Professional Bakery & Pastry Chef

김형일 , 이원석 , 김규석 , 손용삼 , 강신욱 지음

지식인 2020년 07월 29일 출간 종이책 : 2015년 08월 10일 출간

작품소개

책소개

『Professional Bakery & Pastry Chef』는 실무에서 많이 사용되어지는 고급제품들을 위주로 하여 현재 호텔에서 가장 트랜디한 Bakery & Pastry 제품들을 담았다. 크게 두 부분으로 나누었는데, Bakery & Pastry 제품을 생산하기 위해 기본적으로 이해하고 있어야 하는 이론에 대해 다루었고, 실기에서는 5분야(Bread, Cake, Dessert, Cookie, Chocolate)로 나누어 각 분야마다 특색 있고 인기 있는 고급제품의 제조방법에 대해서 다루었다.

목차

[이론편]
Chapter 1. 제과제빵의 기본이론
1. 빵과 과자의 유래
2. 빵과 과자의 정의
3. 계량
4. 베이커스 퍼센트 5. 온도 / 열 전달

Chapter 2. 작업장 안전수칙 및 위생관리
1. 기계·설비의 위생관리
2. 식품 취급자의 위생관리
3. 식자재 위생관리

Chapter 3. 제빵의 이론
제1절 제빵의 재료
1. 밀가루
2. 이스트
3. 소금
4. 물
5. 우유
6. 유지
7. 설탕
8. 개량제
제2절 반죽법
1. 직접 반죽법
2. 스펀지법
3. 비상 반죽법
제3절 제빵의 제조과정
1. 반죽 제조
2. 1차 발효
3. 분할
4. 둥글리기
5. 중간 발효
6. 성형
7. 팬닝
8. 2차 발효
9. 굽기
10. 빵의 냉각

Chapter 4. 제과의 이론
제1절 제과의 재료
1. 밀가루
2. 달걀
3. 유지
4. 우유
5. 팽창제
6. 소금
7. 초콜릿
8. 술
9. 향신료
제2절 제과의 기초이론
1. 제과의 정의
2. 제과 품목의 분류
3. 혼합방법에 의한 분류
4. 제과의 마무리

Chapter 5. 기기와 도구


[실기편]
-베이커리(Bakery)
블루베리베이글 / 헤즐넛건포도빵 / 크랜베리피칸빵 / 프렌치바게트 / 호두와인빵 / 소프트롤 / 하드롤 / 브리오시 / 건포도로즈마리빵 / 모카번 / 옥수수빵 / 파네토네 / 올리브치아바타 / 스톨렌 / 썬드라이토마토치아바타 / 치즈빵 / 스콘 / 블루베리스콘 / 호밀빵 / 깜빠뉴 / 피타빵 / 까망베르치즈빵 / 그리시니 / 라보시/ 계피설탕피타빵 / 크로와상 / 데니시 / 퍼프도우 / 와플

-케이크(Cake)
브라우니 / 치즈케이크 / 망고무스케이크 / 체리초코케이크 / 라즈베리무스케이크 / 초콜릿무스케이크 / 화이트초콜릿무스 / 녹차쉬폰케이크 / 초코쉬폰케이크 / 커피쉬폰케이크 / 티라미수 / 고구마케이크 / 호박파이 / 당근케이크 / 딸기프레이지아케이크 / 생크림케이크 / 초코가나쉬케이크 / 아몬드파운드케이크 / 초코파운드케이크 / 구겔호프 / 코코넛파운드케이크 / 피칸파이

-디저트(Dessert)
몽블랑 / 크림블레 / 과일타르트 / 에끌레어 / 슈 / 크림캐러멜 / 레몬파이 / 망고오페라 / 초코오페라 / 파나코타 / 배타르트 / 애플파이 / 브레드푸딩 / 그린티파나코타 / 크레페 / 바닐라요거트무스 / 누가파르페 / 지안두자 / 초코퐁당 / 밀푀유 / 츄러스 / 와인젤리 / 사고메론

-쿠키(Cookie)
초코칩쿠키 / 참깨녹차쿠키 / 비스코티 / 초콜릿쿠키 / 코코넛쿠키 / 코코넛볼 / 프로렌틴 / 마들렌 / 휘낭시에 / 쇼트브레드쿠키 / 그라놀라 / 땅콩쿠키 / 마블쿠키 / 오트레이진쿠키 / 초코아몬드쿠키 / 마카롱 / 팔미어 / 버터쿠키 / 키펠쿠키 / 머랭쿠키 / 문자쿠키

