기초부터 배우는 보이차

한국티소믈리에연구원 지음

한국티소믈리에연구원 2021년 05월 10일 출간

작품소개

책소개

<기초부터 배우는 티(tea)> 시리즈의
제1권 <기초부터 배우는 홍차>
제2권 <기초부터 배우는 중국차>에 이은 제3권,

“기초부터 배우는 보이차” 출간!
“사단법인 한국티협회 ‘보이차 마스터’ 과정 지정 교재!”

“최근 ‘발효차’, ‘다이어트’ 등을 키워드로
건강 차의 열풍을 일으키고 있는 보이차!”

“약 2000년 전 중국 서남부 소수민족들의
음료에서 시작해 ‘차마무역’을 통해
전 세계로 확산된 보이차의 유래, 역사, 문화, 가공방식,
‘육대차산’, 차마무역, ‘차마고도’의 발달 등
보이차의 세계를 시대적으로 일목요연하게 개관한 입문서!”

“보이차 세계의 입문자들을 위한 길라잡이 도서!”

목차

PART 1. 보이차의 기초
보이차란 무엇인가?

보이차의 생산에 사용되는 차나무와 차엽들

보이차의 재료차인 ‘모차’

보이생차의 가공 과정

보이숙차의 가공 과정

보이차 포장의 묶음 단위

보이차 숙성 과정, ‘진화’

보이차의 4대 저장 및 진화 방식

진화를 통한 차엽의 성분 변화

부록 : 알아 두면 좋은 지식!

PART 2. 보이차의 다양한 분류
인공 숙성 여부에 따른, ‘보이생차’와 ‘보이숙차’

형상에 따른 다양한 분류의 보이차들

특정 시점(사건)에 따른 보이차의 분류

생산·유통 시대에 따른 시장에서의 분류

보이차 식별 번호, ‘맥호’에 따른 분류

보이차의 ‘창고 입고 유형’에 따른 분류
부록 : 알아 두면 좋은 지식!

PART 3. 현대 보이차의 주요 브랜드 업체들
보이차의 ‘20대 주요 브랜드’ 업체들
● 운남곤명차창
● 맹해차업유한책임공사
● 운남하관타차집단고분유한공사
● 운남보이차집단유한공사
● 안녕해만차업유한책임공사
● 운남농간집단맹해팔각정차업유한공사
● 운남전홍집단고분유한공사
● 보이난창고차고분유한공사
● 운남용생녹색산업집단유한공사
● 운남육대차산차업고분유한공사
● 운남토림차업유한공사
● 운남쌍강맹고차엽유한책임공사
● 맹해현복해차창
● 맹해진승차업유한공사
● 운남성서쌍판납주고차산차업유한공사/(용원차업)
● 명정원차업유한공사
● 맹해우림고차방차엽유한책임공사
● 보이차왕차업집단고분유한공사
● 운남용윤차업유한공사
● 운남성맹해윤원창차창

부록 : 알아 두면 좋은 지식!

PART 4. ‘보이차’의 어원을 찾아서
‘보이차’ 이름의 유래

‘보차’의 어원이 ‘복차’였을 실증적 증거들

부록 : 알아 두면 좋은 지식!

PART 5. 보이차의 산지, ‘육대차산’
‘육대차산’의 유래

‘고육대차산’

‘신육대차산’

부록 : 알아 두면 좋은 지식!

PART 6. 차마무역의 역사
차마무역의 기원

차마무역의 흥성기, ‘당’

‘청장차마무역’으로 변방을 다스린, ‘송’

‘천장차마무역’의 기반을 다진, ‘원’

‘차마정책’의 강화로 변방을 통치한, ‘명’

‘천장차마무역’의 중흥기, ‘청’

중화민국의 항일 전쟁 자금, 보이차!

부록 : 알아 두면 좋은 지식!

PART 7. 차마고도의 역사
차마고도란?

역사상 가장 오래된 차마고도,
탕고도(？古道) : 섬강장차마고도

‘3대 차마고도’_ ①
당번고도/청장차마고도

‘3대 차마고도’_ ②
전장도/전장차마고도

‘3대 차마고도’_ ③
천장도/천장차마고도

부록 : 알아 두면 좋은 지식!

