디저트

권영회 , 한장호 , 이준열 , 박진수 , 추필성 지음

지식인 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2016년 08월 30일 출간

작품소개

책소개

『디저트』는 필자들이 세계적 일류호텔에서 외국인 셰프들과 함께 호텔레스토랑, 연회행사 등에서 실제 만들었던 메뉴들로 구성한 이 책은, 디저트를 체계적으로 정리하여 이론과 실무를 이해할 수 있도록 하였다. 현대는 불황 속에서도 소비트렌드가 가치소비 중심으로 바뀜에 따라, 조금 더 비싸지만 자신의 만족감을 충족시켜주는 것을 찾는 소비자들이 늘어나고 있다. 이 책을 통해 세계 각국의 디저트들을 보면서 현대의 디저트시장 흐름을 한눈에 이해할 수가 있다.

목차

Part 1. 디저트의 이론
1. 디저트의 개념
2. 디저트의 유래
3. 세계 각국의 디저트
4. 디저트의 분류

Part 2. 디저트의 재료
1. 디저트의 기본재료와 과일
2. 디저트에 많이 사용되는 리큐르

Part 3. 디저트의 도구

Part 4. 디저트의 실제
1. 디저트의 기초
2. 디저트의 장식
3. 기본적인 디저트 & 응용디저트
소스와 마카롱을 가진 레몬 수플레 / 초콜릿소스와 마카롱을 가진 초콜릿 수플레 / 체리 콤포트와 튤리, 엔젤헤어를 가진 바닐라 수플레 / 바닐라소스와 크림블레를 가진 아이스 수플레 / 라스베리 수플레, 초콜릿소스 / 오렌지 크레이프 / 캐러멜 오렌지소스와 튤리를 가진 치즈 크랩 / 과일 크레이프, 바닐라소스 / 산딸기크림 브를레 / 초콜릿크림 브를레 / 튤리와 산딸기 젤을 가진 크림 부를레 / 산딸기 판나코타 / 그린애플 판나코타 / 복분자소스와 과일을 가진 녹차 판나코타 / 계절과일과 소스를 가진 캐러멜 커스터드 푸딩 / 브레드 푸딩 & 패션 판나코타 / 라이스 푸딩, 과일살사 초콜릿 바스켓 / 귤과 바닐라 아이스크림을 가진 구운 초콜릿 푸딩 / 산딸기를 가진 초콜릿 푸딩 / 초코 튤리와 마스카포네치즈크림을 가진 초콜릿 헤이즐넛 푸딩 / 시트루스 그라탕, 엔젤헤어 / 튤리와 소스를 가진 삼색 바바루아 / 소스를 가진 망고 바바루아 타워 / 자몽소스와 크리스피 아몬드를 가진 화이트 초콜릿 돔 무스 / 애플망고와 산딸기소스를 가진 핑크 샴페인무스 / 바닐라, 초콜릿소스를 가진 만자리초콜릿무스 / 과일살사를 가진 오렌지무스 / 레드와인에 익힌 배와 초콜릿 롤 쿠키를 가진 초콜릿 무스 / 색을 낸 머랭과 과일소스를 가진 허니무스 / 바나나 코코넛 무스 케이크, 산딸기소스, 초콜릿 / 복숭아젤리와 여러 가지 과일을 가진 샴페인델리스 / 초콜릿 & 패션 후룻 티안, 모카 가나쉬, 산딸기소스 / 바로나 아이보리 초콜릿 패션 후룻 델리스, 망고 콜리 & 산딸기 / 산딸기 젤과 산딸기를 가진 초콜릿 무스 / 산딸기 튤리를 가진 초콜릿크림, 캐러멜 오렌지소스, 피스타치오 캐러멜슈거 / 화이트, 다크초콜릿무스, 3가지 소스 / 여러 가지 베리 콤포트를 가진 누가파르페 / 애플 리덕션을 가진 만자리 파르페 / 마카롱과 초콜릿소스를 가진 바나나 파르페 / 산딸기 파르페, 3가지 소스 / 망고 후룻 젤과 과일을 가진 초콜릿 퐁당 케이크 / 초콜릿 브랜디 퐁당 케이크, 피스타치오소스 / 오븐에 구운 초콜릿 크란베리 케이크 / 시트루스 초콜릿티안, 그랑마니에 초콜릿크림, 아블린소스 / 초콜릿 튤리 모카크림, 커피 가나쉬, 살구소스 / 풍선초콜릿 바스켓, 마스카폰 치즈 크림, 히팬소스 / 블루베리 타르트 / 소스를 가진 체리 타르트 / 망고 타르트 / 산딸기 푸어 카라이브 초콜릿 타르트 / 체리 크럼블 타르트, 체리소스 / 에크타르트 / 애플 타르트, 바닐라소스 / 애플파이, 캐러멜소스, 바닐라아이스크림, 애플칩 / 레몬 브레튼 타르트, 마스카폰 치즈크림, 망고살사 / 산딸기 타르트 / 딸기 요거트 트리플 / 망고 요거트 트리플 / 산딸기소스와 과일을 가진 블루베리 밀푀유 / 산딸기 밀푀유 바로나 그렌 크루 초콜릿 라스베리 밀푀유, 라스베리, 바닐라소스 / 이탈리아 티라미수 / 그린티 티라미수, 녹차소스, 초콜릿, 로즈마리 / 여러 가지 바닐라 디저트, 살구소스, 바닐라 라이스푸딩 / 마티니 글라스 안에 레이어 딸기의 유혹 / 하트 아이보리 초콜릿무스, 망고 셔벗, 복분자 젤리 / 마카롱 / 디저트 앙상블 / 마스카폰 치즈크림을 가진 플래시체리

