시골 엄마 김치

배명자 지음

상상출판 2015년 01월 05일 출간 종이책 : 2014년 10월 23일 출간

작품소개

책소개

계절의 순리에 따른 맛좋고 영양있는 김치 만들기!

『시골 엄마 김치』는 가을과 겨울, 봄, 여름으로 챕터를 나누고 각 계절에 쉽게 구할 수 있는 재료로 담근 사계절 김치를 선보인다. 깊고 시원한 맛이 나는 108가지의 계절 김치와 남은 김치를 마지막까지 맛있게 먹을 수 있는 7가지의 김치 요리를 담았다. 김치 재료의 손질법부터 맛있게 절이는 법, 계절이나 식재료, 입맛까지 고려하여 넣는 찹쌀풀과 밀가루풀, 감자풀 등 풀을 쓰는 지혜, 깊은 맛을 내는 간소한 양념이 어우러져 있다.

특히 사계절 자연의 맛을 그대로 살린 귀한 양념과 재료를 사용하며, 치의 재료 이야기. 텃밭을 가꾸며 쌓인 좋은 재료 보는 노하우를 아낌없이 공개한다. 우리가 흔히 알고 있는 배추, 무, 열무 등의 단골 김치 재료부터 청방배추, 콜라비, 가죽, 돼지감자, 고들빼기 등 엄마가 즐겨 쓰거나 색다른 김치 재료로 찾아낸 갖가지 재료에 대한 이야기를 맛깔스럽게 풀어낸다. 또 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 파 등 약처럼 몸에 이로움을 주는 기본양념과 젓갈 이야기와 김치의 발효를 돕고 맛을 내는 다양한 풀 이야기도 담았다.

더불어 정확한 계량이 가능하도록 계량스푼 계량법으로 레시피를 소개하여, 요리 초보나 엄마의 손맛을 익혀 두고 싶은 아들들도 쉽게 따라할 수 있다. 요리의 포인트가 되는 중요한 과정마다 친절한 과정 사진을 수록하였고 각 요리에 대체 식재료를 표기하여 요리의 폭을 넓혔다. 각각의 식재료에 담긴 영양이나 고르는 법, 손질법 등을 친정엄마처럼 꼼꼼하게 알려주며, 원하는 김치 레시피를 보다 쉽게 찾을 수 있도록 인덱스는 가나다순, 김치 종류순으로 정리했다.

목차

여는 글
일러두기

엄마의 비밀 요리 수첩
1. 엄마가 들려주는 김치 재료 이야기
재료마다 특색 있는 김치 재료
기본양념과 부재료
① 약처럼 몸에 이로움을 주는 기본양념
② 발효의 묘미, 젓갈
③ 김치의 발효를 돕고 맛을 내는 풀

2. 엄마에게 배우는 비밀 재료
시골엄마 김치 맛의 숨은 양념, 맛국물
① 맛국물 재료 고르기
② 맛국물 끓이기
시골엄마 김치 맛의 숨은 양념, 초피액젓

가을 김치와 겨울 김치 40
동치미
김장김치
겨울 깍두기
백김치
생굴 배추김치
홍시 배추김치
대추 배추김치
늙은 호박 배추김치
갈치 배추김치
톳 배추김치
청방배추김치
갓김치
고들빼기김치
우엉김치
연근김치
도라지김치
더덕김치
인삼 배추김치
돼지감자김치
비늘김치
비늘 물김치
자색 고구마 물김치
배추 뿌리김치
야콘 깍두기
콜라비 단감 물김치
사과김치
단감김치
알밤 깍두기
콜라비 석류 물김치
단풍 깻잎김치
단풍 콩잎김치
삭힌 고추김치
셀러리김치
배추 무 섞박지
콜라비 섞박지
전복 무 섞박지
시원한 황태 물김치
톳김치
제육 배추김치
모재기 겉절이

봄 김치 41
돌미나리 겉절이
얼갈이배추 겉절이
미나리 물김치
돌나물 물김치
두릅 물김치
달래 겉절이
명이김치
유채 무 섞박지
머위김치
가죽김치
초피 잎김치
풋마늘대김치
쑥 겉절이
민들레 겉절이
파래 물김치
톳 깍두기
알타리 물김치
쪽파김치
부추김치
열무 물김치
양파김치
마늘종김치
나박 물김치
생멸치 배추김치
초피 배추김치
배추 부추김치
상추김치
아카시아꽃 물김치
시금치김치
취나물김치
뽕잎김치
방풍김치
묘삼김치
두릅김치
무 양배추말이 물김치
케일 양배추 물김치
산딸기 물김치
마 깍두기
무말랭이김치
창난젓 나박김치
오징어젓 무김치