부록 : 보이차의 충포(？泡)∥보이차를 맛있게 우리는 양식

책 속으로

보이차란 무엇인가
중국에서는 최근 시장의 질서를 교란을 막고, 진품 보이차의 시장을 보호하기 위하여 ‘지리적표지제(GI)’를 도입하여 시행하면서 2003년에는 ‘성급 표준’, 2008년에는 ‘국가급 표준’으로 두 차례에 걸쳐 ‘보이차’를 명확히 규정하였다. 먼저 ‘운남성표준계량국’이 2003년 3월 운남 지방의 보이차에 대해 처음으로 규정하였다.
그 뒤 2008년 중화인민공화국의 국가품질감독검역검험총국, 국가표준화관리위원회 등 최고 권위의 기관들이 공동으로 국가적인 차원에서 「GB/T22111-20081 보이차 표준」을 제정하여 보이차를 새롭게 규정하였다……

보이차의 ‘20대 주요 브랜드’ 업체들
중국에서는 계획 경제 시대에 보이차를 ‘4대 국영차창’을 중심으로 생산하였다. 그러나 1980년대 후반에서 1990년대를 거치는 동안 시장이 개방화되고 자유무역이 이루어지면서 보이차를 생산하는 민간 차업들도 많이 등장하였다. 이와 함께 기존의 4대 국영차창에 종사하던 명인들이 따로 독립해 나가서 민간 차창을 세우거나, 또는 기존의 차창들을 비롯해 민간 차창들이 현대적인 브랜드의 ‘유한책임차업공사’로 발전하였다. 이로 인해 오늘날에는 책임공사를 비롯하여 다양한 형태의 민간 차업들이 들어서 있다……
PART 3. <현대 보이차의 주요 브랜드 업체들> 중에서

● 운남곤명차창
곤명차창은 역사가 매우 오래되었다. 1938년 12월에 민국정부경제부(民國政府經濟部) 소속 중국차업공사와 운남성경제위원회가 양자 공동으로 합자하여 운남중국차엽무역고분유한공사를 설립한 뒤 1939년 10월에 ‘부흥차창’을 창립한 것이 시초이다. 부흥차창이 설립된 목적은 운남성의 맹고와 봉산에서 수확한 차청으로 곤명 지역에서 유명 브랜드의 ‘타차’를 생산하려는 것이었다…….
PART 3. <현대 보이차의 주요 브랜드 업체들> 중에서

차마무역의 기원
차와 말의 무역, 즉 ‘차마무역’이 언제부터 시작되었는지는 정확히 알 수 없다. 가장 빠른 역사상의 기록으로는 4세기 동진(317~420) 시대의 지방지인 『화양국지』에서 ‘상·주 시대에 이미 차나무가 재배되어 현재의 사천성인 파촉의 지역에까지 전파되었다’고 기록되어 있다. 또한 가장 역사가 오래된 차마고도인 ‘섬강장차마고도’ 또는 ‘탕고도’라는 무역로는 이미 서한(B.C. 206~A.D. 220) 시대부터 있었다고 한다. 이 차마고도는 ‘섬서성’, ‘사천성 강정현’, ‘서장’을 잇는 무역 교통로이다. 따라서 차마무역의 최초 기원은 불분명하지만, 적어도 한나라 시대 이전부터 고대의 상업도로인 차마고도를 통하여 고대 국가 간에 중요한 역할을 한 것은 분명하다. 또한 이러한 무역을 위해 교역 시장인 차마호시가 발달하고, 여러 지역에 설치된 차마호시에서 각기 출발하는 차마고도들은 진, 수, 당, 송, 원, 명, 청의 왕조 시대를 두루 거치면서 중국 역사상 가장 유명한 ‘서부 국제 무역의 고대 교통로’가 되었던 것이다……
PART 6. <차마무역의 역사> 중에서

출판사 서평

오늘날 세계 유수의 시장조사기관들에서는 녹차, 보이차를 비롯한 건강 차를 중심으로 세계 티 시장이 오는 2027년까지는 급속히 성장할 것으로 내다보고 있다.

최근 국내에서도 일부 유명 인사나 마니아층을 중심으로 보이차의 각종 건강 효능에 깊은 관심을 가지면서 병차 형태의 생차, 숙차에서부터 잎차인 산차, RTD 가루차, 티백 등 다양한 형태로 판매 및 소비되어 그 열풍이 이어지고 있다.