-초콜릿(Chocolate)
라스베리트르플 / 오렌지트르플 / 민트트르플 / 다크트르플 / 샴페인트르플 / 화이트트르플 /아마레토트르플 / 모카트르플 / 초콜릿장식 / 크리스마스초코장식

출판사 서평

최근 디저트와 빵, 케이크의 소비가 크게 증가하고 있다. 많은 소비자의 소비가치에 대한 기준이 소유의 가치에서 경험적 가치로 변해가면서 소비자들은 작지만 많은 행복감을 줄 수 있는 Bakery & Pastry 제품들에 관심을 보이고 있다. 이러한 사회적 분위기에 따라 실무에서 많이 사용되어지는 고급제품들을 위주로 하여 현재 호텔에서 가장 트랜디한 제품을 생산해 내는 품목들로 설정하였다. 크게 두 부분으로 나누었는데, Bakery & Pastry 제품을 생산하기 위해 기본적으로 이해하고 있어야 하는 이론에 대해 다루었고, 실기에서는 5분야(Bread, Cake, Dessert, Cookie, Chocolate)로 나누어 각 분야마다 특색 있고 인기 있는 고급제품의 제조방법에 대해서 다루었다.

작가정보

저자(글) 김형일

저자 : 김형일
저자 김형일은
현) 가톨릭관동대학교 호텔조리외식경영학과 교수
경기대학교 일반대학원 박사
청운대학교 호텔외식경영 석사
위생사, 외식경영관리사, 식품안전관리사
산업인력관리공단 제과제빵기능사 자격증 감독위원
전) 전주대학교 겸임교수
경기대, 청운대, 백석문화대, 백석예술대학교 외래교수
Grand Hyatt Incheon
Mayfield Hotel
President Hotel

수상경력)
2013, 2014, 2015년 대한민국 국제요리대회 Live 금메달
2011년 SIBA 빵부문 대회운영장상
2009년 대한민국 국제요리대회 Live 금메달, 대상(보건복지부 장관상)
2003년 서울국제요리경연대회 개인전 금메달

저자 : 이원석
저자 이원석은
현) 경민대학교 호텔외식조리과 교수
경기대학교 관광대학원 외식산업경영전공 박사
산업인력관리공단 제과제빵기능사 자격증 감독위원
전) Millennium Seoul Hilton
백석문화대학교, 백석예술대학교 겸임교수
경기대학교 외래교수

수상경력)
2013, 2014년 대한민국 국제요리대회 Live 금메달
2015년 대한민국 국제요리대회 Live 대상(통일부 장관상)
2007년 국제요리대회 금메달
2006년 Mla Black Box Culinary Challenge 우승

저자 : 김규석
저자 김규석은
현) Grand Hyatt Incheon
부천대학교 겸임교수
백석문화대학교 외래교수
가톨릭관동대학교 일반대학원 석사
위생사
전) 계명문화대학교 호텔항공외식학부 외래교수
Wood & Brick Bakery/Pastry
New York De Paris Bakery
Asiana Air Catering

수상경력)
2012년 인천 세계요리대회 추진위원 역임
2012년 대전 세계조리사대회 Gourmet 부문 은메달 수상
2011년 인천 세계요리경연대회 3인 라이브 부문 금상(시의장상) 수상
2011년 Hong Kong International Culinary Classic 11 입상
2010년 대한민국 향토식문화대전 대상(국회의원상) 수상

저자 : 손용삼
저자 손용삼은
현) 안산대학교 식품영양학부 겸임교수
한국조리사관학교 외래교수
국립한경대학교 바이오·정보기술대학원 식품생물공학 박사수료
국립한경대학교 미래융합기술대학원 식품공학 석사
㈜외계인스토리 제과장
제과기능장
한국산업인력관리공단 제과제빵실기 감독관
American Institute of Baking
전) 한국관광호텔전문학교 외래교수

저자 : 강신욱
저자 강신욱은
현) Grand Hyatt Incheon
백석문화대학교 겸임교수
극동대학교 일반대학원 박사수료
청운대학교 호텔외식경영 석사
외식경영관리사, 식품안전관리사
전) 부천대, 수원여자대학교 외래교수
Grand Hyatt Seoul
신라호텔 외식사업부
수상경력)
2006, 2007년 서울 국제식품박람회 단체전 금상
2014년 대한민국 국제요리대회 Live 금상

저자(글) 이원석

저자(글) 김규석

저자(글) 손용삼

저자(글) 강신욱