여름 김치 27
오이소박이
열무김치
오이 열무 물김치
열무 배추 물김치
여름 얼갈이배추김치
양배추김치
양배추 물김치
여름 깍두기
여름 배추김치
여름 백김치
알배추 겉절이
알타리김치
청경채 물김치
청경채김치
풋고추 소박이
풋고추 상추 물김치
깻잎김치
콩잎 물김치
연근 물김치
고구마 줄기김치
케일김치
비트 잎 물김치
파프리카 오미자 물김치
쇠비름 물김치
가지김치
쑥갓김치
보쌈김치

Special Page 김치를 활용한 별미 요리
다시마 김치말이
김치 수제비
김치 녹두전
김치 비빔국수
열무 메밀국수
김치말이국수
김치 김밥

Index

출판사 서평

김치가 이렇게 쉬웠어?

제철 재료와 손맛으로 버무린
시골 엄마 김치 108

“물 맑고 산 좋은 조용한 이곳 팔공산 자락으로 이사를 왔다.
이곳에는 텃밭이 있고 또 집 주위에서 쉽사리 김치 재료가 될 만한 것들을 구할 수 있었다.
김치 담그기를 좋아하는 나는 그 재료들로 갖가지 김치를 담가보기를 반복했다.
시어머님께 배운 서울식 김치 맛과 내가 살아오면서 손끝에 밴 경상도식 김치 맛이
나도 모르는 사이에 한데 어우러져 서서히 시원한 맛과 더불어 깊은 맛을 내기 시작했다.
집에 놀러 오시는 분들 가운데 서울분들은 내 김치를 맛보고는 깊은 맛이 좋다고들 하시고 경상도분들은 시원한 맛이 좋다고 하시니 시어머님 솜씨와
내 손맛이 제대로 잘 버무려졌구나 싶었다.”

시골 엄마가 담근 약으로 먹는 제철 김치
시골 엄마가 차린 밥상은 1년 내내 김치로 풍성하다. 항아리에서 익힌 동치미, 갖은 양념과 정성으로 버무린 김장김치, 깔깔한 봄 입맛을 돋우는 돌나물 물김치, 언제 먹어도 맛있는 쪽파김치며 깍두기, 나박김치에 시원한 황태 물김치, 돼지감자김치, 톳 배추김치, 두릅 물김치, 청경채 물김치, 아카시아꽃 물김치, 산딸기 물김치, 가지김치, 뽕잎김치와 같은 별미 물김치가 계절에 따라 상에 오른다.
『시골 엄마 김치』는 가을과 겨울, 봄, 여름으로 챕터를 나누고 각 계절에 쉽게 구할 수 있는 재료로 담근 사계절 김치를 선보인다. 깊고 시원한 맛이 나는 108가지의 계절 김치와 남은 김치를 마지막까지 맛있게 먹을 수 있는 7가지의 김치 요리를 담았다. 김치 재료의 손질법부터 맛있게 절이는 법, 계절이나 식재료, 입맛까지 고려하여 넣는 찹쌀풀과 밀가루풀, 감자풀 등 풀을 쓰는 지혜, 깊은 맛을 내는 간소한 양념이 어우러져 있다.