이러한 가운데 십수 년간 티소믈리에와 티블렌딩의 전문가를 양성해 온 한국티소믈리에연구원에서는 약 2000여 년 전 중국 남서부의 소수민족들이 마셨던 한 이름 모를 음료가 ‘차마고도’를 통해 중국 본토를 비롯해 서장, 인도, 서아시아, 중동, 유럽으로까지 유통되어 세계적인 음료가 되기까지 전 과정을 소개한 『기초부터 배우는 보이차』를 오는 5월 출간한다.

이 책은 <기초부터 배우는 티(Tea)> 시리즈의 제1권 <기초부터 배우는 홍차>, 제2권 <기초부터 배우는 중국차>에 이은 제3권으로서, 입문자들이 꼭 알아야 할 보이차에 관한 기본 지식과 함께, 보이차의 식별 및 구입 등 실용적인 지식에 이르기까지 매우 폭넓게 소개하고 있다.

이 책에서는 중국 현지의 차나무 품종, 보이차 생산에 사용되는 차엽의 종류, 찻잎을 딴 뒤 보이생차나 독특한 후발효 과정을 거쳐 보이숙차를 생산하기까지의 전 과정을 상세히 소개한다. 그리고 보이차의 지리적표시제(GI)의 정의, 보이차의 다양한 종류와 그 가공 방법, 그리고 각종 저장 및 진화 방식 등과 함께 미생물들에 의한 화학반응으로 생성되는 놀라운 건강 효능들도 과학적인 근거를 통해 소개하고 있다.

‘보이차’라는 호칭의 어원에 대해서는 중국 운남성 출신의 보이차 권위자이자, 고고학자, 역사학자인 황계추 선생의 학술적인 내용을 바탕으로 알기 쉽고 간략하게 소개한다. ‘보이차’라는 호칭은 본래 중국 남서부의 소수민족인 포랑족(布朗族)의 선민인 ‘복인의 차’라는 뜻에서, ‘복차’[pu cha] 또는 ‘복아차’[pu er cha]로 호칭되었을 것으로 보며, 당나라 시대부터 ‘은생차’, ‘보차’로 호칭되다가, 청대 말기인 19세기 말에서 20세기 초에 이르러 비로소 오늘날의 ‘보이차’로 호칭되었다는 사실을 언어학, 문헌적 기록, 현지 실증 조사를 통해 논술하고 있어 보이차의 이해에 깊이를 더해 준다.

오늘날 보이차 시장을 주도하는 주요 20개 업체(차창)들에 대해서도 그 창립의 역사와 함께 대표 브랜드의 상품들을 간략히 소개하고 있다. 이는 보이차 시장이 성장 가능성을 가지고 있음에도 불구하고 정확한 정보가 전달되지 않아 보이차를 처음 접하는 사람들에게 올바른 지식을 제공하기 위하여 꼭 필요한 배경지식들을 소개하고 있다.

또한 보이차의 대표적인 산지인 중국 운남성의 ‘고육대차산’, ‘신육대차산’의 테루아적인 특징과 그곳 소수민족들이 차를 생산한 역사, 중국 본토로 차가 전해져 음차 문화가 생긴 역사, 중국이 ‘이차치변’으로 차를 티베트로 전파한 역사, 명나라 시대 차마무역의 환율 역사, 중국 왕조의 흥망성쇠와 명운을 같이한 차마고도, 그리고 대초원의 초지로, 심산유곡의 낭떠러지 외길 등 망같이 얽힌 간선과 지선을 통해 서장(티베트)으로 운송한 뒤 인도, 서아시아, 유럽으로까지 보이차를 유통하는 마방들의 옛 행로들도 오늘날 지명들과 함께 노선도를 통해 보여 주면서 그 흥미를 더해 준다.

작가정보

저자(글) 한국티소믈리에연구원

한국티소믈리에연구원은 2011년도에 법인으로 설립되어 글로벌 시대에 맞는 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하고 있는 국내 최초의 티 전문가 양성 기관이다. 현재 사단법인 한국티(TEA)협회와 공동 주관으로 한국직업능력개발원이 인증하는 티소믈리에, 티블렌딩 전문가의 자격증 1, 2급 과정과 강사 과정(골드반)을 운영하고 있다. 또한 명실상부한 대한민국 No. 1의 티 전문 교육 업체이다. 특히 그러한 국내 티 외식 음료 산업 발전의 기반이 되는 티 문화의 저변을 확대하기 위해 티 관련 전문 도서 20여 종을 현재 출간한 상태이다.

감수

사단법인 한국티협회 회장
한국티소믈리에연구원 원장