산업진흥원 이사장으로 재직하고 있다. 저서로는 「조리기능사 필기」, 「한식조리기능사 실기」,「제과제빵 기능사 필기」. 「제빵 기능사 실기」, 「제과기능사 실기」가 있다. 앞으로 대한민국의 외식산업을 선도하는 리더를 목표로 조리와 관련된 각종 프로그램을 개발하여 보급하고 있다.

저자(글) 문 숙정

저자는 계명대학교에서 식품가공학을 전공하고, 숙명여자대학교에서 전통식생활문화전공 석사학위를 취득하고, 상명대학교 외식영양전공 박사학위를 취득하였다. 주)베스트홈 쿠켄 선임요리연구원을 역임하였으며. 전국의 백화점과 문화센터에서 요리와 외식산업 관련 강의를 하였다. 동양요리제과제빵학원의 부원장, 명지직업전문학교 학교장, ㈜카페리바노의 대표를 역임하였고, 현재는 (사)한국호텔항공관광학회 학술이사, (사)한국외식산업진흥원 이사, 한국조리사관직업전문학교의 본부장으로 활동하고 있다. 저서로는 「조리기능사 필기」, 「한식조리기능사 실기」, 「제과제빵 기능사 필기」. 「제빵 기능사 실기」, 「제과기능사 실기」가 있다. 앞으로 외식산업에 관련된 각종 프로그램을 개발하여 보급하고자 한다.