시골 엄마의 요리 인생이 담긴 특별한 김치 레시피
배추와 무 등의 채소를 천일염으로 절여 찹쌀이나 밀가루와 같은 곡물로 쑨 풀을 넣고, 갖가지 젓갈과 갈치나 조기 같은 수산물로 발효를 돕는다. 여기에 알밤이나 대추와 같은 과일을 넣기도 하고 고춧가루와 생강 등 향신료가 버무려지니 김치는 그야말로 몸에 좋은 종합음식이라 할 수 있다. 식구들에게 맛있게 먹일 요량으로 좋은 재료를 골라 갖은 정성으로 담근 엄마손맛 김치만 있으면 반찬 걱정, 반찬값 걱정을 할 필요가 없다. 또 억지로 맛을 내려 하지 않으니 김치를 담그는 과정도 간소하여 쉽게 따라 만들 수 있다. 맛있는 시판김치를 찾는 것보다 시골 엄마가 가르쳐 주는 대로 김치를 담그는 일이 훨씬 쉽다.
이 책에는 사계절 자연의 순리대로 살면서 얻은 귀한 양념과 재료의 맛을 살리는 요리법이 담겨 있다. 특히 주목할 것은 김치의 재료 이야기. 텃밭을 가꾸며 쌓인 좋은 재료 보는 노하우를 아낌없이 공개한다. 우리가 흔히 알고 있는 배추, 무, 열무 등의 단골 김치 재료부터 청방배추, 콜라비, 가죽, 돼지감자, 고들빼기 등 엄마가 즐겨 쓰거나 색다른 김치 재료로 찾아낸 갖가지 재료에 대한 이야기를 맛깔스럽게 풀어낸다. 또 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 부추, 파 등 약처럼 몸에 이로움을 주는 기본양념과 젓갈 이야기와 김치의 발효를 돕고 맛을 내는 다양한 풀 이야기도 소개한다.

김치 담그기가 이렇게 간단해?
이 책은 정확한 계량이 가능하도록 계량스푼 계량법으로 레시피를 소개하여, 요리 초보나 엄마의 손맛을 익혀 두고 싶은 아들들도 쉽게 따라할 수 있다. 요리의 포인트가 되는 중요한 과정마다 친절한 과정 사진을 수록하였고 각 요리에 대체 식재료를 표기하여 반드시 그 재료가 없어도 다른 재료를 활용할 수 있어 요리의 폭이 넓어진다. 또한 각각의 식재료에 담긴 영양이나 고르는 법, 손질법 등 요리 대선배인 엄마가 귀띔하는 정보도 풍부하다. 원하는 김치 레시피를 보다 쉽게 찾을 수 있도록 인덱스는 가나다순, 김치 종류순으로 정리했다.

추천사

분명 설탕이 들어가지 않았음에도 어머니의 김치는 달게 느껴집니다. 그리고 1년이 지나서까지 숙성의 깊이가 더 해져 마지막 국물 한 방울까지도 아낌없이 먹게 되니 이보다 더 좋은 1년 양식이 어디 있단 말인가!
어머니는 새벽 공기를 가르고 팔공산을 오르며 음식 아이디어를 얻으신다고 합니다. 어머니의 손에 들린 나물과 약초들은 오늘의 식재료로 어머니의 손끝에서 한 그릇 음식으로 태어납니다. 계절별로 담아 놓은 소스들로 채워진 반찬들 옆에 초피액젓을 넣고 숙성시킨 어머니의 명품 김치가 밥상에 오릅니다. 이제 여러분과 그 맛을 함께 즐길 수 있게 되었으니 제 혀끝에서 뱉어냈던 말들이 내 귀에 사탕이 아님을 모든 분들과 공감하게 되어 정말로 기쁩니다.
우연한 인연으로 만나 올해로 어머니와 열 번째 겨울을 맞습니다. 그동안 어머니는 사계절 밥상을 담은 『시골 엄마밥』을 집필하셨고

작가정보

저자(글) 배명자

저자 배명자는 물 맑고 공기 좋은 팔공산 자락에서 와촌식품을 운영하는 아들과 장을 담그며 천연 조미료와 전통 장류만으로 제철 음식을 만들어 내는 ‘노고추 음식공방’을 열고 있다.
음식공방을 열기 전에는 전통 차 문화를 보급하기 위해 명정차회를 열고 다도를 가르쳤다. 2003년에는 경주세계문화엑스포 행사 때 ‘차문화 특별전’을 주최하였다. 1999년에는 선재 스님과 인연을 맺게 되었고 이듬해 봄에는 ‘차와 사찰 음식’을 주제로 선재 스님의 전시회를 주최하면서 음식의 중요성을 깨달았다. 20여 년간 다도를 통해 배운 ‘중정’의 정신으로 요리 연구를 시작한다. 이번 책에서는 텃밭을 일구어 얻은 제철 재료와 간수를 뺀 천일염과 직접 담근 초피액젓, 설탕 대신 넣는 배즙이나 매실청 등의 건강 재료에 60여 년 살아온 엄마의 손맛이 버무려진 맛깔스러운 우리 김치를 소개한다.
만든 책으로는 『시골 엄마밥』이 있다.

노고추 음식공방 www.nogochoo.com 053-853-7722