한식양념장

농촌진흥청 국립농업과학원 지음

휴먼컬처아리랑 2017년 06월 23일 출간

작품소개

책소개

본 서에서는 한식양념장 10선의 만들기와 이를 이용한 조리하기, 조리의 가장 기본이 되는 식재료 계량 및 썰기 등에 대한 내용을 수록하였는데, 레시피는 무게와 부피단위를 같이 제시함으로써 각기 다른 여건에서도 가능한 한 정확하게 계량할 수 있도록 하여 조리의 규격화에 도움을 주고자 하였습니다. 그리고 5가지 모체양념군의 기본양념장을 중심으로 다양한 식재료와 조리법을 조합하여 한식 메뉴가 제시될 수 있도록 도식화하여 새롭게 제시함으로써 한식양념장을 이용하여 한식메뉴를 가시적으로 쉽게 이해하고 구상할 수 있도록 하였습니다.

목차

발간사 2
인사말 3
한식의 개요와 특징 11
한식양념장 식재료의 이해 13
발효장류 13
기타 양념용 식재료 15
식재료 계량하기 19
계량도구 19
성상에 따른 계량방법 20
계량스푼, 계량컵이 없을 때 22
식재료 썰기 23
칼 다루기 23
썰기 24
한식 조리방법 27
습열 조리방법 27
건열 조리방법 29
한식양념장을 이용한 메뉴 적용 33
간장양념장 41
간장양념장 만들기 41
간장양념장으로 조리하기 43
갈비찜 43 | 닭찜 46 | 불고기 48 | 북어구이 50 | 궁중떡볶이 52 | 비빔국수 55
간장나물무침 (달래무침) 58 | 잡채 60 | 소고기장조림 63 | 두부조림 65
초간장 67
초간장 만들기 67
초간장으로 조리하기 69
탕평채 69 | 초간장나물무침 (콩나물무침) 72 | 채소절임 74 | 초간장 곁들임장 (호박전) 76
고추장양념장 81
고추장양념장 만들기 81
고추장양념장으로 조리하기 83
비빔밥 83 | 비빔국수 85 | 제육볶음 87 | 오징어볶음 89 | 떡볶이 91
고추장쌈장 (모둠채소) 93
고추장찌개장 95
고추장찌개장 만들기 95
고추장찌개장으로 조리하기 97
고추장찌개 97 | 생선찌개 99
초고추장 101
초고추장 만들기 101
초고추장으로 조리하기 103
초고추장나물무침 (돌나물무침) 103 | 초고추장 (미나리강회) 105
된장양념장 113
된장양념장 만들기 113
된장양념장으로 조리하기 115
된장숙채무침 (참나물된장무침) 115 | 된장생채무침 (상추된장무침) 117 |
된장쌈장 (모둠채소) 119
된장찌개장 121
된장찌개장 만들기 121
된장찌개장으로 조리하기 123
된장찌개 123 | 청국장찌개 125 | 된장국 (달래된장국) 127
김치양념장 131
김치양념장 만들기 131
김치양념장으로 조리하기 134
배추김치 134 | 보쌈김치 136 | 겉절이 (배추겉절이) 138 | 깍두기 140
오이소박이 142
젓갈양념장 145
젓갈양념장 만들기 145
젓갈양념장으로 조리하기 146
두부젓국찌개 147 | 달걀찜 149 | 새우젓나물볶음 (애호박나물) 151
단촛물 155
단촛물 만들기 155
단촛물로 조리하기 157
겨자냉채 (해파리냉채) 157 | 초무침 (미역초무침) 159 | 오이선 161 | 무생채 163
더덕생채 165 | 채소초절임 167
부록 169
참고문헌 183
찾아보기 184

작가정보

저자(글) 농촌진흥청 국립농업과학원

농촌진흥청 국립농업과학원