된장 쉽게 담그기

이순규 지음

헬스레터 2021년 05월 12일 출간 국내도서 : 2017년 03월 09일 출간

작품소개

책소개

『된장 쉽게 담그기』는 30년간 장을 담아온 비법, 즉 레시피를 모두 공개한 ‘엄마표 된장 기술서’다. 메주 만들기에서부터 된장과 쩜장, 고추장과 쩜장고추장, 간장, 청국장까지 장류 빚기의 모든 것을 누구나 쉽게 따라 배울 수 있는 표준 레시피를 배울 수 있다. 또한 장 담그기의 궁금한 점과 돌발 변수 등에 대해 차분하게 조근조근 알려준다.

목차

추천사
서문 왜 한식 장인가?

PART 1 메주
전통장의 종주국, 메주의 역사
메주 속 발효과학
메주 알아두어야 할 5가지
메주 만들기

PART 2 쩜장
장을 빚는 이들만 2만 시대, 쩜장으로 승부하다
시어머니의 쩜장을 표준 레시피로 만들다
저염 된장
장맛을 높이는 숨은 공신
쩜장 담그기
쩜장 숙성 및 보관
쩜짜장
전통장 판매의 어려움
뜰안동 마님이 추천하는 쩜장 요리
[레시피] 쩜짜장 / 강된장 / 표고버섯 시래기 밥

PART 3 된장
한반도 전역에서 천년 이상 먹어 온 음식
정월장이 좋다고?
전통된장과 시판된장
일거양득, 보리된장 이야기
된장 담그기
옹기 관리
전통식품 품질인증
기능성 된장
친정 엄마 프로젝트
뜰안동 마님이 추천하는 된장 요리
[레시피] 아삭이고추무침 / 시래기된장국

PART 4 고추장
우리 밥상을 변화시킨 고추(Red peppe)
고추의 매운 맛
슈퍼 발효 음식 고추장
고추장 재료 살피기
숙성 기간 7일 쩜장고추창
나만의 고추장 즐기기
고추장 숙성 및 보관
우리 고추장 체험교육
뜰안동 마님이 추천하는 고추장 요리
[레시피] 오징어볶음 / 떡꼬치

PART 5 간장
메주의 발효성에 소금의 저장성을 높이다
간장의 분류
1%의 발견과 99% 노력
재래식간장을 만들기 전 알아두기
재래식간장 만들기
간장 숙성 및 보관
레시피를 지켜라
된장학교
뜰안동 마님이 추천하는 간장 요리
[레시피] 오리엔탈 소스샐러드 / 머윗잎 간장 장아찌

PART 6 청국장
건강을 지키는 음식, 최고 중의 최고
Non-GMO 국내산 대두로 만들어요
청국장 만들기
김장학교
뜰안동 마님이 추천하는 청국장 요리
[레시피] 청국장찌개 / 생청국장

부록 장아찌&발효청 만들기

된장을 이용한 장아찌
참고문헌

출판사 서평

변수 등에 대해 차분하게 조근조근 알려준다. 메주의 검정 곰팡이가 생기면(28쪽), 콩이 덜 물렀어도 메주를 만들 수 있는지(34쪽), 음식은 ‘손맛’이라는데 기계를 사용해도 되는지(35쪽), 꿀로 옹기 소독법(59쪽), 곰팡이가 생기지 않게 하는 옹기 숙성법(65쪽), 재래된장으로 짜장 만드는 방법(68쪽), 옥상에 둔 장이 맛이 없는 이유(84쪽), 장 가르기를 하는 날 간장을 꼭 끓여야 하는가?(167쪽), 장 담그기에 알맞은 때는 언제인가?(172쪽), 좋은 청국장을 만들려면?(192쪽) 등 된장 담그기 실전 노하우에 대해서도 슬쩍 이야기해 준다.