작가정보

저자(글) 권영회

저자 : 권영회
저자 권영회는
고려대학교 대학원 식품공학과 식품가공 전공(석사)
대한민국 제과기능장
서울 나폴레옹과자점 근무
서울 그랜드하얏트호텔 제과부 24년 근무(총괄책임자)
현) 백석문화대학교 외식산업학부 전임교수

호주요리경연대회 금메달(1998)
제1회 세계음식박람회 요리경연대회 건강다이어트부문 대상 및 금메달(2000)
한국 호텔제과사협의회 표창장(2002)
대한민국 국제요리경진대회 대상(2013)
서울특별시장상 표창(2013)
우리밀 요리경연대회 최우수상(2014)
농림식품부 장관상 표창(2014)

저자 : 한장호
저자 한장호는
대한민국 제과기능장
건국대학교 농축대학원 식품공학과 식품가공 전공(농학석사)
건국대학교 일반대학원 응용생물과학과 박사과정(응용생물과학) 수료
서울올림픽 기자촌 급식사업단(제과부)
뉴욕제과(주) 근무
호텔신라 제과부 근무
리츠칼튼 서울호텔 제과부 근무
르네상스 서울호텔 제과부 근무
W 서울 워커힐호텔 제과부 근무(Chef de Partie)
현) 배화여자대학교 전통조리과 제과·제빵(조교수)

서울국제요리경연대회 디저트부문 금상 수상(일반 개인)(2003)
캘리포니아 호두제품경연대회 빵부문 동상 수상(2005)
대한제과협회 기술지도위원
한국산업인력관리공단 실기시험감독(서울동부, 경기북부)
한국생산성본부 지역혁신역량 개발위원
국가기능경기대회 심사위원

저자 : 이준열
저자 이준열은
경희대학교 대학원 박사(조리외식경영학)
리츠칼튼호텔 제과과장
메리어트호텔 제과과장
대한민국 제과기능장
대한민국 제과명인 1호
현) 서정대학교 호텔조리과 교수

저자 : 박진수
저자 박진수는
동아대학교 대학원 이학박사(식품영양학)
현) 부산여자대학교 호텔외식조리과 교수

대한민국 조리기능장
롯데호텔 서울 조리팀 근무
롯데호텔 부산 조리팀 근무
조리기능사, 조리산업기사, 조리기능장 심사위원
한국조리협회 상임이사
지방기능경기대회 심사장(울산, 부산)
대한민국국제요리 경연대회 심사위원
전국기능경기대회 입상선수 배출 부산광역시장 표창(3년 연속)
태국국제요리대회 단체팀 동메달
2003 대구하계유니버시아드대회 선수촌 급식사업단 참여

저자 : 추필성
저자 추필성은
현) 롯데호텔 피에르 가니에르(디저트) 근무
현) 백석문화대학교 외식산업학부 외래교수

저자(글) 한장호

저자(글) 이준열

저자(글) 박진수

저자(글) 추필성