커피학개론

강란기 , 강명화 , 채동진 , 신숭녕 지음

유강 2013년 11월 21일 출간 국내도서 : 2013년 08월 30일 출간

작품소개

책소개

『커피학개론』은 교육자의 핸들링에 의해 피교육자는 결과물이 다르게 나온다는 중요한 사명감으로 커피학을 연구하면서 커피 교육에 꼭 필요한 이론을 정리하였다. 특히, 커피의 이화학적 특성 성분은 호서대학교와 수원여자대학교 식품 분석센타에서 직접 실험하여 분석한 것으로 박사학위 논문을 자료로 정리했습니다. 바리스타가 알아야 할 기본지식으로 식물학, 추출, 배전, 음료메뉴, 블렌딩, 커핑을 비롯하여 카페 음료 재료, 커피 영양, 위생관리, 원가관리까지도 정리해서 책 한권으로 커피에 관련한 기초지식을 종합하여 담았다.

목차

제1장 8
● 제1절 I 커피의 역사 세계의 커피 16
● 제2절 I 커피 식물학 29
● 제3절 I 생두의 등급 37
● 제4절 I 세계의 커피

제2장 58
● 제1절 I 좋은 커피의 조건 커피 추출 60
● 제2절 I 커피의 분쇄와 추출 65
● 제3절 I 드립 커피 (핸드드립) 88
● 제4절 I 에스프레소

제3장 96
● 제1절 I 로스팅 커피 배전 102
● 제2절 I 로스팅의 이화학적 특성 108
● 제3절 I 로스팅 방식

제4장 114
● 제1절 I 에스프레소 머신, 그라인더 커피머신 관리 119
● 제2절 I 로스팅 머신 122
● 제3절 I 머신관리 및 점검

제5장 128
● 제1절 I 커피의 맛, 향미 향미, 커핑, 블렌딩 141
● 제2절 I 커피 커핑 150
● 제3절 I 커피 블렌딩

제6장 156
● 제1절 I 물 카페음료 재료 159
● 제2절 I 유제품 168
● 제3절 I 설탕, 시럽 172
● 제4절 I 과일류, 채소류, 향신료, 분말류 180
● 제5절 I 차류, 견과류, 곡류 185
● 제6절 I 초콜릿 187
● 제7절 I 기타

제7장 192
● 제1절 I 에스프레소 메뉴 카페음료 메뉴 196
● 제2절 I 라떼아트 200
● 제3절 I 베리에이션 음료 메뉴

제8장 206
● 제1절 I 영양학의 기초 커피영양 216
● 제2절 I 커피와 건강 221
● 제3절 I 커피의 산패와 보관

제9장 228
● 제1절 I 위생 관리 위생 관리, 원가 관리, 서비스 관리 234
● 제2절 I 원가 관리 240
● 제3절 I 서비스 관리

출판사 서평

序 文(서문)

한권의 문화서적과 인문서적이 인생을 바꾸지만, 직업교육에 필요한 전문서적은 희망과 행복
을 만듭니다.

누군가에게 그 일을 하는 대가를 지불해야 한다면 지금 이 한권의 책을 드리고 싶습니다.
무엇이 되려고 애를 쓰려할 때 당신을 진실로 도울 수 있는 것 또한“이 한권의 책”이 되길 간
절히 소망합니다

인스턴트 커피가 주류를 이루던 한국의 커피문화가 이제는 다양한 형태의 원두커피 전문점
의 폭발적인 증가로 소비자들의 기호를 변화시키고 있습니다. 이러한 전반적인 커피에 대한
인식의 변화로 인해 수많은 커피 브랜드 및 프랜차이즈 가맹점들이 생겨나고 전문적으로 커피
를 공부하여 사업적인 성공을 추구하려는 사람들도 늘어나고 있습니다.

우리나라는 커피에 대한 전문화된 영역의 학술적 연구가 아직 덜 된 상태에서, 최근 커피에
대한 뜨거운 열기는 커피자료 인프라의 구축이 시급함을 알려주고 있습니다. 소비자들도 커피
에 대해 다양하게 느끼고, 맛을 보며, 눈으로, 코로, 커피의 깊이를 알아가는 일련의 상황들은
향후 커피산업의 엄청난 발전을 짐작케 합니다.

커피아카데미를 통해 축적된 노하우로 커피 전문 인력의 양성이 얼마나 중요한지를 직접 느
꼈습니다.

교육자의 핸들링에 의해 피교육자는 결과물이 다르게 나온다는 중요한 사명감으로 커피학을
연구하면서 커피 교육에 꼭 필요한 이론을 정리했습니다.

특히, 커피의 이화학적 특성 성분은 호서대학교와 수원여자대학교 식품 분석센타에서 직접
실험하여 분석한 것으로 박사학위 논문을 자료로 정리했습니다. 바리스타가 알아야 할 기본지
식으로 식물학, 추출, 배전, 음료메뉴, 블렌딩, 커핑을 비롯하여 카페 음료 재료, 커피 영양,
위생관리, 원가관리까지도 정리해서 책 한권으로 커피에 관련한 기초지식을 종합하여 습득할
수 있게 했습니다. 쉽고 알찬 내용의 교재로 커피전문가를 양성하고 나아가서는 커피업계의
발전에 조금이나마 기여하고자 합니다.

책이 나오기까지 수고해 주신 (사)한국관광음식문화협회 교재 학술이사님들께 감사의 뜻을
표합니다.

또한, 사진자료를 협조해주신 강릉 커피농장에도 감사를 드리며, 보다 좋은 교재를 만들기 위
해 항상 애써주신 포토그래퍼 황익상 실장님과 이지윤 디자인실장에게도 진심으로 감사의 말
씀을 전합니다.

여러분의 성공을 기원합니다

2013. 8

-저자 드림-

작가정보

저자(글) 강란기

숙명여자대학교 식품영양학 전공, 숙명여자대학교 대학원 교육학 석사, 숙명여자대학교 대학원 전통식생활문화학 석사, 호서대학교 대학원 식품학 박사, 수원여대 식품과학부 겸임교수 역임, 호서대·가천대·경기대·신안산대·동서울대 외래교수 역임, 현) (사)한국관광음식문화협회 이사장, 현) 한국음식문화직업전문학교장, 현) 성남요리학원장 이며 한국외식과학고등학교 교사(조리)이다. 국가공인 조리기능장(일식)자격증을 소지하고 있으며 일식조리산업기사 외 조리관련 자격증을 다수 가지고 있다. 국가기술 자격검정 조리기능사 실기, 필기 감독위원이자 요리경연대회 심사위원이다. 장관상(교육부, 농림축산신품부, 여성가족부), 경기도지사상, 교육감상(경기도, 제주시), 시장상(서울시, 대구시, 양주시), 동두천양주교육장상을 수상하였다. 재능기부 요리특강 다수 출강하였으며 요리경연대회 학생 다수 지도하였다. 주요저서로는 원큐패스 일식복어조리기능사 필기(공저), 원큐패스 혼공비법 일식복어조리기능사 실기(공저), 조리산업기사(한식·양식·중식·일식·복어) 실기(공저) : 도서출판 유강가 있다.

저자(글) 강명화

저자(글) 채동진

저자(글) 신숭녕