[추천사]

“30년간 된장을 빚어오던 중 《된장 쉽게 담그기》라는 책을 발간하게 되니 매우 기쁘게 생각한다. 전통을 간직하면서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 장류(된장·쩜장·고추장 등) 레시피를 공개했다. 자신만의 레시피를 공개한 것은 어려운 결정이다. 도시 젊은 주부들이 당장 도전하고 싶지만 어려워서 못하는 장 담그기에 길잡이가 될 귀중한 책으로 평가된다.”
_ 권대영(한국식품연구원 12대 원장) 추천사 중

“친정 엄마가 딸을 위해 마련한 비법서처럼 쉽게, 그리고 정성스럽게 장맛의 비법을 전수한다. 구수한 한국의 맛이 생각날 때, 그리운 엄마의 장맛이 생각날 때 찾게 될 친정엄마의 비법서다.”
_ 송인경 (KBS 방송작가) 추천사 중

[추천사/된장학교 교육생]

메주 빚기부터 메주를 띄우고, 된장을 담그고, 된장과 간장을 가르고, 숙성시키는 과정에서 생기는 많은 의문과 아쉬움, 확신 없는 지식들을 명쾌하게 해결해 주었다.
_ 연담 스님 (계룡산 보현사 주지)

이순규 된장학교에서 강원도 막장, 경상도 막장과는 또 다른 쩜장에 대해 공부했고, 쩜장의 매력에 푹 빠졌다. 쩜장을 배워 담그면서 장류에 대한 자신감이 생겼고, 창업으로까지 이어졌다.
_ 구본일 대표(감악산마음된장 농장)

쩜장은 찌개나 국을 끓일 때 다른 된장으로는 낼 수 없는 맛을 낸다. 된장학교에서 배운 친절한 레시피와 답변에 따라 집에 와서도 어렵지 않게 장을 담글 수 있게 됐다. 이제는 어려움 없이 나만의 맛있는 된장을 만들 수 있다.
_ 김정은(제주롯데호텔 한식셰프)

나이 들면 어릴 때 먹던 음식이 생각난다고 한다. 아이들이 커서 나중에 ‘엄마표 음식’으로 어떤 걸 기억해줄지, 이제는 걱정이 없다. 엄마가 직접 담근 된장으로 만든 음식들을 기

작가정보

저자(글) 이순규

저자 : 이순규
저자 이순규 대표(뜰안에된장)는 30년간 각종 장류을 담근 ‘된장녀’ 주부이다. 서울의 도시생활은 장을 담글 수 있는 좋은 환경이 되지 못해 2005년 남양주로 귀촌한다. 공기 좋고, 물 좋고, 볕 좋은 환경을 발판으로 집안 대대로 내려오는 쩜장을 만들기 시작했다. 입맛이 까다로운 남편은 어려서부터 먹어 온 쩜장 이외의 일반 된장은 먹으려 하지 않았기 때문이다.
쩜장은 시댁에서 대대로 내려온 재래식 한식 된장이다. 일반 된장과는 담그는 방법이 다르다. 하지만 연세가 많은 시어머니는 더 이상 쩜장을 만들지 못하였고, 쩜장 레시피도 없었다. 그녀는 시어머니와 장을 담그던 기억과 입맛에 의지하여 본격적으로 장만들기에 나섰다. ‘귀촌’이 목적인 이순규 대표는 오히려 몸이 더 바빠졌다. 날씨가 쌀쌀해지면 메주를 만들고 황토방의 메주를 발효시킨다. 발효과정 중 숯, 대나무 막대, 대추, 짚 등을 준비하고, 된장·간장·고추장을 담근다. 장이 숙성되는 시간에도 엿기름을 기르고 조청을 만들고, 매실청과 배청 등 각종 발효 음식을 만든다. 장은 기다림의 음식. 모든 과정을 하나하나 정성으로 준비하며, 다시 태어나도 장 담그기를 마다하지 않겠다는 이순규씨의 아이디는 ‘된장녀’이다.
이순규 대표는 장을 다루는 방송프로그램에 단골로 등장한다. MBC [생방송 오늘 아침], [생방송 오늘 저녁], SBS [SBS스페셜]과 [생활경제], [모닝 와이드], 올리브 [코리안 테이스티 로드], NS홈쇼핑 [건강한 밥상], e데일리TV [생방송 경제와이드(헬스쇼룸)], tvN [화성인 x파일] 등 다양한 방송 프로그램에 출연했다.
이 대표의 블로그(http://ddle4184.blog.me)는 장 담그기 외에 각종 나물반찬, 국이나 전, 장아찌 등 가정에서 따라할 수 있는 레시피가 소개돼 있다. 가령, 김장김치를 만들고 남은 배추는 버리지 말고 시래기를 만들자. 이 시래기를 섞어 밥을 하면 과거 곤드레밥보다 더 많이 먹었던 우리 음식이 된다. 시래기밥은 구수하고 담담한 맛이 일품이고 소화도 잘 된다 등등.